Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Cá sấu là động vật quý hiếm, da được dùng làm hàng mỹ nghệ cao cấp, thịt làm
thực phẩm. Cá sấu được bảo vệ bằng cách được liệt vào phụ lục 1 của CITES (Công
ước buôn bán quốc tế các loài bị đe dọa). Tuy nhiên vào năm 1986 chúng được đưa
sang phụ lục II nghĩa là sản phẩm cá sấu nuôi có thể được xuất khẩu. Trong các sản
phẩm từ cá sấu, da thuộc là sản phẩm mang lại lợi nhuận cao nhất. Da cá sấu có cấu
tạo đặc biệt, có vẩy và vân hoa đẹp không giống da của các loại động vật thông
thường khác, nên là chất liệu quý hiếm để làm túi xách, dây lưng, giầy và ví, v.v.
Da cá sấu với các đặc trưng: Lớp biểu bì rất phát triển, có lớp ngoài cùng hóa
sừng, dày lên tạo thành vẩy sừng xếp kề nhau, chỉ có phần gốc dính liền nhau; Cấu
tạo vẩy lưng có chứa tấm “xương da” rất cứng; Phần da tiếp giáp nối các vẩy mỏng,
độ bền kém; Độ dày và cứng tại các vị trí trên tấm da không đồng đều; Cấu trúc lồi
lõm của tấm da do các phần xương da và các nốt sần tạo nên; Lượng mỡ nhiều, do
vậy cần có công nghệ và thiết bị đặc thù để thuộc và hoàn tất loại da này.
Trên các vùng da khác nhau của con da cá sấu có sự khác biệt rất lớn về cấu
trúc bề mặt và cấu trúc bên trong, do vậy có sự khác biệt rõ ràng về tính chất cơ lý
giữa các vùng da khác nhau trên cùng con da.
Những họa tiết (hoa văn) trên da cá sấu là cả một nghệ thuật bởi các hoa văn
trên đó không trùng lặp nhau. Hàng trăm sản phẩn da giầy từ da cá sấu có thể giống
nhau về kiểu dáng, nhưng hoa văn của từng sản phẩm không thể trùng lặp. Điều này
làm nên sự độc đáo, duy nhất ở mỗi sản phẩm từ da cá sấu. Tuy nhiên đặc thù này
cũng gây khó khăn cho việc sử dụng da trong thiết kế và sản xuất các sản phẩm da
giầy.
Để có thể thiết kế và gia công tốt các sản phẩm da giầy từ da cá sấu, rất cần
thiết phải hiểu về đặc trưng của da và nghiên cứu các tính chất cơ bản của từng
vùng da. Đây là cơ sở sử dụng từng vùng da cá sấu cho các chi tiết phù hợp của sản

yêu cầu sản phẩm xuất khẩu [6].
3. Mục đích, đối tượng và phạm vi nghiên cứu của luận văn
 Mục đích nghiên cứu:
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là nhằm góp phần làm rõ đặc trưng cấu trúc,
đánh giá được các chỉ tiêu cơ lý cơ bản của các vùng khác nhau của con da cá sấu
được sản xuất tại Việt Nam, làm cơ sở để thiết kế và gia công các sản phẩm từ da cá
sấu, cũng như sử dụng phù hợp và hiệu quả loại da này.
 Đối tượng nghiên cứu:
Một số mẫu da cá sấu được sản xuất tại Việt Nam sử dụng để sản xuất giầy.
 Phạm vi nghiên cứu:
Trong nghiên cứu này, tập trung phân tích đặc điểm cấu trúc, đánh giá chỉ tiêu
Phạm Minh Phụng

-2-

Khóa 2014-2016


Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

cơ lý cơ bản của các vùng khác nhau của con da cá sấu (vùng lưng, vùng cạnh sườn
và vùng bụng) được sản xuất tại Việt Nam sử dụng để làm mũ giầy.
4. Tóm tắt cô đọng các luận điểm cơ bản


Nghiên cứu tổng quan về cá sấu và da cá sấu: các loài, đặc điểm da

nguyên liệu; công nghệ sản xuất; tình tình nuôi cá sấu, sản xuất và sử dụng da cá

Khóa 2014-2016


Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

Chương 1. NGHIÊN CỨU TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cá sấu trên thế giới và trong nước
Trên thế giới, cá sấu là loài động vật có giá trị kinh tế cao. Da cá sấu là một
mặt hàng có giá trị dùng để sản xuất các vật dụng: Túi xách, ví, thắt lưng, giầy dép,
va li v.v. dành cho giới lắm tiền. Đặc biệt thịt của cá sấu có nhiều chất dinh dưỡng,
v.v. Do đó cá sấu trong hoang dã có nguy cơ tuyệt chủng vì sự săn lùng của con
người. Vì vậy nuôi cá sấu, ngoài mục đích bảo tồn loài động vật hoang dã quí hiếm
còn là nguồn lợi kinh tế; đặc biệt thích hợp vùng ven biển do lượng thức ăn (cá) có
nhiều, giá rẻ v.v.
Điều mong mỏi của hầu hết những người chăn nuôi hiện nay là Chính phủ cần
sớm có văn bản qui định việc xuất khẩu động vật hoang dã phát triển trong môi
trường chăn nuôi. Có như vậy thì phong trào chăn nuôi động vật hoang dã quí hiếm
như Hươu, Trăn, Cá sấu mới trở thành ngành kinh tế mạnh tạo thu nhập cho người
dân và thu hút ngoại tệ cho nước nhà.
1.1.1. Giống và đặc điểm của giống cá sấu
Nguồn gốc: Cá sấu đang nuôi ở nước ta là giống cá sấu hoang dã đang được
thuần hóa ở Việt Nam, Thái Lan, Cu Ba v.v. [8].

Cá sấu Thái Lan
Phạm Minh Phụng

Cá sấu Cu Ba
-4-

Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

Hình thái: Cá sấu trưởng thành có chiều dài 2 ÷ 5 m. Đầu dẹt và bằng, mõm dài.
Mắt nằm ở vị trí rất cao. Lỗ mũi và lỗ tai đều có van chắn nước. Chân to, ngắn,
chân trước có 5 ngón, chân sau có 4 ngón. Đuôi cá rất khỏe, dẹt bên và có hình bơi
chèo.

Hình 1.1. Hình thái cá sấu
Cá sấu tăng trưởng mạnh trong giai đoạn 1 ÷ 3 năm tuổi (trung bình mỗi năm
tăng 35 ÷ 45 cm). Từ năm thứ tư, cá sấu phát triển chậm lại, mỗi năm tăng khoảng
8 ÷ 15 cm. Ở điều kiện nuôi tốt, cá sấu thành thục sớm hơn nhiều so với cá sấu
hoang dã, khoảng 4 ÷ 5 tuổi cá sấu có thể sinh sản.
Phạm Minh Phụng

-6-

Khóa 2014-2016


Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

Hình 1.2. Trứng cá sấu và cá sấu con [8].
1.1.2. Kỹ thuật nuôi cá sấu [10]
Nuôi cá sấu hiện nay còn là một nghề khá mới mẻ đối với các tỉnh khu vực
đồng bằng sông Cửu Long, vì vậy những hiểu biết về cá sấu vẫn còn rất hạn chế.
Việc chăn nuôi là do tự phát và việc quản lý, bảo vệ, phát triển vẫn còn ngoài phạm

nhiệt và nằm phơi nắng là để tăng thân nhiệt. Một hình ảnh quen thuộc của cá sấu là
nằm bất động há rộng miệng bày đôi hàm răng kinh khiếp. Đây không phải là hình
thức đe dọa mà chỉ vì da cá sấu rất dày, không có tuyến mồ hôi nên chúng phải há
miệng để bài tiết hơi nóng ra ngoài. Do những đặc điểm trên mà chuồng nuôi cá sấu
phải hội đủ 3 điều kiện: Có hồ nước dốc thoai thoải, có chỗ nằm phơi nắng và có
bóng mát. Ngoài tác dụng làm hạ thân nhiệt, hồ nước còn là môi trường để cá sấu
giao phối và giúp bảo vệ mắt cá sấu. Vì cá sấu khi lên cạn giác mạc rất dễ bị khô.
Nhìn hình dáng bên ngoài rất khó phân biệt sấu đực, cái nhất là lúc còn nhỏ.
Cách hay nhất là khám bộ phận sinh dục bằng cách cột chặt và đặt sấu nằm ngửa.
Cá sấu nhỏ khi ấn tay dưới lỗ huyệt và đẩy đuôi sấu cong lên, nếu con đực dương
vật sẽ lộ ra ngoài. Đối với sấu lớn, ấn ngón tay vào trong lỗ huyệt và di động qua
lại, nếu con đực ngón tay sẽ chạm chiều dài dương vật bên dưới da. Cá sấu là loại
động vật hoang dã tuy nhiên sống trong môi trường chăn nuôi với số lượng lớn
cũng có thể mắc một số bệnh như thấp khớp, tiêu chảy, nhất là bệnh do một loại ký
sinh trùng gây ra. Các tuyến trùng này đục thành những đường ngầm ở bên trong
lớp vẩy bụng, sau đó bề mặt các đường ngầm này bong ra tạo thành những đường
lõm ngoằn ngoèo khiến bộ da mất hết giá trị. Do cá sấu là động vật cực kỳ hung dữ
khó đến gần, nên việc chuẩn và trị bệnh rất khó khăn. Chủ yếu phòng bệnh bằng
cách cung cấp thức ăn không hư thối, giữ nước sạch, chuồng trại khô ráo đảm bảo
vệ sinh. Hồ nước phải có điều kiện tháo và đưa nước vào dễ dàng. Mùa nắng thay
nước 1 tuần/lần, mùa mưa 4 ngày/lần. Thỉnh thoảng rút cạn nước, phơi đáy hồ dưới
ánh sáng mặt trời để diệt mầm bệnh. Sau mỗi lần cho sấu ăn, cần thu dọn thức ăn
thừa và phân [10].
Xây dựng chuồng trại: Cần chọn nơi có nhiều ánh nắng mặt trời, kín gió. Một
chuồng cỡ trung bình kích thước 30 x 30 m có thể nuôi hơn 800 con cá sấu thương
phẩm.
Rào chắn: Không cần phải làm rào chắn quá cao, nhưng cá sấu có thể tẩu
thoát bằng cách dũi đất nhất là khi đất quá ẩm, vì vậy nên chôn hàng rào ngập trong
Phạm Minh Phụng


Cách cho ăn: Phải cho cá ăn thức ăn tươi, cắt thành các mảnh nhỏ để cá sấu
dễ nuốt và không để ruồi nhặng bâu. Khoảng 2 ngày mới cho cá sấu ăn 1 lần.
Lượng thức ăn hàng ngày xấp xỉ 1/70 khối lượng thân và có thể dồn lại mỗi tuần
cho ăn 3 lần.
Nếu nuôi ở qui mô nhỏ, khi cho cá sấu ăn người ta đặt thức ăn lên các tấm ván
hoặc các miếng tôn để dễ dàng quét dọn, di chuyển.
Tốc độ lớn: Cá sấu đực thường lớn nhanh hơn cá sấu cái 11%.

Phạm Minh Phụng

-9-

Khóa 2014-2016


Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

Lưu ý: Khi nuôi cá sấu thương phẩm chú ý nên có một chuồng cách ly
để nuôi riêng những con yếu, dùng nguồn nước riêng, máng ăn giữ
sạch và có chế độ chăm sóc đặc biệt. Ngoài ra nên lập một khu riêng
có nhiều ngăn chuồng nhỏ để nhốt giữ cá sấu trước khi thịt [10].

Hình 1.3. Chuồng trại nuôi cá sấu
Nuôi cá sấu không khó, phải chăm sóc kỹ lúc cá còn nhỏ vì sức đề kháng
yếu. Đến khi cá lớn cần cho ăn đầy đủ là chúng phát triển nhanh. Cá sấu ít bệnh,
nhưng nếu bị bệnh cũng rất dễ phát hiện. Khi phát hiện con nào bệnh phải nên tách
ra để chữa trị kịp thời. "Ngoài kiến thức, người nuôi cần có vốn ban đầu để đầu tư
chuồng trại và con giống. Tuân thủ quy cách chuồng trại, đảm bảo an toàn trong

Các vẩy phần đầu, cổ có kích thước nhỏ, sắp xếp không theo quy luật về hình dạng
và thưa. Các vẩy bụng phẳng có dạng hình chữ nhật sắp xếp cân đối theo hàng
ngang chạy dọc từ cổ đến đuôi (khoảng 27 ÷ 37 hàng). Các vẩy sống lưng lớn có
hình chữ nhật, nhô cao, nằm theo các hàng song song từ cổ đến đuôi. Vẩy hai bên
sườn và ở chi tròn, nhỏ [4].
So với phần da lưng và hai bên sườn, các phần da phía mặt bụng mềm và
mỏng hơn [15]. Ở loài cá sấu Xiêm sống ở vùng nước ngọt bên trong nội địa (ở
sông Cửu Long, đầm hồ phía nam Cambuchia) có kích thước tương đối nhỏ, con lớn
nhất dài khoảng 3 m, màu xám và không có vệt đen, đầu ngắn và rộng, có vẩy chẩm
ở phía trên cổ, vẩy lưng tròn, cao và sắc cạnh, vẩy ở gáy to, có vẩy hông, vẩy ở hai
bên cổ hình tròn. Cá sấu hoa cà sống ở vùng nước mặn, vùng duyên hải và ven biển
của sông Cửu Long và Đồng Nai có kích thước lớn dài đến 8,5 m. Vẩy màu vàng và
màu đen xen lẫn nhau, có 2 gờ chạy từ mũi đến mắt, đầu dài và thon, không có vẩy
chẩm, vẩy ở gáy nhỏ, không có vẩy hông, vẩy ở hai bên cổ hình vuông [5].

Phạm Minh Phụng

-11-

Khóa 2014-2016


Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

Hình 1.4. Đặc điểm của vẩy tại các vị trí khác nhau [4]

D - Vẩy sống lưng hình chữ nhật hoặc hình vuông bị hoá xương nặng.
LC - Vẩy vùng hai bên thân đuôi hình chữ nhật, bị hoá xương, một phía


-13-

Khóa 2014-2016


Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

Hình 1.6. Thiết diện lớp biểu bì da cá sấu [14]
Hinge region: Khớp nối linh động;

Basal layer: Lớp nền;

Dermis: Lớp bì;

Suprabasal layer: Lớp gai;

Comeouslayer: Lớp sừng;

Transitional: Lớp chuyển tiếp.

Da cá sấu được cấu tạo từ hai phần chính là: lớp biểu bì và lớp bì [3].
Lớp biểu bì: Rất phát triển, có lớp ngoài cùng hóa sừng dày tạo thành vẩy
sừng xếp kề bên nhau; chỉ có phần gốc liền với nhau [12]. Độ dày lớp biểu bì tăng
theo độ tuổi của da do sự dày lên của lớp sừng. Lớp biểu bì ở vẩy ngoài được cấu
tạo từ các tế bào sừng β có độ dày trung bình khoảng 0.2 mm được chia thành các
lớp theo mức độ sừng hóa khác nhau, cụ thể như sau [14].
Lớp vẩy sừng (corneous layer): Là lớp ngoài cùng của biểu bì được cấu tạo

vẩy sừng.

Hình 1.7. Cấu trúc mô học của da cá sấu [15]
Hình A - Chiều mũi tên chỉ lớp chuyển tiếp trong biểu bì của vẩy bụng của loài cá
sấu nước lợ (C.porosus). Tầng sừng ngoài cùng của lớp vẩy sừng (đầu mũi tên) gọi
là lớp phụ hay lớp bong vẩy, sẽ bị bong ra và được thay thế bởi lớp tế bào sừng mới
bên trong.

Phạm Minh Phụng

-15-

Khóa 2014-2016


Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

Hình B - Vùng khớp nối giữa các vẩy. Chiều mũi tên chỉ sự chuyển trạng thái từ
lớp tế bào sừng dày thành lớp tế bào sừng mỏng hơn ở vẩy bụng của loài C.
porosus.
Ghi chú: C: lớp sừng, DE: lớp bì, E: lớp biểu bì, H: vùng khớp nối giữa các vẩy.
Lớp sừng sẽ mỏng dần trong vùng khớp nối (hình 1.7 B) và rất dày ở khoảng
giữa của vẩy đuôi (100 μm).
Lớp vẩy sừng ở các vẩy lưng dày trung bình khoảng 0,3 ÷ 0,6 μm và thành
phần chủ yểu là ß-keratin (chấtt sừng cứng) [14].
Lớp bì: Chứa các mô liên kết, bao gồm các lớp: chân bì (lớp nhú và lớp lưới)
và hạ bì (hay con gọi là lớp mỡ dưới da) [3].
Lớp nhú: Tiếp giáp với lớp biểu bì, được cấu tạo bởi các bó sợi mịn và được

mô tả theo các kiểu cấu trúc sau:
Cấu trúc bó xơ colagen phần da nhóm A (bao gồm các phần da vùng dưới
bụng, hai bên thân và đuôi) [16].

Hình 1.8. Cấu trúc bó xơ colagen phần da nhóm A [16]
Liền kề lớp ngoài bì là một số bó xơ mỏng chạy song song. Theo độ dày của
lớp bì các bó xơ sơ cấp được sắp xếp theo phương ngang và các bó xơ thứ cấp nằm
trực giao giữa hai bó xơ sơ cấp [16]. Sự sắp xếp các bó xơ ở da cá sấu khác hoàn
toàn so với da trâu, da bò … Ở các loài này, một lớp rất mỏng trên cùng của lớp cật
các bó xơ chạy song song nhau, theo chiều dày lớp da các bó xơ đan xen, quấn vào
nhau hướng từ lớp lưới đến lớp nhú.

Phạm Minh Phụng

-17-

Khóa 2014-2016


Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

Cấu trúc xơ collagen ở phần da nhóm B (bao gồm các phần da vùng đầu, cổ,
chân).

Hình 1.9. Cấu trúc sợi colagen vùng da nhóm B
Các xơ colagen chạy theo các cặp bó sợi trực giao liên tục. Trong mặt phẳng
đứng có các bó sơ cấp chạy theo hướng nằm ngang. Giữa hai lớp bó sợi sơ cấp là
lớp bó sợi thứ cấp được sắp xếp trực giao với nhau. Số lớp và bề rộng của nó thay

kg) và các α keratin thông thường như: loricrin (70, 66, 55kDa), sciellin (66,

55÷57kDa), và filaggrin (67, 55kDa) tham gia việc tạo thành các màng tế bào sừng
ở lớp biểu bì đặc biệt là ở trong vùng khớp nối. Các α keratin tạo lớp sừng mềm [14,
15]. Thành phần α keratin có mặt trong lớp đáy và lớp gai còn thành phần β-keratin
kiềm có khối lượng phân tử 18 ÷ 20 kDa có mặt trong lớp gai, lớp tiền sừng (precorneous) và lớp sừng (corneous). Các tế bào β-keratin tạo lớp sừng cứng có tác
dụng chống lại sự mất nước của cơ thể [15].
Các tế bào keratin axit – trung tính tương tác với các β – keratin kiềm tại liên
kết tĩnh điện tạo thành chất sừng [15].
Các β–keratin trung tính và axit có khối lượng phân tử 13 ÷ 19kDa có chứa một
lượng lớn glycine, proline và serine. Trong vùng khớp nối, các lớp tế bào α-keratin
có chứa các thể túi[15] .
Như vậy, ngoài phần lớn α-keratin trung tính và axit, biểu bì cá sấu còn chứa 4
÷ 6 loại β-keratin kiềm và 2 ÷ 4 loại β-keratin trung tính và axit [15].
Thành phần Protein liên kết:
Các protein như loricrin, sciellin và filaggrin là thành phần cấu tạo nên màng
tế bào sừng trong các lớp tế bào sừng. Các protein này có mặt trong lớp sừng non
(lớp tiền sừng) và lớp sừng của lớp biểu bì của vùng khớp nối. Trong vùng này
không có hoặc có ít β – keratin, chủ yếu là các tế bào sừng α-keratin [14, 15].
Trong lớp vẩy sừng, tỉ lệ chất sừng thay đổi từ 31 ÷ 62% tùy theo độ tuổi
[16].

Phạm Minh Phụng

-19-

Khóa 2014-2016


Luận Văn Thạc Sĩ


0,3

+ Colagen: tạo nên da thuộc:

29

+ Keratin (tạo sừng, biểu bì):

2

- Protein cấu trúc không dạng xơ:
+ Albumen, globulin:

1

1.2.2. Phân vùng da cá sấu
Cá sấu không có lông bao phủ nhưng phía bên ngoài da phát triển thành lớp
vẩy dày, khô, cứng. Hình dạng kích thước, độ dày và sự sắp xếp các vẩy này rất
khác nhau ở các vị trí trên cùng một tấm da, cũng như giữa các giống cá sấu khác
nhau [5].

Hình 1.10. Hình dáng và vị trí vẩy cá sấu

Phạm Minh Phụng

-20-

Khóa 2014-2016


tạo sản phẩm thời trang có giá trị cao.

Hình 1.14. Vẩy bụng cá sấu
Nách và các chi có vẩy tròn, nhỏ, tương đối đều.

Hình 1.15. Vẩy nách và các chi cá sấu
Phạm Minh Phụng

-22-

Khóa 2014-2016


Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

Cá sấu xiêm sống ở vùng nước ngọt, số lượng ít so với loài cá sấu khác: có
kích thước nhỏ, màu xám, vẩy lưng tròn, cao và sắc cạnh ... Cá sấu hoa cà sống ở
vùng nước mặn và nước lợ, kích thước lớn có vẩy lưng màu vàng và đen xen kẽ
nhau [17].
1.2.3. Đặc điểm quá trình lột và bảo quản da cá sấu nguyên liệu
1.2.3.1. Đặc điểm quá trình lột da cá sấu nguyên liệu
Lột là để tách bộ da khỏi phần thịt để đưa vào bảo quản và thuộc. Nếu lột mổ
không đúng kỹ thuật sẽ không có tấm da đạt yêu cầu, dù công nghệ bảo quản và
thuộc có tốt chăng nữa thì tấm da cũng không có giá trị.
Da cá sấu có độ lớn của vẩy khác nhau khá rõ nét khi chiều rộng bụng khác
nhau (cách đo vòng bụng như ở hình 1.16). Vì vậy các cách lột mổ, tiến hành công
nghệ thuộc cũng chủ yếu được lựa chọn theo cách phân chia này.


Phạm Minh Phụng

-24-

Khóa 2014-2016


Luận Văn Thạc Sĩ

Ngành Công Nghệ Vật Liệu Dệt May

1.2.3.2. Đặc điểm quá trình bảo quản da cá sấu nguyên liệu
Da cá sấu nguyên liệu thường được bảo quản bằng cách ướp muối. Tấm da
được trải lên bục gỗ hay nền xi măng nghiêng (để nước trong da chảy ra được), mặt
thịt ở trên, dùng muối xát đều lên mặt thịt. Sử dụng muối có cỡ hạt nhỏ. Nếu hạt to
thì phải xay nhỏ. Lượng muối (có trộn thêm 2% Natricarbonat và 1% Naphtalen để
hạn chế nấm mốc, có thể thêm chất chống khuẩn) trung bình từ 1,5 ÷ 2 kg cho 10 kg
da.

Hình 1.19. Thao tác rắc muối lên mặt trái da
Với các loại da khác thì chỉ cần rắc muối lên bề mặt, riêng da cá sấu cần gấp
2 bên mép da vào giữa, sau đó cuộn chặt lại, mặt cật vào trong (hình 1.20).

Hình 1.20. Thao tác cuộn da
Phạm Minh Phụng

-25-

Khóa 2014-2016