1
MỤC LỤC
2
DANH MỤC BẢNG BIỂU
3
DANH MỤC HÌNH VẼ

4
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Từ viết tắt
CT Công thức
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points
Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm tới hạn
TT Thứ tự
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 5
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm qua, mặc dù tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em
Việt Nam đã cải thiện nhưng vẫn ở mức cao so với các nước trong khu vực và
trên thế giới. Theo số liệu thống kê của Viện Dinh dưỡng, tỷ lệ trẻ em dưới 5
tuổi bị suy dinh dưỡng (cân nặng theo tuổi) vào năm 2007 là 21,2%, năm
2008 là 19,9%, năm 2009 là 18,9%, năm 2010 là 17,5% và năm 2011 là
16,8%. Một trong những nguyên nhân của tình trạng suy dinh dưỡng trên là
sự thiếu năng lượng và vi chất trong các thức ăn bổ sung cho trẻ em. Các thức

giá trị dinh dưỡng cao vì màng đỏ của quả gấc rất giàu chất chống oxy hoá,
đặc biệt là lycopen. Ngoài ra còn có β-caroten, vitamin E và các axit béo
không no. Trong 100g màng đỏ hạt gấc tươi chứa 80,2mg lycopen và 17,5mg
β-caroten, hàm lượng lycopen và β-caroten trong gấc cao hơn rất nhiều so với
cà chua, dưa hấu và các loại thực phẩm khác [11].
Tuy nhiên, vấn đề cần quan tâm trong sản xuất cháo dinh dưỡng là
nguồn vi chất tự nhiên bổ sung trong cháo và sự cần thiết của việc đa dạng
hoá hương vị của sản phẩm. Hiện nay, hỗn hợp các vitamin và khoáng chất bổ
sung vào bột đều phải nhập ngoại trong khi ở Việt Nam rất nhiều sản phẩm
nông nghiệp có chứa nhiều vi chất quan trọng như β-caroten trong rau ngót,
rau dền, rau muống, gấc, đu đủ, cà rốt, gạo đỏ… Riêng đối với màng đỏ hạt
gấc thì trên thế giới cũng như ở Việt Nam, chưa có một nghiên cứu nào thực
hiện việc bổ sung màng đỏ hạt gấc vào trong cháo dinh dưỡng cho trẻ em.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành xây dựng công thức và quy
trình sản xuất cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh
dưỡng nhằm tạo loại thức ăn đáp ứng một phần nhu cầu năng lượng, vi chất
dinh dưỡng, đồng thời tạo sự hấp dẫn hơn về màu sắc, được người tiêu dùng
chấp nhận, từ đó góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và thiếu vi chất cho trẻ
7
từ 12 – 36 tháng tuổi, đặc biệt là trẻ ở các vùng sâu, vùng xa và những vùng
thường xuyên bị thiên tai bão lụt ở Việt Nam.
Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: "Xây dựng quy trình sản xuất cháo
dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng cho trẻ từ
12 – 36 tháng tuổi" với mong muốn đáp ứng được yêu cầu trên.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xây dựng công thức và quy trình sản xuất sản phẩm cháo có bổ sung
màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng nhằm tạo ra một loại thức ăn đáp ứng
một phần nhu cầu dinh dưỡng, từ đó góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng
cho trẻ từ 12 - 36 tháng tuổi.

cháo cá.
Bảng 2.1: Một số sản phẩm cháo trên thị trường hiện nay
ST
T
Tên
sản
phẩm
Sản phẩm của
Khối
lượn
g
tịnh
(g)
Thành phần dinh dưỡng
Giá
bán/gó
i
(VNĐ)
Lipid
(%)
Protei
n (%)
Gluxi
d
(%)
Năng
lượng
(Kcal
)
1

kỹ nghệ thực
phẩm Thiên
Hương
50 1,9 3,7 36,0 176 2000
5
Cháo
nấm
đông
cô
Công ty cổ phần
kỹ nghệ thực
phẩm Việt Nam
– VIFON
70
0,93-
1,52
≥3,9 ≥29,8 ≥143 5200
6
Cháo
thịt
bằm
Gomex
3 miền
Công ty TNHH
CN Thực Phẩm
Việt Hưng
50 5 8,0 65 340 2300
7 Gấu đỏ
- Cháo
thịt

8 đến tháng 2 năm sau. Gấc nếp thì thưa gai hơn gấc tẻ. Trong quả có nhiều
hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ tươi. Bóc lớp
màng đỏ sẽ thấy hạt hình gần giống con ba ba nhỏ, ngoài có lớp vỏ cứng, mép
có răng cưa. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu.
Gấc mọc hoang và được trồng khắp nơi ở nước ta Trồng bằng hạt hay
giâm cành vào tháng 2 -3, trồng một năm có thể cho thu hoạch hàng chục
năm. Ngay từ năm đầu đã có quả nhưng ít, càng về sau càng nhiều quả. Mùa
thu hái gấc từ tháng 8 - 9 đến tháng 1 - 2 năm sau ở miền Bắc và thu hái
quanh năm ở miền Nam [4].
2.2.1.2. Thành phần hóa học chính của màng đỏ gấc
Mặc dù ở nước ta gấc đã có từ lâu đời nhưng trong những năm gần đây
các nhà khoa học mới phân tích thành phần hóa học của quả gấc, người ta
thấy rằng trong màng đỏ gấc hàm lượng các chất carotenoid rất cao và nó đã
thực sự trở nên quí giá bởi công dụng của các thành phần hóa học có trong nó.
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng đỏ gấc khác nhau tùy vào thời
điểm thu hoạch. Bảng 2.2 và bảng 2.3 cho thấy hàm lượng các chất dinh
dưỡng trong 100g màng gấc tươi và khô đối với gấc chín đầu vụ và giữa vụ.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc tươi
(trong 100g) [10]
Thành phần Quả chín đầu vụ Quả chín giữa vụ
Nước (g) 70 77
Protein (g) 4.1 2.1
Gluxit (g) 13 10.5
Lipid (g) 9.9 7.9
Chất xơ (g) 1.8 1.8
Tro (g) 1.2 0.7
12
Beta-caroten (mcg) 29270 45780
13
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khô

người Việt Nam là xôi gấc, mứt gấc. Ngày nay, sự tiến bộ của khoa học kỹ
thuật càng vượt bậc, các nhà nghiên cứu tài ba đã chứng minh được vai trò
cực kỳ quan trọng bởi những thành phần hoá học trong gấc. Vì vậy mà các
ứng dụng từ quả gấc dần dần ra đời và có nhiều ý nghĩa.
Công ty chế biến Dầu thực vật và Thực phẩm Việt Nam (gọi tắt là
VNPOFOOD CO, LTD) là doanh nghiệp đầu tiên hoạt động trong lĩch vực
thực phẩm - thuốc tại Việt Nam. Bác sĩ Nguyễn Công Suất, giám đốc công ty
cùng với 30 kỹ sư có trình độ cao, kỹ thuật lành nghề đã nghiên cứu và tìm tòi
ra những chế phẩm từ quả gấc. Hầu hết các sản phẩm của công ty được xuất
khẩu, thị trường chính là Mỹ. Hiện nay dầu gấc viên nang mang thương hiệu
Vinaga, sản phẩm được các nước trên thế giới tín nhiệm. Vinaga được chiết
xuất từ màng đỏ quả gấc Việt Nam chứa β-caroten cao gấp 10 lần cà rốt và
gấp 47 lần cà chua, lycopen, alphatocopherol (tiền vitamin E) và các vi chất
từ thiên nhiên. Là thực phẩm thuốc phòng chống tổn thương cấu trúc ADN
với những trường hợp bị nhiễm tia xạ, nhiễm chất độc Dioxin ở chiến trường
hoặc trong các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu, chất bảo quản chưa phá
huỷ hết. Những bệnh nhân sau điều trị bằng phẫu thuật, chạy tia xạ, truyền
hoá chất, sử dụng loại thực phẩm này giúp phục hồi sức khoẻ. Ngoài ra dầu
gấc còn ngăn chặn các nguy cơ ung thư, chữa khô mắt, mờ mắt, dưỡng da,
phòng chữa sạm da, khô da, rụng tóc, giúp da luôn hồng hào và mịn màng[5].
Mới đây, công ty bánh kẹo Bibica đã sử dụng nguồn nguyên liệu màng
đỏ hạt gấc bổ sung vào bánh bông lan với mục đích ngăn ngừa bệnh béo phì,
bệnh tiểu đường, rối loạn tim mạch.
Ở Trung tâm Công nghệ sinh học, đại học quốc gia Hà Nội mới đây đã
nghiên cứu thành công loại thuốc trừ sâu “sạch” chiết xuất từ hạt gấc. Chế
phẩm này có tên là Mo. Loại thuốc này kìm hãm sự sinh trưởng biến thái ảnh
hưởng đến thế hệ sau của chúng, đặc biệt là không gây độc tới sức khoẻ con
người và môi trường. Các kết quả nghiên cứu cho thấy, những thuốc trừ sâu
có bản chất protein sẽ đáp ứng được nhu cầu “sạch”. Loại thuốc này hoạt
động dựa trên nguyên lý: protein trong thuốc (PPI) sẽ kìm hãm men

16
nghiên cứu về gấc như sản phẩm bột sấy gấc, dầu gấc đây là những sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Ở Tiệp Khắc (cũ), cơm gấc khô đã được
áp dụng thí nghiệm vào việc làm mứt, làm bánh và làm đồ hộp để nấu súp, có
màu đẹp, ăn rất ngon và bổ. Một tác giả Hà Lan khi nghiên cứu gấc của
Philipines đã kết luận rằng trong quả gấc chỉ có một lượng β-caroten không
đáng kể. Còn các nhà khoa học của trường đại học California (Hoa Kỳ) sau
khi nghiên cứu gấc đã phải thừa nhận là cho đến nay chưa có một loại quả nào
trên thế giới có được đặc tính sinh học tuyệt vời như quả gấc Việt Nam.
2.2.2. Giới thiệu về các chất dinh dưỡng
2.2.2.1. Protein
Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong
thành phần của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào động vật và thực vật.
Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein. Vì vậy,
hằng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein [6].
2.2.2.2. Lipid
Thành phần hóa học chính của lipid gồm các axit béo no, chưa no. Các
axit béo là thành phần quyết định tính chất của lipid.
Lipid là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipit
là nguồn năng lượng cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì
phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm. Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô
liên kết.
Khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế
hấp thu, đồng hóa chất béo của cơ thể. Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axit béo
chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo. Đồ đồng hóa của một số chất
béo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầu
đậu nành 97,5% [6].
2.2.2.3. Glucid
Đối với người, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng. Hơn một
nửa năng lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g glucid khi đốt cháy

Nhu cầu vitamin B
1
đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.
Vitamin B
1
có trong các loại hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ
trứng, gan, thận.
• Vitamin C
Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Vitamin
C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì
18
thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện các tổ chức liên kết
và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp) [6].
2.2.2.5. Các chất khoáng
Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và
phong phú. Các muối photphat và cacbonat của canxi, magie là thành phần
cấu tạo xương, răng, đặc biệt cần thiết cho trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa.
Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi. Ngoài ra, canxi còn
tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ.
Các chất khoáng phân phối không đồng đều trong thức ăn. Các thực
phẩm trong đó tổng lượng các ion dương chiếm ưu thế được coi là nguồn các
yếu tố kiềm. Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và
chế phẩm của các thực phẩm này. Các thực phẩm có tổng lượng các ion âm
chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau quá trình chuyển hóa
được gọi là thức ăn nguồn có yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại này gồm có thit,
cá trứng, đậu, ngũ cốc.
Chất khoáng rất cần cho cơ thể [6].
2.2.2.6. Nước
Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể. Mọi quá
trình chuyển hóa trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ nước.

Theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, nhu cầu các chất dinh
dưỡng cho trẻ từ 12 – 36 tháng tuổi được thể hiện ở bảng 2.4. Với khẩu phần
ăn hằng ngày phải đáp ứng đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các vi chất dinh
dưỡng bao gồm các chất sinh năng lượng như protein, glucid,lipid, các
vitamin (vitamin A, vitamin D, vitamin B
1
, vitamin E….) và muối khoáng
(canxi, sắt, kẽm…).
20
Bảng 2.4: Nhu cầu khuyến nghị cho trẻ từ 12-36 tháng tuổi [8]
Nhu cầu Đơn vị 12-36 tháng tuổi
Năng lượng Kcal/ngày 1300
Protein g/ngày 35 – 44
Lipit g/ngày 35 – 40
Gluxit g/ngày 122 – 157
Canxi mg/ngày 500
Sắt mg/ngày 7,7
Kẽm mg/ngày 4,1
Magie mg/ngày 65
Photpho mg/ngày 460
Selen mcg/ngày 17
Iod mcg/ngày 90
Vitamin A mcg/ngày 400
Vitamin D mcg/ngày 5
Vitamin E mg/ngày 5
Vitamin K mcg/ngày 13
Vitamin C mg/ngày 30
Vitamin B1 mg/ngày 0,5
Vitamin B2 mg/ngày 0,5
Vitamin B3 mg/ngày 6

dinh dưỡng trẻ em
TT Chất bổ sung
Hàm lượng/100 Kcalo
Tối thiểu Tối đa
1 Vitamin A 250 IU 500 IU
2 Vitamin B
1
40 mcg 200 mcg
3 Vitamin B
2
60 mcg 300 mcg
4 Vitamin B
12
0,15 mcg 1,5 mcg
5 Vitamin C 8 mg 40 mg
6 Sắt 0,5 mg 2,5 mg
23
7 Canxi 50 mg 250 mg
8 Kẽm 0,3 mg 2,0 mg
9 Vitamin D 40IU 80 IU
10 Axit folic 4 mcg 20 mcg
11 Vitamin K 4 mcg 40 mcg
2.5.2. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt
Thức ăn khô và thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc
biệt (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) theo quy định
giới hạn tối đa nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm. Ban hành kèm
theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ
trưởng Bộ Y tế.
24
Bảng 2.6: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong

25
hóa tốt hơn. Đồng thời, các quá trình biến tính protein cũng thuận lợi hơn và
thực phẩm không bị tối màu do buồng ép không có oxy.
Trong chế biến các sản phẩm thức ăn chăn nuôi, sử dụng công nghệ ép
đùn giúp tận dụng được tất cả các loại phế phụ phẩm như vỏ trứng, đầu cá
tôm, xương các loại… để làm thức ăn cho gia súc, tạo viên thức ăn dạng
chìm, dạng nổi cho cá và thức ăn đặc biệt biệt cho chó mèo, ngựa…
Ép đùn là một phương pháp lý tưởng trong chế biến thực phẩm ăn liền
như snack, bột dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng … Trong máy ép đùn, các
nguyên liệu có chứa tinh bột bị hồ hóa, sau chế biến mất tối đa 50% độ ẩm
nên sản phẩm giữ được lâu và an toàn hơn trong quá trình bảo quản. Phương
pháp ép đùn với nhiệt độ và áp suất cao sẽ diệt được độc tố trong các loại hạt
mà bằng phương pháp thông thường khó có thể diệt được. Một yếu tố mang
tính kinh tế của phương pháp ép đùn là không cần đầu tư nhiều tiền, chi phí
giá thành sản xuất thấp, trang thiết bị ép đùn rẻ hơn nhiều so với giá thành của
các thiết bị khác, vừa dễ trang bị lại ít hao mòn, việc chuyển giao kỹ thuật vận
hành cũng rất đơn giản. Phương pháp ép đùn cũng có lợi thế là dễ tạo hình
dáng cho sản phẩm hơn các phương pháp khác.Thời gian xử lý nguyên liệu
nhanh và đáp ứng được nhiều khâu chế biến trên một thiết bị chế biến thực
phẩm [14].