Thực tập tốt nghiệp

GVHD :Nguyễn Bảo Lộc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN PHƯƠNG THỤY

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC LẠNH ĐÔNG
TẠI CÔNG TY TNHH MAI SAO_KIÊN GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
NGUYỄN BẢO LỘC

Cần Thơ, 06/2008

SVTH: Nguyễn Phương Thụy

Trang i


Thực tập tốt nghiệp

GVHD :Nguyễn Bảo Lộc

Luận văn thực tập tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “KHẢO SÁT QUY TRÌNH

cận thực tế sản xuât, nghiên cứu các biện pháp quản lý hoạt động sản xuất và một phần
tham gia học tập các hoạt động thực tế về công nghệ chế biến tại nhà máy. Nên Khoa
Nông Nghiệp & SHƯD- Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ đã
tạo điều kiện cho tôi được đi quan sát thực tế tại Công ty TNHH Mai Sao.
Công ty TNHH Mai Sao là một trong những Công ty tư nhân lớn của Tỉnh Kiên
Giang đã được hình thành và tồn tại được thời gian tương đối dài. Cho đến nay, Công ty
đã kinh doanh và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau từ các nguồn nguyên liệu được lấy
từ biển như: Bạch tuộc, cá, tôm,…Xuất khẩu sang các thị trường lớn trên thế giới: Hàn
Quốc, các nước Châu Âu, Mỹ,…Dù mới được ra đời cách nay không lâu nhưng Công
ty đã ngày càng củng cố uy tín và tạo được chỗ đứng vững chắc trên thương trường.
Với những kiến thức đã học tại trường, cùng với sự giúp đỡ tận tình của Ban
Lãnh Đạo Công ty, các anh chị em công nhân trong Công ty đã giúp tôi hoàn thành
được bài báo cáo thực tập này. Do năng lực và kiến thức còn hạn chế, bài báo cáo này
sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong Ban Lãnh Đạo Công ty, Thầy Cô và bạn
bè đóng góp ý kiến để tôi củng cố vững chắc kiến thức phục vụ tốt hơn cho công tác
sản xuất, cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm sau này.
Xin chân Thành cám ơn.
Cần Thơ, ngày ……. tháng ………năm………
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phương Thụy

.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy

Trang iii


Thực tập tốt nghiệp


I.4.2. Tổ chức sản xuất của phân xưởng trong công ty --------------------------Trang 13
CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ----------------------Trang 15
II.1. Yêu cầu về nguyên liệu- Cách đánh giá chất lượng nguyên liệu ---------Trang 15
II.1.1. Nguồn nguyên liệu ---------------------------------------------------------Trang 15
II.1.2. Cách thu mua tại công ty --------------------------------------------------Trang 15
II.1.3. Cách bảo quản nguyên liệu tại Công ty----------------------------------Trang 15
II.1.3.1. Bảo quản khô -----------------------------------------------------------Trang 15
II.1.3.2. Bảo quản ướt ------------------------------------------------------------Trang 16
II.1.4. Yêu cầu về nguyên liệu ----------------------------------------------------Trang 16
II.1.4.1. Giới thiệu về nguyên liệu bạch tuộc ---------------------------------Trang 16
II.1.4.2. Yêu cầu về nguyên liệu về bạch tuộc--------------------------------Trang 17
II.1.4.3. Yêu cầu về nguyên liệu cá --------------------------------------------Trang 17
II.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất ----------------------------------------------Trang 19
II.2.1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh-------Trang 19
II.2.2. Quy trình chế biến cá Mú cắt khúc---------------------------------------Trang 23
II.3. Máy móc, thiết bị sử dụng cho dây chuyền sản xuất-----------------------Trang 26
II.3.1. Trang thiết bị chế biến chính----------------------------------------------Trang 26
II.3.1.1. Tủ đông tiếp xúc--------------------------------------------------------Trang 27
II.3.1.2. Hệ thống tủ đông băng chuyền IQF ---------------------------------Trang 28
II.3.2. Một số trang thiết bị khác -------------------------------------------------Trang 29
II.4. Biện pháp quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong công tyTrang 30
II.5. Tiêu chuẩn thành phẩm, các tiêu chuẩn được áp dụng để đánh giá chất lượng
thành phẩm. Phương pháp đánh giá ----------------------------------------------------Trang 30
SVTH: Nguyễn Phương Thụy

Trang v


Thực tập tốt nghiệp


THỦY SẢN CỦA TỈNH KIÊN GIANG
I.1.1. Khai thác nguồn lợi thủy sản năm 2007
Sản lượng khai thác 315 157 tấn đạt 100,05% kế hoạch, tăng 1,14% so với cùng
kỳ. Thời tiết thuận lợi cho khai thác, giá cả tiêu thụ các loại hải sản tuy không ổn định
nhưng có xu hướng tăng. So với ngư trường biển Đông, hiệu quả khai thác của nghề
cào đôi ở ngư trường biển Tây có dấu hiệu khởi sắc, sản phẩm có giá trị cao như mực
gia tăng so với cùng kỳ.
Toàn tỉnh có 7255 tàu cá, tổng công suất 1 189 255 cv, bình quân 163,92
cv/chiếc.Trước tình hình nguồn lợi hiện nay, ngư dân cũng có ý thức được không nên
đóng mới ồ ạt tàu cá như các năm. Số tàu cá đóng mới là 76 chiếc, bình quân 288,3
cv/chiếc, giảm số lượng nhiều so với các năm trước đây. Vốn vay ưu đãi khai thác xa
bờ thu được nợ gốc 50 534/69,84 tỷ đồng đạt 72,36%. Vốn vay cơn bão số 5 thu được
88,678/213,932 tỷ đồng, đạt 41,45%.
Tổ chức lớp tuyên truyền về luật biển cho 200 học viên là cán bộ xã, phường,
các trạm, đồn biên phòng và ngư dân. Phát hành 2350 tờ rơi và tổ chức 3 lớp tuyên
truyền về luật Thủy sản cho 180 người tham dự.
Tình hình vi phạm các quy định về khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản vẫn
tiếp tục xảy ra nhất là vi phạm về nghề cào bay, cào điện. Qua 83 cuộc tuần tra kiểm
soát trên biển, thanh tra chuyên ngành đã phát hiện, xử lý 1303 vụ vi phạm về khai thác
và bảo vệ nguồn lợi thủy sản, xử phạt hành chính và thu nộp Kho bạc Nhà Nước 5,720
tỷ đồng. Trong đó các loại nghề vi phạm gồm cào bay là 1093 vụ (chiếm tỷ lệ 79,31%),
cào điện 159 vụ (11,53%), Xiệp 56 vụ (4,06%) và nghề khác 39 vụ (2,83%).
Tình trạng tàu thuyền của ngư dân sang nước ngoài đánh bắt vẫn tiếp tục xảy ra,
gây thiệt hại về tài sản, tính mạng của ngư dân.
I.1.2. Nuôi trồng thủy sản năm 2007
Diện tích nuôi trồng thủy sản toàn tỉnh là 101 367 ha, sản lượng 95 644 tấn trong
đó bao gồm 27 377 tấn cá nước ngọt, 365 tấn cá lồng bè, 3650 tấn sò huyết, 700 tấn
cua. So với kế hoạch, diện tích tăng 4,5%, sản lượng tăng 37,1%. Riêng tôm sú diện
tích 78 620 ha, sản lượng 28 350 tấn đạt 105,00% kế hoạch, tăng 20,86% so với cùng
kỳ. Trong đó tôm lúa 58 549 ha, chuyên tôm QC-QCCT là 18 668 ha và CN-BCN là 1

tăng gấp 3,09 lần, mực tăng 15,3% và cá tăng 20%).
Chế biến bột cá 13 755 tấn, giảm 27,48% so với cùng kỳ, do nhà máy ngưng
hoạt động để di dời đến vị trí mới.
Kim ngạch xuất khẩu 105 triệu USD, tăng 29,63% so với cùng kỳ, so với kế
hoạch năm của UBND tỉnh giao đạt 77,78% (kế hoạch 135 triệu USD) so với kế hoạch
Bộ Thủy Sản giao đạt 150% (kế hoạch 70 triệu USD). Giá trị các mặt hàng xuất khẩu
tuy đạt thấp so với kế hoạch nhưng loại có giá trị cao như tôm đông vẫn ở mức cao hơn
so với cùng kỳ, tôm đông tăng 211,42%.
Nguyên nhân xuất khẩu thủy sản đạt thấp so với kế hoạch của tỉnh là do một số
doanh nghiệp chuyên chế biến xuất khẩu mặt hàng tôm không đạt chỉ tiêu đề ra. Công
ty XNK Thủy sản Kiên Giang nay là công ty Thủy Sản Kiên Giang đạt 57,83% kế
hoạch năm, Công ty Kiên Cường đạt 53,73% và Công ty Hạ Long đạt 0%. Trong đó do
nguyên nhân khách quan Công ty XNK Thủy sản ngưng hoạt động vì chuyển đổi chủ
sở hữu. Công ty Hạ Long bị cháy nhà máy chế biến nên không thể đi vào hoạt động.
Một số doanh nghiệp chế biến hàng hóa thủy sản tại Kiên Giang nhưng khi xuất khẩu
thì lấy thương hiệu của nhà máy ở tỉnh khác. Các doanh nghiệp khác vẫn có kim ngạch
xuất khẩu tăng cao so với cùng kỳ như: Công ty Ngô Quyền, Công ty Mai Sao, Công ty
thực phẩm đồ hộp, Công ty Hải Châu, Công ty Kiên Long.
I.1.4. Các chỉ tiêu kế hoạch chủ yếu trong năm 2008 so với năm 2007
- Tổng sản lượng khai thác và nuôi trồng là 451 115 tấn tăng 9,81% so với năm
2007 trong đó:
+ Khai thác hải sản 320 000 tấn bằng 101,54% so với năm 2007.
+ Nuôi trồng diện tích 109 620 ha, sản lượng 131 115 tấn tăng 8,44% về diện
tích và 37% về sản lượng so với năm 2007. Trong đó nuôi tôm diện tích 86 000 ha, sản
lượng 33 000 tấn tăng 9,39% về diện tích và 16,4% về sản lượng. Riêng tôm công
nghiệp- bán công nghiệp 1 610 ha.
- Kim ngạch xuất khẩu 140 triệu USD, tăng 33,3% so với năm 2007.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy

Trang 2

huyện có nhiều tiềm năng.
Tiếp tục nghiên cứu nhằm đa dạng hóa đối tượng nuôi và xây dựng các mô hình
nuôi mới, phát huy tốt tiềm năng nuôi trồng của địa phương.
I.1.5.3 Chế biến và xuất khẩu thủy sản.
Khả năng kim ngạch xuất khẩu năm 2008 sẽ gia tăng do 3 công ty đưa nhà máy
mới đi vào hoạt động: Công ty Cổ Phần Thủy sản Hạ Long (5000 tấn/năm), Công ty cổ
phần Thủy Sản Kiên Giang (45 000 tấn/năm), Công ty Cổ phần Thủy sản Nha Trang
(5000 tấn/năm). Trong đó có mặt hàng mới cá tra, cá basa được chế biến, xuất khẩu với
quy mô lớn.
Các doanh nghiệp, cơ sở chế biến xuất khẩu thủy sản phải tổ chức tốt điều kiện
sản xuất, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, đảm bảo điều kiện vệ
sinh môi trường, chấp hành nghiêm chỉnh việc cấm đưa tạp chất vào nguyên liệu trong
chế biến thủy sản. Mặt khác phải cải tiến kỹ thuật, tổ chức sản xuất, tổ chức lao động để
nâng cao năng suất lao động, hạ giá thành sản phẩm nâng lên sức cạnh tranh hàng hóa,
phấn đấu xây dựng và giữ vững uy tín thương hiệu của sản phẩm trên thương trường.

SVTH: Nguyễn Phương Thụy

Trang 3


Thực tập tốt nghiệp

GVHD :Nguyễn Bảo Lộc

Hỗ trợ và tạo mọi điều kiện cho các doanh nghiệp tại cảng cá Tắc Cậu phát huy
hêt công suất nhà máy thiết bị hiện có, nâng cao chất lượng sản phẩm và tìm kiếm mở
rộng thị trường đặc biệt cần phối hợp với các ngành liên quan, quan tâm, hỗ trợ các
doanh nghiệp trong công tác xúc tiến thương mại. Đẩy mạnh thu mua, chế biến, gia
tăng kim ngạch xuất khẩu

Thực tập tốt nghiệp

GVHD :Nguyễn Bảo Lộc

Công ty có tổng số công nhân viên làm việc: 345 người. Thời gian làm việc: đối
với nhân viên làm việc tại văn phòng làm việc 7 giờ/ngày. Còn đối với công nhân viên
làm việc tại phân xưởng thì thời gian làm việc 24/24 (được chia làm 2 ca sáng đêm).
I.2.1. Các sản phẩm chính và phụ của công ty TNHH Mai Sao
Công ty đã sản xuất rất nhiều mặt hàng về thủy sản. Các sản phẩm từ mực, ghẹ,
cá đông lạnh. Trong đó, sản phẩm chính của công ty: bạch tuộc làm sạch nguyên con
đông lạnh, bạch cắt khúc đông lạnh.
Ngoài ra công ty còn sản xuất các sản phẩm phụ khác như: mực nút làm sạch
đông lạnh, mực ống nguyên con làm sạch đông lạnh, cá đổng nguyên con đông lạnh, cá
Mú Fillet đông lạnh, mada cắt khúc xếp khuôn đông lạnh,…
Các sản phẩm của công ty rất đa dạng, tùy thuộc vào đơn đặt hàng của khách
hàng mà công ty sản xuất chế biến sản phẩm theo đơn đặt hàng.
Bảng năng suất của Công ty Mai Sao
Năm
2005
2006

Tên sản phẩm
- Cá biển
- Bạch tuộc
- Cá mực hỗn hợp
- Cá biển
- Cá mực
- Bạch tuộc
- Hỗn hợp hải sản



Trang 5


Thực tập tốt nghiệp

GVHD :Nguyễn Bảo Lộc

Do công ty áp dụng những nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn và chất lượng
cho sản phẩm, nên được rất nhiều khách hàng trong và ngoài nước biết đến, đặc biệt
khách hàng là người nước ngoài. Giao thong đi lại đang được nâng cấp nên trong tương
lai việc chuyên chở nguyên liệu và sản phẩm sẽ rất thuận lợi.
Do nằm trong khu công nghiệp của Tắc Cậu, và ở đây tập trung nhiều nguôn
nhân lực lao động, vấn đề nguồn nước thủy cục và điện được cung cấp đầy đủ.
Mặt bằng tổng thể đủ rộng để sản xuất chế biến sản phẩm.
Cùng với sự nỗ lực của mọi người trong công ty và thuận lợi khách quan mang
lại, công ty hiện tại đã đứng vị trí thứ 10 về sản lượng xuất khẩu đi nước ngoài. Và uy
tín của công ty ngày càng tăng lên.
I.2.3. Nhận xét về công ty
I.2.3.1. Ưu điểm
Vị trí công ty nằm trong Khu công nghiệp Tắc Cậu và ở đây có nguôn nhân lực
lao động, tuyến giao thông từ cảng cá Tắc Cậu về xí nghiệp ngắn, giao thông đường
thủy và đường bộ để chuyên chở nguyên liệu và sản phẩm thuận lợi.
Nguồn nước thủy cục, điện được cung cấp đầy đủ.
Mặt bằng tổng thể rộng đủ để xây dựng các công trình phụ như: hệ thống xử lý
nước thải, trồng cây xanh,…
Hoạt động sản xuất của phân xưởng được phân chia làm 2 ca ngày và đêm. Nên
năng suất làm việc của công ty đạt hiệu quả cao và hạn chế việc ứ đọng nguyên liệu
phải bảo quản lâu ngày.
Công nhân làm việc có kỹ năng rất tốt trong tay nghề và tận tình làm việc. Cùng

PHÓ GIÁM ĐỐC

PHÒNG QLCL

CÁN BỘ KCS

PX CHẾ BIẾN

P.KINH DOANH
+ P.XNK

P.TỔ CHỨC +
HÀNH CHÍNH

BAN QUẢN ĐỐC
CA TRƯỞNG
TỔ TRƯỞNG

TỔ CƠ ĐIỆN, VẬN
HÀNH

CÔNG NHÂN
Chú thích:
+ PHÒNG QLCL
: Phòng quản lý chất lượng.
+ PX CHẾ BIẾN
: Phân xưởng chế biến.
+ P.KINH DOANH + P.XNK: Phòng kinh doanh và phòng xuất nhập khẩu.
+ P.TỔ CHỨC + H.CHÍNH: Phòng tổ chức và kinh doanh.
Số lượng và trình độ nhân lực:

Có toàn quyền quyết định và chịu trách nhiệm những công việc được Giám đốc
phân công ủy quyền. Và sau đó chịu trách nhiệm báo cáo lại cho giám đốc những công
việc đã thực hiện hàng tuần.
+ Phòng tổ chức và hành chính:
Lập kế hoạch tài chính tháng, quý, năm.
Quản lý tài sản, vật tư, tiền vốn của đơn vị, hoạch toán kết quả sản xuất kinh
doanh của công ty.
Kiểm tra, giám sát việc thu chi của xí nghiệp bảo đảm đúng nguyên tắc, chế độ
tài chính của Nhà Nước và Công ty quy định.
Làm báo cáo tài chính và quyết toán tài chính 1 quý, 6 tháng, 9 tháng và 1 năm
của công ty.
+ Phòng kinh doanh và phòng xuất nhập khẩu:
Xây dựng và theo dõi việc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh tháng, quý, 6
tháng, 9 tháng, 1 năm.
Cung ứng vật tư, nguyên vật liệu phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất kinh
doanh tại công ty.
Theo dõi và quản lý các hợp đồng kinh tế
Quản lý và theo dõi giá cả nguyên liệu, hàng thành phẩm nhập kho, xuất kho, tồn
kho và vật tư nhập kho, xuất kho, tồn kho. Hạch toán kinh doanh từng lô hàng trên cơ
sở định mức kinh tế kỹ thuật của công ty.
+ Phòng quản lý chất lượng:
Kiểm tra, giám sát quy trình sản xuất, chất lượng nguyên vật liệu cũng như sản
phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất.
Theo dõi và quản lý chất lượng sản phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng theo
tiêu chuẩn HACCP đã được xây dựng.
Tổ chức sản xuất và năm định mức các mặt hàng mới, hàng mẫu.
Chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra cảm quan và vi sinh các lô hàng sản xuất
tại công ty trước khi xuất xưởng, theo kế hoạch HACCP và trong bất kỳ công đoạn chế
biến nào khi có nghi ngờ.
+ Phòng chế biến:

Quản lý và theo dõi nhiệt độ kho chứa hàng, giờ chạy đông trong quá trình sản
xuất. Theo dõi hao phí điện, nước trong quá trình sản xuất.
+ Tổ xếp khuôn:
Chịu trách nhiệm về việc xếp khuôn nguyên liệu trước khi chuyển giao cho tổ
đông lạnh. KCS của tổ này liên hệ và quản lý hướng dẫn công nhân xếp khuôn theo
đúng đơn đặt hàng của khách hàng.
+ Tổ vệ sinh:
Chịu trách nhiệm vệ sinh toàn bộ khu vực xung quanh phân xưởng, hệ thống xử
lý nước thải, khu vực để phế liệu, chăm sóc cây xanh trong phân xưởng dưới sự chỉ đạo
trực tiếp của Ban Quản Đốc.
I.4.2. Tổ chức sản xuất của phân xưởng trong công ty
Khi có đơn đặt hàng, phòng kinh doanh chịu trách nhiệm tính toán số lượng, cơ
cấu mặt hàng và quy cách chế biến trong lệnh sản xuất đưa xuống triển khai cho các bộ
phận có liên quan trực tiếp: phân xưởng đông lạnh, phòng kỹ thuật, tổ xử lý và phòng
lạnh. Đồng thời căn cứ vào số lượng và quy cách đóng thùng tiến hành đặt và cung cấp
kịp thời bao bì, hộp, thùng carton: đảm bảo trên hộp, thùng carton phải ghi đầy đủ các
thông tin cần thiết như tên và địa chỉ công ty, cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng, size
cỡ, hạn sử dụng, tên sản phẩm,…
Phòng kỹ thuật sau khi nhận lệnh sản xuất tiến hành triển khai cho KCS trực
thuộc các khu vực: quy định chất lượng nguyên liệu nhận, tính toán trọng lượng phụ
trội, nghiên cứu và hướng dẫn kỹ thuật chế biến, đo size hộp và thùng carton, bao bì,
SVTH: Nguyễn Phương Thụy

Trang 9


Thực tập tốt nghiệp

GVHD :Nguyễn Bảo Lộc


xà phòng và nước sạch, rồi được phơi ở nơi khô thoáng.

SVTH: Nguyễn Phương Thụy

Trang 10


Thực tập tốt nghiệp

GVHD :Nguyễn Bảo Lộc

CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
II.1. Yêu cầu về nguyên liệu, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu
II.1.1. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu của công ty được thu mua từ nhiều vùng khác nhau tùy theo mùa
vụ, số lượng và thời điểm xuất hàng.
- Bạch tuộc, mực,…được thu mua chủ yếu từ vùng biển Vũng Tàu, Kiên Giang,
Hàm Tân.
- Cá Mú, cá Đổng, cá Bò,… Được thu mua chủ yếu từ vùng biển Vũng Tàu,
Phước Tỉnh, Phước Tỉnh, Hàm Tân, Phan Thiết.
II.1.2. Cách thu mua tại công ty
Công ty vừa tiến hành thu mua trực tiếp từ thuyền đánh cá vừa mua gián tiếp qua
nậu, vựa, đại lý bằng cách giao dịch về số lượng, giá cả, kích cỡ, chủng loại và yêu cầu
chất lượng của nguyên liệu.
Sau khi giao dịch, các đầu mối sẽ bảo quản và chuyên chở nguyên liệu đến phân
xưởng bằng xe bảo ôn.
Tại Công ty, nguyên liệu được tiếp nhận theo đúng kích cỡ, chủng loại, yêu cầu
cảm quan. Nguyên liệu không đạt yêu cầu được trả về cho đại lý hoặc thu mua với giá
cả thỏa thuận.
Nguyên liệu đạt yêu cầu được cân lấy lượng dưới sự giám sát của 3 bên: chủ

rồi cho một lớp đá vẩy nữa vào. Cứ lặp lại như thế cho đến khi đầy khay đựng. Trên
mặt của khay phủ một đá vẩy.
Nếu phải để miếng fillet qúa 24 tiếng thì đem đi bảo quản trong bồn bảo quản.
Dưới đáy bồn để một lớp đá dày, cho lớp fillet vào và lại cho một lớp cá vào. Cứ lặp lại
như thế cho đến đầy bồn. Sau đó phủ một lớp đá dầy trên mặt rồi tiến hành đậy nắp bồn
để tránh thất thoát nhiệt.
II.1.3.2. Bảo quản ướt: phương pháp bảo quản này được sử dụng khi bảo quản
bạch tuộc, mực.
Phương pháp bảo quản: cho nước bảo quản có pha thêm 3-5% muối ăn so với nước,
lượng nước khoảng 0,5 – 0,7 lít cho 1 kg. Cho một nửa số nước đá vào bồn và cho
nguyên liệu vào. Sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá. Châm
thêm nồng độ H2O2 từ 0,1 – 0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu. Kiểm
tra các lỗ nút bị hở. Lớp đáy và lớp trên mặt cũng được lót một lớp đá dày khoảng 20
cm. Sau khi bảo quản đậy kín nắp bồn bảo quản để tránh thất thoát nhiệt ra môi trường.
Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch vào
đầy thùng và dùng vợt vớt nguyên liệu ra. Tiến hành theo tác nhẹ nhàng, tránh làm xây
xát, dập nát.
Phương pháp bảo quản này giữ được cơ cấu nguyên liệu, tuy nhiên cũng có
nhược điểm là hao đá.
II.1..4. Yêu cầu về nguyên liệu
II.1.4.1. Giới thiệu về nguyên liệu bạch tuộc
Ở Việt Nam, Bạch tuộc phân bố từ Bắc đến Nam và tập trung nhiều ở Hàm Tân
(Bình Thuận), ở Bà Rịa Vũng Tàu, ở Tỉnh Kiên Giang.
Tên thường gọi tiếng việt: mực tuộc.
Tên địa phương: bạch tuộc, mực phủ.
Tên gọi thị trường Úc, Canada: Octopus.
Tên khoa học: Octopus dollfusi (Robson, 1928)
Bạch tuộc là loại thân ngắn, mềm, hình oval hoặc dạng hình cầu tròn. Toàn than
có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt,…Các tay xấp sỉ gần bằng nhau. Con đực tay thứ
tư bên phải là tay sinh dục, phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½

bề mặt, phải loại bỏ những con có chất lượng kém hay chứa nhiều vi sinh vật, tạp
chất,…
+ Kích thước đồng đều thì dễ dàng cho quá trình trao đổi nhiệt diễn ra đồng đều.
+ Có thể xử lý nguyên liệu bằng các chất chống oxi hóa sát trùng,…trước khi
bảo quản.
+ Loại bỏ nguyên liệu bạch tuộc khi có màu da ở ngoài đen hoặc đỏ.
+ Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh (loại này có chứa độc tố TETRODOXIN gây chết
người). Phải giữ gìn nguyên liệu chống sự nhiễm bẩn do chất thải của người, động vật,
công nghiệp, sinh hoạt, …có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người.
+ Nguồn cung cấp nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
+ Phải thực hiện việc giám sát, kiểm tra việc sử dụng các quá trình sản xuất.
Việc giám sát kiểm tra càng chặt chẽ, càng đảm bảo mức độ an toàn cho nguyên liệu.
II.1.4.3. Yêu cầu về nguyên liệu cá
Tùy vào từng loại cá mà ta có những yêu cầu cụ thể. Yêu cầu chung của nguyên
liệu cá:
+ Mùi: mùi tanh tự nhiên của cá tươi, không có mùi hôi lạ.
+ Màu sắc: màu đặc trưng tự nhiên của từng loại cá, da sáng lóng lánh.
+ Thân cá: thân cá cứng, khi cầm đầu cá đưa ngang lên, cá không bị oằn xuống
không bị tiết ra chất nhờn.
+ Thịt cá: thịt cá chắc, đàn hồi, bấm vào thả ra không lưu lại dấu tay.
+ Vảy: vảy tươi sáng lóng lánh, dính chặt vào da.
+ Mắt: lồi, trong, sáng, con ngươi rộng và đen.

SVTH: Nguyễn Phương Thụy

Trang 13


Thực tập tốt nghiệp


Bảo quản

Sơ chế
Rửa 2
Ngâm quay
Phân cỡ
Rửa 3
Rửa 4
Chờ ráo
Cân, Xếp khuôn
Chờ đông, cấp đông
Tách khuôn, mạ băng
Bao gói, đóng thùng
Bảo quản thành phẩm

SVTH: Nguyễn Phương Thụy

Nhiệt độ bảo quản khoảng -25oC
Trang 15


Thực tập tốt nghiệp

GVHD :Nguyễn Bảo Lộc

Thuyết minh quy trình:
+ Tiếp nhận nguyên liệu:
- Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn. Tại công ty tiến hành
đánh giá chất lượng cảm quản của nguyên liệu, xem giấy cam kết của đại lý đảm bảo
không sử dụng hóa chất độc hại bảo quản nguyên liệu như ure, borate. Tiến hành test

Nếu nguyên liệu không xử lý kịp trong ngày thì tiến hành bảo quản trong bồn.
Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC. Nắp bồn phải được
đậy kín tránh thất thoát nhiệt ra môi trường. Lưu ý: nguyên liệu phải để ráo nước
khoảng 2-5 phút trước khi bảo quản.

SVTH: Nguyễn Phương Thụy

Trang 16


Thực tập tốt nghiệp

GVHD :Nguyễn Bảo Lộc

Bồn bảo quản chứa khoảng 300- 400 kg bạch tuộc. Trong bồn bảo quản có chứa
khoảng 200 lít nước + khoảng 100 kg đá vẩy + muối 2-3%. Trong trường hợp chất
lượng nguyên liệu đạt trung bình thì có thể sử dụng thêm H2O2 0.3-1o/oo. Nồng độ muối
và H2O2 cho vào phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu ban đầu.
+ Rửa 1, 2:
- Công đoạn này chỉ áp dụng khi có công đoạn bảo quản nguyên liệu.
- Nguyên liệu được bảo quản lại trước khi xử lý được rửa lần lượt qua 2 nước có
nồng độ Chlorine 50 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC.
- Khi rửa cho nguyên liệu ra rổ (loại rổ có mắc to), mỗi rổ chứa không quá 3 kg.
Nhúng rổ lần vượt qua 2 thùng nước. Thay nước sau khi rửa khoảng 40-50 rổ (Đối với
70 lít nước rửa/thùng).
+ Ngâm quay:
Sau khi rửa, cho nguyên liệu vào bồn có chứa dung dịch nước đá + muối 2-3%.
Dùng dụng cụ quay cho vào bồn, tiến hành quay nguyên liệu bạch tuộc trong khoảng
thời gian 20- 30 phút.
+ Phân cỡ:


GVHD :Nguyễn Bảo Lộc

nhiêu. Thông thường khối lượng nguyên liệu trong một khuôn là: 400 gram; 500 gram;
800 gram.
Lưu ý: cần cân dư để đảm bảo khối lượng tịnh thành phẩm đầy đủ cân nặng.
Sau khi cân xong, công nhân sẽ tiến hành xếp vào khuôn. Tùy theo yêu cầu của
khách hàng để xếp nguyên liệu vào khuôn.
+ Chờ đông, cấp đông.
Việc cấp đông nguyên liệu có 2 phương pháp: lạnh đông chậm và lạnh đông
nhanh. Lạnh đông nhanh là lạnh đông ở môi trường truyền nhiệt lạnh thấp hơn -35oC,
thời gian cấp đông 4-6 giờ, nhiệt độ quá lạnh tqj= -7oC ÷ -30oC, được áp dụng nhiều cho
ngành thủy sản.
Lạnh đông nhanh làm cho tinh thể đá hình thành với số lượng và kích thước nhỏ,
đều không làm rách màng tế bào, khi tan giá sẽ không làm chảy mất dịch bào, đảm bảo
chất lượng sản phẩm.
Cần chú ý cả hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm. Cả hai
đều trải qua hiện tượng điểm đóng băng cao hơn điểm quá lạnh, do tốc độ thoát nhiệt ra
khỏi sản phẩm không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo thành những tinh thể đá ở nhiệt độ
quá lạnh. Khi đó một số tinh thể đá mới hình thành sẽ tan ra rồi lại bám vào các tinh thể
khác, đông lại và làm các tinh thể này lớn hơn. Như vậy muốn khắc phục hiện tượng
này ở phương pháp làm lạnh đông nhanh phải tạo điều kiện cho điểm quá lạnh thấp hơn
-6oC, tức là thoát qua giai đoạn -1oC ÷ -5oC là giai đoạn có khả năng kết tinh đá nhiều
nhất. Cho sản phẩm vào môi trường truyền nhiệt lạnh thấp hơn -35oC, tăng nồng độ
phân tử sản phẩm để hạ thấp nhiệt quá lạnh là biện pháp cho vấn đề trên.
Sau khi xếp nguyên liệu vào khuôn, nếu đã chuẩn bị tủ đông xong thì đem khuôn
tiến hành cấp đông ngay. Nếu chưa thì đưa khuôn vào phòng chờ. Cho một ít nước đá
vào khuôn theo một tỷ lệ nhất định. Nhằm hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống.
Tùy thuộc vào khối lượng và kích cỡ nguyên liệu mà lựa chọn nhiệt độ và thời
gian cấp đông cho phù hợp.

- Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí.
- Nhiệt độ sản phẩm.
- Bề dày và hình dạng của sản phẩm.
- Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm.
- Bao gói sản phẩm.
- Loại thủy sản đem đi cấp đông.
Cần kiểm soát các vần đề sau:
- Thời gian, nhiệt độ cấp đông.
- Nhiệt độ, lượng nước châm khuôn.
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
- Độ chuẩn xác của nhiệt kế.
+ Tách khuôn, mạ băng, bao gói, đóng thùng
Sau khi kiểm tra sản phẩm trong tủ đông đã đạt, tiến hành đem khuôn ra khỏi tủ
đông và tiến hành cho khuôn lội qua dòng nước, rồi tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
Sau đó đem sản phẩm nhúng qua một bồn nước đá để mạ băng. Nhanh chóng
dán nhãn, bao gói sản phẩm, rồi cho vào thùng.
Cần lưu ý đến các điểm sau:
- Thời gian tách khuôn, bao gói.
- Size cỡ.
- Thời gian để sản phẩm ngoài kho.
+ Bảo quản thành phẩm
Sản phẩm được đóng vào thùng rồi, cần nhanh chóng chuyển vào kho trữ đông
càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản của kho
bảo quản: khoảng – 20oC ÷ -25oC.
Trong quá trình bảo quản cần lưu ý các điểm sau:
- Nhiệt độ kho bảo quản.
- Độ chính xác của nhiệt kế kho.
- Thời gian lưu kho và xuất kho.
II.2.2. Quy trình chế biến cá Mú cắt khúc