1
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HỒNG TRANG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ
SÕNG (Trachurus japonicus)
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ
SÕNG (Trachurus japonicus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. TRƢƠNG THỊ MỘNG THU
2013 ii
MỤC LỤC
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iv
DANH SÁCH BẢNG
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vi
DANH MỤC VIẾT TẮT
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TÓM TẮT
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1.2 Mục tiêu
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1.3 Nội dung đề tài
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1.4 Thời gian thực hiện
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2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn gốc nguyên liệu
3
2.2 Giới thiệu về phụ gia
2.2.1 Đƣờng
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(Trần Quốc Tuấn, 2011).
2.2.2 Muối
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2.2.3 Bột ngọt

 (Trần Quốc Tuấn, 2011).
2.2.5 Tỏi
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2
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Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
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Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
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Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
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Về cấu trúc
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Về mùi vị
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Về hệ enzyme
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(Lê Thị Minh Thủy,2009)
2.4.2 Biến đổi do quá trình sấy
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Biến đổi vật lý
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9
Giải thích quy trình
Nguyên liệu
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Xử lý sơ bộ
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Bao gói
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Bảo quản

2.6 Các nghiên cứu trƣớc đây

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12/2013
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3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu:  (500g)
Gia vị: ,  
Dụng cụ và thiết bị sản xuất
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Hóa chất
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
3.2.2 Bố trí thí nghiệm
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian hấp ảnh hƣởng đến chất lƣợng
cảm quan của sản phẩm chà bông.
Mục đích:    h 
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Chuẩn bị mẫu:  
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Các thông số cố định: 
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