Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN
KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN
  
CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP
Đề tài:
ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG ÂU
CHEZ MANON KHÁCH SẠN HILTON OPERA HÀ NỘI
Giáo viên hướng dẫn
:
PGS.TS. Nguyễn Văn Mạnh
Sinh viên thực hiện
:
Nguyễn Thị Chanh
Lớp
:
Du lịch 48
MSSV
:
CQ480204
Hệ
:
Chính quy
HÀ NỘI - 2010
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48
1
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Lời mở đầu
Lý do chọn đề tài
Với xu hướng vận động và phát triển không ngừng của nền kinh tế thế giới

2
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
nghiên cứu đề tài này sẽ giúp cho nhà quản trị nắm bắt được những yếu tố tạo ra
doanh thu của nhà hàng cũng như những yếu tố làm gia tăng chi phí của nhà hàng, từ
đó có thể đánh giá, phân tích hiệu quả kinh doanh thông qua các chỉ tiêu hiệu quả
như: lợi nhuận, doanh lợi, chỉ tiêu hiệu quả sử dụng vốn, lao động, năng suất lao
động bình quân và thu nhập bình quân… Và có thể đưa ra những giải pháp giúp nhà
hàng nâng cao hiệu quả kinh doanh, giảm trừ những chi phí lãng phí, để ngày một
nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng hướng tới sự phát triển bền vững.
Mục tiêu của đề tài
Việc nghiên cứu này nhằm đánh giá tổng quan, quá trình hình thành và phát
triển về khách sạn Hilton Opera Hà Nội và của nhà hàng Chez Manon. Và phân tích
đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Âu – Chez Manon. Từ thực
trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng để đưa ra các biện pháp nâng cao hiệu quả
kinh doanh
Đối tượng nghiên cứu
Thông qua các báo cáo tài chính của phòng kế toán khách sạn, các báo cáo
kết quả kinh doanh của nhà hàng Chez Manon, các trang thông tin về khách sạn, nhà
hàng.
Phạm vi nghiên cứu
Việc nghiên cứu được thực hiện trong khách sạn Hilton Opera Hà Nội và cụ
thể tại cơ sở nhà hàng Âu – Chez Manon thuộc khách sạn này
Thời gian nghiên cứu: từ ngày 01/03/2010 – 15/04/2010.
Nhiệm vụ :
Đánh giá tổng quan về khách sạn Hilton Opera Hà Nội, nhà hàng Âu - Chez
Manon
Phân tích, đánh giá thực trạng hiệu quả kinh doanh của khách sạn, nhà hàng
này
Đưa ra biện pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Âu.
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48

1.1.1 Kinh doanh khách sạn
Khái niệm: Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung
cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các
nhu cầu ăn, nghỉ, và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi.
(Theo giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn T12)
Đặc điểm kinh doanh khách sạn:
Thứ nhất, kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các
điểm du lịch. Bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy con người đi du lịch. Như
vậy nơi nào không có tài nguyên du lịch thì nơi đó không có khách du lịch tới. Như
vậy rõ ràng rằng tài nguyên du lịch ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của
khách sạn. Mặt khác khả năng tiếp nhận của tài nguyên du lịch tại mỗi điểm du lịch
sẽ quyết định tới quy mô của các khách sạn trong vùng, Giá trị sức hấp dẫn của tài
nguyên du lịch có tác dụng quyết định tới thứ hạng khách sạn. Chính vì vậy khi đầu
tư vào kinh doanh khách sạn ta cần phải nghiên cứu những thông số của tài nguyên
du lịch cũng như nhóm khách hàng mục tiêu và khách hàng tiềm năng bị hấp dẫn tới
điểm du lịch. Bên cạnh đó, đặc điểm về kiến trúc, quy hoạch và đặc điểm về cơ sở
vật chất kỹ thuật của các khách sạn tại các điểm du lịch cũng có ảnh hưởng tới việc
làm tăng hay giảm giá trị của tài nguyên du lịch.
Thứ hai, kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn: do sản
phẩm của khách sạn yêu cầu chất lượng cao, các cơ sở vật chất, kỹ thuật, các trang
thiết bị và dịch vụ cung cấp mang chất lượng cao và tăng lên cùng với thứ hạng của
khách sạn. Chi phí đầu tư ban đầu cao là do chi phí mua mới, lắp đặt các trang thiết
bị khá cao và bên cạnh đó còn bao gồm chi phí ban đầu cho cơ sở hạ tầng của khách
sạn, chi phí đất đai, chi phí xây dựng khách sạn…
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48
5
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Thứ ba, kinh doanh khách sạn còn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp
tương đối lớn do sản phẩm khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và không thể
cơ giới hoá được, được thực hiện thông qua những nhân viên của khách sạn. Mặt

6
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
vốn nhanh hơn và yêu cầu về vốn đầu tư lại không cao. Do vậy vấn đề đặt ra là phải
xác định cơ cấu sản phẩm của mỗi khách sạn hợp lý, phù hợp với điều kiện và khả
năng cũng như trình độ tổ chức kinh doanh của từng nhà quản lý khách sạn. Vì sản
phẩm của khách sạn hầu hết là dịch vụ nên hoạt động kinh doanh khách sạn thuộc
lĩnh vực kinh doanh dịch vụ.
Nếu xét theo các thành phần cấu thành nên sản phẩm dịch vụ của khách sạn
thì nó bao gòm 4 thành phần là phương tiện thực hiện dịch vụ, hàng hoá bán kèm,
dịch vụ hiện, dịch vụ ẩn.
Đặc điểm sản phẩm của khách sạn
Sản phẩm khách sạn mang tính vô hình, người ta không thể mang sản phẩm
đến tận tay người tiêu dùng được vì thế đặt ra vấn đề làm thế nào trong phân phối
cũng như marketing để lôi kéo khách hàng đến khách sạn tiêu dùng sản phẩm tại đây
Sản phẩm khách sạn không thể lưu kho cất trữ được, vì quá trình sản xuất và
tiêu dùng trùng nhau cả về không gian và thời gian do vậy khách sạn luôn tìm mọi
biện pháp để tăng tối đa số lượng buồng bán ra mỗi ngày.
Sản phẩm khách sạn có tính cao cấp. Khách của khách sạn hầu như là khách
du lịch, có khả năng thanh toán cao, vì vậy họ cũng đặt ra yêu cầu cao về chất lượng
sản phẩm, dịch vụ.
Sản phẩm khách sạn có tính tổng hợp cao do xuất phát từ nhu cầu của khách
du lịch là một loại nhu cầu mang tính tổng hợp. Khách sạn luôn tìm ra giải pháp làm
sản phẩm của mình khác biệt hoá với sản phẩm của khách sạn khác.
Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện với sự tham gia trực tiếp của
khách hàng
Sản phẩm khách sạn chỉ được thực hiện trong những điều kiện cơ sở vật chất
nhất định.
1.1.2 Kinh doanh ăn uống
Khái niệm: Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế
biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các

tại các nhà hàng hay hoạt động tổ chức phục vụ ăn uống tại các cơ sở dịch vụ công
cộng khác như thế nào về thị trường khách, quy trình phục vụ, cơ sở vật chất kỹ
thuật, mục đích hoạt động… Trong các khách sạn thì hoạt động kinh doanh ăn uống
là một mảng kinh doanh góp phần làm tăng doanh thu của khách sạn, đối với các nhà
hàng kinh doanh độc lập thì nó là hoạt động kinh doanh chính, là sản phẩm chính tạo
ra doanh thu cho nhà hàng, còn với các cơ sở dịch vụ công cộng như trường học,
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48
8
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
bệnh viện, ký túc xá thì nó mang tính chất là hoạt động bổ trợ, nhằm mục đích phục
vụ là chính. Đối tượng khách mà nhà hàng trong khách sạn hướng tới khác với đối
tượng khách mà tổ chức phục vụ ăn uống công cộng hướng tới. Đối tượng khách của
bộ phận kinh doanh ăn uống trong khách sạn nhằm vào đoạn thị trường có khả năng
thanh toán cao, số lượng khách chủ yếu là khách trong khách sạn, khách có yêu cầu
cao về chất lượng sản phẩm, dịch vụ, cơ cấu khách đa dạng đến từ các quốc gia khác
nhau, ngoài ra còn có nhu cầu sử dụng dịch vụ bổ sung cao… còn đối với hoạt động
tổ chức phục vụ của các tổ chức đơn vị hành chính sự nghiệp thì đối tượng khách hầu
như không có sự phân biệt rõ nét về nhu cầu tiêu dùng sản phẩm, khả năng thanh toán
thấp, nhu cầu tiêu dùng dịch vụ giải trí, bổ sung ít…Do vậy việc tổ chức phục vụ
khách cũng khác nhau về quy trình, tốc độ, sự phối hợp giữa các bộ phận hay tính
thống nhất đồng đều khác nhau, yêu cầu về người quản lý hay nhân viên phục vụ trực
tiếp, việc trang trí nhà hàng, cơ sở vật chất kỹ thuật cũng khác nhau. Quy trình tổ
chức hoạt động kinh doanh ăn uống của bộ phận kinh doanh ăn uống tại khách sạn
khác so với các nhà hàng kinh doanh độc lập. Trong khách sạn thì việc kinh doanh ăn
uống được chuyên môn hoá theo từng bộ phận như bộ phận sale, bộ phận phục vụ
trực tiếp, bộ phận bếp, bar, bộ phận dọn vệ sinh, … còn đối với nhà hàng kinh doanh
độc lập thì đảm trách tất cả các hoạt động, các lĩnh vực liên quan. Vì vậy trong cách
quản lý, chính sách lương thưởng và đào tạo nhân viên là khác nhau …
Khách của nhà hàng khách sạn: việc phân loại khách giúp cho nhà hàng
chủ động được trong việc cung cấp sản phẩm dịch vụ. Khách có thể được phân loại

tiêu, cách thức phục vụ, bài trí món ăn…
Thực đơn của nhà hàng có nhiều loại như: thực đơn cố định, thực đơn
theo chu kỳ, thực đơn có nhiều sự lựa chọn, thực đơn không có sự lựa chọn, thực
đơn trong ngày. Đối với thực đơn cố định thì ưu điểm của nó là nhân viên nhà bếp
rất quen thuộc với việc chế biến chúng, do vậy chất lượng đảm bảo, khách hàng
thường là khách hàng trung thành, quen thuộc và ưa chuộng khẩu vị nơi đây
nhưng điều đó cũng có khó khăn khi khách hàng cảm thấy nhàm chán vì không có
được sự lựa chọn mới. Đối với thực đơn không có sự lựa chọn thì các món ăn
đem ra phục vụ khách với mức giá đã được xác định trước. Thường được dùng
trong các bữa tiệc đã được đặt trước. Thực đơn có nhiều sự lựa chọn (à la carte
menu) có ưu điểm là đưa ra nhiều sự lựa chọn cho khách hàng về chủng loại đồ
ăn, thức uống, với mức định lượng và mức giá được xác định trước. Loại thực
đơn này rất thích hợp phục vụ khách lẻ, họ có thể chọn món ăn đồ uống theo sở
thích của riêng mình. Thực đơn trong ngày có ưu điểm là tạo điểm nhấn, sự khác
biệt tạo nên sức cạnh tranh của nhà hàng. Vì vậy nhà hàng cần chú ý đến vấn đề
làm dị biệt hoá sản phẩm để nâng cao năng lực cạnh tranh, tiêu thụ được lượng
hàng hoá nhiều hơn nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng mình.
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48
10
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Việc xác định giá bán của thực đơn phụ thuộc vào chi phí nguyên vật liệu tạo
nên sản phẩm, chi phí phục vụ như lương nhân viên, lãi mong muốn của nhà hàng và
các chi phí khác. Trong giá bán của các món ăn thông thường bao gồm cả chi phí
phục vụ và thuế VAT. Chi phí phục vụ (service charge) thông thường chiếm khoảng
15% trong giá bán.
Giai đoạn tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng ảnh hưởng trực tiếp tới chất
lượng phục vụ của nhà hàng cũng như tâm lý, quyền lợi của khách. Giai đoạn này
thực sự càng quan trọng khi phục vụ khách ăn theo thực đơn. Nhà hàng có thể tăng
doanh thu bán hàng của mình nhờ vào khả năng bán hàng, giới thiệu món ăn và khả
năng thuyết phục khách sử dụng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng thông qua đội ngũ

tế du lịch để có một cái nhìn đúng đắn nhất.
Hiệu quả kinh doanh là thước đo tổng hợp, phản ánh năng lực sản xuất và
trình độ kinh doanh của một doanh nghiệp, là điều kiện quyết định sự thành bại của
tất cả các doanh nghiệp. Hiệu quả kinh doanh còn được coi là thước đo, là công cụ
thực hiện mục tiêu kinh doanh của doanh nghiệp. Đó là sự so sánh kết quả đầu ra với
kết quả đầu vào trong quá trình kinh doanh trên cơ sở giải quyết 3 vấn đề cơ bản của
nền kinh tế là sản xuất cái gì, sản xuất cho ai và sản xuất như thế nào.
Hiệu quả kinh tế du lịch thể hiện mức độ sử dụng các yếu tố sản xuất và tài
nguyên du lịch nhằm tạo ra và tiêu thụ một khối lượng lớn nhất các dịch vụ hàng hoá
có chất lượng cao trong một khoảng thời gian nhất định nhằm đáp ứng nhu cầu của
khách với chi phí nhỏ nhất, đạt doanh thu cao nhất và thu lợi nhuận tối đa.
(Giáo trình kinh tế du lịch - T262)
Hiệu quả kinh tế cũng có thể được xem xét trên phạm vi khác nhau: Phạm vi
quốc gia, toàn ngành, doanh nghiệp, một loại dịch vụ, nhà hàng… Thời gian: 1 năm,
5 năm hay một chu kỳ kinh doanh…Vì vậy cá nguồn lực sản xuất kinh doanh nói trên
được liệt kê là: Tài nguyên du lịch, vốn sản xuất kinh doanh, cơ sở vật chất kỹ thuật
và nguồn nhân lực. Chi phí cho sản xuất kinh doanh là: chi phí tư liệu lao động, chi
phí lao động, chi phí đối tuợng lao động.
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48
12
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh nhà hàng khách sạn
1.2.2.1 Các yếu tố khách quan
Yếu tố môi trường vĩ mô:
Những tác động tới môi trường vĩ mô bao gồm những yếu tố bên ngoài phạm
vi của doanh nghiệp, nhưng có thể gây ra những ảnh hưởng lớn đối với hoạt động của
doanh nghiệp. Thông thường, các doanh nghiệp không thể kiểm soát được môi
trường vĩ mô và hơn thế nữa là sự thay đổi của môi trường như tỷ giá hối đoái, công
nghệ… khó có thể dự đoán trước được
Môi trường kinh tế bao gồm các nội dung như: Tăng trưởng kinh tế, cơ cấu

của tổ chức (doanh nghiệp) du lịch. Phân tích sự phát triển của tri thức, sử dụng mạng
phát triển điểm đến, lựa chọn nguồn năng lượng, tiến bộ của hệ thống giao thông,
công nghệ tổ chức hội nghị, các hệ thống âm thanh của nhà hàng, máy order thực đơn
để chuyển yêu cầu của khách tới bộ phận bếp, các máy pha cà phê, sinh tố … Thông
qua sự phân tích này giúp cho doanh nghiệp quyết định chính sách đầu tư thích hợp
để tạo ra lợi thế cạnh tranh để đứng vững trên thị trường đạt được mục đích cuối
cùng của mình là kinh doanh có hiệu quả.
Môi trường văn hoá: Là cơ sở để tạo ra sản phẩm du lịch và tìm hiểu hành vi
tiêu dùng của khách. Phân tích các chuẩn mực và giá trị văn hoá, ngôn ngữ, tôn giáo,
sắc tộc, học vấn ảnh hưởng của giao lưu văn hoá đến tiêu dùng du lịch. Kết quả của
phân tích này giúp doanh nghiệp có cơ sở để phân đoạn thị trường và lựa chọn thị
trường mục tiêu, có thông tin về đặc điểm tiêu dùng của khách để có thể đưa vào sản
phẩm thoả mãn nhu cầu tiêu dùng của họ về sản phẩm. Từ đó nâng cao chất lượng
sản phẩm để nâng cao hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp.
Môi trường kinh doanh:
Nhà cung ứng các nguyên vật liệu đầu vào cho nhà hàng khách sạn. Ví dụ
như: nhà cung ứng thực phẩm thức ăn, đồ uống, các yếu tố phương tiện đi kèm như:
khăn giấy, các loại ly, tách, đũa,khăn ăn của khách,… Việc phân tích các nhà cung
ứng phải chỉ ra được số lượng, chất lượng, tầm quan trọng của các yếu tố đầu vào
trong quá trình tạo ra sản phẩm của nhà hàng từ đó nhà hàng sẽ có những quyết định,
chính sách đối với từng nhà cung ứng. Các nguyên vật liệu đầu vào là yếu tố góp
phần tạo nên chi phí kinh doanh cho nhà hàng. Để nâng cao hiệu quả kinh doanh thì
việc phân tích các chỉ tiêu chi phí và trọng số của mỗi loại chi phí từ đó có thể cắt
giảm những chi phí không cần thiết, những chi phí mà khi thực hiện cắt giảm mà
không làm giảm chất lượng sản phẩm của nhà hàng.
Đối thủ cạnh tranh bao gồm phân tích cạnh tranh hiện tại, cạnh tranh tiềm
năng, cạnh tranh của sản phẩm thay thế. Trong môi trường cạnh tranh mạnh đòi hỏi
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48
14
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp

động về vốn giúp cắt giảm chi phí trả lãi vay từ đó làm tăng lợi nhuận của doanh
nghiệp.
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48
15
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Sứ mệnh, mục tiêu của doanh nghiệp: Xét về dài hạn sứ mệnh của một tổ
chức liên quan đến việc xác định loại hình kinh doanh và vị thể của doanh nghiệp
trên thị trường. Sứ mệnh của doanh nghiệp mang tính bao quát và chi phối toàn bộ
hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Bên cạnh đó chiến lược của doanh nghiệp
đặc biệt là chiến lược marketing chỉ ra định hướng cho doanh nghiệp du lịch, từ đó
giúp hoàn thành các mục tiêu ngắn hạn, dài hạn. Hơn nữa chiến lược marketing còn
cho phép mỗi đơn vị trong tổ chức nắm bắt được được mục tiêu, nhiệm vụ của mình
tương đồng với mục tiêu, nhiệm vụ của toàn doanh nghiệp để từ đó đi tới một mục
tiêu chung. Chiến lược còn tạo cơ sở cho việc phân bổ nguồn lực một cách hợp lý để
nâng cao hơn nữa hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp.
Cơ cấu tổ chức của bộ máy và các quy định tiêu chuẩn trong nhà hàng
khách sạn: Để có một cơ cấu bộ máy thích hợp thì phải căn cứ vào quy mô của khách
sạn, nhà hàng, thị trường hoạt động và phạm vi hoạt động, kiểm soát của doanh
nghiệp. Và đây cũng là căn cứ để xây dựng quy trình tiêu chuẩn đáp ứng được tình
chuẩn hoá quốc tế mang bản sắc của quốc gia điểm đến, phù hợp với điều kiện trang
thiết bị, trình độ lao động trong nhà hàng khách sạn. Các quy định cần đầy đủ cụ thể,
chi tiết rõ ràng, mang tính khả thi cao, làm cơ sở cho việc quản lý. Các quy định gồm:
hội ý trước giờ vào ca, quy định về bàn giao ca, quản lý tiền thưởng, quy định về đặt,
huỷ bỏ hay thay đổi yêu cầu đặt món ăn, quy định về quản lý rượu, đồ uống, bar, quy
định về quan hệ nội bộ trong bộ phận ăn uống với các bộ phận khác. Quy trình và
tiêu chuẩn thao tác đối với từng chức danh tương thích với từng bộ phận nhỏ trong bộ
phận phục vụ ăn uống. Trong đó nhấn mạnh đến các chức danh mà công việc phục
vụ khách trực tiếp như nhân viên đón dẫn khách, nhân viên bàn, bar. Chỉ có vậy mới
kiểm tra giám sát, bảo đảm chất lượng phục vụ giảm thiểu được các chi phí đền bù
thiệt hại, chi phí sửa chữa…

1.2.3.1.2 Chỉ tiêu tổng doanh thu của nhà hàng
Doanh thu thực tế từ dịch vụ ăn uống
TR=∑S
ij
*G
ij
Trong đó:
TR:doanh thu thực tế từ dịch vụ ăn uống
S
ij
: Suất ăn thứ i loại j
G
ij
Giá suất ăn thứ i loại j
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48
17
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
∑: Tổng số của S
ij
*

G
ij
Cơ cấu tổng doanh thu theo sản phẩm
Doanh thu bữa sáng
Doanh thu bữa trưa
Doanh thu bữa tối
Doanh thu từ nước uống
Doanh thu từ dịch vụ khác
Doanh thu từ tổ chức tiệc

TC
TR
Trong đó TR:Tổng doanh thu của nhà hàng
TC:Tổng chi phí cảu nhà hàng
Nếu H>1 thì kinh doanh có lãi
H=1 kinh doanh hòa vốn
H<1 thì kinh doanh lỗ
• Chỉ tiêu hiệu suất sử dụng vốn = TR/TC
Trong đó: TR là tổng doanh thu của nhà hàng
TC là tổng vốn của nhà hàng
• Năng suất lao động =TR/N
Trong đó: TR là tổng doanh thu của nhà hàng
N: tổng số nhân viên của nhà hàng
• Thu nhập bình quân một nhân viên =TL/N
Trong đó: TL là tổng tiền lương cho người lao động
N: số lao động trong nhà hàng
• Chỉ tiêu doanh thu nhà hàng tính trên một chỗ ngồi = Tổng doanh thu nhà
hàng / số chỗ ngồi thiết kế của nhà hàng
1.2.3.3 Hệ số sử dụng chỗ ngồi trung bình của nhà hàng
HSSDCN
tbtk
= Tổng thời gian phục vụ của nhà hàng theo thiết kế / Thời gian
phục vụ TB 1 khách dự tính.
HSSDCN
tbtt
= Số chỗ ngồi được sử dụng / Tổng số chỗ ngồi theo thiết kế
Hệ số sử dụng chỗ ngồi trung bình thực tế của nhà hàng phản ánh số lần một
chỗ ngồi được quay vòng, tái sử dụng cho một lượt khách kế tiếp vào sử dụng dịch
vụ tại nhà hàng. So sánh với thiết kế ban đầu của nhà hàng trước khi đi vào hoạt động
kinh doanh để biết được khả năng phục vụ của nhà hàng mình từ đó có biện pháp

Phương pháp này nhằm thể hiện và đánh giá mối liên hệ tương quan giữa các
chỉ tiêu kinh tế. Phương pháp tương quan là quan sát mối quan hệ giữa tiêu thức kết
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48
20
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
quả với một hay nhiều tiêu thức nguyên nhân nhưng ở dạng liên kết thực. Phương
pháp hồi quy là xác định độ biến thiên của tiêu thức nguyên nhân.
1.2.5 Các phương pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng khách sạn.
Trong điều kiện cạnh tranh gay gắt hiện nay, để có thể tồn tại, đứng vững và
phát triển, các doanh nghiệp không còn con đường nào khác là phải nâng cao hiệu
quả kinh tế. Vì nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh mới có thể tích luỹ để tái sản
xuất mở rộng, tăng cường ưu thế trong cạnh tranh để từ đó mới có điều kiện giải
quyết thoả đáng lợi ích kinh tế giữa nhà nước, doanh nghiệp, và người lao động.Để
nâng cao hiệu quả kinh tế thì giải pháp tổng quát là nâng cao kết quả kinh doanh và
tiết kiệm chi phí
Nâng cao kết quả kinh doanh có nghĩa là tăng số lượng sản phẩm bán ra, tăng
giá bán sản phẩm. Kết quả kinh doanh được thể hiện qua doanh thu và lợi nhuận của
nhà hàng. Bên cạnh đó yếu tố chất lượng dịch vụ là nhân tố quan trọng để thu hút
khách hàng và duy trì mối quan hệ giữa khách với nhà hàng. Khi chất lượng được
nâng cao, dưới con mắt khách hàng và thị trường thì những dịch vụ vượt mức trông
đợi của khách hàng sẽ có giá trị cao hơn so với những dịch vụ cùng loại của đối thủ
cạnh tranh và như vậy thì lượng khách hàng sẽ tăng kéo theo đó thì lợi nhuận cũng
tăng theo. Để quản lý tốt được chất lượng dịch vụ thì vấn đề quản lý nguồn lực cũng
rất quan trọng để khai thác tối đa công suất sử dụng, tiết kiệm chi phí thừa không cần
thiết. Đó là các yếu tố về vốn, nguồn nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, … Việc nâng
cao chất lượng phục vụ của đội ngũ nhân viên trong nhà hàng từ người quản lý cho
đến nhân viên phục vụ khách trực tiếp bởi vì những gì họ làm và những gì họ nói đều
ảnh hưởng đến nhận thức của khách hàng về dịch vụ, về doanh nghiệp. Ngoài ra việc
kiểm tra đều đặn quá trình cung cấp dịch vụ của nhà hàng để đảm bảo rằng nhà hàng
đang phục vụ tốt khách hàng và khuyến khích nhân viên của họ luôn làm hài lòng

hàng. Chương 1 cũng đã đề cập tới phương pháp đánh giá hiệu quả kinh doanh, các
chỉ tiêu phản ánh hiệu quả kinh doanh mà nhờ vào đó nhà sản xuất kinh doanh có thể
đánh giá chi tiết và có cái nhìn đúng đắn về hoạt động kinh doanh của nhà hàng
mình, đánh giá được cái thu được so với cái được bỏ ra, đánh giá được các trọng số
chi phí trong tổng chi phí để từ đó có kế hoạch đối với những chi phí chiếm tỷ lệ cao
trong tổng chi phí để nhà hàng có thể kiểm soát được nó trong quá trình sản xuất kinh
doanh. Từ việc nghiên cứu, phân tích đưa ra được các nhân tố ảnh hưởng tới hiệu quả
kinh doanh của nhà hàng, khách sạn để có thể dựa vào đó đề xuất các biện pháp khắc
phục nó để ngày một nâng cao hiệu quả kinh doanh của mình, nâng cao hơn nữa vị
thế của doanh nghiệp trên thị trường.
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48
23
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Chương 2: Phân tích thực trạng hiệu quả kinh doanh của nhà
hàng Âu Chez Manon
2.1 Tổng quan về khách sạn Hilton Hanoi Opera
2.1.1 Vị trí và tổng quan về khách sạn Hilton Hanoi Opera
Khách sạn Hilton Opera toạ lạc ở trung tâm thành phố Hà Nội, phía Nam
của khu phố Cổ liền kề với Nhà hát Lớn Hà Nội, bao quanh là trung tâm thương mại,
mua sắm, giải trí, các bộ chính phủ, các cơ quan phi chính phủ và các điểm thăm
quan nối tiếng. Khách sạn chỉ cách sân bay Nội Bài 40km tương đương khoảng 40
phút taxi tính từ khách sạn. Với vị trí thuận lợi như vậy sẽ tạo điều kiện cho Hilton
thu hút một lượng khách du lịch tiềm năng tương đối lớn. Khách sạn Hilton Hà Nội
Opera có 269 phòng nghỉ sang trọng và phòng căn hộ với những trang thiết bị hạng
nhất, bao gồm có cửa sổ kính 2 lớp, phòng tắm sang trọng với các trang thiết bị tắm
rời, internet tốc độ cao và điện thoại trực tuyến trong mỗi phòng. Qúy khách có thể
lựa chọn dùng bữa tối tại các nhà hàng, tiệm café của khách sạn với rất nhiều món ăn
trên thế giới và các món chính hiệu Việt Nam, hoặc thư giãn trong quán bar Sports,
bể bơi ngoài trời hoặc trung tâm thể chất. Hilton còn có một trung tâm thương vụ
được trang bị đầy đủ đáp ứng nhu cầu của du khách là doanh nhân.Ngoài ra khách

sạn tốt nhất dành cho giới kinh doanh ở Châu Á. Cũng trong năm này, Hilton Hanoi
Opera được công nhận là một trong mười khách sạn tốt nhất Việt Nam bởi Tổng Cục
Du Lịch. Tập đoàn Hilton International Asia Pacific nói rằng đây là khách sạn có tăng
trưởng doanh thu lớn nhất tính theo đầu phòng và là khách sạn có tăng trưởng doanh
thu về ăn uống lớn nhất. Và liên tiếp dành được giải thưởng Du lịch thế giới tại
London – Khách sạn tốt nhất Việt Nam.
2.1.3 Loại hình kinh doanh
Hilton Hanoi Opera là một trong những khách sạn 5 sao hàng đầu tại Việt
Nam do tập đoàn Hilton International quản lý và trực thuộc Công ty SRLHO (công ty
trách nhiệm hữu hạn khách sạn nhà hát). SRLHO là công ty liên doanh thành lập theo
Luật đầu tư nước ngoài giữa Công ty Du Lịch và Tổng Hợp Thăng Long và đối tác
nước ngoài là công ty Vina Capital. 70% cổ phần của khách sạn Hilton Hanoi Opera
được Công ty quản lý quỹ VinaCapital mua lại từ các ông chủ Đức và Áo với giá 43
triệu USD.
Khách sạn Hilton Hanoi Opera là doanh nghiệp liên doanh thực hiện chức
năng kinh doanh khách sạn cao cấp, cung ứng các dịch vụ lưu trú, ăn uống, hội họp,
dịch vụ giải trí nhằm đáp ứng nhu cầu của khách với mục đích sinh lợi.
2.1.4 Cơ sở vật chất kỹ thuật và hệ thống kinh doanh của khách sạn
SV: Nguyễn Thị Chanh Lớp: Du lịch 48
25