BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

TRẦN THỊ THÚY TRANG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG
TỪ THỊT CÁ SẤU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 07 năm 2017


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

TRẦN THỊ THÚY TRANG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG
TỪ THỊT CÁ SẤU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS TRẦN VĂN VƯƠNG



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THÚY TRANG
Lớp: 55TP3
MSSV: 55132046
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu.”
Số trang: 68

Số chương: 4

Số tài liệu tham khảo: 12

Hiện vật: 1 bài báo cáo và 1 đĩa CD.
NHẬN XÉT
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Nha Trang, ngày 14 tháng 7 năm 2017
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

ThS. Trần Văn Vương


iii


1.4. Giới thiệu về quá trình sấy ............................................................................. 15
1.4.1. Tổng quan................................................................................................ 15
1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ................................................. 15
1.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy ........................ 16
1.5. Các nghiên cứu có liên quan .......................................................................... 17
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ......................................................... 20
2.1.1. Nguyên liệu chính ................................................................................... 20
2.1.2. Nguyên liệu phụ ...................................................................................... 20
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................. 22
2.2.1. Quy trình dự kiến .................................................................................... 22
2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm............................................................................ 25
2.2.2.1. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu.................................. 25
2.2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ngâm rửa đến chất lượng của sản
phẩm ............................................................................................................... 26
2.2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng của sản phẩm .
........................................................................................................................ 30
2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................... 32
2.3. Điạ điểm, thiết bị, hóa chất ............................................................................ 33
2.3.1. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 33
2.3.2. Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu ........................................... 33
2.3.3. Hóa chất, phụ gia sử dụng trong nghiên cứu .......................................... 34
2.4. Phương pháp xử lí số liệu............................................................................... 34
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 35


v

3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của thịt cá sấu nguyên liệu................ 35
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ngâm rửa đến chất lượng của sản
phẩm ...................................................................................................................... 35

Bảng 3.3. Bảng giá trị tối ưu của chế độ sấy............................................................. 42
Bảng 3.4. Bảng đánh giá sản phẩm cuối cùng .......................................................... 48
Bảng 3.5. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm ................................................... 49
Bảng 3.6. Bảng kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .............................. 50
Bảng 3.7. Bảng chi phí sản xuất lô sản phẩm gồm 100 hộp chà bông 100g ............ 55
Bảng 3.8. Bảng giá các sản phẩm chà bông trên thị trường...................................... 50


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Các loại chà bông hiện có trên thị trường ................................................... 3
Hình 1.2. Cá sấu xiêm ................................................................................................. 7
Hình 1.3. Cá sấu hoa cà ............................................................................................... 7
Hình 1.4. Cá sấu Cuba................................................................................................. 8
Hình 1.5. Hình ảnh về thịt cá sấu filet trên thị trường .............................................. 10
Hình 1.6. Các loại món ăn được chế biến từ cá sấu .................................................. 12
Hình 1.7. Quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu ................................................ 18
Hình 1.8. Quy trình sản xuất chà bông từ cá rô phi .................................................. 19
Hình 2.1. Tỏi ............................................................................................................. 21
Hình 2.2. Ớt ............................................................................................................... 21
Hình 2.3. Gừng .......................................................................................................... 21
Hình 2.4. Quy trình sản xuất thử nghiệm chà bông từ thịt cá sấu............................. 23
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu .............. 26
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình thí nghiệm chế độ ngâm rửa ............................................ 27
Hình 2.7. Sơ đồ quy trình thí nghiệm giai đoạn sấy ................................................. 31
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chế độ ngâm rửa nguyên liệu đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm .................................................................................. 36
Hình 3.2. Biểu đồ ảnh hưởng chính của chế độ ngâm rửa đến điểm cảm quan của

Và các sản phẩm ăn liền có thể dễ dàng sử dụng hiện nay luôn là sự lựa chọn của
nhiều người tiêu dùng. Trong đó sản phẩm chà bông là một trong những sản phẩm ăn
liền được mọi người yêu thích. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chà
bông làm từ các loại nguyên liệu quen thuộc như thịt theo, thịt gà…nên việc đa dạng
hóa sản phẩm, tạo ra sự mới lạ bằng cách thay đổi hay tìm ra các loại nguyên liệu mới
luôn được các nhà sản xuất quan tâm. Một trong số các nguyên liệu ít người biết đến
là thịt cá sấu. Trên thế giới cá sấu được chăn nuôi chủ yếu vì mục đích thương mại,
da cá sấu có chất lượng cao để sản xuất túi, ủng, cặp… trong khi đó thịt cá sấu được
coi là đặc sản với người sành ăn. Vì vậy xu hướng nghiên cứu phát triển các sản phẩm
giá trị gia tăng cho thịt cá sấu là hết sức cần thiết.
Nói đến cá sấu người ta thường nghĩ ngay đến các bộ da đắt tiền của chúng,
không phải ai cũng biết thịt cá sấu ngon và bổ dưỡng. Trên thị trường Việt Nam, các
sản phẩm từ da cá sấu như dây nịt, bóp, giày… rất phổ biến, các sản phẩm từ thịt cá
sấu lại rất hạn chế. Gần đây xuất hiện nhiều mặt hàng từ thịt cá sấu nhưng cũng chỉ
là thịt philet đông lạnh, sản phẩm từ thịt cá sấu ăn liền hầu như rất hiếm. Trong khi
đó hiện nay do tình hình nuôi cá sấu tràn lan và thị trường tiêu thụ thịt cá sấu giảm
mạnh dẫn đến giá thành thịt cá sấu ở các tỉnh miền Tây giảm mạnh gây khiến người
nuôi phải bán với giá thấp. Và nguyên nhân đó đã thôi thúc tôi thực hiện đề tài: “
Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu”. Tuy đây không phải là sản
phẩm mới mẻ, vì nó đã có trên thị trường nhưng chưa được tiêu dùng phổ biến mặc
dù đây là nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Do quy trình sản xuất chưa phổ biến, do thịt
cá sấu thường bị tanh, hôi do quá trình xử lí chưa đúng cách làm giảm chất lượng sản
phẩm. Việc thực hiện để tài nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng cho loại thịt này,
góp phần nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra hướng đi mới giúp giải


2

quyết tình trạng sụt giảm về giá thịt cá sấu hiện nay, đưa thịt cá sấu đến gần với người
tiêu dùng

nguyên liệu đem chế biến mà có các tên gọi tương ứng như ruốc thịt lợn, ruốc thịt gà,
ruốc cá, ruốc tôm.
1.1.2. Các sản phẩm chà bông trên thị trường

Hình 1.1: Các loại chà bông hiện có trên thị trường


4

1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của chà bông
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được (100gram edible
portion) của sản phẩm chà bông thịt lợn [3]
Thành phần dinh

Đơn vị

Hàm lượng

TLTK

dưỡng (Nutrients)

(Unit)

(Value)

(Source)

g


g

0.0

1

Celluloza (Fiber)

g

0.0

1

Tro (Ash)

g

7.3

1

Đường tổng số (Sugar)

g

0

3


3

Glucoza (Glucose)

g

0

3

Sacaroza (Sucrose)

g

0

3

Calci (Calcium)

mg

29

1

Sắt (Iron)

mg


mg

0

3

Genistein

mg

0

3

Glycetin

mg

0

3


5

1.2. Tổng quan về nguyên liệu cá sấu [5], [10]
Tên tiếng anh: Crocodile (Cuba crocodile, Siamese crocodile, estuarine
crocodile and saltwater crocodile)
Tên tiếng Việt: cá sấu, ông sấu (cá sấu Cuba, cá sấu xiêm, cá sấu hoa cà hay cá
sấu bông).

chân ngắn, khỏe, có 5 ngón. Chi nằm ngang, nâng được thân khỏi mặt đất và có đuôi
dài. Giữ các ngón chân có mang bơi.
Do sự tiến hóa từ đời sống ở nước lên cạn nên da cá sấu có tầng hóa sừng cao
giữ cho cơ thể khỏi mất nước. Tầng ngoài hóa sừng tạo vảy sừng xếp kề lên nhau
theo lớp như ngói lợp. Cá sấu dùng phổi để hô hấp. Phổi lớn có cấu tạo phức tạp nên
cá sấu ngậm mồi dưới nước vẫn có thể thở được.
Mồm cá sấu dài, răng nhọn hình nón giống nhau cắm trong các lỗ răng. Lưỡi
dày bất động. Dạ dày cá sấu có tính phân hóa cao để tiêu hóa thức ăn protein. Trong
điều kiện khan hiếm thức ăn, cá sấu có thể nhịn ăn trong suốt 1 thời gian dài và sử
dụng lớp mỡ tích lũy dưới da đẻ cung cấp năng lượng cho các hoạt động.
Cá sấu là loài bò sát có thân nhiệt thay đổi. Nhiệt độ môi trường thích hợp cho
sự sinh trưởng và phát triển từ 25 - 30oC. Khi trời nắng nóng cá sấu thường ngâm
mình dưới nước vừa để săn mồi vừa ẩn trốn kẻ thù. Khi trời lạnh, cá sấu ẩn nấp nơi
kín gió hay phơi mình trên cạn dưới ánh sáng mặt trời để sưởi ấm.
Cá sấu thường há miệng và nằm bất động, da cá sấu rất dày, không có tuyến mồ
hôi nên cá sấu há miệng để bài tiết hơi nóng ra ngoài.
Cá sấu mỗi lần đẻ từ 20 - 90 trứng (tùy loài). Chúng bò lên cạn để nghỉ, đẻ trứng
hay chuyển chỗ ở. Cá sấu 10 tuổi tham gia sinh sản lần đầu. Trứng ấp sau 55 - 90
ngày (tùy loài, độ ẩm và nhiệt độ không khí) nở ra sấu con. Giới tính của cá sấu do
điều kiện nhiệt độ môi trường lúc ấp nở quyết định.
Ở Việt Nam có 3 loại cá sấu phổ biến:


7

Loài cá sấu xiêm ( Crocodylus siamesis) (cá sấu nước ngọt)

Hình 1.2. Cá sấu xiêm
Cá sấu xiêm sống ở vùng nước ngọt sâu trông nội địa miền Nam Việt Nam (hai bên
bờ sông Cửu Long), Kontum (sông Sa Thầy), Gia Lai (sông Ba), Đắk Lắk (sông Ea

Là loài cá sấu có kích thước nhỏ được di nhập vào Việt Nam khoảng 15 năm
trở lại đây. Nuôi ở Đà Nẵng, Nha Trang, Cà Mau . Trong rừng tự nhiên Cuba, cá sấu
cái trưởng thành không quá 3,5m; con đực khoảng 5m. Đầu ngắn và to với xương
đỉnh nằm sau mắt. Lớp vẩy sừng lớn kéo dài từ lưng đến cổ. Lớp vẩy chân to nhất là
ở hai chi sau. Màu sẫm trên phần lưng. Đuôi đen kèm các vạch sọc. Bộ răng khá phát


9

triển và dài. Cá sấu cái đẻ từ 30 - 40 trứng, đôi khi tới 60 quả. Trứng dài 5 - 7,6cm;
trọng lượng 112g. Thời gian ấp 58 - 70 ngày. Nở ra con đực ở 30 - 32oC. Nở ra cá
sấu cái khi nhiệt độ cao hơn hay thấp hơn nhiệt độ đó. Tỷ lệ tử vong cao, nhiều trường
hợp tỷ lệ tử vong 99% do bị các sinh vật ăn thịt như kỳ đà, chim, động vật có vú khác.
Cá sấu con ăn các động vật chân đốt và cá nhỏ.
1.3. Giới thiệu về nguyên liệu thịt cá sấu
1.3.1. Giới thiệu chung
Trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người thịt và các sản phẩm chế biến từ
thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành
phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ,
vitamin và enzyme...Đặc biệt, protein trong thịt là loại protein hoàn thiện chứa tất cả
các acid amin cho cơ thể. Hàm lượng lipid trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định
đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp
phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn
ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa.
Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực
phẩm cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động sống của con người. Nói đến cá sấu,
người ta thường chỉ nghĩ đến bộ da đắt tiền của chúng. Và trong số chúng ta, không
phải ai cũng biết thịt cá sấu rất ngon và bổ dưỡng. Từ lâu đời, người Trung Quốc rất
ưa chuộng các món ăn chế biến từ thịt cá sấu vì cho rằng có tác dụng lọc máu giải
độc, tăng cường sức khoẻ.

21,3

1,5

76,5

1,3

Thân

21,1

1,2

73

1,3

Hàm

22,3

1,2

75,9

1,3

Chân


Amino acid

Đuôi lưng

Đuôi bụng

Cổ

Vai

Chân

Asparagic acid

16.2

13.7

13.6

13.6

13.9

Threonine
Serine
Glutamic acid
Proline
Glycine
Alanine

5.54
4.73
21.7
5.31
6.19
6.79
5.78
9.26
4.06
4.85
4.16
10.4
7.63
2.07
5.71
5.99
98.2

5.83
4.68
23.7
5.72
7.15
7.58
6.09
9.91
4.77
5.39
4.32
10.5

6.81
10.9
5.09
5.57
4.38
13.6
9.65
2.50
5.34
6.32
101

Ngực
16.8
6.15
5.19
27.3
6.48
8.79
8.54
6.91
12.6
4.82
6.01
4.73
13.8
9.57
2.32
6.55
7.43

 Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong.
 Thịt còn nóng, mềm
 Khả năng liên kết với nước là cao nhất
 Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng.
1.3.3.2. Giai đoạn tê cứng
Xảy qua quá trình phân giải:


13

Sự phân giải lycogen
Khi nguồn năng lượng cạn kiệt, glycogen sẽ bị phân giải theo con đường khác
để tạo thành năng lượng và acid lactic
(C6H10O5)n

+

nH2O

2nC3H6O3 + 3ATP

Khi con vật còn sống cơ thịt có pH > 6,0 nhưng khi chết, pH của thịt sẽ giảm
xuống còn 5,4 hoặc thấp hơn. Chính lượng acid này có thể bảo vệ thịt khỏi sự hư
hỏng do vi sinh vật và tạo điều kiện cho enzyme cathepsin hoạt động để thúc đẩy quá
trình tự chín của thịt.
Sự phân giải ATP và creatinphosphate:
ATP được hình thành nhờ quá trình phân giải glycogen sẽ được dùng để cung
cấp
năng lượng nhằm duy trì nguyên vẹn cấu trúc và nhiệt độ của cơ sau khi con vật chết.
ATP

Sự tiếp tục co rút cơ là nguyên nhân làm mất mát ATP và sự hình thành hệ phức
hợp actomyosin.
Trước khi cứng do được cung cấp đầy đủ ATP nên phần đầu của myosin được

kết hợp, phân ly với actin một cách tự do. Vì vậy phần đầu myosin có sự động đậy
làm cho toàn khối thịt mềm dẻo.
Khi ATP vẫn còn đầy đủ actin ở dạng hình cầu không liên kết với myosin. Sau
một thời gian các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion K+, Ca2+ và
cả glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp do acid lactic tạo thành bởi quá trình phân giải
glycogen, các phức chất này phân ly, các ion Ca2+ được giải phóng làm hoạt hóa
enzyme ATPase. Kết quả ATP mất dần phần đầu myosin không thể phân ly khỏi actin
nên tính mềm dẻo của toàn cơ thể bị mất đi dễ nhận thấy.
Điểm đáng chú ý trong chế biến thịt là quá trình tê cứng chỉ xảy ra tạm thời nên
nếu chế biến hay bảo quản lạnh trong giai đoạn này thì chất lượng sản phẩm sau cùng
sẽ thấp vì dai.
Đặc trưng của giai đoạn tê cứng:
 Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ
 ATP giảm
 pH giảm
Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây chằng.
1.3.3.3. Quá trình chín sinh hóa của thịt
Sau khi kết thúc giai đoạn tê cứng thịt sẽ từ từ trở về trạng thái mềm mại dần
trở lại. Nguyên nhân của hiện tượng này là do các enzyme protease tiến hành phân
giải một cách chậm chạp cấu trúc của sợi myofibril. Đây là giai đoạn rất quan trọng.
Quá trình chín bắt đầu từ khi động vật còn tê cứng nhưng tốc độ chậm chạp và
không có biểu hiện rõ, chỉ đến khi quá trình tê cứng kết thúc quá trình tự phân giải
mới có các biểu hiện ngược với quá trình tê cứng như: phức chất actomyosin phân ly
trở lại thành actin và myosin, cơ thịt mềm dần. Quá trình phân giải sẽ làm cơ thịt trở
nên mềm mại, tăng thêm hương vị dễ bị tác động bởi men tiêu hóa hơn. Hương vị
thơm ngon của thịt ở quá trình này là do các hợp chất được tạo thành: