1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo WHO, chỉ tính riêng 31 mầm bệnh phổ biến đã gây ra 600
triệu ca bệnh truyền qua thực phẩm (BTQTP) và 420.000 ca tử vong
trên toàn cầu năm 2010, trong đó chủ yếu là do tiêu chảy. BTQTP
xảy ra ở hầu hết các Quốc gia trên Thế giới và gây hậu quả nghiêm
trọng, kể cả các Quốc gia phát triển, có sự kiểm soát an toàn thực
phẩm rất nghiêm ngặt.
Tiêu chảy liên quan chặt chẽ với thực phẩm và là biểu hiện chủ
yếu của BTQTP. Tiêu chảy cũng là lý do chủ yếu buộc người bệnh
phải đi khám và sử dụng dịch vụ y tế. Chính vì vậy, số liệu nghiên
cứu về tiêu chảy liên quan đến thực phẩm sẽ là nguồn thông tin tin
cậy để có thể đánh giá toàn cảnh thực trạng bệnh truyền qua thực
phẩm trong cộng đồng.
Tại Việt Nam, số liệu nghiên cứu cho thấy số ca mắc tiêu chảy do
thực phẩm thực tế lớn hơn nhiều con số thống kê chỉ dựa trên báo cáo
của hệ thống y tế.
Do vậy, số liệu thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm ở
cộng đồng sẽ là bằng chứng quan trọng cho Chương trình mục tiêu
Quốc gia về An toàn thực phẩm và đặc biệt cấp thiết cho các nhà
quản lý trong công tác chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Vì thế chúng
tôi nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại
cộng đồng và hiệu quả một số biện pháp can thiệp”.
MỤC TIÊU:
1. Mô tả thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng
3 tỉnh Quảng Ninh, Thái Bình, Phú Thọ năm 2013.
2. Xác định một số yếu tố ảnh hưởng tới thực trạng tiêu chảy cấp liên
quan thực phẩm tại địa bàn nghiên cứu.




3
- Trong nghiên cứu về tiêu chảy cộng đồng (Community-acquired
Diarrhea), đặc biệt là tiêu chảy truyền qua thực phẩm (Food-borne
diarrhea) tại Việt Nam, dựa trên hướng dẫn của CDC Hoa Kỳ và
WHO, các nghiên cứu tại Việt Nam đã xác định những tiêu chuẩn
chính và phụ để xác định ca bệnh tiêu chảy, theo đó tiêu chảy bao gồm
ít nhất một trong những tiêu chuẩn sau: (i) Đi ngoài phân lỏng bất
thường từ 3 lần trở lên trong 24 giờ, không có các triệu chứng khác của
đường tiêu hóa; (ii) Đi ngoài phân lỏng bất thường từ 2 lần trở lên
trong 24 giờ, có kèm theo ít nhất một trong các triệu chứng khác của
nhiễm khuẩn đường tiêu hóa (đau bụng, đau quặn bụng, buồn nôn,
nôn, sốt); (iii) Đi ngoài phân lỏng 1 lần, phân có nhày/máu.
1.1.2. Bệnh truyền qua thực phẩm gây hội chứng tiêu chảy
1.1.2.1. Bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc vi khuẩn
1.1.2.2. Bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc virus
1.1.2.3. Bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc ký sinh trùng
1.1.2.4. Các bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc độc chất tự nhiên và hóa học
1.1.3. Một số nghiên cứu tiêu chảy liên quan thực phẩm trên thế giới
Theo WHO, tại các nước đang phát triển, tỷ lệ tiêu chảy cao và đa
phần có nguyên nhân do thực phẩm. Tiêu chảy cấp là một trong những
bệnh có số mới mắc mỗi năm cao nhất và riêng khu vực Đông Nam Á
đóng góp khoảng một phần ba gánh nặng của bệnh này.
1.1.4. Một số nghiên cứu tiêu chảy liên quan thực phẩm tại Việt Nam
1.1.4.1. Tỷ lệ mắc tiêu chảy liên quan thực phẩm
Nghiên cứu của Cục An toàn thực phẩm cho thấy biểu hiện chủ yếu
của ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là hội chứng tiêu chảy (67,17%). Tỷ lệ
mắc tiêu chảy của Việt Nam cao trong đó chủ yếu là tiêu chảy liên
quan thực phẩm (80-94%).
1.1.4.2. Nghiên cứu tại Việt Nam về nguyên nhân gây tiêu chảy liên

Một số yếu tố có liên quan đến tỷ lệ mắc tiêu chảy như: tuổi, Giới
tính, trình độ học vấn, Nghề nghiệp, Thu nhập gia đình, Số nhân khẩu
trong gia đình và KAP về ATTP. Trong đó KAP về ATTP ảnh hưởng
rất lớn đến tỷ lệ mắc các BTQTP nói chung và tiêu chảy cấp truyền
qua thực phẩm nói riêng.


5
1.3. Giải pháp can thiệp phòng chống tiêu chảy liên quan thực
phẩm trong cộng đồng
1.3.1. Cơ sở lý luận dự phòng bệnh tiêu chảy liên quan thực phẩm
Cơ sở lý luận quan trọng nhất của các giải pháp can thiệp là dựa trên
cơ chế lây truyền của tiêu chảy truyền qua thực phẩm. Thực phẩm là mắt
xích quan trọng trong chuỗi lan truyền các mầm bệnh gây tiêu chảy. Rửa
tay được các nhà khoa học ví như vaccine phòng bệnh, do có thể dự
phòng và giảm tỷ lệ mắc tiêu chảy. Bên cạnh đó, KAP về ATTP tốt là
một trong những cơ sở quan trọng để dự phòng tiêu chảy.
1.3.2. Một số giải pháp can thiệp chung của cộng đồng thế giới
Trên thế giới, một số mô hình can thiệp cải thiện gánh nặng tiêu
chảy đã được nhiều nước nghiên cứu, xây dựng và áp dụng thử.
Trong đó, các biện pháp truyền thông thay đổi hành vi sức khỏe và
ATTP tại cộng đồng luôn được tập chung thực hiện và đã cho hiệu
quả rõ rệt. Nội dung của các can thiệp này chủ yếu nhằm nâng cao
KAP của cộng đồng về ATTP và nhấn mạnh thực hành rửa tay.
1.3.4. Một số giải pháp của hệ thống y tế Việt Nam
1.3.4.1. Giải pháp về tăng cường hệ thống tổ chức, quản lý ATTP
1.3.4.2. Giải pháp về cơ chế chính sách
1.3.4.3. Một số mô hình điểm bảo đảm an toàn thực phẩm
CHƢƠNG 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

khi loại trừ các nguyên nhân ngoài thực phẩm, đồng thời thỏa mãn các
điều kiện như: tiếp xúc thức ăn nguy cơ, có thời gian ủ bệnh và các
triệu chứng đi kèm.
+ Tiêu chuẩn loại trừ: (i) Trẻ
tương tự nhau trên địa bàn huyện Đông Hưng, là nơi đã được điều tra
thực trạng ở mục tiêu 1. Áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho nghiên
cứu can thiệp như sau:



n  1 / 2  1



2

p1.q1  p2 .q2
 857
( p1  p2 ) 2

Thay vào công thức ta tính được n=856. Ước lượng khoảng 10%
từ chối phỏng vấn và làm tròn số được cỡ mẫu (n) là 940 người. Tính
trung bình mỗi HGĐ có 4 người, như vậy cần điều tra 480 HGĐ tại 2
xã can thiệp và đối chứng, mỗi xã điều tra 240 HGĐ.
Trên thực tế đã điều tra 487 HGĐ bao gồm 2089 người dân tại 2
xã, trong đó nhóm can thiệp (240 HGĐ bao gồm 1042 người dân tại


9
xã Đông Giang) và nhóm đối chứng (240 HGĐ bao gồm 1047 người
dân tại xã Hồng Việt).
Tại mỗi xã, các HGĐ được chọn theo phương pháp chọn mẫu
phân tầng, đơn vị tầng là thôn/xóm. Tại mỗi thôn/xóm, số HGĐ được
chọn tỷ lệ thuận với số lượng dân cư của thôn/xóm đó, các HGĐ

13 thành viên là đại diện cho các cơ quan, tổ chức đoàn thể của xã.
2) Các hoạt động can thiệp
- Nhóm nghiên cứu đã phối hợp với Chi cục An toàn thực phẩm
tỉnh Thái Bình, Trung tâm Y tế dự phòng huyện Đông Hưng và chính
quyền, các tổ chức đoàn thể xã Đông Giang, tổ chức tập huấn cho cán


10
bộ quản lý (Ban chỉ đạo) và người dân. Giảng viên là nghiên cứu sinh
và cán bộ Bộ môn Vệ sinh Quân đội, Học viện Quân y.
- Tổ chức tuyên truyền - giáo dục ATTP cho các đối tượng là chủ hộ
gia đình, thường xuyên trực tiếp chế biến thực phẩm cho bữa ăn gia đình:
in, cấp phát tờ rơi với các nội dung bảo đảm ATTP, phòng chống NĐTP
và tiêu chảy truyền qua thực phẩm. Các bài truyền thông được phát thanh
viên của xã can thiệp phát trên hệ thống loa truyền thanh của xã vào đầu
giờ sáng, theo lịch với tần suất 2-3 buổi/ tuần trong suốt thời gian tiến
hành nghiên cứu can thiệp. Đồng thời các nội dung truyền thông này
cũng được lồng ghép vào các hoạt động đoàn thể của xã. Tại trường mầm
non, trường tiểu học, trường trung học cơ sở trên địa bàn xã, các bài
truyền thông về ATTP và phòng chống tiêu chảy cấp truyền qua thực
phẩm được nói trong thứ 2 đầu tuần và phát trong các giờ ra chơi.
+ Nội dung truyền thông - giáo dục: được biên soạn từ các tài liệu
của Cục An toàn thực phẩm đã ban hành.
+ Phương pháp truyền thông: truyền thông trực tiếp và gián tiếp bằng
nhiều hình thức khác nhau, dựa vào tài liệu truyền thông thay đổi hành vi
sức khỏe và truyền thông an toàn thực phẩm tại cộng đồng, đồng thời kết
hợp hỗ trợ xà phòng rửa tay (Xà phòng bánh Lifebuoy 45g).
- Tổ chức kiểm tra, giám sát thực hiện VSATTP tại HGĐ: tập trung
vào điều kiện vệ sinh chung, vệ sinh nhà bếp, dụng cụ, tập huấn kiến
thức, thực hành ATTP (quy định 2 tuần tiến hành kiểm tra một lần).

phẩm, hướng dẫn rửa tay xà phòng trong 15 tuần.
4) Bước 2.5: Đánh giá hiệu quả biện pháp can thiệp dựa trên công cụ
và phương pháp giống như bước 1.2 và 1.3 của nghiên cứu thực trạng.
5) Bước 2.6: Tổng hợp số liệu, phân tích báo cáo tổng hợp đề tài.
2.2.5. Các chỉ số và biến số nghiên cứu
2.2.5.1. Mục tiêu 1 & 2 (Nghiên cứu thực trạng)


12
Một số chỉ số và biến số nghiên cứu gồm:
- Thực trạng tiêu chảy tại cộng đồng: các đặc điểm xã hội học của
người dân và hộ gia đình (HGĐ) trong cộng đồng; số ca mắc tiêu
chảy cấp (TCC) và tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm (TCCTP) của
người dân trong cộng đồng; số HGĐ có ca TCCTP; các yếu tố nguy
cơ tiếp xúc gây TCCTP; cách xử trí khi bị TCCTP;
- Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP: Số HGĐ có kiến thức
ATTP đạt yêu cầu; Số HGĐ có thực hành ATTP đạt yêu cầu;
- Đánh giá KAP: kiến thức đạt yêu cầu khi trả lời đúng trên 70% số
câu hỏi được đánh giá (phỏng vấn); thái độ đạt yêu cầu khi trả lời đúng
nội dung được đánh giá (phỏng vấn); thực hành đạt yêu cầu khi thường
xuyên thực hiện nội dung được đánh giá (phỏng vấn kết hợp quan sát);
- Một số yếu tố liên quan đến tiêu chảy tại cộng đồng: Một số yếu tố
xã hội học của cá nhân liên quan đến tỷ lệ mắc TCCTP; một số yếu tố xã
hội học và KAP ATTP liên quan đến tỷ lệ mắc TCCTP của HGĐ;
- Thống kê tại các cơ sở y tế : Số lượng các ca tiêu chảy đến khám và
chữa bệnh tại bệnh viện, trung tâm y tế, trạm y tế; Số lượng các ca tiêu
chảy đến khám và chữa bệnh tại bệnh viện tư, phòng khám tư nhân; Số
lượng các ca tiêu chảy đến tư vấn và mua thuốc tại các hiệu thuốc.
2.2.5.2. Mục tiêu 3 (Nghiên cứu can thiệp)
- Can thiệp cải thiện kiến thức, thái độ, thực hành ATTP: Số HGĐ có

suất giảm dần như sau: Thực phẩm không nấu chín kỹ (28,10%), thức ăn
đường phố (16,53%), bữa ăn gia đình (16,53%), thực phẩm tươi sống
(10,74%), nước lã, nước đá (9,09%), thức ăn từ tiệc, liên hoan (6,61%).
Cách xử trí khi bị TCCTP với tần suất giảm dần như sau: tự điều trị
(87,60%), đến trạm y tế (8,26%), đến phòng khám tư (3,31%), đến bệnh
viện tỉnh (0,83%) và thấp nhất là không điều trị gì, để tự khỏi (2,48%).
Cách tự xử trí điều trị khi bị TCCTP với tần suất giảm dần như
sau: mua thuốc Tây (82,08%), sử dụng thuốc Tây có sẵn (15,09%),
phương pháp dân gian (7,55%), mua thuốc Nam/Bắc (0,94%).


14

15,25
4,25
21,56
7,01

Hình 3.1. Tháp gánh nặng tiêu chảy cấp và tiêu chảy cấp liên quan
thực phẩm theo các cấp độ điều tra
Ước tính 01 ca tiêu chảy cấp đến khám tại cơ sở y tế công tương
đương với 15,25 ca bệnh tiêu chảy cấp tại cộng đồng; tương tự, 01 ca
TCCTP tại cơ sở y tế công tương ứng với 21,56 ca tại cộng đồng.
Trên kênh nhà thuốc, ước tính cứ 01 ca tiêu chảy cấp đến mua thuốc
tương đương với 4,25 ca bệnh tiêu chảy cấp tại cộng đồng; tương tự,
01 ca TCCTP đến mua thuốc tương ứng với 7,01 ca tại cộng đồng.
3.1.3. Đặc điểm kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm
3.1.3.1. Đặc điểm kiến thức về an toàn thực phẩm
Một số nội dung kiến thức có tỷ lệ đạt yêu cầu cao như: chế biến
thực phẩm sống-chín (86,49%), thu gom xử lý rác thải (84,44%), xử

nghiệp nông nghiệp (OR=1,12; p
bẩn bằng xà phòng (28,96%; p
a-b,
1
Xã can thiệp
p1-2, b