Header Page 1 of 126.

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH TRÀ VINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH

HỌC VIÊN THỰC HIỆN: BÙI VĂN KHEN

NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2007
CÁC CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY
SẢN KHU CÔNG NGHIỆP TRÀ
NÓC II, THÀNH PHỐ CẦN THƠ
LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH

TRÀ VINH, NĂM 2015

Footer Page 1 of 126.


Header Page 2 of 126.

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH TRÀ VINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH

HỌC VIÊN THỰC HIỆN: BÙI VĂN KHEN

NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
THEO TIÊU CHUẨN ISO
22000:2007 CÁC CÔNG TY CHẾ


Header Page 4 of 126.

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời tri ân đến quý Thầy, Cô đã tham gia giảng dạy Trường Đại
học Trà Vinh – Khoa sau Đại học đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt cho tôi nền
tảng kiến thức trong quá quá trình học tập hai năm qua, tại đây tôi có dịp lắng nghe,
chia sẽ cùng quý Thầy, Cô và bạn bè những kiến thức vô cùng quý báu.
Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy Lê Tấn Phước là giáo viên
hướng dẫn khoa học luận văn tốt nghiệp. Thầy đã dành nhiều thời gian hướng dẫn
tận tình, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm và giúp đỡ tôi hoàn thành luận
văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ công nhân viên
các phòng ban của công ty Công ty TNHH thủy sản Biển Đông, Công ty công
nghiệp thủy sản Miền Nam, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ và
Công ty cổ phần thủy sản Bình An đã nhiệt tình cung cấp các tài liệu, số liệu và
giúp đỡ tôi trong quá trình thu thập thông tin để làm luận văn trong thời gian vừa
qua. Xin gửi lời cảm ơn đến các Anh Chị và bạn bè đã góp ý ủng hộ tôi trong suốt
quá trình làm luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả mọi người đã giúp đỡ tôi trong
hai năm qua, để hôm nay luận văn của tôi kịp thời hoàn thành và báo cáo luận văn
tốt nghiệp trong năm 2015!

Cần Thơ, ngày 16 tháng 9 năm 2015

Bùi Văn Khen

ii

Footer Page 4 of 126.

Footer Page 5 of 126.


Header Page 6 of 126.

ABSTRACT
In research objectives solute to improve the efficiency of management
systems for food safety ISO22000: 2007 of companies seafood processing Tra Noc
Industrial Park II, Can Tho city.
During research that experiment is surveyed the situation of four seafood
processing companies are appling safety management system according to ISO
22000:2007. The results of primary data and secondary are processed by means of
descriptive statistics and consulting of analyzed experts assessment results.
The results showed that the application ofthe system food safety
management of the companies achieved significant successes. However, there are
still a number of reasons exist to make the system do not promote efficiency in the
process of applying such as The ways build targeted in effective, the validity is not
high, the process many words and difficult to remember, inappropriate, planning
activities and implementing training improper operation monitoring process is not
interested, unused tools system improvements.
Since the nauth or spropose solutions to improve the efficiency of application
management system for food safety of seafood processing companies, such as
process improvement goal setting quality and food safety, building reward policy
based on annual al location goals, build processes concise, understand able
communicating to people, process improvement training of personnel, skills training
internal auditors, construction of the standard simplementation process, calculate
costs, applied some advanced tools according to the Japanese Kaizenmethod.

iv


xi

Danh sách các hình.........................................................................................

xii

PHẦN MỞ ĐẦU............................................................................................

xiii

1. Lý do chọn đề tài........................................................................................

xiii

2. Mục tiêu nghiên cứu...................................................................................

xiv

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài..............................................

xiv

4. Nhiệm vụ nghiên cứu.................................................................................

xv

5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài....................................................

xv



4

1.1.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.......................................................

5

1.2 MỘT SỐ NGUYÊN TẮT HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM...

8

1.3 CÁC YÊU CẦU HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM..................

14

1.3.1 Quản lý tài liệu hồ sơ.............................................................................

14

v

Footer Page 7 of 126.


Header Page 8 of 126.

1.3.2 Cam kết lãnh đạo...................................................................................

15


17

1.4.2 Lợi ích bên ngoài..................................................................................

18

1.5 MỘT SỐ CÔNG CỤ CẢI TIẾN HỆ THỐNG QLCL.......................

19

1.5.1 Công cụ 5S..............................................................................................

19

1.5.2 Hệ thống khuyến nghị cải tiến hệ thống quản lý chất lượng...................

20

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ
AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN

22

KHU CÔNG NGHIỆP TRÀ NÓC II, THÀNH PHỐ CẦN
THƠ.............
2.1 THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH...............

22

2.1.1 Giới thiệu tổng quan về các công ty......................................................


2.3.3 THỰC TRẠNG CHÍNH SÁCH VÀ MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG
AN TOÀN THỰC PHẨM....................................................................

vi

Footer Page 8 of 126.

36


Header Page 9 of 126.

2.3.1 Chính sách chất lượng an toàn thực phẩm..............................................

36

2.3.2 Mục tiêu chất lượng an toàn thực phẩm..................................................

37

2.4 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CÁC QUY TRÌNH KIỂM SOÁT AN
TOÀN THỰC PHẨM............................................................................

38

2.4.1 Đánh giá việc giải quyết khiếu nại của khách hàng, kết quả thăm dò
thỏa mãn của khách hàng.................................................................................

42

2.5.1.2 Những hạn chế......................................................................................

54

2.5.2 Những nguyên nhân làm cho hệ thống chưa phát huy hiệu quả.............

55

2.5.2.1 Cách xây dựng mục tiêu chưa hiệu quả, tính hiệu lực chưa cao..........

55

2.5.2.2 Quy trình nhiều chữ, khó nhớ, chưa phù hợp.......................................

56

2.5.2.3 Hoạt động kế hoạch và thực hiện đào tạo chưa phù hợp.....................

56

2.5.2.4 Hoạt động theo dõi quá trình chưa được quan tâm..............................

57

2.5.2.5 Chưa sử dụng các công cụ cải tiến hệ thống........................................

57

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HTQLCL ATTP
CÁC CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN KCN TRÀ NÓC II, THÀNH

tiêu chất lượng an toàn thực phẩm đã phân bổ hàng năm................................

64

3.2.3 Giải pháp Xây dựng các quy trình ngắn gọn, dễ hiểu truyền đạt đến
mọi người thấu hiểu thực hiện..........................................................................

65

3.2.4 Giải pháp Cải tiến quy trình đào tạo nhân sự..........................................

67

3.2.5 Giải pháp Đào tạo kỹ năng đánh giá, thay đổi phương pháp đánh giá
nội bộ................................................................................................................

68

3.2.6 Giải pháp Xây dựng các tiêu chuẩn của các quá trình thực hiện, tính
toán chi phí.......................................................................................................

70

3.2.7 Giải pháp Áp dụng một số công cụ cải tiến theo phương pháp Kaizen
của Nhật Bản....................................................................................................

76

3.2.7.1 Triển khai công cụ 5S đến các bộ phận..............................................


viii

Footer Page 10 of 126.


Header Page 11 of 126.

DANH MỤC KÝ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

ASC

: Aquaculture Stewardship Council/ Hội đồng quản lý nuôi trồng
thủy sản:

BGĐ

: Ban giám đốc

BRC

: British Retail Consortium/ Tiêu chuẩn Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc

CTHĐQT

: Chủ tịch Hội đồng quản trị

CODEX

SHITSUKE (sẵn sàng).

IFS

: International Food Standard/ Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

FAO

: United Nations’ Food and Agriculture Organization/ Cơ quan
liên kết giữa Tổ chức lương nông thế giới của Liên hiệp quốc

ISO

: The international organization for standardization/ Tiêu chuẩn quốc tế

QC

: Quality Control-Kiểm soát chất lượng

OPRP

: Operational programme/ Chương trình hoạt động tiên quyết

PRP

: Prerequisite programme/ Chương trình tiên quyết

XNK

: Xuất nhập khẩu

WHO

: World Health Organization/ Tổ chức Y tế thế giới

x

Footer Page 12 of 126.


Header Page 13 of 126.

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Số hiệu

Tên bảng

Trang

bảng
Bảng 2.1

Tổng hợp kết về doanh thu và sản lượng của các công ty

30

Bảng 2.2

Tổng hợp kết quả về hệ thống quản lý chất lượng các công ty

31


Bảng 2.8

Kết quả khảo sát biện pháp kiểm soát sản phẩm không phù

44

hợp
Bảng 2.9

Kết quả khảo sát thực hiện không phù hợp năm 2013 và

46

2014
Bảng 2.10

Kết quả khảo sát xử lý khi trường hợp không phù hợp xảy

47

ra
Bảng 2.11

Kết quả khảo sát trao đổi thông tin biện pháp khắc phục

48

phòng ngừa
Bảng 2.12


Cách thiết lập mục tiêu

62

Bảng 3.2

Danh mục các chỉ tiêu

70

xi

Footer Page 13 of 126.


Header Page 14 of 126.

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Số hiệu

Tên hình

Trang

hình

Hình 2.1

Sơ đồ quy trình nghiên cứu hiện trạng tại các công ty


51

lượng

xii

Footer Page 14 of 126.


Header Page 15 of 126.

PHẦN MỞ ĐẦU
1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Trong bối cảnh xu thế hội nhập khu vực và toàn cầu đã và đang diễn ra ngày
càng nhanh chóng, tạo ra áp lực cạnh tranh diễn ra ngày càng quyết liệt đối với các
doanh nghiệp Việt Nam. Trước quá trình toàn cầu hóa để tồn tại và phát triển bền
vững đòi hỏi các doanh nghiệp Việt Nam phải chủ động tìm kiếm những giải pháp
nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh và khả năng cạnh tranh của
mình trước các đối thủ trong nước và quốc tế.
Trước tình hình cấp bách Chính phủ phê duyệt chương trình Quốc gia “Nâng
cao năng suất và chất lượng sản phẩm, hàng hóa của doanh nghiệp Việt Nam đến
năm 2020”, về quản lý Nhà nước ở địa phương, ngày 29 tháng 5 năm 2012 Ủy ban
nhân dân thành phố Cần Thơ chủ trì thực hiện Dự án “Nâng cao năng suất và chất
lượng sản phẩm, hàng hóa của các doanh nghiệp nhỏ và vừa thành phố Cần Thơ đến
năm 2020” thuộc chương trình Quốc gia của Chính phủ.
Bên cạnh việc ứng dụng khoa học kỹ thuật trong nuôi trồng, sản xuất và chế
biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng
tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản và thuốc thú y trong thủy sản,...
theo thông tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP)

phẩm theo Tiêu chuẩn ISO 22000: 2007 các công ty chế biến thủy sản KCN Trà
Nóc II, TP Cần Thơ.
2.2 Mục tiêu cụ thể:
Phân tích thực trạng Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm, mục tiêu
chất lượng và an toàn thực phẩm
Phân tích thực trạng hệ thống tài liệu đã thiết lập và đang áp dụng
Phân tích nhận thức của cán bộ và công nhân viên về chương trình đào tạo.
Phân tích chương trình đánh giá nội bộ, các đo lường thỏa mãn và giải quyết
khiếu nại của khách hàng và các hành động cải tiến,… từ đó đề xuất các giải pháp
góp phần giúp các công ty chế biến thủy sản nâng cao hiệu quả việc áp dụng hệ
thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm trong hoạt động sản xuất kinh doanh
ngày càng tốt hơn.
3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
3.1 Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm bao gồm: Chính
sách chất lượng và an toàn thực phẩm, mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm,
các quy trình kiểm soát, hệ thống tài liệu đang áp dụng, việc xem xét giải quyết các

xiv

Footer Page 16 of 126.


Header Page 17 of 126.

khiếu nại khách hàng, đo lường thỏa mãn của khách hàng, các hành động khắc phụcphòng ngừa và các khuyến nghị cải tiến,…
3.2 Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo
tiêu chuẩn ISO 22000: 2007 trong hoạt động sản xuất, kinh doanh các công ty chế biến thủy
sản KCN Trà Nóc II, TP Cần Thơ, trong khoảng thời gian từ 2013-2014.

Khu công nghiệp Trà Nóc II, Thành phố Cần Thơ.
Thu thập và tổng hợp kết quả báo cáo từ việc áp dụng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm qua các năm 2013 và 2014 của 4 công ty chế biến thủy sản Khu
công nghiệp Trà Nóc II, Thành phố Cần Thơ.
Số liệu thứ cấp: Xây dựng bảng câu hỏi khảo sát có sự tham vấn từ các
chuyên gia mang tính khả thi bao hàm các thông tin như: Chính sách và mục tiêu
chất lượng an toàn thực phẩm, các quy trình kiểm soát, hệ thống tài liệu đang áp
dụng, việc xem xét giải quyết các khiếu nại khách hàng, đo lường thỏa mãn của
khách hàng, các hành động khắc phục- phòng ngừa và các khuyến nghị cải tiến,…
để khảo sát thực trạng các công ty.
Thực hiện khảo sát thực trạng bằng bảng câu hỏi khảo sát
Đối tượng khảo sát là nhân viên các phòng ban và Ban lãnh đạo của 4 công ty
chế biến thủy sản Khu công nghiệp Trà Nóc II, Thành phố Cần Thơ hiện đang áp
dụng hệ thống quả lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2007.
Số lượng bảng câu hỏi khảo sát phát đi là 300 phiếu cho 4 công ty.
Số lượng kết quả thu hồi về là 238 phiếu hợp lệ.
Tổng hợp kết quả khảo sát từ các phiếu thu hồi và xử lý số liệu bằng chương
trình phần mềm SPSS.
6.2 Phương pháp phân tích số liệu:
Sử dụng phương pháp thống kê mô tả so sánh đánh giá thực trạng, hoạt động
có phối hợp để định hướng và kiểm soát của công ty theo chu trình (Plan-Do-CheckAct). Sử dụng phương pháp tham vấn ý kiến của chuyên gia và căn cứ trên kết quả
phân tích thực trạng áp dụng hệ thống QLCL an toàn thực phẩm các công ty chế biến
thủy sản Khu công nghiệp Trà Nóc II, Thành phố Cần Thơ.

xvi

Footer Page 18 of 126.


Header Page 19 of 126.

xvii

Footer Page 19 of 126.