BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

BỘ Y TẾ

ĐẶNG THỊ HOÀNG KHUÊ

Tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của bệnh nhân mắc bệnh
đường tiêu hóa tại khoa Nội tiêu hóa, bệnh viện đa khoa Trung ương
Quảng Nam năm 2014-2015

Chuyên ngành : Dinh dưỡng
Mã số
: 60720303

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. Trần Thị Phúc Nguyệt


HÀ NỘI - 2015
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban Giám hiệu Viện đào tạo
Y học dự phòng và Y tế công cộng, các Thầy Cô giáo và các Bộ môn - Khoa Phòng liên quan của Viện đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
học tập.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị
Phúc Nguyệt, người Thầy tâm huyết đã tận tình hướng dẫn, động viên khích
lệ, dành nhiều thời gian trao đổi và định hướng cho tôi trong quá trình thực
hiện luận văn.
Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới khoa Nội tiêu hóa, bệnh viện đa
khoa Trung Ương Quảng Nam đã hỗ trợ giúp tôi hoàn thành các hoạt động


CED:

Thiếu năng lượng trường diễn

DD- TT:

Dạ dày –tá tràng

KPA:

Khẩu phần ăn

MNA:

Mini Nutritional Assessment ( đánh giá dinh dưỡng tối thiểu)

SDD:

Suy dinh dưỡng

SGA:

Subjective Global Assessment (đánh giá toàn diện chủ quan)

STMT – LMCK: Suy thận mạn tính – lọc máu chu kì
TB:

Trung bình


Vòng mông

WHO:

World Health Organization (tổ chức Y tế Thế Giới)


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
Chương 1: TỔNG QUAN ............................................................................... 3
1.1. Tổng quan về suy dinh dưỡng bệnh viện ................................................ 3
1.1.1. Khái niệm suy dinh dưỡng................................................................ 3
1.1.2. Ảnh hưởng của Suy dinh dưỡng đến cơ quan tiêu hóa..................... 3
1.1.3. Nguyên nhân gây suy dinh dưỡng bệnh viện ................................... 3
1.1.4. Mối liên quan giữa suy dinh dưỡng và bệnh tật ............................... 5
1.1.5. Tình hình suy dinh dưỡng bệnh nhân khoa Nội tiêu hóa trên thế giới
và Việt Nam ...................................................................................... 6
1.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân ............................................ 8
1.2.1. Khái niệm .......................................................................................... 8
1.2.2. Các nội dung trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người bệnh..... 8
1.2.3. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân ... 9
1.3. Một số bệnh đường tiêu hóa thường gặp ở Việt Nam .......................... 15
1.3.1. Viêm loét dạ dày – tá tràng ............................................................. 15
1.3.2. Hội chứng ruột kích thích ............................................................... 16
1.3.3. Bệnh viêm đại tràng ........................................................................ 16
1.4. Nhu cầu dinh dưỡng cho bệnh nhân đường tiêu hóa ............................ 17
1.5. Thói quen ăn uống của bệnh nhân mắc bệnh đường tiêu hóa............... 17
1.5.1. Thói quen ăn uống .......................................................................... 17
1.5.2. Những thói quen ảnh hưởng bệnh đường tiêu hóa ......................... 18
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 21

Bệnh viện đa khoa Trung ương Quảng Nam ...................................... 51
4.3. Khẩu phần ăn thực tế của bệnh nhân mắc bệnh đường tiêu hóa .......... 53
4.4. Mối liên quan giữa thói quen ăn uống với tình trạng dinh dưỡng của
bệnh nhân mắc bệnh đường tiêu hóa .................................................. 55
KẾT LUẬN .................................................................................................... 60
KHUYẾN NGHỊ............................................................................................ 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Tình trạng dinh dưỡng (BMI) ở người trưởng thành theo WHO 2004. 25

Bảng 3.1.

Phân bố bệnh nhân theo tuổi và giới........................................... 29

Bảng 3.2.

Phân bố bệnh nhân theo nơi cư trú ............................................. 31

Bảng 3.3.

Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân theo BMI ....................... 32

Bảng 3.4.

Sự phân bố mức Albumin huyết thanh và BMI của bệnh nhân . 33

Bảng 3.17. Mối liên quan thói quen sử dụng đồ chế biến sẵn và BMI ......... 47
Bảng 3.18. Mối liên quan thói quen sử dụng đồ chế biến sẵn và SGA ........ 48
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa vị trí tổn thương đường tiêu hóa và tốc độ ăn 49


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Phân bố bệnh nhân theo trình độ học vấn ................................. 30
Biểu đồ 3.2. Phân bố bệnh nhân theo nghề nghiệp ....................................... 30
Biểu đồ 3.3. Phân bố bệnh nhân theo thể bệnh ............................................. 31
Biểu đồ 3.4. Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân theo chỉ số Albumin .... 33

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1. Nguyên nhân của suy dinh dưỡng trong bệnh viện ...................... 4
Sơ đồ 1.2. Mỗi quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh nhiễm khuẩn ................... 6


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Suy dinh dưỡng (SDD) là một thuật ngữ rộng được sử dụng để mô tả bất
kỳ sự mất cân bằng trong dinh dưỡng. Suy dinh dưỡng thường thấy ở các nước
phát triển và ở các nước đang phát triển. Nó phổ biến ở các bệnh viện và cơ sở
chăm sóc. Ở các nước phát triển, một tỷ lệ đáng kể bệnh nhân tại bệnh viện
đang suy dinh dưỡng [1] và đó là tình trạng phổ biến nhất xảy ra ở những
bệnh nhân mới nhập viện [2]. Ở các nước, tỷ lệ suy dinh dưỡng 20-50% bệnh
nhân mới nhập viện [3]. Số liệu năm 2008 của tác giả Tell G và cộng sự, tiến
hành nghiên cứu ở bệnh viện đại học Haukeland cho thấy tỉ lệ suy dinh dưỡng
trong bệnh viện là 29%, suy dinh dưỡng cao nhất ở bệnh nhân phẫu thuật 51%,
ung thư 44%, bệnh phổi là 42% [4].
Suy dinh dưỡng của bệnh nhân liên quan tới nguy cơ mắc bệnh, tử vong và

Nghiên cứu năm 2011 ở bệnh viện Bạch Mai cho thấy tình trạng suy
dinh dưỡng ở bệnh nhân khoa Tiêu hóa là 52,2%[10]. Năm 2012 nghiên cứu
tại bệnh viện tỉnh Điện Biên của Nguyễn Đỗ Huy và Nguyễn Nhật Minh chỉ
ra rằng tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn bệnh nhân khoa Nội tiêu hóa 18,2%
và nguy cơ suy dinh dưỡng theo SGA 31,8% [11] và 2 bệnh viện thuộc tỉnh
Quảng Ninh là 11,1% và 21,4% tương ứng [12]. Bệnh viện đa khoa Trung
ương Quảng Nam được thành lập từ năm 2007, tuy nhiên các thông tin về tiền
sử dinh dưỡng cũng như lý do nhập viện của bệnh nhân đường tiêu hóa tại
khoa Nội tiêu hóa còn rất hạn chế. Để góp phần cải thiện tình trạng dinh
dưỡng cho bệnh nhân, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tình trạng
dinh dưỡng và thói quen ăn uống của bệnh nhân mắc bệnh đường tiêu
hóa tại khoa Nội tiêu hóa, bệnh viện đa khoa Trung ương Quảng Nam
năm 2014-2015” với các mục tiêu cụ thể như sau:
1.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân mắc bệnh đường tiêu
hóa tại khoa Nội Tiêu hóa, bệnh viện đa khoa Trung ương Quảng Nam
năm 2014-2015

2.

Mô tả khẩu phần và thói quen ăn uống của bệnh nhân mắc bệnh đường
tiêu hóa tại khoa Nội tiêu hóa, bệnh viện đa khoa Trung ương Quảng
Nam năm 2014-2015

3.

Xác định mối liên quan giữa thói quen ăn uống với tình trạng dinh
dưỡng của bệnh nhân tại địa điểm trên.


Có nhiều yếu tố hạn chế khẩu phần dinh dưỡng có thế được xếp
thành 2 nhóm:
- Các yếu tố liên quan tới bệnh tật làm giảm khẩu phần cho dù thực
phẩm sẵn có


4

- Các yếu tố làm giảm khẩu phần khi không sẵn có thực phẩm hoặc
chất lượng thực phẩm không đảm bảo.
Giảm khẩu phần khi thực

Giảm khẩu phần khi thiếu thực

phẩm sẵn có

phẩm, chất lượng thực phẩm

-Chán ăn vì bệnh tật, do triệu

tốt, thực phẩm không sẵn có:

chứng của bệnh tật (VD: nôn)

-Hệ thống cung cấp thức ăn trong

do điều trị, lo lắng hoặc chán

bệnh viện kém


hợp, không có giao tiếp xã hội

- Chống chỉ định ăn đường

trong môi trường ăn uống

miệng (ruột không hấp thu)

- Khó khăn trong mua, chuẩn bị

- Nhịn ăn để làm xét nghiệm

nấu nướng thực phẩm

và điều trị.

- Nghèo đói

- Gây mê, gây tê
Khẩu phần ăn
thiếu về số
lượng và
Tăng

nhu

cầu

dinh


- Rối loạn hấp thu và mất

dưỡng

các chất dinh dưỡng do

- Thiếu hiểu biết, thiếu tập

bệnh tật hoặc do điều trị

huấn cho bác sỹ, y tá về dinh

bằng thuốc

dưỡng
- Thiếu các nguồn lực hoặc
không có hoạt động dinh

Sơ đồ 1.1. Nguyên nhân của suy dinh dưỡng trong
bệnh
dưỡng
trongviện
bệnh [13]
viện


5

1.1.4. Mối liên quan giữa suy dinh dưỡng và bệnh tật
Suy dinh dưỡng bệnh viện gặp ở tất cả các nhóm bệnh như bệnh phổi

hụt

Tăng trưởng kém

Giảm hấp thu, RLCH

Giảm miễn dịch
Tổn thương niêm mac

Tăng khả năng mắc bệnh
Hấp thu kém

Tăng mức độ nặng của bệnh
Kéo dài thời gian bị bệnh

Sơ đồ 1.2. Mỗi quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh nhiễm khuẩn
1.1.5. Tình hình suy dinh dưỡng bệnh nhân khoa Nội tiêu hóa trên thế giới
và Việt Nam
1.1.5.1. Trên Thế giới
Nguy cơ suy dinh dưỡng khoa Nội tiêu hóa
Tại bệnh viện đại học Santo Tomas, Philippine năm 2009 [17]. Tỉ lệ
bệnh nhân thiếu năng lượng trường diễn khoa Nội tiêu hóa 38%.
Theo nghiên cứu tình trạng thiếu dinh dưỡng ở bệnh nhân nhập viện
khoa Nội ở Berlin năm 2003 là 24,2%. Tỉ lệ cao> 30% đã được quan sát ở
những nhóm nhỏ bệnh nhân bị bệnh viêm đường ruột, suy tim mãn tính và
bệnh phổi lành tính. Bệnh nhân có bệnh đường tiêu hóa có tỉ lệ SDD cao hơn
so với bệnh nhân khác (28,8 so với 22,0%) và có 40% SDD có thời gian nằm
viện dài hơn (13,1 +/- 9,3 so với 8,1 +/- 6,8 ngày, p
Nghiên cứu năm 2012 của tác giả Nguyễn Đỗ Huy và Nguyễn Nhật
Minh “ Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân tại bệnh viện đa khoa tỉnh Điện
Biên năm 2012”. Tỉ lệ thiếu năng lượng trường diễn bệnh nhân khoa Nội tiêu
hóa 18,2% và nguy cơ suy dinh dưỡng theo SGA 31,8% [11].


8

Nghiên cứu năm 2012 của tác giả Nguyễn Đỗ Huy và Nguyễn Nhật
Minh “ Thực trạng dinh dưỡng của bệnh nhân tại hai bệnh viện của tỉnh
Quảng Ninh năm 2012”. Tỉ lệ thiếu năng lượng trường diễn bệnh nhân khoa
Nội tiêu hóa 11,1% và nguy cơ suy dinh dưỡng theo SGA 21,4% [12].
1.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân
1.2.1. Khái niệm
- Đánh giá tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là xác định chi tiết, đặc hiệu
và toàn diện tình trạng dinh dưỡng người bệnh. Đánh giá TTDD là cơ sở cho
hoạt động tiết chế dinh dưỡng. Quá trình đánh giá TTDD giúp xây dựng kế
hoạch chăm sóc dinh dưỡng cho BN và cũng là cơ sở cho việc theo dõi các
can thiệp về dinh dưỡng cho người bệnh.
- Đánh giá TTDD bệnh nhân giúp cho việc theo dõi diễn biến bệnh trong
quá trình điều trị, tiên lượng bệnh tật cũng như đánh giá hiệu quả can thiệp dinh
dưỡng. Không có một giá trị riêng biệt nào của các kỹ thuật đánh giá TTDD có ý
nghĩa chính xác cho từng bệnh nhân, nhưng khi thực hiện nó giúp cho các bác sỹ
lâm sàng chú ý hơn đến tình trạng dinh dưỡng, giúp gợi ý để chỉ định thực hiện
thêm các xét nghiệm cần thiết. Việc phát hiện sớm tình trạng thiếu dinh dưỡng
giúp xây dựng chiến lược hỗ trợ dinh dưỡng kịp thời hơn là khi bệnh nhân rơi
vào tình trạng suy kiệt dinh dưỡng quá nặng mới can thiệp [22].
1.2.2. Các nội dung trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người bệnh
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người bệnh một cách có hệ thống
bao gồm:

Công thức này được sử dụng để tính toán tỷ lệ trọng lượng cơ thể giảm
đi hơn là tỷ lệ tăng lên, bởi vì tỷ lệ giảm đi là một chỉ tiêu quan trọng để xác
định nguy cơ suy dinh dưỡng của bệnh nhân. Khi sử dụng ”tỷ lệ giảm cân”
như là một thông số để can thiệp dinh dưỡng khi: bệnh nhân sụt cân không
mong muốn > 10% trong vòng 3 đến 6 tháng hoặc bệnh nhân có BMI < 18,5
và có sụt cân không mong muốn > 5% trong 3 đến 6 tháng [22].
 Chiều cao
- Chiều cao đứng: có thể đo bằng thước đo chiều cao riêng biệt hoặc
loại gắn trên tường.
- Trường hợp chiều cao đứng không thể đo được có thể ước tính bằng
cách sử dụng bằng các biện pháp thay thế như:


10

+ Người bệnh tự khai chiều cao, đặc biệt là người già thường không
nhận thấy quá trình giảm chiều cao theo tuổi và thường ước tính chiều cao của
họ thấp hơn bình thường khoảng 2 cm.
+ Đo chiều cao khi nằm cũng rất chính xác nhưng thường dài hơn chiều
cao đứng 2%.
+ Ước đoán chiều cao của bệnh nhân bởi người nhà hoặc người chăm
sóc với sai số là 1%.
+ Một số đo khác có thể giúp ước tính được chiều cao như chiều dài
xương cẳng tay, xương cẳng chân [22].
 Chỉ số BMI (WHO,1995).
- Chỉ số khối cơ thể
Thường được biết đến với chữ viết tắt BMI theo tên tiếng Anh Body
Mass Index - được dùng để đánh giá mức độ gầy hay béo của một người. Chỉ
số này do nhà bác học người Bỉ Adolphe Quetelet đưa ra năm 1832 [24].
Chỉ số khối cơ thể của một người tính bằng cân nặng của người đó (kg)

Tuy nhiên, nồng độ Albumin huyết thanh bị ảnh hưởng bởi một số yếu
tố khác ngoài yếu tố dinh dưỡng như giảm nhanh trong trạng thái stress và
tình trạng nhiễm trùng; albumin bị mất trong một số trường hợp bệnh lý khác.
 Đánh giá thiếu máu bằng chỉ số hemoglobin [27]
Thiếu máu dinh dưỡng: là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng
hemoglobin thấp hơn bình thường do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng
cần thiết cho quá trình tạo máu, bất kể do nguyên nhân gì.
Thiếu sắt là tình trạng thiếu hụt dự trữ sắt trong cơ thể, có biểu hiện
thiếu máu và chưa có biểu hiện thiếu máu.
Thiếu máu do thiếu sắt: là loại thiếu máu dinh dưỡng hay gặp nhất, xảy
ra cùng một lúc với tình trạng thiếu sắt và thiếu máu. Thiếu máu do thiếu sắt
có thể kết hợp cùng với thiếu acid folic, thiếu vitamin B12.


12

1.2.3.3


Đánh giá TTDD bệnh nhân thông qua các công cụ sàng lọc.
Phương pháp đánh giá tổng thể chủ quan (Subjective Global Assessment – SGA)

- Các nghiên cứu cho rằng SGA là một kĩ thuật lâm sàng đơn giản,
không tốn kém, phương pháp đáng tin cậy nhất và hiệu quả để đánh giá tình
trạng dinh dưỡng và suy dinh dưỡng, ngoài ra nó còn tiên đoán các biến
chứng và tử vong liên quan đến dinh dưỡng [28]. Có thể hướng dẫn SGA một
cách dễ dàng cho các cán bộ lâm sàng
- Ưu điểm của phương pháp là có thể đánh giá nhiều số liệu khách quan
từ giai đoạn bệnh, đến thay đổi về cân nặng, những biểu hiện của tình trạng
dinh dưỡng kém, những đánh giá về lâm sàng của thầy thuốc.

Thực phẩm và dinh Thói quen ăn uống thay đổi
dưỡng

Suy nhược cơ thể
Không ăn uống đường miệng hơn 3 ngày
Không thể ăn hoặc không muốn ăn
Tăng hoặc giảm hoạt động hàng ngày
Tiêu chảy hoặc táo bón
Kiêng cữ khắt khe
Chế độ ăn hạn chế
Học vấn thấp
Yếu tố văn hóa và tôn giáo

Các yếu tố xã hội
và tâm lý

Yếu tố tình cảm, chán nản
Thiếu ăn
Nghiện ngập
Thu nhập thấp
Thiếu hoặc không có khả năng giao tiếp về nhu cầu
Người già
Phụ nữ
Thay đổi các số đo nhân trắc
Mất khối mỡ khối cơ

Điều kiện thể lực

Thừa cân, béo phì


bằng thuốc

Sử dụng/điều trị đồng thời bằng nhiều loại thuốc
Tác động qua lại của thuốc với thức ăn, tác dụng phụ
của thuốc

1.2.3.4. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân thông qua phương pháp
điều tra khẩu phần [30]
Các phương pháp chính là phương pháp hỏi ghi khẩu phần 24 giờ, điều
tra tần suất tiêu thụ lương thực, thực phẩm. Đây là một phương pháp sử dụng
để phát hiện sự bất hợp lý (thiếu hụt hoặc thừa) dinh dưỡng ngay ở giai đoạn
đầu tiên. Thông qua việc thu thập, phân tích số liệu về tiêu thụ lương thực,
thực phẩm và tập quán ăn uống (chỉ số về dinh dưỡng của các thực phẩm dựa


15

vào bảng thành phần hóa học Việt Nam của viện dinh dưỡng) từ đó cho phép
rút ra các kết luận về mối liên quan giữa ăn uống và tính trạng sức khỏe.
1.3. Một số bệnh đường tiêu hóa thường gặp ở Việt Nam
1.3.1. Viêm loét dạ dày – tá tràng
Bệnh loét dạ dày – tá tràng là tình trạng niêm mạc bị tổn thương bề mặt
vượt quá lớp cơ niêm do tác động của dịch vị dạ dày. Đây là một bệnh đã
được biết từ lâu và khá phổ biến trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Mặc dù,
đã có những tiến bộ lớn trong chẩn đoán và điều trị, nó vẫn là một vấn đề sức
khỏe lớn bởi số lượng bệnh nhân nhiều, tính chất của bệnh mạn tính và dễ tái
phát, chi phí điều trị cao và có thể gây một số biến chứng [31].
1.3.1.1. Nguyên nhân: [13]
- Nhiễm trùng (Hecolibacter Pylori, Herpes simplex virus, Cytomegalo
virus, H. Heilmannii..)

Thầy thuốc thường chủ quan coi đó chỉ là tổn thương chức năng không thăm
dò đầy đủ có thể để sót các bệnh lý thực thể nguy hiểm đến tính mạng.
1.3.2.2. Sinh lý bệnh
Hội chứng ruột kích thích cho đến giờ vẫn còn là các giả thiết cơ chế tập
trung vấn đề chính:
- Tăng mẫn cảm tạng
- Rối loạn vận động ruột
- Thay đổi tính thấm ruột
- Viêm nhiễm lâm sàng
- Chủng vi khuẩn
- Phân hủy protein ruột và recepteurs hoạt động bởi men phân hủy protein
- Yếu tố tâm lý
1.3.3. Bệnh viêm đại tràng
Viêm đại tràng là bệnh tiêu hóa thường gặp, tỷ lệ mắc bệnh trong nhân
dân cao ở nhiều nước đang và kém phát triển, do mức sống còn thấp điều kiện
vệ sinh ăn uống ít được chú trọng. Bệnh khởi phát từ viêm đường tiêu hóa cấp
tính do nhiễm khuẩn các vi khuẩn hay kí sinh vật qua ăn uống nhưng không


17

được điều trị triệt để dẫn đến nhờn thuốc , kháng thuốc. Sau nhiều lần tái phát
bệnh chuyển sang viêm đại tràng mạn tính.
1.4. Nhu cầu dinh dưỡng cho bệnh nhân đường tiêu hóa
Năm 2006, Bộ Y tế ban hành quyết định 2879/QĐ – BYT kèm hướng
dẫn chế độ ăn trong bệnh viện. Trong đó, chế độ ăn cho các bệnh đường tiêu
hóa như sau [32].
Nguyên tắc

Cơ cấu khẩu phần

của con người nhưng nó không sẵn có mà là kết quả của việc sinh
hoạt, học tập, rèn luyện, tu dưỡng của mỗi cá nhân trong cuộc sống hằng