BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

Trần Thị Thanh Thủy

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH MÌ NGỌT CÓ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm.

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
(Công nghệ thực phẩm và sau thu hoạch)

NGƯỜI HƯỚNG DẪN:
PGS.TS LÊ THỊ CÚC

Hà Nội - 2010


LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian làm luận văn thạc sĩ, đến nay em đã hoàn thành được luận
văn của mình.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin bày tỏ lời cảm ơn tới cô giáo hướng
dẫn PGS-TS Lê Thị Cúc, Viện công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm,
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, người đã trực tiếp hướng dẫn em trong quá
trình thực hiện luận văn.
Em xin gửi lời cảm ơn tới tất cả các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ
thực phẩm và sau thu hoạch, các thầy cô trong Viện công nghệ sinh học và Công
nghệ thực phẩm, các thầy cô giáo trong Viện đào tạo sau đại học,Trường Đại học
Bách Khoa Hà Nội đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình


1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

3

I.1/ Tìm hiểu chung về bánh mì ngọt

3

I.2/ Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt

6

I.2.1/ Bột mì

6

I.2.2/ Nấm men trong sản xuất bánh mì ngọt

13

I.2.3/ Đường

15

I.2.4/ Muối

16


32

giới
e) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột khoai lang
I.3/ Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt

33
33

I.3.1/ Công nghệ sản xuất bánh mì ngọt

33

1. Các phương pháp làm nở bột nhào

33

2. Một số quy trình sản xuất bánh mì ngọt sử dụng phương pháp hoá sinh

34


học
3. Thuyết minh một số công đoạn cơ bản trong quy trình sản xuất

37

I.3.2/ Đánh giá chất lượng bánh mì ngọt:



II.3.2/ Các phương pháp hoá học, sinh học, vi sinh vật

49

II.3.3/ Phương pháp cảm quan

49

II.3.4/ Phương pháp xác định các thông số kỹ thuật của quy trình công nghệ

50

sản xuất bột khoai lang
II.3.4.1/ Chọn loại khoai lang để sản xuất bột khoai lang

50

II.3.4.2/ Chọn quy trình sản xuất bột khoai lang

50

II.3.4.3/ Nghiên cứu ảnh hưởng của chiều dày lát khoai tới tỉ lệ thu hồi bột

52

II.3.4.4/ Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý mầu lát khoai đến chất

53



II.3.5.5/ Xác định thời gian nhào bột phù hợp

56

II.3.5.6/ Xác định tỉ lệ nấm men thích hợp

56

II.3.5.7/ Phương pháp xác định thời gian lên men bột nhào thích hợp

56

II.3.5.8/ Phương pháp xác định chế độ nướng phù hợp cho sản xuất bánh

56

mì ngọt có bổ sung bột khoai lang
II.3.5.9/ Phương pháp đánh giá chất lượng bánh mì ngọt có bổ sung bột

57

khoai lang
II.3.5.10/ Phương pháp xác định điều kiện, thời gian bảo quản bánh mì

57

ngọt có bổ sung bột khoai lang
II.3.6/ Phương pháp toán học


III.3/ Các yếu tố kỹ thuật trong quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất

64

lượng bột khoai lang
III.3.1/ Bề dày lát khoai phù hợp

65

III.3.2/ Chế độ xử lý mầu lát khoai

66

III.3.3/ Chế độ sấy lát khoai

68

III.4/ Xác định chất lượng bột khoai lang

69

III.5/ Các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ

69

sung bột khoai lang
III.5.1/ Tỷ lệ bổ sung bột khoai lang

69



80

TÀI LIỆU THAM KHẢO

83

PHỤ LỤC

86


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng I.1.1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì

5

Bảng I.2.1.1: Thành phần hóa học của các phần giải phẫu hạt lúa mì (tính

7

theo % chất khô)
Bảng I.2.1.2: Các chỉ số chất lượng bột mì

8

Bảng I.2.1.3: Thành phần hóa học của bột mì

8



60

Bảng III.2.3: Tỉ lệ thu hồi và chất lượng bột của 3 loại khoai lang

62

Bảng III.2.4: Chất lượng cảm quan của các mẫu bánh mì có bổ sung bột

64

khoai lang
Bảng III.3.1: Ảnh hưởng của bề dày lát khoai đến tỉ lệ thu hồi bột và chất

65

lượng bột khoai lang
Bảng III.3.2.1: Ảnh hưởng của nồng độ axit citric C6H8O7 đến chất lượng

66

bột khoai lang
Bảng III.3.2.2: Ảnh hưởng của thời gian ngâm axit citric đến chất lượng bột

67

khoai lang
Bảng III.3.3: Chế độ sấy các lát khoai lang

68


74

quan bánh thành phẩm
Bảng III.5.6.2: Ảnh hưởng của thời gian nướng bánh đến chất lượng cảm

75

quan bánh thành phẩm
Bảng III.5.7.1: Một số chỉ tiêu chất lượng bánh mì ngọt có bổ sung 5% bột

76

khoai lang
Bảng III.5.7.2: So sánh chất lượng cảm quan bánh mì ngọt nghiên cứu và

77

bánh mì kiểm chứng
Bảng III.6: Chất lượng cảm quan bánh mì ngọt nghiên cứu trong quá trình
bảo quản

78


DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ
Trang
Hình 1.1: Củ khoai lang

17

Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

MỞ ĐẦU
Như ông cha ta đã nói “có thực mới vực được đạo”. Vì vậy, Lương thực thực phẩm là nhu cầu quan trọng không thể thiếu được trong cuộc sống của con
người. Xã hội ngày càng phát triển, yêu cầu về lương thực – thực phẩm ngày càng
cao, ví như ngày nay không phải chỉ cần ăn no như xưa mà ăn phải ngon, phải hợp
lý, phải khoa học. Chính vì vậy, trên thế giới cũng như ở Việt Nam, công nghệ chế
biến, bảo quản, nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm trong lĩnh vực thực
phẩm luôn luôn là vấn đề cấp thiết thu hút các nhà khoa học cũng như các nhà sản
xuất.
Fast food – thức ăn nhanh - là một dạng thực phẩm xuất hiện ở Việt Nam
cách đây khoảng 40 năm. Tuy nhiên, cùng với mức độ hiện đại hóa của xã hội, nhu
cầu về loại thực phẩm này tăng lên nhanh chóng. Bánh mì ngọt là một trong những
loại thực phẩm ăn nhanh được người tiêu dùng ưa chuộng nhất vì những ưu điểm
nổi bật như: hương vị, giá trị dinh dưỡng, tính tiện dụng và giá thành hợp lý.
Bánh mỳ ngọt đã có từ rất lâu đời và cũng rất phổ biến trên thế giới. Sản
phẩm này được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột mì. Hiện nay, có rất nhiều loại
bánh mỳ ngọt và việc bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên vào bánh mì là một
xu thế chung nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng
đầy đủ hơn nhu cầu của con người.
Ở nước ta, khoai lang, một loại cây có củ, đã được trồng ở khắp ba miền
Trung, Nam, Bắc, từ đồng bằng, trung du đến miền núi. Cây khoai lang dễ trồng và
có năng suất cao. Củ khoai lang tuy có hàm lượng protein thấp nhưng có hàm lượng
tinh bột cao, hương vị thơm ngon, rất thích hợp cho công nghệ sản xuất nhiều loại
sản phẩm thực phẩm khác nhau. Đặc biệt ngày nay các nhà khoa học đã khám phá
ra rằng, khoai lang ngoài việc có giá trị dinh dưỡng ra, còn góp phần hạn chế một số
bệnh xã hội như: béo phì, tiểu đường, ung thư [25][26][27]…
Từ những lý do trên, em đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy


Chất lượng bánh mì ngọt có bổ sung bột các loại khoai lang.

3. Xây dựng công thức sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai
lang.
4. Xác định một số thông số cơ bản từ đó xây dựng quy trình công nghệ
sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung bột khoai lang.
5. Đánh giá chất lượng bánh mì ngọt.
6. Xác định chế độ bao gói và bảo quản sản phẩm.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------2
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I.1/ Tìm hiểu chung về bánh mì ngọt:
Bánh mì ngọt là những loại bánh mì ngoài bột mì, nước, men, muối còn bổ
sung các nguyên liệu khác như đường, chất béo, bơ, sữa. Vì thế bánh mì ngọt có
thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường [29].
Các điều kiện kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt về cơ bản giống như sản xuất
các loại bánh mì thông thường nhưng tỉ lệ nấm men sử dụng cao hơn và thời gian
lên men dài hơn. Nhiệt độ nướng bánh mì ngọt có thể thấp hơn nhiệt độ nướng bánh
mì thông thường. Bánh mì ngọt sau khi nướng thường được bao gói cẩn thận. Do
hàm lượng đường cao nên mặt ngoài bánh mì ngọt thường có mầu vàng nâu và
mềm hơn so với các loại bánh mì khác [3].

của bánh. Protein có một ý nghĩa rất lớn trong việc tạo thành và khôi phục các chức
năng của tế bào cơ thể. Hàm lượng protein của bánh mì phụ thuộc vào hạng bột mì
nguyên liệu. Bánh mì sản xuất từ bột mì hảo hạng chứa ít protein hơn nhưng chất
lượng protein tốt hơn bánh mì làm từ bột hạng I và hạng II [3].
Chất béo:
Tùy thuộc vào loại bánh mì ngọt mà hàm lượng chất béo có thể khác nhau.
Chất béo là nguồn dự trữ năng lượng và là thành phần cấu tạo của các tế bào. Độ
tiêu hóa của chất béo trong bánh mì vào khoảng 53 – 85% [3].
Các vitamin:
Các vitamin là những chất có tác dụng rất quan trọng trong quá trình trao đổi
chất của cơ thể. Cơ thể con người cần một lượng vitamin nhất định để duy trì các
hoạt động bình thường và các loại vitamin đều được bổ sung qua thức ăn.
Bánh mì ngọt cung cấp cho cơ thể chủ yếu là các vitamin B1, B2, PP. Hàm
lượng vitamin trong bánh mì ngọt phụ thuộc vào hàm lượng vitamin trong bột và
các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo [3].
Các chất khoáng:
Các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể với tác dụng góp phần điều chỉnh
các quá trình sinh lý. Trong bánh mì ngọt thường có các chất khoáng như K, Mn,
Ca, Na, P, S, Si và một lượng nhỏ hơn các nguyên tố khác. Hàm lượng chất khoáng
trong bánh mì ngọt phụ thuộc vào chất lượng bột mì.
Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa:
Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dưỡng của bánh mì ngọt là
độ sinh năng lượng, tức là giá trị năng lượng mà bánh cung cấp cho cơ thể khi tiêu
thụ tính bằng calo [3].
Lượng calo lý thuyết có thể tính được khi biết thành phần hóa học của bánh
mì ngọt. Khi oxi hóa hoàn toàn, 1g gluxit có thể giải phóng 4,1 kcal, 1g chất béo
giải phóng 9,3 kcal và 1g protein giải phóng 4,1 kcal. Nhưng các chất gluxit, protein

------------------------------------------------------------------------------------------------------------4
Trần Thị Thanh Thủy


0,85

0,96

0,93

Bột hạng II

0,75

0,95

0,92

Hương vị của bánh mì ngọt:
Độ tiêu hóa của bánh mì ngọt còn phụ thuộc rất nhiều vào hương vị, mầu sắc
và hình dáng bên ngoài của bánh. Nếu bánh nở tốt, xốp, mầu sắc đẹp, thơm ngon,
trông bên ngoài hấp dẫn… thì sẽ kích thích sự ngon miệng làm tăng khả năng hấp
thu của cơ thể.
Hương vị của bánh mì ngọt phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nguyên
liệu, thành phần của nguyên liệu và phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất cũng như chế
độ bảo quản bánh.
Tóm lại, bánh mì ngọt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nó cung
cấp phần lớn năng lượng, protein, gluxit, chất béo, các vitamin và chất khoáng…
cho cơ thể con người. Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi
và đơn giản nên đã từ lâu ở nhiều nước trên thế giới bánh mì được sử dụng rộng rãi
như một lương thực chính của nhân dân. Ở nước ta, bánh mì thực sự đi và đời sống
của người dân khoảng trên 40 năm nay và nhờ tính ưu việt trên mà ngày càng được
rất nhiều người ưa chuộng [3].


: chiếm 14 – 16 % khối lượng toàn hạt.

Nội nhũ

: chiếm 81 – 83 % khối lượng toàn hạt.

Phôi

: chiếm 2,5 – 3,0 % khối lượng toàn hạt.

+ Lớp vỏ gồm có: vỏ quả, vỏ hạt và lớp alơron. Vỏ trong quá trình nghiền sẽ
tạo ra cám. Vỏ giầu chất khoáng, có chứa các sắc tố và một phần lớn vitamin B1, B2
[23]. Vỏ hầu như không có giá trị dinh dưỡng, thậm chí gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bột và bánh thành phẩm. Thành phần chủ yếu của lớp vỏ là Pentozan,
hemixenlluloza và xenlluloza (các chất xơ). Do hàm lượng tro tỉ lệ thuận với các
chất xơ nên nó được sử dụng làm cơ sở để đánh giá mức độ nghiền và hàm lượng
các chất không tiêu hóa được có trong bột mì.
+ Phôi hạt chứa nhiều chất béo, đường và các vitamin (B và E) [23]. Phôi
không có tinh bột nhưng có nhiều đường, chủ yếu là saccaroza (khoảng 25%), phôi
chứa ít xenlluloza và khoảng 9 – 10% hemixelluloza. Độ tro của nó khá cao, gấp 10
lần độ tro của nội nhũ nguyên chất. Ngoài ra nó còn chứa một số enzim oxi hóa
khử, do đó dễ làm bột sẫm mầu khi nhào [1].

------------------------------------------------------------------------------------------------------------6
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ

(%)

Đường

Xenlluloza

Pentoza

(%)

(%)

(%)

Chất
béo
(%)

Tro
(%)

(%)
Toàn hạt

100,00

16,66

63,07


3,16

41,30

0

25,12

2,46

9,74

15,04

6,3

15,24

28,75

4,18

16,20

36,65

7,78

10,5


(%)

Còn lại trên

Lọt qua

gluten (%)

rây (ít hơn)

rây (%)

(lớn hơn)

Mầu sắc

Bột lúa mì cứng:
- Thượng hạng

0,75

140/3 (*)

260/12

32

Hơi vàng

- Hạng I


28

Trắng hơi vàng

- Hạng I

0,75

190/3

43/50

30

Trắng hơi vàng

Bột lúa mì mềm:

(*) Tử số là số hiệu rây, mẫu số là % lọt rây.
Trong bột mì chứa các thành phần giống như trong hạt mì nhưng với tỉ lệ
khác nhau. Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc thành phần hóa học của hạt
mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì cơ thể dễ
tiêu hóa hơn nhưng bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao
hơn. Bảng sau đây cho thấy thành phần hóa học của bột mì:
Bảng I.2.1.3: Thành phần hóa học của bột mì [3]
Thành phần hóa học trung bình, tính bằng % chất khô

Loại và hạng
bột


1,8

0,1

0.55

- Hạng I

2,50

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

- Hạng II

3,50

71,0

14,5


10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

Bột mì đen:

Thành phần hóa học chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protein, hàm lượng của
chúng chiếm khoảng 90% khối lượng bột, còn lại là các thành phần khác [3].
------------------------------------------------------------------------------------------------------------8
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

a) Protein bột mì:
Hàm lượng protein bột mì các hạng khác nhau thì khác nhau. Bột hạng càng
cao thì hàm lượng protein càng thấp nhưng giá trị dinh dưỡng của protein càng cao.
Protein trong bột mì gồm 4 loại: [3].
-


kém.
Chất lượng gluten phụ thuộc vào chất lượng hạt mì, điều kiện và thời gian
bảo quản: Hạt đã nảy mầm, sấy quá nhiệt độ, bảo quản đã lâu hoặc đã quá bốc nóng
thì chất lượng gluten kém. Khi nhào bột cũng có một số yếu tố làm ảnh hưởng tới
tính chất lý học của gluten như nhiệt độ, nồng độ muối, cường độ nhào, thời gian
nhào… Nhiệt độ bột nhào thích hợp khoảng 300C, nhiệt độ thấp gluten chặt lại,

------------------------------------------------------------------------------------------------------------9
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

nhiệt độ cao gluten trương nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém. Muối có tác
dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và giảm hoạt độ enzim thủy
phân protein. Nhào mạnh sẽ thúc đẩy quá trình tạo thành gluten nhưng lại làm giảm
khả năng giữ khí của nó. Axit ascorbic và các chất oxi hóa khác làm gluten chặt lại,
ngược lại những chất khử làm giảm chất lượng gluten. Độ axit cũng ảnh hưởng tới
gluten, độ axit bột nhào tăng tới một giới hạn nhất định sẽ hạn chế enzim thủy phân
protein nên gluten tốt hơn[4].
b) Gluxit bột mì:
Gluxit chiếm ¾ khối lượng các chất của lúa mì, là nguồn năng lượng chủ yếu
cho người và động vật. Gluxit trong bột mì gồm có: Tinh bột, dextrin, xenlluloza,
hemixenlluloza, gluxit keo và các loại đường [1].
+ Tinh bột: Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ
nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến khả năng hút nước và hàm lượng đường
trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ đường hóa nhanh hơn trong

tính háo nước rất cao nên khi trương nở trong nước chúng tạo thành dung dịch keo
và dung dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào [3].
+ Đường trong bột: Đường rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn
đầu khi mà bản thân amilaza của nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường
maltoza. Đường không chỉ có ý nghĩa đối với quá trình lên men mà còn là chất tham
gia vào quá trình hình thành mùi và vị, là một trong các chỉ tiêu quan trọng đối với
bánh mì, nó tạo ra các chất mầu và chất thơm cho bánh [2]. Đường trong bột mì
thường không nhiều và hàm lượng của nó phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt.
Thường gồm có 0,1 – 0,25% glucoza và fructoza, 0,1 – 0,5% maltoza, 0,2 – 0,6%
saccaroza [2].
c) Lipit (chất béo, photphatit, sterin, sắc tố, vitamin):
Lipit chủ yếu tập trung trong phôi nên khi sản xuất bột hàm lượng giảm đáng
kể. Hàm lượng chung của các lipit trong bột khoảng 2 – 3% (trong đó 75% là chất
béo). Các lipit là các chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, có khả năng hòa
tan trong các dung môi hữu cơ. Trong bột, các lipit ở trạng thái tự do hoặc kết hợp
với protein và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất gluten, làm
cho gluten đàn hồi hơn nhưng nếu hàm lượng chất béo quá cao sẽ dễ bị oxi hóa và
gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bột mì [3].
d) Enzim:
Enzim là các chất xúc tác sinh học có bản chất protein, chúng tham gia vào
hầu hết các phản ứng hóa học trong cơ thể sống và trong các sản phẩm chế biến.
Hai enzim quan trọng nhất trong bột mì là proteaza và amilaza, xúc tác quá trình
thủy phân protein và tinh bột [3].
Proteaza có ảnh hưởng đáng kể trong sản xuất bánh mì, nó phân giải protein,
làm giảm tính chất vật lý của protein và làm giảm khả năng liên kết với nước. Do
đó, có ảnh hưởng bất lợi đến bột nhào.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------11
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10

của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương
nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng
mịn càng có điều kiện tốt cho enzim tác dụng và càng dễ hình thành bột nhào [3].
4) Độ trắng:
Các lớp vỏ quả và vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố
hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột mì thường có mầu trắng

------------------------------------------------------------------------------------------------------------12
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro là vì lớp
alơron của hạt không có mầu nhưng hàm lượng tro lại cao còn vỏ quả và vỏ hạt thì
có mầu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn [3].
5) Hàm lượng và chất lượng gluten:
Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng
tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten. Gluten của bột
hạng cao hơn thường có mầu sáng hơn và độ hút nước cao hơn [3]. Nhờ có màng
gluten mà khí tạo ra được giữ lại trong bột nhào làm bột nhào nở và bánh có thể tích
to hơn.
Chất lượng gluten càng cao thì chất lượng bột mì cũng càng cao.
6) Độ axit của bột:
Bột luôn có tính axit. Đó là do trong bột có các muối photphat axit, axit béo
tự do và các axit hữu cơ khác. Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân
bằng enzim trong thời gian bảo quản bột. Độ pH của bột mì dùng trong sản xuất


* Tác dụng của nấm men trong sản xuất bánh mì:
+ Làm nở bột nhào: Quá trình lên men bột nhào là sự ứng dụng đặc biệt của
quá trình lên men rượu. Nấm men trong điều kiện lên men yếm khí chuyển glucoza
thành CO2 và rượu theo phản ứng sau:
Nấm men
C6H12O6

CO2

+

C2H5OH

------------------------------------------------------------------------------------------------------------13
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10


Luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Trong khi nhào bột không khí có lẫn một ít vào trong bột nhào, nấm men sử
dụng lượng oxi này và quá trình hô hấp diễn ra. Một vài phút sau khi nhào, tất cả
lượng oxi đã được nấm men sử dụng hết và quá trình lên men xảy ra. Khí CO2 tạo
thành do quá trình lên men trước tiên sẽ hòa tan vào lượng nước tự do trong bột
nhào đến khi bão hòa. Sau đó khí này được giữ trong các túi khí (gluten) có tính đàn
hồi và co giãn, chính vì vậy mà làm nở bột nhào [24]. Khí CO2 làm cho ruột bánh
có cấu tạo xốp.

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

nấm men ép là mật rỉ. Sau khi thu được dịch men, người ta tiến hành phân ly để
tách lấy tế bào nấm men rồi được đưa vào ép chân không hay ép lọc để loại ra
lượng nước thừa và bảo quản ở 0 – 20C.
Nấm men ép có mầu vàng xám, độ ẩm không quá 75%, thời gian làm nở bột
nhào nhỏ hơn 75 phút. Sau 10 ngày bảo quản, độ axit (tính theo mg axit axêtic trong
100g nấm men) không vượt quá 360 [3].
Bảo quản ở nhiệt độ cao thì nấm men ép sẽ bị tự phân do đó lực nở của men
bị mất đi. Nấm men bảo quản lạnh đông thì vẫn giữ được lực nở nếu hồi phục dần
dần ở nhiệt độ từ 3 – 60C. Phục hồi quá nhanh thì đa số tế bào nấm men bị chết.
- Nấm men khô: Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép chất lượng
cao. Nấm men ép được trộn với bột mì rồi đem đi sấy khô đến độ ẩm 7,5 – 8%.
Nấm men được sấy bằng không khí nóng, thời gian đầu, nhiệt độ không khí là 40 –
450C, thời gian sau là 30 – 350C. Nhiệt độ nấm men không nên vượt quá 31–330C.
Sấy làm giảm trạng thái sinh lý của nấm men và giảm lực nở, một phần nhỏ tế bào
nấm men bị chết trong quá trình sấy. Nấm men khô sau khi sấy và làm nguội được
bao gói trong bao bì cách ẩm. Sử dụng nấm men khô nên hoạt hóa men trước khi
nhào bột [3].
Độ ẩm của nấm men khô không quá 11–12%, lực nở không quá 110 phút [3].
* Có thể phân loại nấm men theo vị:
Men lạt: Là loại men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (những loại bánh mì có
hàm lượng đường thấp). Những chủng nấm men này chỉ sống và phát triển tốt trong
môi trường có nồng độ đường thấp.
Men ngọt: Là loại men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt (những loại bánh mì
có hàm lượng đường cao). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong
môi trường có nồng độ đường cao.
Từ đó, lựa chọn loại men tươi, men ngọt để sản xuất bánh mì ngọt vì: loại men
này có lực nở tốt, phù hợp với loại bánh có hàm lượng đường cao.

Nước sau bột là cấu tử quan trọng nhất của bột nhào, nó tạo cho bột nhào
tính đàn hồi và dễ dàng cho quá trình tạo hình. Mặt khác, nước còn tạo ra môi
trường ẩm cần thiết cho quá trình lên men rượu xảy ra [23].
Nước làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột
nhào. Nước còn là dung môi để hoà tan đường, muối và các nguyên liệu khác.
Ngoài ra còn có thể dùng nước để điều chỉnh nhiệt độ của khối bột nhào.
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì ngọt phải là nước ăn được, không mầu,
không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh, không có NH3, H2S và các chất
hữu cơ. Các chỉ số về độ sạch phải theo đúng tiêu chuẩn nhà nước về nước ăn được.
Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Canxi và Magie) có ý nghĩa
quan trọng trong sản xuất bánh mì. Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt
lại nhưng vị bánh thành phẩm không ngon, nước cứng còn làm chậm quá trình lên
men bột nhào. Nước cứng không sử dụng được trong sản xuất bánh mì và mì sợi.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------16
Trần Thị Thanh Thủy
Lớp cao học Công nghệ thực phẩm 08-10