CHUYÊN ĐỀ:
Công nghệ sản xuất bột ngọt

Phần I: Tổng quan
I.1. cấu tạo – nguồn gốc xuất sứ của bột
ngọt
-
Tên hóa học theo IUPAC :
2 – aminopentanedioic acid
2 – aminoglutaric acid

Trung hòa
NaoH,NaH
2
PO
4,
Na
2
HPO4,

-
Cấu tạo: triền quang :L- AG
D – AG
-
Tên thương phẩm: mì chính
Bột ngọt
chất điều vị E621
I.2. Lịch sử phát hiện bột ngọt
-
Phát hiện hàng ngàn năm ớ nhật

Nhược điểm: yêu cầu kỹ thuật cao, tạo ra cả D –
AG
I.5.2. phương pháp thủy phân protit
Nguồn: đậu, lạc….
Ưu: dễ khống chế quá trình sản xuất, thủ công,
bán cơ giới
Nhược: nguyên liệu đắt, tạo L,D – AG, ăn mòn
thiết bị

I.5.3. phương pháp lên men
Dùng vi sinh vật: corynebacterium glutamicium,
arthrobacter, brevibacterium, micrococus
glutamicus.
Đây là:
•
VK gram dương
•
VK không sinh bào tử
•
VK không thể chuyển động
•
Tế bào có hình que hay hình cầu
•
Có khả oxy hoá a.glutamic ra ketoglutarat thấp
nhất
•
Hoạt tính gluco hydrogenase cao
•
Vk phát triển trên môi trường cần biotin


glucose nhờ chủng: corynebacterium
glutamicium VN3696 và Brevibacterium
Divaricatum

oxaloaxetat
CO2
Acetyl CoA
α –xeto-glutarat
fumarrat
sucxinat
NADP NADPH2
pyruvat
Xitrat
izoxitrat
malat
Axetyl -CoA
glyoxylat
CO2
glucose
Glucose – 6
photphate
Triose -3-p
Ctr pentose
gluconat
6-p-gluconat
Pentose-5-p
Axetyl CoA
NADP NADPH2
NADPNADPH2CO2
HMP