Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .......................................................................................................................................... 6 
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................. 8 
1.1. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM. ........................ 8 
1.1.1. Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới. ....................................................................................... 8 
1.1.2. Lịch sử sản xuất rượu tại Việt Nam. .................................................................................... 12 
1.2. SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG. ............................................ 15 
1.2.1. Các nguyên liệu trong sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống. ............................... 15 
1.2.2. Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống. ................................................... 25 
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu truyền thống. ...................................... 27 
1.2.4. Ứng dụng một số chế phẩm enzym và nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu đặc sản
...................................................................................................................................................... 29 
1.3. NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP
TRUYỀN THỐNG. ......................................................................................................................... 32 
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................... 34 
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU........................................................................................ 34 
2.1.1. Nguyên vật liệu. ................................................................................................................... 34 
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu. ........................................................................................... 35 
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................................................. 35 
2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu. ................................................................... 35 
2.2.2. Xác định các chỉ tiêu sau lên men. ....................................................................................... 39 
2.3. CÁCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU. ........................................................................................ 43 
2.3.1. Cách chuẩn bị thí nghiệm .................................................................................................... 43 
2.3.2. Sơ đồ quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng ................................... 45 
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................................... 46 
3.1. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN Ở VIỆT NAM.................................... 46 
3.1.1. Khảo sát vùng nguyên liệu sản xuất rượu đặc sản. ............................................................. 46 
3.1.2. Khảo sát về bánh men trong sản xuất rượu đặc sản. .......................................................... 49 
3.1.3. Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản ở Việt Nam. ....................................................... 57 

quan công tác, những người luôn bên cạnh tôi động viên, giúp đỡ và tạo điều
kiện để tôi có thể hoàn thành chương trình học cũng như nội dung bản luận
văn của mình.
Dù tôi đã cố gắng rất nhiều để hoàn thiện bản luận văn bằng sự nhiệt
tình và năng lực của mình nhưng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất
mong sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để bản luận văn được hoàn thiện
hơn.

Hà Nội, ngày 26 tháng 5 năm 2012
Học viên
Ngô Thị Thu Hiền

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

2


Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học mà bản thân
tôi đã trực tiếp thực hiện. Tất cả các số liệu kết quả trình bày trong luận văn là
trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
nào khác.

Hà Nội, ngày 26 tháng 5 năm 2012
Học viên
Ngô Thị Thu Hiền

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Quy trình sản xuất rượu Sake............................................................. 10 
Hình 2. Quy trình sản xuất rượu Sochu .......................................................... 11 
Hình 3. Quy trình sản xuất rượu Bubod .......................................................... 12 
Hình 4: Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống [6] ............ 25 
Hình 5: Sơ đồ nghiên cứu quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản ............... 45 
Hình 6. Phương pháp sản xuất men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống
......................................................................................................................... 56 
Hình 7. Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống đã được thực
hiện ở các vùng................................................................................................ 58 
Hình 8. Quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản ............................................ 70 

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

5


Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

MỞ ĐẦU
Rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống, đậm đà bản sắc
dân tộc, là sản phẩm hữu cơ có vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc
dân. Nó được ứng dụng rộng rãi trong các ngành như công nghiệp, nông
nghiệp, y tế... Chỉ riêng đối với ngành công nghiệp thực phẩm, nhu cầu rượu
trên thế giới hàng năm đã lên tới 9 tỷ lít mỗi năm.
Theo dự báo của ngành rượu bia và nước giải khát Việt Nam, từ nay
đến năm 2020, nhu cầu rượu cồn từ nguyên liệu tinh bột là rất lớn, như năm
2005 là 15 triệu lít, năm 2010 là 30 triệu lít và đến năm 2020 cần 55-60 triệu
lít sản phẩm này để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng trong nước và

Mục đích của đề tài:
Bằng việc kết hợp giữa công nghệ truyền thống và công nghệ tiên tiến,
đưa ra quy trình sản xuất rượu đặc sản có chất lượng tốt và hiệu suất cao mà
vẫn đảm bảo chất lượng của rượu truyền thống. Nghiên cứu tập trung vào sản
xuất rượu từ nguyên liệu gạo nếp cái hoa vàng theo phương pháp cổ truyền
bằng men thuốc bắc.
Nội dung đề tài:
1. Khảo sát nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất bánh men thủ
công;
2. Khảo sát nguồn nguyên liệu nếp cái hoa vàng và quy trình sản xuất
rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng ở Việt Nam;
3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu truyền
thống: enzym tinh khiết bổ sung, tỷ lệ dịch nấm men bổ sung, thời gian lên
men lỏng;
4. Đưa ra quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản từ nếp cái hoa vàng;
5. Đánh giá hiệu quả của quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản từ nếp
cái hoa vàng.

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

7


Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM.

1.1.1. Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới.


Các sản phẩm rượu rất đa dạng và phong phú về chủng loại, nguồn gốc,
xuất xứ, nguyên liệu làm ra chúng... Mỗi thương hiệu, sản phẩm rượu nổi
tiếng thế giới đều có một phong cách rất riêng biệt. Dưới đây là sơ đồ quy
trình sản xuất một số loại rượu truyền thống của một số nước:
™ Rượu Sake:
Rượu Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo qua nhiều công
đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu hoặc Luật thuế rượu của Nhật
Bản gọi là Seishu. Đây là một loại thức uống cổ truyền được sử dụng rộng rãi
ở Nhật Bản, nó là một loại vang gạo chứa từ 10% đến 20% rượu.
Các nhà khoa học Nhật gọi những vi sinh vật chủ yếu tham gia trong
quá trình lên men Sake là nấm mốc koji và nấm men sake. Sự đường hóa
trong quá trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae,
canh trường nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji. Nấm men sake được
phát triển chủ yếu trong quá trình sản xuất moto [6]. Nguyên liệu để sản xuất
sake là gạo và nước. Quy trình sản xuất được thực hiện như sau:

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

9


Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

Gạo

Hấp 100oC/1h

Nuôi nấm
mốc


Nguyên liệu để sản xuất rượu sochu là gạo, khoai ngọt, bột mỳ, bột bắp và kê.
Quy trình sản xuất được thực hiện như sau:
Hấp 100oC

Gạo sạch

Nuôi mốc

Koji

Koji + Nấm men + Nước

Trộn đều
Gạo hấp chín

Nghiền nát
Lên men 25-30oC, 15-20 ngày

Chưng cất
Để yên

Tinh chế

Pha trộn

Đóng chai Sochu [5]

Hình 2. Quy trình sản xuất rượu Sochu

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

Việt Nam, giống như hầu hết các nước Đông Nam Á khác, tuy nằm
trong vùng nhiệt đới rất đa dạng các loại trái cây, nhưng hầu như không thấy

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

12


Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

dòng sản phẩm rượu đặc sản từ trái cây. Ngoại trừ một số rất ít sản phẩm rượu
từ trái cây như rượu Tà Vạt của người C’Tu – Quảng Nam... thì dòng rượu
đặc sản Việt Nam và hầu hết các nước Đông Nam Á khác là rượu gạo, có qua
chưng cất hoặc không.
Rượu đặc sản Việt Nam rất đa dạng, mỗi vùng miền đều có những sản
phẩm đặc trưng riêng và đều rất nổi tiếng. Phần lớn các vùng miền cả nước
hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản
xuất rượu như: Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Bản Phố - Bắc Hà, rượu
Shan Lùng – Bát Xát – Lào Cai, rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc
Kạn, rượu Làng Vân – Bắc Giang, rượu Kim Long – Quảng Trị, rượu Làng
Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân
Thạch – Trà Vinh, rượu Tân Lộc..., các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên...
đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nổi tiếng không chỉ với người
trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu
được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu như: rượu
nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu
mầm thóc...
Rượu Kim Long là tên gọi một loại rượu có nguồn gốc từ huyện Hải
Lăng tỉnh Quảng Trị là loại rượu đế nổi tiếng từ lâu. Trong Đại Nam Nhất
Thống Chí đã viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị là ngon hơn hết.

trừ hết được các hạt tinh bột siêu nhẹ và các chất đường.
Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với các loại rượu đặc sản được
một số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ/ bình/ chóe/ ché/ ghè, không
qua chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/ trúc đục
thông lỗ để hút rượu. Rượu cần là thứ đồ uống quý thường chỉ dùng trong các
dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.
Rượu làng Vân còn gọi là Vân hương mỹ tửu, trước kia thường dùng
sắn tươi, sắn khô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc. Khi
thực dân Pháp đến làng, họ tập trung tất cả dân làng về một nhà máy ở ngay

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

14


Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

đầu làng bắt mọi người phải nấu rượu. Khi rượu thành phẩm, những con tàu
theo dòng sông Cầu cập bến và chở sang nước Pháp. Rượu nếp cái hoa vàng
làng Vân theo đó mà đi muôn phương...”. Rượu làng Vân từ xưa đã nổi tiếng
là thơm ngon nhờ hương liệu của nếp cái hoa vàng - thứ nếp đặc biệt thơm
ngon hòa cùng men rượu bí truyền của làng Vân sau 72 giờ ngâm ủ mới cho
ra rượu nếp như một thứ tinh túy nhất của trời đất ban tặng cho con người.
Đến nay, với nguồn lương thực dồi dào, trong hoàn cảnh rượu thủ công
vẫn được tiêu thụ rộng rãi, các nhà máy rượu do Nhà nước quản lý như Công
ty rượu Hà Nội đã tiến hành đổi mới trang thiết bị và công nghệ, nâng cao
chất lượng sản phẩm, đồng thời đưa ra nhiều sản phẩm mới, nhanh chóng
chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra thị trường quốc tế, khẳng định
chất lượng hàng đầu của rượu Việt Nam.
1.2. SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG.

phôi hạt.
Nếp cái hoa vàng, có khi còn gọi là nếp ả hay nếp hoa vàng, là giống
lúa nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, Việt
Nam, có hạt gạo tròn, dẻo, thơm đặc biệt nên thường dùng đồ xôi, làm cốm,
làm các loại bánh có sử dụng gạo nếp, làm tương hoặc ủ rượu.
Nếp cái hoa vàng chỉ được trồng vào vụ mùa, khoảng từ tháng 5 đến
tháng 10 âm lịch. Nếp được gọi là "nếp cái hoa vàng" do khi lúa trổ đòng,
phấn hoa có màu vàng chứ không trắng như các loại lúa khác.
Đặc tính:
+ Hương vị tự nhiên, thơm nhiều;
+ Dẻo dính, rất phù hợp đề nấu xôi, hay những món bánh đặc sản,…
Trong quá trình nghiên cứu bột gạo được bảo quản:
+ Để nơi khô ráo và thoáng mát;
+ Đậy kín sau khi mở bao, tránh côn trùng xâm nhập và mùi lạ.

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

16


Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

Rượu nấu bằng các loại gạo nếp cái hoa vàng thường mang tính phổ
thông, hương vị thơm ngon đặc trưng của nếp cái hoa vàng nên vùng miền
nào cũng có thể tiêu thụ được.

 

-Vỏ hạt: Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh
hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt. Thành phần vỏ hạt:

- Phôi: Thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm. Qua lá mầm
phôi nhận được đầy đủ chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để
phát triển thành cây khi hạt nảy mầm. Phôi gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ
phôi, thân phôi và tẻ diệp. Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt. Phôi hạt
có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao như protein, lipit, gluxit,
vitamin, 1 số enzyme… Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo xốp, hoạt
động sinh lý mạnh nên phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng. Do đó hạt có phôi lớn
thường khó bảo quản hơn những hạt có phôi nhỏ.
b. Thành phần hóa học của hạt gạo nếp cái hoa vàng:
Thành phần hóa học của gạo nếp cái hoa vàng chủ yếu là tinh bột,
protein. Ngoài ra trong gạo còn chứa một số chất khác với hàm lượng ít hơn
so với hai chất nêu trên như đường, chất khoáng, chất béo, các vitamin…
Thành phần hóa học của gạo nếp cái hoa vàng phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như: độ lớn của hạt gạo, khí hậu, đất đai trồng trọt…
- Gluxit: Ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu, các gluxit của gạo nếp
cái hoa vàng còn có đường, dextrin, xenluloza, hemixenluloza. Tinh bột gạo
nếp cái hoa vàng thuộc loại tinh bột phức tạp. Soi kính hiển vi thường thấy
hạt tinh bột cấu tạo bởi nhiều lớp đồng tâm sắp xếp chung quanh một điểm
gọi là rốn hạt. Các lớp này tạo nên là do hạt tinh bột lớn dần bằng cách tăng
thêm các lớp ở phía ngoài. Các lớp này khác nhau ở chỉ số chiết quang và
hàm lượng nước. Soi trên kính hiển vi phân cực, hạt tinh bột có hình chữ nhật.
Hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3-8µm).
Thành phần cấu tạo tinh bột gạo nếp cái hoa vàng gần 100% là amilopectin,

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

18


Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

Dung dịch NaOH 2%

Glutelin

70,89

Trong protein của gạo nếp cái hoa vàng chứa hầu hết các axit amin
không thay thế.
Bảng 1.2. Thành phần các axit amin trong protein của gạo nếp cái hoa vàng
xay (theo % protein)
Axit amin

Hàm lượng

Axit amin

Hàm lượng

Triptophan

1,07

Valin

6,98

Izoloxin

4,68


1,36

Glyxin

6,82

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

19


Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

Axit amin

Hàm lượng

Axit amin

Hàm lượng

Penylalanin

5,02

Prolin

4,84

Tizorin


CaO

MgO

K2O

Na2O

SO2

Cl,
Fe2O3,
MnO2

Gạo
lật

0,32

0,81

0,06

0,18

0,31

0,12


20


Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

tách ra theo cám [3]. Vì vậy, khi sử dụng gạo nếp cái hoa vàng để sản xuất
rượu không nên xát gạo quá kỹ.
c. Giá trị thực phẩm của gạo nếp cái hoa vàng:
“Nếp cái hoa vàng” là một trong những giống lúa đặc sản cổ truyền của
các tỉnh phía Bắc Việt Nam. Gạo nếp cái hoa vàng từ ngàn xưa đã được nhân
dân Việt Nam sử dụng làm nguyên liệu để chế biến các món ăn đặc biệt trong
những ngày lễ hội và tết cổ truyền (xôi, bánh trưng và các loại bánh khác,
rượu...) mà ít có loại gạo nào thay thế được.
Về dinh dưỡng, trong thành phần của nếp cái hoa vàng còn có các chất
dinh dưỡng khác như: tinh bột, protein, chất béo, chất khoáng, vitamin…Về
mặt năng lượng mà nói thì gạo nếp cái hoa vàng là một trong những lương
thực có độ sinh năng lượng khá cao. Mặt khác, nếp cái hoa vàng còn có rất
nhiều ứng dụng trong đời sống như: dùng để chế biến thực phẩm, bánh kẹo,
là nguyên liệu để sản xuất ra các loại sản phẩm lên men như: rượu, cồn, nước
giải khát, bia… mang lại giá trị kinh tế lớn.
Với những thành phần và giá trị nêu trên của gạo nếp cái hoa vàng thì
việc sử dụng gạo nếp cái hoa vàng là nguyên liệu để sản xuất rượu truyền
thống chất lượng cao trong công nghiệp đồ uống ở Việt Nam là rất có tiềm
năng.
1.2.1.2. Bánh men thuốc bắc.

Ở nước ta, rượu được sản xuất theo nhiều cách khác nhau. Trong đó,
sản xuất rượu theo phương pháp lên men truyền thống bằng bánh men vẫn
được nhân dân ta sử dụng phổ biến. Trong phương pháp lên men truyền


hệ enzym đường hóa và rượu hóa. Các vị thuốc bắc trong bánh men có vai trò
quan trọng trong việc kháng khuẩn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và
là thành phần không thể thiếu được của bánh men thuốc bắc.

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

22


Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp cái hoa vàng ở Việt Nam

Trong bánh men có nhiều loại vi sinh vật khác nhau bao gồm cả nấm
men, nấm mốc và vi khuẩn. Hệ vi sinh vật trong bánh men có nhiệm vụ
đường hóa tinh bột và lên men đường thành rượu.
Nấm men trong bánh men thuốc bắc chủ yếu gồm 2 chi là:
Endomycopsis (chủ yếu là Endomycopsis fibuliger) và Saccharomyces (chủ
yếu là Saccharomyces cerevisiae). Endomycopsis fibuliger là loại nấm men
giàu enzym amylaza, glucoamylaza, chúng có thể mọc sợi, có khả năng sinh
glucoamylaza và thủy phân tinh bột thành đường glucoza, do đó chúng vừa có
khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa. Saccharomyces cerevisiae có
khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như: glucoza, saccaroza,
maltoza, fructoza, galactoza. Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (3640oC), có khả năng chịu được độ axit, có khả năng lên men nhiều loại nguyên
liệu khác nhau như: gạo, ngô, khoai, sắn… với lượng đường trong dịch từ 1214% (có khi 16-18%). Nhiệt độ lên men tối thích là 28-320C. Trong bánh men
còn thấy các loại nấm men dại vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có
khả năng chuyển đường thành rượu tuy sự chuyển hóa này thấp.
Các loại nấm mốc thường có trong bánh men thuốc bắc là Aspergillus,
penicillum. Mucor, Rhizopus, đó là các loại nấm mốc phổ biến trong không
khí ở nước ta. Khi gặp nấm mốc này, khi thì gặp loại khác. Các loài nấm mốc
này cùng với các loài giả nấm men Endomycopsis phát triển trong môi trường
bột gạo và độ ẩm thích hợp của bánh men tạo ra nhiều enzym amylaza và


Làm nguội

Nghiền mịn

Trộn bánh men

Lên men ẩm
To=30oC
t=48h

Lên men lỏng
To=30oC
t=72h

Chưng cất

Rượu

Hình 4: Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống [6]

Ngô Thị Thu Hiền – CNSH10B

25