CHÀO MỪNG THẦY CÔ
VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI
BUỔI THUYẾT TRÌNH
HÔM NAY
BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU
NÀNH CÓ BỔ SUNG NGŨ CỐC
Đơn vị: Trường Cao đẳng Công nghệ
GVHD : ThS. Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Hoàng Thị Nga
Văn Thị Quỳnh
Trần Thị Thanh Hà ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ
Tính cấp thiết của đề tài
Tổng quan lý thuyết
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Kết quả và thảo luận
Kết luận và kiến nghị
NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH
Tạo nên những sản phẩm mới đa dạng riêng đối với
mặt hàng sữa đậu nành
Có thể thay thế sữa và các sản phẩm sữa cho những
người không dung nạp lactose
Tăng giá trị dinh dưỡng so với sữa đậu nành không
bổ sung

chứa đa dạng các chất dinh dưỡng thực vật như các saponin, anthocyanin,
kaempferol, và quercetin
Ngũ cốc
Sữa đậu nành từ lâu đã có vị
trí nhất định trong lòng người
tiêu dùng vì sự thơm ngon,
giàu dinh dưỡng, lành tính và
thân thiện với môi trường
Trong đậu nành còn chứa
hơn 30 dưỡng chất quý giá
khác nhau
Với hương vị truyền
thống của sữa đậu nành
hiện nay cũng khiến ta
cảm thấy ngấy khi dùng
mỗi ngày
Đa dạng hóa sản phẩm
đối với mặt hàng sữa đậu
nành, tăng giá trị dinh
dưỡng
Tính cấp thiết của đề tài
Đưa ra một quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ
sung ngũ cốc
Sữa đậu nành bổ sung đậu xanh
Sữa đậu nành bổ sung mè
Sữa đậu nành bổ sung hỗn hợp đậu xanh,
đậu đen, đậu đỏ.
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm bằng
cách bổ sung phụ gia và thanh trùng
Chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm mục tiêu

Cân 5ml sản phẩm (g)
•
Sấy ở nhiệt đô 600C.
•
Đưa khối lượng trước và sau đem di so sánh hàm
lượng chất khô được đánh giá bằng công thức sau:
•
B = M1 – M2
Nguyên tắc
Dựa vào phản
ứng trung hòa, sử
dụng NaOH 0,1N
để chuẩn độ, với
chỉ thị
phenolphtalein
H+ + OH- →
H2O
Cách tiến hành
Lấy 10ml sữa vào bình tam
giác (250ml), rồi cho thêm
10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt
phenolphthalein.
Lấy 10ml sữa vào bình tam
giác (250ml), rồi cho thêm
10ml nước, nhỏ thêm 3-5 giọt
phenolphtalein
VNaOH × 10 (oT)
Nguyên tắc
Dựa vào phản
ứng trung hòa, sử

Lọc
Gia nhiệt
Thanh trùng

Hạt ngũ cốc
Sản
phẩm
Làm sạch

Nấu
Rang
Chai + nắp
Rửa sạch
Bã
Nước
Lá dứa +
đường
4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
4.2 Khảo sát công thức phối chế đậu nành với mè đen:
Cách xử lý mè đen: cho mè đen vào chảo khô và rang lên, phải đảo đều tránh để
mè bị cháy,rang đến khi nào mè có mùi thơm đặ trung và nổ lách tách thì được.
Chần trong nước nóng thời gian chần là 1 phút ở nhiệt độ 900C.
Bảng 4: Ảnh hưởng của ngũ cốc phối chế lên sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung
ngũ cốc ( đậu nành : mè đen )
Chỉ tiêu
Tỷ lệ phối chế
1:1 1:2 2:1 3:2
Màu sắc
Màu sắc ưa
nhìn

Mùi
Thơm đặc trưng sữa
có đậu nành và đậu
xanh
Thơm đặc trưng
đậu nành ít mùi
đậu xanh
Thơm đặc trưng
mùi đậu nành
Vị Có vị đậu xanh Ít vị đậu xanh Không có
Trạng thái Giống nhau
Độ oBx (theo tỉ lệ
nước với nguyên
liệu là 1:5)
6 5.9 5,9
Bảng 5: Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa đậu nành và đậu xanh
4.3 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa đậu nành : đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ
Qua các thí nghiệm và các tài liệu tham khảo chúng tôi thấy hàm mùi vị đặc
trung của đậu nành bị lấn át vì vậy để làm giảm bớt mùi đậu nành thơm mùi
đạc trung của các loại ngũ cốc đặc biêt là đậu xanh, đậu nành, đậu đen chúng
tôi đã đưa ra một số công thức phói chế dựa trên đậu nành làm chuẩn.
Chỉ tiêu
Tỷ lệ phối chế
3:1:1:1 3:1:2:1 3:2:2:2 3:3:3:3
Màu sắc Màu sắc ưa nhìn
Màu hơi tối
nghiêng về màu
đen nhiều
Màu cũng ưa
nhìn

caramen
14
25 14 Đặc trưng
Mùi lạ
( mùi
caramen)
14
Thời
gian
115 oC 121 oC
Màu Hương vị Màu
Hương
vị
10
Đặc
trưng
Đặc trưng
Đặc
trưng
Đặc
trưng
15
Đặc
trưng
Đặc trưng
Đặc
trưng
Đặc
trưng
20

Bảng 8: Khảo sát tỉ lệ phối chế gelatin và CMC vào sữa
Kết quả: đối với CMC là ≤ 0,05% và gelatin ≤ 0,1% đều đạt kết quả tốt, Và với
việc kết hợp cả hai phụ gia vào đều cho sản phẩm hoàn thiện không ảnh hưởng gì
đến trạng thái hay hương vị. Vì thế chúng em chọn tỷ lệ thấp nhất của hai chất
khảo sát hàm lượng tối ưu là CMC: 0,01% và gelatin là 0,06% để bổ sung vào sản
phẩm tránh tình trạng tạo vị lạ trong thời gian bảo quản
Mẫu Trạng thái Mùi Vị Màu sắc
Mẫu không bổ sung chất ổn định cấu trúc, và
không bổ sung đường trắng
Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường, không chất ổn định
cấu trúc
Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường và CMC 0.1% Tách lớp Không thơm mùi sữa Không đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường và CMC 0.01% Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường và gel 0.1% Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường và gel 0.06% Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
Mẫu bổ sung đường, CMC 0,01% + gel
0.06%
Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt
4.5 Kết quả đánh giá thị yếu của người tiêu dùng :
Bảng 11: Kết quả khảo sát người tiêu dùng
Chỉ tiêu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3
mùi 7.76 7.38 7.72
vị 7.06 7.42 7
cấu trúc 7.54 8.36 7.7
toàn sp 7.32 7.68 7.72
mẫu 1: sữa đậu nành có bổ sung đậu xanh, đậu đen đậu đỏ
mẫu 2: sữa đậu nành có bổ sung đậu xanh
mẫu 3: sữa đậu nành có bổ sung mè đen

Sữa đậu nành
bổ sung mè đen
Sữa đậu nành
bổ sung đậu
xanh
Sữa đậu nành
bổ sung dậu
đỏ, đậu xanh,
đậu đen
Mẫu trước
thanh trùng
Mẫu thường 16 20 17
Mẫu có bổ
sung gelatin và
CMC
14 19 18
Mẫu sau thanh
trùng
Mẫu thường 15 19 9
Mẫu có bổ
sung gelatin và
CMC
14 18 8
Bảng 11: Kết quả xác định độ chua đối với ba sản phẩm
Xác định độ ẩm của sữa
Bảng 12: Kết quả xác định độ ẩm của sữa
Xác định độ ẩm của sữa
Sữa đậu nành
bổ sung mè
đen

KẾT LUẬN
Qua nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất sữa đậu nành bổ sung ngũ cốc
gồm các thông số:
1. Lựa chọn chế độ ngâm thích hợp cho đậu nành
Từ đậu nành khô ngâm nước theo tỷ lệ đậu : nước ngâm= 1:5 , thời gian ngâm: 5-8
tiếng
2. Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với các loại ngũ cốc tạo nên các sản phẩm khác nhau
•
Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với mè đen là 1:1
•
Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với đậu xanh là 1:1
•
Tỷ lệ phối chế giữa đậu nành với đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ là 3:1:1:1
3. Tỷ lệ bổ sung phụ gia vào sản phẩm là CMC: 0,01% và gelatin là 0,06%
4. Chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm sữa là: 115 oC trong 15 phút
KIẾN NGHỊ
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, vì vậy đề tài không
thể tránh khỏi một số hạn chế. Trong tương lai, nếu có
điều kiện cần thực hiện tiếp một số nghiên cứu sau:
+ Tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều loại ngũ cốc khác
nhau, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
+ Nghiên cứu làm sao để tăng thêm thời gian bảo quản
cho sản phẩm
+ Xác định đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng theo chuẩn
giống với một sản phẩm có uy tín và phổ biến trên thị
trường
Thank you for listen