BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực học tập, rèn luyện của bản
thân, tôi đã nhận được giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể. Qua đây tôi xin bày tỏ
lòng biết ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang
Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến
Cô TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo
những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài.
Quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, hóa sinh - vi
sinh, công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học đã tạo điều kiện cho tôi trong
suốt quá trình thực tập tốt nghiệp.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động
viên, khích lệ và giúp đỡ nhiệt tình trong suốt quá trình học tập cũng như hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Nguyệt
1.2.2 Ứng dụng của enzyme protease 15
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân của enzyme 17
1.3. Tổng quan về bột khoáng 19
1.3.1. Giới thiệu chung về khoáng 19
1.3.2. Vai trò của canxi 21
1.3.3. Vai trò của Phospho 23
1.3.4. Khả năng hấp thụ Canxi trong cơ thể 23
iii
1.3.5. Tận dụng phế liệu để sản xuất bột khoáng 26
1.3.6. Các phương pháp sản xuất bột khoáng 27
1.3.6.1. Phương pháp thủy phân sử dụng hóa chất 27
1.3.6.2. Phương pháp thủy phân sử dụng enzyme 28
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. Đối tượng nghiên cứu 29
2.1.1. Cá ngừ vây vàng 29
2.1.2. Xương cá ngừ vây vàng 29
2.1.3. Enzyme Protamex 29
2.2. Địa điểm nghiên cứu 30
2.3. Nội dung nghiên cứu 30
2.3.1. Tìm hiểu về cá ngừ và phế liệu cá ngừ, enzyme và quá trình thủy phân 30
bằng enzyme 30
2.3.2. Xác định thành phần hóa học của xương cá ngừ vây vàng 30
2.3.3. Nghiên cứu chế độ thủy phân tối ưu xương cá ngừ vây vàng bằng enzyme Protamex 30
2.3.3.1. Tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu 30
2.3.3.2. Nhiệt độ thủy phân 30
2.3.3.3. Thời gian thủy phân 30
2.3.4. Sản xuất sản phẩm bột khoáng từ xương cá ngừ vây vàng và đánh giá chất

PHỤ LỤC 52 v

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Giá trị xuất khẩu của các mặt hàng cá ngừ 2004 8

Bảng 3.1. Thành phần hóa học của xương cá ngừ vây vàng (%) 39

Bảng 3.2. Chất lượng cảm quan của bột khoáng 48

Bảng 3.3. Thành phần hóa học của bột khoáng 48



Hình 1.3. Cá ngừ chấm 3

Hình 1.4. Cá ngừ bò 4

Hình 1.5. Cá ngừ sọc dưa 4

Hình 1.6. Cá ngừ vằn 5

Hình 1.7. Cá ngừ vây vàng 5

Hình 1.8. Cá ngừ mắt to 5

Hình 1.9. Nhập khẩu cá ngừ mắt to tươi đông lạnh từ Việt Nam của một số quốc gia
năm 2004 10

Hình 2.1. Cá ngừ vây vàng 29

Hình 2.2. Xác định thành phần hóa học của xương cá ngừ vây vàng 31
Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ theo phương pháp
thủy phân bằng enzyme. 31

Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme/NL thích hợp 33

Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 35

Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp 37

Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu đến hàm lượng khoáng
trong bột khoáng 40

viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
N/NL : nước trên nguyên liệu
tg : thời gian
g : gam
opt : optimal
l : lit
E/NL : tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu
E/NL
opt
: tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu tối thích
N
ts
: nitơ tổng số


nuôi và phần lớn thải bỏ ra môi trường vừa gây lãng phí, vừa ô nhiễm môi trường.
Vì thế việc sử dụng hợp lý và hiệu quả lượng phế liệu cá rất lớn do các nhà máy chế
biến cá tạo ra hàng ngày để sản xuất ra các sản phẩm mới có giá trị kinh tế cao là
một yêu cầu cấp thiết. Điều này vừa có thể làm tăng giá trị của phế liệu, giải quyết
một lượng lớn phế liệu đang còn tồn đọng, vừa làm giảm đáng kể ô nhiễm môi
trường do thủy sản gây ra. Một số phế liệu sử dụng để sản xuất dầu cá, bột cá, sản
phẩm thủy phân, collagen, gelatin, bột khoáng,…Trong đó, bột khoáng là một
hướng mới đang được nghiên cứu hiện nay do thành phần của phế liệu từ xương,
đầu cá, có chứa hàm lượng canxi cao. Bột khoáng có thể sử dụng để bổ sung vào
thực phẩm và thức ăn chăn nuôi để giải quyết một phần nhu cầu canxi của con
người và động vật nuôi.
Tại Việt nam hiện nay, phế liệu của ngành chế biến được sử dụng chủ yếu làm
thức ăn cho gia súc, thủy sản và làm phân bón. Điều này chưa mang lại hiệu quả cao
nhất cho các nhà sản xuất.
Xuất phát từ thực tế đó nên tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản
xuất bột khoáng từ xương cá ngừ.”
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và năng lực bản thân còn
hạn chế nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp của quý
thầy cô cùng toàn thể các bạn để báo cáo được hoàn thiện hơn.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Nguyệt

2
CHƯƠNG I . TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cá ngừ và phế liệu từ cá ngừ
1.1.1. Tổng quan về cá ngừ
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ ( Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở biển
Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối
lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg. Riêng hai loài cá
ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,4 – 64

Tên khoa học: auxis rochei
(Risso, 1810)
Phân bố: vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, vó, rê, đăng Hình 1.1 Cá ngừ ồ
Kích thước khai thác: từ 140÷310mm, chủ yếu 260 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói
* Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: frigate mackerel
Tên khoa học: auxis thazard
(Lacepede,1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển
miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ Hình 1.2. Cá ngừ chù
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: dao động 150÷310 mm, chủ yếu 250 ÷260 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói
* Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: eastern little tuna
Tên khoa học: euthynnus affinis
(Canner, 1850)
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng Hình 1.3. Cá ngừ chấm
biển miền Trung và Nam Bộ

4
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích cỡ khai thác: 240÷450 mm, chủ yếu 360 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói
* Cá ngừ bò

miền Trung, vùng biển khơi bắt Hình 1.6. Cá ngừ vằn
gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo
Kích thước khai thác: dao động 240÷700 mm, chủ yếu 480÷560 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
* Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: yellowfin tuna
Tên khoa học: thunnus albacares
(Bonnaterre, 1788).
Phân bố : ở vùng biển nhiệt đới ở vùng
biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ Hình 1.7. Cá ngừ vây vàng
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: đối với lưới rê, kích thước dao động 490÷900 mm, đối với
câu vàng 500÷2.000 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
* Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: bigeye tuna.
Tên khoa học: thunnus obesus
(Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền
Trung và Đông Nam bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng Hình 1.8. Cá ngừ mắt to
Kích thước khai thác: 600 ÷ 1.800 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp.

6
1.1.3. Tình hình khai thác, chế biến và xuất khẩu cá ngừ trên thế giới và Việt Nam

Khánh Hoà, Bình Thuận và vùng biển Đông và Tây Nam Bộ. Vịnh Bắc Bộ cũng
có cá ngừ nhưng ít hơn. Theo ước tính của các chuyên gia, sản lượng cá ngừ của
biển Việt Nam đạt trên 30.000 tấn/năm. Họ cá thu ngừ là 1 trong 5 họ cá biển có
sản lượng khai thác cao, chiếm trên 1% tổng sản lượng cá biển khai thác của cả nước.
Trong họ cá thu ngừ, cá ngừ vằn chiếm nhiều nhất tới 60,7%, tiếp đó là cá ngừ
ồ, cá ngừ chù… Ở Việt Nam, cá ngừ được khai thác bằng lưới vây, lưới rê trôi, câu
cần, câu vàng và nghề đăng. Nghề rê khơi khai thác xa bờ chiếm 48% sản lượng của
cả nước, chủ yếu khai thác cá ngừ vằn. Nghề câu vàng tập trung chủ yếu ở Phú Yên,
Khánh Hoà, nghề này khai thác chủ yếu cá ngừ vây vàng (chiếm 40%) . Nghề lưới
vây của nước ta do thiếu thiết bị dò cá và thu hút cá nên chưa đạt sản lượng cao.
Hiện đang có một số nghiên cứu để tăng công suất đánh bắt cá ngừ.
1.1.3.2. Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cá ngừ
Hiện nay, cá ngừ đại dương là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực
của Việt Nam, đứng thứ ba sau tôm và cá tra, hàng năm thu về cho đất nước một
nguồn ngoại tệ lớn. Sản phẩm chế biến từ cá ngừ khá đa dạng từ dạng tươi sống
(sashimi), đông lạnh, đóng hộp và xông khói. Trong đó, nổi trội hơn hết là các sản
phẩm được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của cơ thịt cá ngừ là một
trong những nhân tố chính quyết định chất lượng và giá của sản phẩm. Cơ thịt cá
ngừ tươi thường có màu đỏ tươi và thường được xếp hạng chất lượng cao nhất dùng
để chế biến các sản phẩm tươi sống (sashimi).
Phần lớn cá ngừ được xuất khẩu nguyên con sang các thị trường như: Nhật
Bản, Mỹ, Đài Loan, EU… Ở Nhật thì mặt hàng từ cá ngừ dùng làm sashimi và
sushi. Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to thường được sử dụng để làm hai mặt hàng
này .
Và một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới 30kg/con hoặc có chất
lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến thành các sản
phẩm khác như cá ngừ xông khói, đóng hộp, phi lê…

8
Trong ngành thương mại toàn cầu, cá ngừ được xem là một trong bốn loài

Hai dạng sản phẩm chính có giá trị kinh tế cao là cá ngừ đóng hộp(số lượng lớn)
và sashimi( chất lượng cao).
Theo thống kê: mức độ tiêu thụ cá ngừ trên thế giới trung bình là
0,45kg/người/năm. Trong đó Tây Ban Nha là nước tiêu thụ cá ngừ nhiều nhất với
mức trung bình khoảng 3,3kg/người/năm.
Ở Việt nam, do trình độ công nghệ, trang thiết bị đánh bắt cá ngừ còn chưa phát
triển đặc biệt là công đoạn bảo quản nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt còn ở trình
độ thấp, thiếu đầu tư cho khai thác và chủ yếu là khai thác tư nhân, ở dạng cá thể
nên thường không đạt tiêu chuẩn cho nguyên liệu chế biến sashimi. Đây cũng là
một thiệt hại về giá trị kinh tế của cá ngừ Việt nam trên thị trường. Các sản phẩm từ
cá ngừ đánh bắt ở nước ta chủ yếu ở các dạng sau:
 Nguyên liệu cho các nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ: Hải phòng, Quảng ninh,
Khánh hòa và miền đông nam bộ.
 Cá ngừ fillet tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang thị trường châu âu, châu mỹ,
Canada.
 Cá ngừ tươi, đông lạnh xuất khẩu sang thị trường Nhật bản, Đài loan.
Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt nam (VASEP) , thời gian
gần đây kim ngạch xuất khẩu cá ngừ Việt nam sang hầu hết các thị trường truyền
thống như Mĩ, Nhật, Canada đều tăng trưởng mạnh. Ước tính trong 3 tháng đầu
năm 2011, kim nghạch xuất khẩu cá ngừ cả nước đạt 100 triệu đô la, tăng hơn 100%
cả về khối lượng và giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Cụ thể, kim ngạch xuất khẩu
cá ngừ sang Nhật Bản đạt hơn 10 triệu đô la, Đài Loan hơn 1 triệu đô la
1.1.3.3. Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam
Nói về tình hình tiêu thụ cá ngừ trên thế giới, các thị trường như Nhật Bản,
Mỹ, EU… vẫn chiếm ưu thế.
10


Canada (137,2%) và Croatria (196,2%), LiBăng tăng mạnh với (249,6%) so với
cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, các nước EU (chủ yếu là Đức, Hà Lan và Tây Ban
Nha) lại giảm giá trị nhập khẩu mặt hàng này từ Việt Nam (từ 6,1% - 33,5%) so với
cùng kỳ năm 2009 . Tính đến hết ngày 30/11/2010, Mỹ đã nhập khẩu trên 27.000
tấn cá ngừ từ Việt Nam, đạt trị giá 120 tiệu USD, tăng 54,6 % về khối lượng và 94,6
% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009.
Với thị trường EU, Việt Nam đã xuất khẩu trên 15.690 tấn cá ngừ, trị giá gần
57 triệu USD, tăng 3,9% về khối lượng và 12% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái.

11

Riêng tại Nhật, do nhu cầu tiêu dùng của người dân, sử dụng cá ngừ để chế
biến món ăn Nhật (sushi và sashimi) vẫn ở mức cao. Tính đến 11 tháng năm 2010,
Nhật Bản đã nhập khẩu trên 4.350 tấn cá ngừ từ Việt Nam, trị giá trên 20,8 triệu USD.
Có thể nói năm 2010 được coi là năm thành công của cá ngừ Việt Nam. Khối
lượng xuất khẩu cá ngừ cả năm 2010 đạt khoảng 82,6 nghìn tấn trị giá 287 triệu
USD. Giá xuất khẩu trung bình sang các thị trường chính (Mỹ, EU, Nhật Bản) đều ở
mức cao 4,41 USD/kg, 3,6 USD/kg và 4,78 USD/kg [5] .
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam, xuất khẩu cá ngừ
trong tháng 10/2011 vẫn tiếp tục tăng so với cùng kỳ năm ngoái, 28,6% - tương
đương 314,41 triệu USD. Mười tháng qua, ngoài 3 thị trường truyền thống là Mỹ,
EU và Nhật Bản, cá ngừ Việt Nam đã xâm nhập vào nhiều thị trường khác, nâng
tổng số thị trường NK cá ngừ của Việt Nam (tính tới hết tháng 10/2011) lên 87 thị
trường, gần gấp đôi so với đầu năm [8].
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), trong 3
tháng đầu năm 2012, xuất khẩu cá ngừ Việt Nam sang Nhật Bản đạt 24,6 triệu
USD, tăng 99,5% so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, giá trị xuất khẩu cá ngừ
tươi, đông lạnh và khô chiếm tới hơn 94%, đạt 24,9 triệu USD, tăng 101,8% so với
cùng kỳ năm ngoái [9].
Trong những tháng đầu năm 2012, một trong những thị trường nhập khẩu chủ

Từ lâu phế liệu của ngành chế biến thủy sản đã không còn được gọi là “phế
liệu” nữa vì bản thân nó còn chứa nhiều các chất có thể tận dụng: hàm lượng protein
cao, các chất dinh dưỡng quý : ω-3, DHA,vitamin các enzyme, các chất có hoạt
tính sinh học, các chất phục vụ cho y học, thực phẩm
Các hướng tận dụng phế liệu từ nguyên liệu thủy sản:
 Sản xuất bột cá, dầu cá
Là hướng tận dụng thường gặp nhất ở các nước có ngành chế biến và nuôi
trồng phát triển, mục đích của sản xuất bột cá là tận dụng nguồn protein, chất
khoáng, vitamin trong nguyên liệu còn lại để bổ sung vào thực phẩm, tùy vào chất
lượng và hàm lượng protein mà nó có thể bổ sung vào thực phẩm cho con người

13

hay thức ăn chăn nuôi. Đối với bột cá làm từ phế liệu chủ yếu là sử dụng làm thức
ăn cho chăn nuôi vì hàm lượng protein không cao.
Đối với dầu cá, nó là nguồn cung cấp năng lượng rất tốt trong thức ăn thuỷ sản
và còn chứa các vitamin thiết yếu. Dầu cá có các axít béo thiết yếu, rất giàu các axit
béo không bão hòa cao độ. Dầu cá, cũng như bột cá, được thêm vào khẩu phẩn ăn
thủy sản với nhiều mức khác nhau. Đặc biệt với phế liệu cá ngừ, với hàm lượng dầu
cao, nên chúng thường được tận dụng để sản xuất dầu cá.
 Sản xuất sản phẩm thủy phân
Ra đời cùng với sự phát triển của công nghệ enzyme, bột đạm thủy phân là
sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng làm thức ăn cho con người và
động vật. Thành phần dinh dưỡng của bột đạm thủy phân chủ yếu là peptit hòa tan
và các acid amin hòa tan. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong thức ăn cho
người hoặc cho động vật bởi những ưu điểm của nó về mùi vị, dinh dưỡng, và khả năng
hấp thu.
Ngoài ra trong sản phẩm này cũng có chứa các thành phần khác như: các
Vitamin, các khoáng chất Ca, P,…và còn một lượng mỡ rất thấp (<10%).
 Sản xuất collagen, Gelatin

và công nghiệp dược phẩm, làm tăng lợi nhuận cho ngành và quan trọng đây là
một giải pháp thân thiện với môi trường, giải quyết lượng phế thải rất lớn từ ngành
công nghệ chế biến [6].
1.2. Tổng quan về enzyme Protease và sự thủy phân protein bằng enzyme
1.2.1. Giới thiệu về enzyme protease
Protease là nhóm enzyme xúc tác cho sự thủy phân liên kết peptid(-
CO – NH - ) trong phân tử protein, polypeptide và các cơ chất tương tự theo cơ
chế sau:
H
2
N- CH – CO – NH – CH – CO - … - NH – CH - COOH H
2
N- CH – COOH + H
2
N– CH – CO … NH – CH - COOH

Trong các nhóm protease thì protease tiêu hóa được nghiên cứu sớm và nhiều
nhất. Từ thế kỷ 18 nhà khoa học Reomur đã phát hiện ra trong dạ dày chim có
tác nhân xúc tác cho quá trình thủy phân protease. Năm 1836, Schwan đã quan sát
được quá trình thủy phân trong dịch vị của dạ dày 30 năm sau các nhà khoa học đã
tách được enzyme này và lấy tên là pepsin.
Trong vòng 10 năm sau đó nhiều enzyme của hệ tiêu hóa cũng được
phát hiện. Trong đó phải kể đến sự phát hiện và tách chiết được enzyme trypsin từ
dịch tụy vào năm 1857 của Corvisart vì đây là protease đầu tiên thu nhận được dưới
dạng chế phẩm. Năm 1862 Danilevxki đã tách được trypsin và amylase tụy tạng khi
R
1

Các công nghiên cứu trên đã góp phần thúc đẩy lĩnh vực nghiên cứu về
protease của nước ta phát triển. Tuy nhiên vấn đề về enzyme vẫn còn nhiều điều
chưa sáng tỏ. Vì vậy để ứng dụng enzyme một cách có hiệu quả trong sản
xuất đòi hỏi chúng ta phải nghiên cứu nhiều hơn nữa.
1.2.2 Ứng dụng của enzyme protease
Các proteaase được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực trong cuộc sống
cũng như nghiên cứu, sản xuất.
Ứng dụng trong công nghiệp :
+ Trong công nghiệp chế biến sữa.

16

Trong quá trình chế biến sữa ở đây chủ yếu sử dụng các proteinase có tác
dụng làm đông sữa như : renin, pepsin, và một số protease vi sinh vật khác trong
quá trình sản xuất phomat. Khi đó dưới tác dụng của vi khuẩn lên men lactic sẽ tạo
cho phomat có hương vị đặc biệt. phomat nổi tiếng nhất là phomat của Pháp.
+ Trong công nghiệp thực phẩm:
Trong công nghiệp thịt: proteaase được dùng để làm mềm thịt và tăng hương
vị sau quá trình chế biến, protease được sử dụng nhiều trong các sản phẩm đồ hộp
thịt.
Trong sản xuất nước giải khát: protease được sử dụng để làm trong bia
và trong nước hoa quả. Nó cũng được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu.
+ Trong ngành chế biến thủy sản
Protease được nghiên cứu nhiều trong quá trình sử dụng để thủy phân thịt cá
khi sản xuất nước mắm. Bản thân nguyên liệu chứa enzyme protease trong nội tạng
đã thủy phân một phần thịt cá tuy nhiên enzyme đó yếu nên quá trình thủy phân xảy
ra rất chậm làm kéo dài thời gian chế biến. Việc đưa thêm enzyme protease từ bên
ngoài làm tăng quá trình thủy phân rút ngắn thời gian chế biến từ đó giảm thời gian
và chi phí sản xuất mang lại hiệu quả kinh tế.
Sử dụng protease trong quá trình đánh vẩy cá: khi quá trình xử lí cơ học không