ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------------------

TRỊNH DUY LINH

NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN
THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP
ĐÓNG GÓI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH : CHĂN NUÔI

THÁI NGUYÊN - 2015
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------------------

TRỊNH DUY LINH

NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN
THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP
ĐÓNG GÓI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH
Chuyên ngành: Chăn nuôi
Mã số: 60 62 01 05




ii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập, nghiên cứu và thực hiện đề tài tốt nghiệp,
ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ
quý báu của Nhà trường, các Thầy giáo, Cô giáo và các bạn đồng nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng tới PGS.TS. Trần Thanh Vân, TS.
Trần Thị Mai Phương và TS. Nguyễn Thị Thúy Mỵ đã động viên hướng dẫn
và chỉ bảo tận tình cho em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm
Chăn nuôi và An toàn thực phẩm -Viện Chăn nuôi cùng các cán bộ trong bộ
môn đã giúp đỡ tạo mọi điều kiện về thời gian cũng như về vật chất cho em
học tập triển khai đề tài và bảo vệ luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông
Lâm, khoa Chăn nuôi thú y, Phòng Quản lý đào tạo sau đại học Trường Đại
học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho em nghiên cứu và bảo vệ
thành công luận văn này.
Nhân dịp hoàn thành luận văn, một lần nữa em xin được bày tỏ lòng
biết ơn chân thành tới các thầy cô giáo, các bạn bè đồng nghiệp cùng người
thân đã động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập,
nghiên cứu thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015
Tác giả

Trịnh Duy Linh


1.4. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt gà tươi trong nước và trên thế giới ............... 19
1.4.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới ....................................... 19
1.4.2. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trong nước ......................................... 20
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.. 22
2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 22
2.1.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu........................................................................ 22
2.1.2. Hoá chất và dụng cụ ..................................................................................................... 22
2.1.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 22
2.2. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................................... 22
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


iv
2.3. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................. 23
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................ 23
2.3.2. Phương pháp đánh giá chất lượng thịt ............................................................ 24
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 29
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 30
3.1.Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỉ lệ CO2/ N2 thích hợp trong bảo quản
thịt gà tươi ...................................................................................................... 30
3.1.1. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt gà tươi ......................... 31
3.1.2. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến giá trị pH của thịt gà tươi ................................................. 33
3.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến độ rỉ dịch của thịt gà tươi ................................................. 34
3.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến số lượng vi sinh vật gây hại trong thịt gà tươi ................. 36

3.3.4. Yêu cầu chất lượng thịt sau khi bảo quản ....................................................... 55
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................................. 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................... 57

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Hàm lượng vitamin trong thịt gà (trong 100 g) .......................................... 5
Bảng 1.2. Thành phần hoá học của thịt gà (trong 100 g) ............................................ 6
Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt .................................................... 6
Bảng 2.1. Công thức thí nghiệm xác định tỉ lệ CO2/ N2 thích hợp ........................... 23
Bảng 2.2. Công thức thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp ................... 23
Bảng 2.3. Đánh giá kết quả định tính H2S ................................................................ 25
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến định tính H2S trong thịt gà tươi ............................. 31
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến hàm lượng NH3 trong thịt gà tươi (mg/100 g) (n = 9) 32
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến giá trị pH của thịt gà tươi (n=9) ............................. 33
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến độ rỉ dịch của thịt gà tươi (%)................................ 34
Bảng 3. 5. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến một số vi sinh vật gây hại trong thịt gà tươi(n=3) . 37
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến màu sắc của thịt gà tươi ......................................... 39

http://www.lrc.tnu.edu.vn


viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Thùng đựng mẫu ....................................................................................... 30
Hình 3.2. Đánh giá chất lượng thịt ............................................................................ 30
Hình 3.3. Pha cắt thịt ................................................................................................. 30
Hình 3.4. Đóng gói với khí quyển điều chỉnh ........................................................... 30
Hình 3.5. Sự biến đổi hàm lượng NH3 của thịt gà tươi (mg/100 g) bảo quản bằng
phương pháp đóng gói khí quyển với các tỷ lệ khí khác nhau ................ 33
Hình 3.6. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt gà tươi khi được bảo quản bằng phương
pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau............ 35
Hình 3.7. Sự biến đổi trạng thái của thịt gà tươi khi bảo quản bằng phương pháp
đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau .................... 41
Hình 3.8. Sự biến đổi màu sắc của thịt gà tươi được bảo quản bằng phương
pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau............ 41
Hình 3.9. Sự biến đổi mùi của thịt gà tươi được bảo quản bằng phương pháp
đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau .................... 42
Hình 3.10. Sự biến đổi vị của thịt gà được bảo quản bằng phương pháp đóng gói
khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau.................................... 42
Hình 3.11. Tổng điểm cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí
quyển điều chỉnh với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau ........................... 43

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn



TSP

Trinatri Photphat (Trisodium phosphate)

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSVHKTS

Vi sinh vật hiếu khí tổng số

ĐC

Đối chứng

CO2

Cacbonic

NH3

Amoniac

H2 S

Hydrosunphua

CT


tiêu thụ cũng như ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng. Ở
Việt Nam hiện nay, quá trình giết mổ, bảo quản cũng như bày bán thịt gà vẫn
còn thủ công, thịt gà được bày bán ở các chợ truyền thống hầu như không
được áp dụng bất cứ một phương pháp bảo quản nào, nếu có thì cũng là sử
dụng các hoá chất gây độc hại cho cơ thể con người như: Hàn the, lưu huỳnh
đioxit, natri nitrat, muối diêm, muối hidro sulfit... Với thực trạng bảo quản thịt
hiện nay ở nước ta, cần phải tìm ra phương pháp mới bảo quản thịt sao cho
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), mà vẫn đáp ứng được nhu
cầu của người tiêu dùng.
Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng khí quyển điều chỉnh (MAP)
là một trong những bước tiến quan trọng đối với ngành công nghệ thực
phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà vẫn giữ được độ tươi
ngon của thịt lại dễ được người tiêu dùng chấp nhận do không sử dụng phụ
gia, hóa chất để bảo quản
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


2

Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu cho thấy vai trò ức chế
sự phát triển của vi sinh vật của hỗn hợp các chất khí CO2 và N2. Nghiên cứu
của Eirini Chouliara và cs (2008) [23], Patsias A và cs (2006) [27] trên thịt ức
gà; Karabagias và cs với nghiên cứu trên thịt cừu (2010) [26], nghiên cứu của
Fernasdez – Lospez J., và cs trên thịt đà điểu tươi (2008) [24], Rajkumar R.
và cs trên gà tây (2007) [28], tuy nhiên vấn đề này hiện đang còn rất mới mẻ
ở Việt Nam, nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt nói chung và thịt gà
nói riêng là hết sức cần thiết và cấp bách. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi
tiến hành thực hiện đề tài: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà

vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của người sử dụng”.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một trong những vấn đề được
quan tâm ngày càng sâu sắc trên toàn cầu bởi sự liên quan trực tiếp của nó
đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển
giống nòi. Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh
truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách
thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng.
Theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở
44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm
trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt
gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia
cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng
chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD đề phòng bệnh này.
Theo thống kê ở Mỹ năm 2009, một nghiên cứu đã mua 382 con gà giò
từ hơn 100 cửa hàng ở 22 bang và tiến hành xét nghiệm 2 loại vi khuẩn chính
nguy hiểm là salmonella và campylobacter, kết quả thu được cho thấy gần 2/3
số gà xét nghiệm đều có một hoặc cả 2 loại vi khuẩn trên: 62% số gà này có
vi khuẩn Campylobacter, 14% có khuẩn Salmonella và 9% có cả 2 loại vi
khuẩn trên. Chỉ có 34% số gà trên là không có 2 loại vi khuẩn này.
Trung tâm Kiểm soát và Phòng chống dịch bệnh của Mỹ ước tính vi
khuẩn Salmonella và Campylobacter từ gà đã gây ảnh hưởng đến 3,3 triệu
người Mỹ, làm 26 nghìn người phải nhập viện và hơn 650 người tử vong
mỗi năm.
1.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện đang là vấn đề cấp thiết ở
mọi quốc gia, ở Việt Nam vấn đề này còn thời sự và nóng bỏng hơn cả. Mặc
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


từ thịt bò, heo, gà tươi sống. Các chủng này đã được xác định kháng kháng
sinh. Trong đó có ít nhất 61 chủng Salmonella đa kháng, kháng ít nhất 5 loại
kháng sinh thường dùng trong điều trị nhiễm trùng do vi khuẩn gram âm gây ra
và kháng ít nhất 2 kháng sinh cephalosporin phổ biến như cefoxitin...
Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát
VSATTP đối với thịt gà năm 2010 như sau: Tại nơi giết mổ có 5/84 mẫu thịt gà
nhiễm Campylobacter.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


5

Theo báo điện tử (16/10/2012) tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện vi
sinh vật vượt quá giới hạn cho phép là 29,4% năm 2009, 27,67% năm 2010, 30%
năm 2011.
Năm 2014, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản đã
lấy 112 mẫu thịt gà trên phạm vi toàn quốc để phân tích 6 chỉ tiêu dư lượng
kháng sinh và chất cấm. Kết quả phát hiện 5 mẫu thịt gà nhiễm hóa chất
kháng sinh cấm vượt mức cho phép (1 mẫu thịt gà nhiễm Cloramphenicol, 4
mẫu thịt gà nhiễm Enrofloxacine).
Đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ gia súc, gia
cầm, đã tiến hành thanh tra, kiểm tra VSATTP 768 cơ sở giết mổ gia cầm.
Kết quả cho thấy 263 cơ sở xếp loại C (chiếm tỷ lệ 34,2 %).
1.2. Tổng quan về thịt gà
1.2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
Thịt gà thuộc nhóm thịt trắng với thành phần dinh dưỡng chủ yếu là
protein, lipit, khoáng, canxi, phốt pho, sắt, albumin... Đặc biệt, các vitamin


(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) [3]
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là ở nguồn protein. Hàm lượng
protein và phức hợp của amino axit có trong thịt gà còn có tác dụng tích
cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như
có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim. Trong số 20 loại axit amin có
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


6

trong thịt gà, có 8 loại axit amin không thay thế được đối với con người, nó
giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Đặc biệt,
trong mỡ gà có chứa 18% axit linoleic, đây là một loại chất béo chưa no rất
cần thiết mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được. Do vậy, ăn thịt gà
đều đặn rất tốt cho việc trao đổi chất của cơ thể.
Bảng 1.2. Thành phần hoá học của thịt gà (trong 100 g)
Đơn vị (g)

Thành phần hoá học
Nước

69,2

Protein

22,4


Cl

S

Bò

12

24

3.0

338

84

216

76

230

Gà

14

36

1.5


vitamin, các nguyên tố đa lượng như canxi, sắt, natri, magie... ảnh hưởng lớn
đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình
thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô,
ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


7

Theo Elisabeth Huff (2010) [22] trong thịt gà có chứa hàm lượng các vi
chất như Ca (14 mg%), Mg (36 mg%), K (390 mg%) cao hơn so với thịt bò
và thịt lợn. Các nguyên tố đa lượng này là thiết yếu đối với cơ thể con người,
chúng có vai trò sinh lý đặc biệt quan trọng. Ca và Mg là hai hợp phần chính
có ý nghĩa rất to lớn trong việc cấu tạo nên xương, còn K góp phần không nhỏ
vào quá trình thẩm thấu và cân bằng điện tích của tế bào.
1.2.2. Các giai đoạn biến đổi của thịt gà sau khi giết mổ
Sau khi giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi do sự trao đổi
chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi
enzym chuyển thành quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị
đình chỉ và hoạt động phá hủy bởi các enzym nổi lên hàng đầu. Người ta chia
các quá trình biến đổi trên thành 2 nhóm cơ bản:
+ Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm
mại) của mô cơ.
+ Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị
nhất định.
Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ trải qua 3 giai đoạn: tê
cứng, chín tới (chín hóa học), tự phân sâu xa (quá trình thối rữa).
1.2.2.1. Giai đoạn tê cứng sau khi chết

và các biến đổi tiếp theo diễn ra nhanh hơn so với các con vật khác. Ở nhiệt
độ cao, các enzym hoạt động mạnh nên các quá trình tê cứng cũng diễn ra
sớm và kết thúc nhanh hơn trong điều kiện nhiệt độ thấp.
1.2.2.2. Giai đoạn chín tới của thịt
Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là
thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi
ngon so với thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết. Độ ẩm của thịt tăng lên, các
phản ứng sinh hóa dưới tác tác dụng của enzyme tiêu hóa diễn ra thuận lợi hơn.
Trong giai đoạn này, glucogen chuyển hóa thành axit lactic, nucleoprotein
chuyển hoá thành bixantin, ngoài ra axit photphoric, axit glutamic còn được
giải phóng ra ở thể tự do làm cho thịt có mùi thơm đặc trưng.
Thời gian xảy ra quá trình chín tới phụ thuộc vào giống, tuổi của con vật,
trạng thái trước giết mổ, nhiệt độ và môi trường bảo quản thịt sau giết mổ.
Trong quá trình chín tới của thịt, hàm lượng purin tự do trong mô cơ mà
chủ yếu là hipoxantin tăng lên không ngừng. Tương ứng với sự tăng hàm lượng
chất khử bay hơi và hipoxantin, cường độ hương thơm, vị của thịt và nước canh
thịt cũng phát triển.
Axit glutamic tích lũy trong thịt đóng vai trò quan trọng đối với sự tạo
vị của thịt. Nó được tạo thành do sự khử amin hóa, trong quá trình chín tới
cũng như là khi luộc thịt. Axit glutamic và cả dạng muối của nó là glutamat
có vị đặc trưng của nước canh thịt.
1.2.2.3. Sự tự phân sâu xa
Nếu giai đoạn chín tới được kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ
dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là tự
phân sâu xa. Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các thành phần
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn



Thối rữa là quá trình biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất xảy ra trong thịt
do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzym phân
giải protein, lipit mà trong đó sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò
chủ yếu. Sự thối rữa thịt được chia làm 3 giai đoạn:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


10

Quá trình thủy phân protein, dưới tác dụng của enzym protease do vi
sinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là axit amin.
Quá trình khử axit amin thành amoniac, axit (axetic, propionic,
butyric), rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol.
Các chất hữu cơ có được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại
tiếp tục chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các
hợp chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2,
H2O, NH3, H2S. Trong điều kiện kị khí sẽ cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin,
trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Theo Andrew Davies và Ron Board (1998) [21], trong quá trình thối
rữa, thành phần hệ vi sinh vật thay đổi dần: Ở giai đoạn đầu tham gia chủ yếu
là các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là Bacterium megatherium, Bacilus
subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteusvulgaris…, sau đó là đến các trực
khuẩn. Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn kị khí càng nhiều, khi đó mô
thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát
vữa, pH của thịt cũng chuyển từ axit yếu đến kiềm do NH3 và các bazơ hữu
cơ được hình thành. Các vi khuẩn kị khí thường gặp là Clostridium
perfringens,
1.2.3.4. Thịt bị mốc


12

+ Bước 1: Móc gà lên móc, nhúng nước lạnh và gây choáng: Gà từ các
lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ. Gà sau khi móc lên
được chạy qua máy có dòng nước lạnh và dòng điện 220V gây choáng. Mục
đích của khâu này là rửa bớt phân và các chất bẩn bám trên lông gà và gây
choáng gà nhằm đảm bảo tính nhân đạo trước khi cắt tiêt.
+ Bước 2: Cắt tiết: Cắt tiết được thực hiện thủ công do công nhân thực
hiện. Mục đích cuả khâu này là làm cho máu trong cơ thể gà thoát hết ra
ngoài, đảm bảo màu sắc tự nhiên của thân thịt.
+ Bước 3: Nhúng lông: Gà sau khi cắt tiết được di chuyển trên dây
chuyền cho tiết chảy hết ra sau đó đi vào bồn nhúng. Nhiệt độ nước để nhúng
gà khoảng 60 - 70oC, với mức nhiệt như vậy, đảm bảo khi thao tác thân gà
đẹp và không bị bong da khi qua máy đánh lông.
+ Bước 4: Đánh lông: Khâu này được thực hiện bằng máy, sau khi gà
được đưa qua máy đánh lông thì lông được nhổ ra khỏi cơ thể gà. Khâu này
được thực hiện tương đối tốt, sau khi tuốt, gà gần như sạch lông và da gà còn
nguyên vẹn không bị rách.
+ Bước 5: Tuốt da chân: Khâu này được thực hiện thủ công.
+ Bước 6: Cắt diều: Sau khi đánh lông, gà được cắt đầu cổ và phái trên
phần ức để lấy diều và thực quản, quá trình thao tác được thực hiện khéo léo
sao cho diều không bị rách, tránh để các chất bẩn hoặc vi sinh từ diều lẫn vào.
+ Bước 7: Cắt hậu môn và moi lòng: Trước khi moi lòng công nhân cắt
quanh hậu môn khoảng 3 - 4cm để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật từ phân gà.
Sau đó lòng được lấy ra bằng tay, đây là khâu rất quan trọng, chỉ cần một sai
sót nhỏ của công nhân sẽ làm vỡ ruột hoặc lấy không sạch còn sót tim phổi
trong thân thịt sẽ dễ dàng làm thớ thịt bị lây nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng xấu
đến chất lượng thịt. Lòng sau khi lấy được tách thành lòng trắng (ruột) và
lòng đỏ (tim, gan, mề…): lòng trắng được thu lại trong các thùng chứa dùng

làm giảm chất lượng thịt, điều kiện để các vi khuẩn này tồn tại và phát triển
phải kể đến nhiệt độ bảo quản, thời gian và điều kiện đóng gói.
Lịch sử phát triển của các phương pháp bảo quản đã có từ rất lâu, hàng
ngàn năm trước đây con người đã biết dùng nhiều phương pháp khác nhau để
bảo quản thực phẩm mặc dù những hiểu biết về các cơ sở khoa học của họ còn
hạn chế. Vấn đề thực phẩm bị hỏng xảy ra khi con người biết sản xuất và dự trữ
sản phẩm của họ. Làm khô là một trong những phương pháp ra đời sớm nhất,
sau đó con người đã biết dùng muối để bảo quản. Tuy nhiên người ta vẫn nghi
ngờ về các hiểu biết khoa học của con người vào thời đó. Liệu con người có
hiểu được bản chất của việc bảo quản thực phẩ m bằng quá trình lên men vi
sinh vật không mà lại sử dụng thành công phương pháp này đến thế?

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


14

1.3.1. Nguyên tắc chung
Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện
pháp làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình
biến đổi hóa lý gây nên. Thông thường quá trình bảo quản tuân thủ 3 nguyên
tắc cơ bản sau:
* Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng:
+ Sử dụng nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ thấp (nhiệt độ cao - tiêu diệt vi
khuẩn, nhiệt độ thấp - ức chế vi khuẩn).
+ Sử dụng các chất bổ sung như: Muối ăn, nitrit hoặc các phụ gia,
hóa chất bảo quản khác có thể làm tiêu diệt hoặc làm chậm quá trình phát
triển của vi khuẩn gây thối.