Đề tài:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỰC SUSHI HAFLCUT TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI


NỘI DUNG
 Chương

1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN

XUẤT
 Chương

2: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP

 Chương 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SUSHI
 Chương

4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH
HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI HALFCUT
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN
BÌNH ĐÔNG


Chương 1

TỔNG QUAN VỀ

HACCP


HACCP là gì?








HACCP = Hazard Analysis Cristical Control Point
(phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới
hạn)
Mối nguy: vi sinh vật gây hại, tạp chất hoá học
hoặc vật lý
Hệ thống HACCP được thiết lập xác định mối
nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm
soát đó
Đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng


CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG
HACCP






Thiết lập các hành động
sửa chữa khi các giới
hạn tới hạn bị vi phạm
Thiết lập thủ tục thẩm tra
Lập hồ sơ của quá trình
thực hiện HACCP


ĐIỀU KIỆN KHI ÁP DỤNG HACCP







Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tuân thủ: các quy
định về VSATTP, quy tắc thực hành ATTP
Cam kết & tham gia của lãnh đạo doanh nghiệp
Mỗi hệ thống HACCP phải áp dụng cho mỗi quy
trình chế biến cụ thể
Việc áp dụng HACCP phải linh hoạt , quan tâm
đến tính chất & quy mô của cơ sở sản xuất


Chương 3

GIỚI THIỆU VỀ SẢN
PHẨM SUSHI



Phosphor

Iron

A 

B1

B2

PP

C

71

82,2

15,6

1,0

-

1,2

55

160

Sushi nắm

Sushi rán

Sushi cuộn

Sushi bánh

Sushi len men


Chương 4
XÂY DỰNG CHƯƠNG
TRÌNH HACCP CHO SẢN
PHẨM SUSHI HALFCUT
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỦY HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG


KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NHÀ MÁY











Slice Squid Sushi


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC SUSHI HALFCUT

Nguyên
liệu
Nước muối
3% NaCl

Rửa 1

Sơ chế
Nước muối
3% NaCl

Rửa 2

Lột da
Nước muối
3% NaCl

Nước Chlorine
50ppm-0ppm0ppm

Tẩm
Tạp chất,
màng dơ,
rút đầu, túi
mực

chân không

Bao
bì

Cấp đông

Rà kim
loại
Đóng thùng

Bảo quản

Sản
phẩ
m

Thùng


CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
o
o
o

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Công đoạn sơ chế
Công đoạn rà kim loại

CÁC BẢNG, BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỪNG CCP

Chất bảo quản(sunfite),
Kim loại nặng (Hg, Pb,. . )


SƠ CHẾ & RÀ KIM LOẠI
Sơ chế:
Mối nguy sinh học: sót ký sinh trùng
 Rà kim loại:
Mối nguy vật lý: mảnh kim loại



Chương 5

KẾT LUẬN
&
KIẾN NGHỊ




•
•
•

KẾT LUẬN



KIẾN NGHỊ

YOUR
ATTENTION!