ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------------------------------------

TRỊNH THANH THÚY

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ
PHÁT TRIỂN CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT TRONGQUÁ TRÌNH
LÊN MEN XÚC XÍCH BÁN KHÔ VÀ
GIẢI PHÁP HẠN CHẾ VI SINH VẬT KHÔNG MONG MUỐN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội - Năm 2017


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------------------------------------

TRỊNH THANH THÚY

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ
PHÁT TRIỂN CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT KHÔNG MONG
MUỐNTRONGQUÁ TRÌNH LÊN MEN XÚC XÍCH BÁN KHÔ VÀ
GIẢI PHÁP HẠN CHẾ VI SINH VẬT KHÔNG MONG MUỐN
Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã số:60420107
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

Trịnh Thanh Thúy


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
1.1.Xúc xích lên men .................................................................................................. 3
1.2. Phân loại xúc xích lên men .................................................................................. 7
1.3. Hệ vi sinh vật thịt ............................................................................................... 10
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật thịt ......................... 12
1.5. Ảnh hưởng của hệ vi sinh vật thịt đến quá trình lên men .................................. 13
1.6. Các thay đổi chính về sinh hóa và cấu trúc của thịt trong quá trình lên men
xúc xích .............................................................................................................. 16
1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men xúc xích ...................................... 18
1.8. Mối nguy vi sinh vật trong xúc xích lên men bán khô ....................................... 20
1.9. Ngộ độc thực phẩm do xúc xích lên men bán khô ............................................. 21
1.10. Quy trình sản xuất xúc xích lên men bán khô .................................................. 23
CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 28
2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 28
2.2. Hóa chất và môi trường ...................................................................................... 29
2.3. Thiết bị - Dụng cụ .............................................................................................. 30
2.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 31
2.5. Kiểm soát, đánh giá chất lượng xúc xích lên men bán khô ............................... 37
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .......................................................... 39
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 3 chế độ nhiệt lên men, làm khô và
làm chín ở cùng một độ ẩm tương đối không khí đến chất lượng của xúc
xích lên men bán khô ......................................................................................... 39
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự biến đổi độ ẩm tương đối không khí
đến chất lượng của xúc xích lên men bán khô ................................................... 44
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt sơ bộ đến chất lượng

5.

BHI: Brain Heart Infusion

6.

BPW: Pepton Buffer Water

7.

CDC: Centers for Disease Control and Prevention

8.

CFSA: CommunityFinancial Services Association of America

9.

CFU: đơn vị hình thành khuẩn lạc - Colony Forming Unit

10. CNC: cầu khuẩn có coagulase âm tính
11. ECDC: European Centre for Disease Prevention and Control
12. FDA: Foof and Drug Administration
13. FSANZ: Food Standards Australia and New Zealand
14. LAB: vi khuẩn lactic. Lactobacillus
15. LC: làm chín
16. LK: làm khô
17. LM: lên men
18. M:P: tỷ lệ hàm ẩm/protein
19. MKTTn: Muller Kauffmann Tetrathionate Novobiocin

Hình 3.1.Biến đổi pH (a) và NH3 (b) ở các chế độ LM, LK, LC .................................. 40
Hình 3.2. Biến đổi hàm ẩm ở các chế độ LM, LK, LC ................................................. 40
Hình 3.3. Biến đổi số lượng Enterob. (a) và S. aureus (b) ở các chế độ LM, LK, LC . 41
Hình 3.4. Biến đổi số lượng Coliform (a) và E. coli (b) ở các chế độ LM, LK, LC ... 43
Hình 3.5. Biến đổi số lượng Lactobacillus ở các chế độ LM, LK, LC ........................ 43
Hình 3.6. Biến đổi số lượng nấm mốc (a) và men (b) ở các chế độ LM, LK, LC ........ 44
Hình 3.7. Biến đổi pH (a) và NH3 (b) ở các chế độ RH khác nhau .............................. 45
Hình 3.8. Biến đổi hàm ẩm xúc xích ở các chế độ RH khác nhau ................................ 45
Hình 3.9. Biến đổi số lượng Enterobacteriaceae (a) và S. aureus (b) theo %RH ........ 46
Hình 3.10. Biến đổi số lượng Lactobacillus ở các chế độ RH khác nhau .................... 47


MỞ ĐẦU
Xúc xích lên men là một sản phẩm khá phổ biến trên thế giới bởi hương vị
thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích lên men được sản xuất bằng cách
phối trộn thịt lợn và thịt bò theo tỷ lệ nhất định, xay nhỏ, trộn với gia vị, phụ gia rồi
lên men làm chín dài ngày. Nhóm sản phẩm này có mặt ở rất nhiều quốc gia trên thế
giới với nhiều loại và tên gọi khác nhau tùy thuộc vào quá trình sản xuất như
Salami, xúc xích lên men khô và bán khô... Tuy nhiên ở thị trường Việt Nam hiện
nay, nhóm sản phẩm này vẫn chủ yếu là nhập khẩu với giá thành khá cao vì công
nghệ sản xuất sản phẩm này đòi hỏi kiểm soát khá nghiêm ngặt quá trình lên men
làm khô, làm chín dài ngày. Chất lượng của nhóm sản phẩm xúc xích lên men phụ
thuộc vào rất nhiều yếu tố như nguồn nguyên liệu thịt và các thông số công nghệ
(nhiệt độ, độ ẩm, thời gian lên men, làm khô, làm chín,...). Việc kiểm soát các thông
số này trong quá trình lên men dài ngày để đạt chất lượng sản phẩm như mong
muốn vẫn luôn vấn đề lớn cho các nhà sản xuất. Ngoài những vấn đề chung, thực tế
sản xuất ở Việt Nam lại có thêm những đặc thù khó khăn riêng. Nguồn nguyên liệu
thịt có nguy cơ ô nhiễm cao do quá trình giết mổ gia súc, gia cầm, vận chuyển và
bảo quản nguyên liệu thịt phần lớn được thực hiện thủ công. Điều kiện khí hậu nóng
ẩmthích hợp cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật không mong muốn… Vì

3


đầu là vi khuẩn họEnterobacteriaceae, tiếp theo là chiEnterococcus và cuối cùng là
chiLactobacillus và Pediococcus [18].
Với những loại xúc xích được lên men theo đúng công nghệ thì LAB phát
triển nhanh và đạt mức 106- 108CFU/g sau 2 - 5 ngày lên men. Sự giảm giá trị pH
tương ứng làm cho chiPseudomonas và các loại cầu khuẩn gram âm nhạy cảm với
axit khác bị tiêu diệt trong vòng 2 - 3 ngày. Cũng có những loài có thể chống chịu
axit hơn như Salmonellaspp. có thể tồn tại trong thời gian dài. Số lượng LAB có xu
hướng giảm sau khi đạt được cực đại, mặc dù trong các loại xúc xích chín nhờ nấm
mốc thì thời kỳ thứ hai của quá trình sinh trưởng thường diễn ra khoảng sau 15 ngày
trùng với sự tăng giá trị pH do sự chuyển hóa lactate.
Các loài vi khuẩn lên men lactic thuộc giống Lactobacillusthường gặp nhất
trong lên men tự nhiên là Lb. bavaricus, Lb. curvatus,Lb. farciminis, Lb. plantarum
và Lb. sakei. Loài đóng vai trò quan trọng nhất, có thể là Lb.sakei, tiếp đó là Lb.
curvatus. Chi Pediococcus xếp thứ 2 sau Lactobacillus nhưng nổi trội hơn về số
lượng trong quá trình lên men. Các loài Pd. damnosus, Pd. axitilactici và Pd.
pentasacceouscũng đóng vai trò quan trọng. Lactococcus và Leuconostoc thường
chỉ xuất hiện với số lượng nhỏ. Số lượng lớnLeuconostoc thường gặp ớ các loại xúc
xích kém chất lượng.Các loài vi khuẩn không mong muốn như Lb. viridescens sinh
H2O2, cũng có thể xuất hiện với số lượng đáng kể.
Quá trình lên men tự nhiên kết thúc khi pH ≤ 5,2 - 5,3 tạo cho sản phẩm có
trạng thái cấu trúc tương đối rắn chắc và có khả năng ức chếvi sinh vật có hại
phát triển.
1.1.2 . Xúc xích lên men có bổ sung chủng khởi động
Xúc xích lên men có thể được sản xuất theo phương pháp lên men tự nhiên
không cần sử dụng chủng giống, nhưng việc sử dụng chủng khởi động cho quá trình
sản xuất xúc xích đang phát triển mạnh và phổ biến với mục đích đảm bảo tính an
toàn và tiêu chuẩn hóa cho sản phẩm bao gồm hương vị, mầu sắc phù hợp và để rút

không enzym khác (Molly, Demeyer, Civera và Verplaetse, 1996; Lizaso,
Chasco và Beriain, 1999).
Hiện nay việc bổ sung các loại vi sinh vật trong sản xuất xúc xích được áp
dụng không chỉ để thực hiện quá trình lên men mà còn để đảm bảo chất lượng của

5


sản phẩm về mặt vi sinh vật. Chủng LAB được lựa chọn là chủng khởi động trong
xúc xích lên men phải đáp ứng một số tiêu chuẩn nhưng trước hết là khả năng
chiếm ưu thế lấn át các vi khuẩn có sẵn trong thịt. Tuy nhiên, vì khả năng cạnh
tranh còn bị tác động bởi một số các yếu tố ngoài các đặc tính của chủng khởi động
nên các vi sinh vật này cần phải có mặt với số lượng đủ để lấn át sự phát triển của
các vi sinh vật không mong muốn nhưng không làm thay đổi các tính chất cảm quan
của sản phẩm (như mùi, vị, cấu trúc).
Ở Châu Âu, các chủng khởi động được sử dụng nhiều bao gồm Lb. sakei,
Lb.plantarum, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, S. carnosus và
Micrococcus spp. Ngoài ra, người ta còn sử dụng nấm men và nấm mốc để sản xuất
các sản phẩm với hương vị đặc trưng riêng và có khả năng lấn át các loại mốc tự
nhiên sinh độc tố mycotoxin. Các sản phẩm này thường có giá trị pH cuối cùng cao
(pH >5) và hoạt độ nước cuối cùng phải đủ thấp để bảo quản [10].
Bảng 1.1Một số chủng khởi động sử dụng trong sản xuất xúc xích lên men [3]
Lb.acidophilus, Lb.alimentarius,
Vi khuẩn lactic

Lb.paracasei, Lb.rhamnosus, Lb.curvatus,
Lb.plantarum, Lb.pentosus, Lb.sakei,
Lactococcus lactis, Pediococcus
acidilactici, P.pentosaceus


30 - 370C, một số trường hợp tới

pH 4,3 - 4,9

430C(1090 F)

Lb.saka

Nhỏ hơn 250C (770F)

Lb. curvatus

Nhỏ hơn 250C (770F)

Lactococcus, pH 4,3 - 4,9

35 - 430C (95 - 1090F

Lb.sakei

Nhỏ hơn 300C (860F)

Lb.curvatus

Nhỏ hơn 300C (860F)

Pediococcus acidilactici

38 - 400C (100 - 1040F)


0,95 là xúc xích bán khô, dưới 0,90 là xúc xích khô. Kiểu hiện đại chia xúc xích lên
men thành hai nhóm: xúc xích khô, thời gian chín sau hơn 4 tuần (cấu trúc rắn chắc,
chua dịu, có vị mặn) hoặc xúc xích bán khô, thời gian chín từ 7 đến 28 ngày (kém khô
hơn, chua, mặn, hương vị nhẹ và cấu trúc mềm) (Houben và Van’t Hooft, 2005).
Có thể phân biệt xúc xích khô và bán khô dựa trên nước hoạt tính aw hoặc tỷ lệ
hàm ẩm/protein (M:P). Bản thân một giá trị hàm ẩm không đủ thông tin để đánh giá độ
an toàn và hạn sử dụng. Trên thực tế, tỷ lệ M:P cho biết thông tin về mức độ làm khô
của phần thịt nạc. Ở châu Âu, giá trị aw dưới 0,89 - 0,90 tương đương với tỷ lệ M:P vào

7


khoảng 1,2 - 1,3:1được coi là tiêu chí xếp loại xúc xích khô, trong khi đó ở Mỹ, tỷ lệ
này vào khoảng 1,9:1cho sản phẩm cùng loại tương ứng với aw khoảng 0,93. Một trong
những lý do chính của sự khác nhau này có thể làgiá trị aw thấp hơncó ý nghĩa về mặt
an toàn và hạn sử dụng. Cũng cần cần lưu ý rằng hàm ẩm ban đầu xác định hàm lượng
protein ban đầu nếu xúc xích được chế biến chỉ có thịt và mỡ mà không có nguồn
protein nào khác. Cùng một tỷ lệ M:P có thể có các giá trị aw khác nhau.
1.2.1. Xúc xích lên men khô
Sự khác biệt chính của xúc xích lên men khô với xúc xích lên men bán khô là
thời gian làm chín và làm khô dài ngày hơn nhiều. Giai đoạn này diễn ra các thay
đổi về mặt hóa lý và có ảnh hưởng lớn đến sự ổn định và an toàn của sản phẩm. Xúc
xích lên men khô có độ pH cuối cùng từ 4,7 - 5,3 với hàm lượng axit lactic thấp
(0,5% - 1,0%), độ ẩm thấp hơn 35%, và tỷ lệ hàm ẩm: protein (M:P) thấp hơn 2,3:1.
Do aw có giá trị từ 0,85 - 0,91 xúc xích lên men khô có hạn sử dụng ổn định cao và
có thể không cần giữ lạnh. Quá trình làm chín xúc xích lên men khô dài ngày thúc
đẩy sự tăng trưởng của chủng khởi động, góp phần tăng giá trị cảm quan và đảm
bảo an toàn chất lượng. Sản phẩm loại này có mùi vị thơm ngon đặc trưng, cấu trúc
rắn chắc, khô và cứng hơn sản phẩm xúc xích bán khô.
Đặc điểm của sản phẩm cuối cùng

lý nhiệt, không kể xúc xích dạng phết.
- Xúc xích bán khô dạng phết là xúc xích lên men thô và được làm khô với
mức độ ít hơn, vì vậy chúng có hạn sử dụng ngắn và cần phải bảo quản lạnh.
Dạng xúc xích bán khô phổ biến nhất ở châu Âu làsản phẩm lên men thô và sau
đó được làm khô. Ban đầu, sự phát triển của quần thể vi sinh vật được thúc đẩy nhờ
bổ sung cacbonhydrat nhằm hoàn thành quá trình lên men theo ý muốn, đảm bảo cả
về giá trị cảm quan và an toàn thực phẩm. Quá trình này chỉ kéo dài trong một thời
gian, sau đó bị phá vỡ do sử dụng chủng khởi động hoặc chất axit hóa, hoặc cả
hai.Việc phối hợp pH thấp do lên men lactic hoặc trực tiếp bổ sung chất axit hóa và
nước hoạt tính thấp đảm bảo cho việc bảo quản ở nhiệt độ phòng khỏi tác động của
các vi sinh vật không mong muốn, tăng tính an toàn và ổn định chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra nitrit cũng góp một phần vào việc ức chế nên những sản phẩm này có thể
không cần bảo quản lạnh trong một thời gian ngắn (khoảng vài tuần). Hàm ẩm cuối
cùng của xúc xích bán khô thông thường dưới 40%. Những kiểu xúc xích này và xúc
xích dạng phết đôi khi được gọi là xúc xích ẩm do quy theo hàm ẩm.

9


Một số loại xúc xích lên men được làm khô tiếp sau quá trình chín để nâng cao
và giữ được giá trị cảm quan. Việc xử lý nhiệt làm bất hoạt các vi sinh vật gây bệnh
(E.coli O157:H7, L.monocytogenes…) tốt hơn biện pháp chỉ giảm pH và aw. Xúc
xích bán khô thường hun khói và làm chín bằng nhiệt độ trong tủ hun khói, đôi khi
đạt đến gần 60°C trong thời gian khống chế nghiêm ngặt, sau đó có thể sấy khô
trong thời gian tương đối ngắn.
Đặc điểm của sản phẩm cuối cùng
- Độ ẩm khoảng 35 - 45%
- Hàm lượng chất béo khoảng 20 - 25%
- Hàm lượng Protein khoảng 30 - 35%
- Hàm lượng muối khoảng 1,5 - 3,5%

nhớt là độ ẩm tương đối > 90%. Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào độ ẩm không
khí và nhiệt độ bảo quản.
 Vi sinh vật gây chua: nguyên nhân hóa chua thịt có thể do vi khuẩn lactic,
nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối và hoạt động của các enzyme trong thịt. Sản
phẩm do các vi sinh vật này tạo ra là các axit hữu cơ (axit formic, acetic, butyric,
lactic…). Các axit này bắt đầu ức chế sự phát triển của các vi khuẩn làm cho pH
giảm xuống, kết quả là thịt chuyển màu xám, chua, có mùi khó chịu. Môi trường
axit ức chế vi khuẩn gây thối nhưng lại làm cho nấm mốc phát triển mạnh sinh
ammoniac và các bazo. Chúng làm môi trường bị kiềm hóa tới pH trung tính tạo
điều kiện cho vi khuẩn gây thối (Proteus, B.subtilis, B.mesentericus…) phát triển.
Vì vậy, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa.
 Vi sinh vật gây thối: vi khuẩn gây thối rữa hoạt động và phát triển mạnh trên
bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có enzyme protease hoạt tính mạnh phân giải
protein tạo thành các sản phẩm có mùi thối như NH3, Indol, Scatola, mercaptan…
Quá trình thối rữa xảy ra do cả vi khuẩn hiếu khí (B.subtilis, B. mensenterium,
Proteus vulgaris…) và vi khuẩn kỵ khí (Clostridium perfringens. Đầu tiên chúng
giải phóng các axit amin, sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành các axit béo và
ammoniac tự do. Các sản phẩm do quá trìnhthối rữa điển hình sinh ra là
hydrosulfua, indol, skatol, axit butyric… tạo thành mùi khó chịu.
1.3.2 . Vi sinh vật có lợi
Hệ vi sinh vật có lợi ở thịt bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí (Bacillus mesentericus,
Bacillus subtilis), vi khuẩn kỵ khí (Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum), vi
khuẩn hiếu/kỵ khí tùy tiện (Bacillus thermophillus, Staphylococcuspyogenesaureus, vi
khuẩn lactic), một số loài nấm men và nấm mốc.
1.3.3. Vi sinh vật gây bệnh
Các vi sinh vật gây bệnh tạo thành nguy cơ tiềm ẩn cho thịt và các sản phẩm từ
thịt chủ yếu thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae như Salmonella,
E.coli…lây nhiễm vào thịt chủ yếu qua con đường giết mổ, từ đất, nước bị ô nhiễm...

11

Trong thịt không đồng nhất, thế oxy hóa khử thường thay đổi. Môi trường
hiếu khí có Eh cao, có thể tới 300 mV, trong khi đó môi trường kỵ khí có Eh

12


thấp(-420mV). Eh cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Eh thấp (đóng gói chân
không hay môi trường khí có điều chỉnh) thì vi khuẩn lactic sẽ chiếm ưu thế [10].
1.4.5 . Độ pH
Phần lớn các vi sinh vật phát triển ở pH trung tính. Các sản phẩm thịt thường
có pH từ 4,8 - 6,8. Nhìn chung, vi sinh vật phát triển chậm và hoạt động ít hiệu quả
hơn ở pH thấp hơn 5. Vì thế ở xúc xích lên men, độ axit vừa đóng vai trò bảo quản
vừa góp phần tạo nên hương vị.Vi sinh vật bị kìm hãm ở pH < 5,5 nhưng sự phát
triển của nấm men chịu axit lại tăng lên. Các sản phẩm thịt lên men có pH thấp do
vi khuẩn lactic sẽ thuận lợi cho nấm men và nấm mốc phát triển [10].
1.4.6 . Tính chất vật lý
Diện tích tiếp xúc của thịt với môi trường càng lớn thì càng thuận lợi cho sự
phát triển của vi sinh vật. Vì vậy, thịt cắt miếng hoặc xay nhỏ có nguy cơ ô nhiễm
vi sinh vật cao hơn thịt nguyên miếng.
1.4.7 . Hệ vi sinh vật cạnh tranh
Bất cứ lúc nào, ở thịt cũng xuất hiện các yếu tố thuận lợi cho sự phát triển
cạnh tranh của các vi sinh vật. Một số vi sinh vật có lợi có khả năng ức chế các vi
sinh vật gây hại và ngược lại.
1.4.8 . Các chất khác
Các chất phụ gia như kháng sinh, một số chất bảo quản trong sản phẩm thịt
chế biến (Jambong, thịt lợn muối xông khói, salami…) ức chế sự phát triển của vi
khuẩn nhưng lại thúc đẩy sự phát triển của nấm men và nấm mốc.
1.4.9 . Các yếu tố vật lý
Các yếu tố vật lý như chiếu xạ, áp lực cao ức chế và tiêu diệt vi khuẩn nhưng
trong một số trường hợp nó lại thúc đẩy sự phát triển của nấm men và nấm mốc

Người ta cũng được biết rằng các loài Staphylococcus khác như S.xylosus,
S.carnosus và S. simulans có enzym hoạt tính chống oxy hóa mạnh (Barriere và cộng
sự., 2001a; Casaburi và cộng sự.,2005). Vì vậy chúng hạn chế sự oxy hóalipid phân ly
thành superoxid và peroxid (Talon và cộng sự., 2000 ; Barriere và cộng sự., 2001b).
Hoạt tính khử men phân giải nitrat của Staphylococcus rất quan trọng trong
việc tạo màu đỏ cho sản phẩm (Cocconcelli, 2007) và hạn chế sự oxy hóa (Montel
và cộng sự.,1998).Nó được phát hiện có ở S.xylosus, S.carnosus, S.epidemidis,
S.equorum, S.lentus và S.simulans (Talon và cộng sự., 1999; Mauriello và cộng sự.,
2004; Cocconcelli, 2007).
1.5.2 . Nấm men và nấm mốc
Nấm men là thành phần đặc trưng có mặt trong quần thể vi sinh vật ở xúc xích
lên men. Nấm men có thể phát triển ở pH, nước hoạt tính và nhiệt độ thông thường
trong xúc xích lên men (Hammes và Knauf, 1994). Nhiều loài nấm men có thể phát

14


triển ở pH 4 - 6 và có khả năng tồn tại ở pH trung tính trong nội bào, hầu hết trao
đổi chất hiếu khí (Selgas và Garcia, 2007). Vai trò chính của nấm men trong lên
men xúc xích dường như có liên quan đến việc tăng ammoniac và phân giải axit
lactic cùng với phân giải protein (Garriga và Aymerich, 2007) [10].
Một số loại nấm mốc góp phần tạo hương cho sản phẩm qua quá trình oxy hóa
lactat, phân giải protein, phân giải các amino axit, lipid (Leistner1984; Grazia và
cộng sự.,1986; Lũcker, 1987; Sunesen và Stahnke, 2003). Nấm mốc còn sinh chất
chống oxy hóa ngăn ngừa quá trình ôi khét và cải thiện màu sắc của sản phẩm
(Sunesen và Stahnke, 2003; Herranz và cộng sự., 2004; Spotti và Berni, 2007). Hệ
sợi nấm làm giảm khả năng mất nước làm cho sản phẩm không bị tách vỏ và ngăn
ngừa sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn (Smith và Palumbo, 1983)
Bảng 1.3. Tác động của vi sinh vật trong sản xuất xuất xích lên men[3]
Nhóm vi


nhánh/axit béo tự do

Nấm

Hoạt tính chống oxy hóa

men

và Hoạt tính phân giải protein

nấm mốc

Ngăn ngừa sinh mùi ôi
Tạo hương
Làm màu đẹp hơn

15


1.6 . Các thay đổi chính về sinh hóa và cấu trúc của thịt trong quá trình lên
men xúc xích
1.6.1 . Lên men thịt
Mục đích của quá trình lên men là chuyển cơ chất thịt từ dạng dễ hư hỏng
thành dạng ổn định và an toàn, có thời hạn bảo quản dài ngày hơn, đảm bảo dinh
dưỡng tối đa và chất lượng cảm quan tốt. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làquy
trình kỹ thuật, bản chất của nguyên liệu, hoạt tính của các vi sinh vật và các enzyme
nội bào. Đối với tất cả các sản phẩm thịt lên men, nguyên liệu là thịt gia súc hoặc
gia cầm tươi chưa qua bất kỳ một quá trình xử lý nào. Chúng khác nhau về hệ vi
sinh vật tham gia vào quá trình lên men.