BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG CHẢ GIÒ
ĐƯỢC SỬ DỤNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH
PHỐ CẦN THƠ

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Trần Văn Trương
MSSV: 2064032
Ngành: Công Nghệ Hóa Học-Khóa 32

Tháng 11/2010


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU ……………………………………….1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 4

2.2.5.1. Giới thiệu về formaldehyde ............................................................... 20
2.2.5.2. Tính chất............................................................................................ 20
2.2.5.3. Ứng dụng của formol ......................................................................... 20
2.2.5.4. Tác hại của formaldehyde .................................................................. 21
2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẢ LỤA ........... 22
2.3.1. Độ ẩm ...................................................................................................... 22
2.3.1.1. Phương pháp sấy khô ......................................................................... 22
2.3.1.2. Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ ....................... 22

SVTH: Trần Văn Trương

1


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.3.1.3. Phương pháp đo độ ẩm dựa trên độ mất màu của iod (phương pháp
Fischer) .......................................................................................................... 23
2.3.2. Hàn the..................................................................................................... 23
2.3.2.1. Định tính hàn the theo phương pháp metyl borat................................ 23
2.3.2.2. Định tính hàn the bằng giấy nghệ....................................................... 23
2.3.2.3. Định tính hàn the bằng Phenolphtalein............................................... 24
2.3.3. Formaldehyde .......................................................................................... 24
2.3.3.1. Phát hiện formaldehyde bằng codein.................................................. 24
2.3.3.2. Phát hiện formaldehyde bằng giấy thử ............................................... 24
2.3.4. Xác định pH ............................................................................................. 25
2.3.4.1. Xác định pH bằng máy đo pH ............................................................ 25
2.3.4.2. Xác định pH bằng giấy quỳ................................................................ 25

3.4.3.2. Yêu cầu ............................................................................................. 47
3.4.3.3. Dụng cụ ............................................................................................. 48

SVTH: Trần Văn Trương

2


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

3.4.3.4. Tiến hành thí nghiệm ......................................................................... 48
3.4.3.5. Đánh giá phương pháp ....................................................................... 48
3.4.3.6. Kết quả .............................................................................................. 48
3.4.4. Xác định pH của chả lụa........................................................................... 52
3.4.4.1. Nguyên tắc......................................................................................... 52
3.4.4.2. Yêu cầu ............................................................................................. 52
3.4.4.3. Thiết bị, hóa chất và dụng cụ ............................................................. 52
3.4.4.4. Cách tiến hành ................................................................................... 52
3.4.4.5. Đánh giá phương pháp ....................................................................... 52
3.4.4.6. Kết quả thí nghiệm ............................................................................ 52
3.4.5. Định lượng NH3 ....................................................................................... 54
3.4.5.1. Nguyên tắc: ....................................................................................... 54
3.4.5.2. Yêu cầu ............................................................................................. 55
3.4.5.3. Dụng cụ, thuốc thử: ........................................................................... 55
3.4.5.4. Tiến hành thử..................................................................................... 55
2.3.5.5. Công thức tính ................................................................................... 55
2.3.5.6. Đánh giá phương pháp ....................................................................... 56
3.4.5.7. Kết quả .............................................................................................. 56

biến sẵn, chả lụa cũng được sản xuất đại trà và phổ biến hơn. Tuy nhiên, vấn đề chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm lại trở thành mối quan tâm hàng đầu đối với
người tiêu dùng. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều chả lụa được bày bán. Có loại
không hề có nhãn mác bao bì, có loại cũng đươc đăng ký chất lượng, nhưng dù là
loại nào thì cũng ít ai kiểm tra chất lượng chúng. Để đạt đươc lợi nhuận cao, nhiều
cơ sở chả lụa sản xuất theo quy trình không hợp vệ sinh và còn thêm vào những phụ
gia thực phẩm độc hại như hàn the, formol, acid benzoic, …mà hàn the đã bị cấm
tuyệt đối không cho sử dụng, nhiều cơ sở sản xuất đã không quan tâm đến vấn đề
đó. Từ đó, làm ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người. Nên
việc kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng.
Chính vì thế em chọn đề tài “Khảo sát chất lượng chả lụa được sử dụng trên
địa bàn thành phố Cần Thơ” nhằm bước đầu xác định chất lượng của sản phẩm này.

1.2. MỤC TIÊU CỤ THỂ
Khảo sát chất lượng chả lụa thông qua các chỉ tiêu:
-

Độ ẩm

-

Hàn the

-

Formaldehyde

-



CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. CHẢ LỤA
2.1.1. Chả lụa thịt
2.1.1.1. Giới thiệu
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam Bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ
hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon,
gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống
Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi
thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
2.1.1.2. Nguyên liệu sản xuất chả lụa thịt
 Thịt heo
Thịt heo có 3 loại: thịt heo nạc, thịt heo mỡ, thịt heo ba chỉ
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt heo

Loại thịt
Thịt heo
mỡ
Thịt heo
nạc
Thịt heo ba
chỉ

SVTH: Trần Văn Trương

Nước

Thành phần hóa học (g/ 100g)
Năng lượng


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin và khoáng trong thịt heo

Loại thịt

Canxi
(mg)

Phospho
(mg)

Sắt
(mg)

Vitamin
A (mcg)

Vitamin
B1 (mg)

Vitamin
C (mg)

8

156


2,0

Thịt heo
mỡ
Thịt heo
nạc
Thịt heo ba
chỉ

Lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch, tốt nhất là
thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40-50kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm và thái
trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão.
Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamin) nhiều hơn
các loại thịt khác. Nó còn giàu kẽm và phospho. Thịt là một trong những thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia
cầm, … có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và
một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo
canxi, giàu photpho. Tỉ lệ Ca/P thấp.
 Nước mắm
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân
giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo
thành amino acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho
nước mắm có mùi và vị đặc trưng.
Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm giai đoạn đạm hóa, quá
trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân giải một phần amino acid
thành những hợp chất đơn giải như amin, ammoniac, hydrosunfua, …
- Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Các chất đạm
Thành phần chất đạm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của

Hàm lượng (mg/100g nước mắm)

Formaldehyde
Propionic

407 – 512
404 – 533

Isopropylamin

9,5 – 11,3

Acetaldehyde

5,1 – 13,2

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm
khí trong quá trình sản xuất nước mắm gây ra.
Các chất khác
Trong nước mắm ngoài hàm lượng lớn muối NaCl còn có thành phần các chất
khác với hàm lượng trung bình trong một lít nước mắm như sau :
Bảng 2.4: Hàm lượng các chất khác trong một lít nước mắm

Chất
P
Mg
Ca
S
Br


Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa học của nước mắm theo TCVN 5107 – 2003

TÊN CHỈ TIÊU
Hàm lượng Nitơ toàn
phần (g/l), không nhỏ
hơn
Hàm lượng Nitơ acid
amin so với Nitơ toàn
phần (%), không nhỏ
hơn
Hàm lượng Nitơ
amoniac so với Nitơ
toàn phần (%), không
nhỏ hơn
Hàm lượng Acid (g/l)
theo acid acetic, không
nhỏ hơn
Hàm lượng muối
NaCl, nằm trong
khoảng

Đặc biệt

MỨC CHẤT LƯỢNG
Thượng
Hạng I
hạng

Hạng II


3

260 - 290

 Lá chuối
Lá chuối có 2 loại: lá chuối tươi và lá chuối khô
Lá chuối tươi được sử dụng rất nhiều: gói các loại bánh, gói các loại thực
phẩm khác như xôi, bánh bò, bánh dày, mắm cá, ....
Lá chuối khô: gói bánh như bánh Gai, làm vật dụng để gói thay giấy, làm chất
đệm xốp dành cho đồ dễ vở, cây trái chuyển đi xa.
Ngoài ra lá chuối còn công dụng là gói chả lụa, để làm được chả lụa thì lá
chuối rất quan trọng, chọn lá chuối tươi, tốt nhất là lá chuối xiêm. Chả lụa có hương
vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của hương vị lá chuối luộc chính kết hợp với vị
thịt tươi luộc chính. Do đó, trong sự cách tân món chả lụa truyền thống, một số
người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không thành công và Nguyễn

SVTH: Trần Văn Trương

9


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò lụa tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là
món “giò gỉ sắt”.
 Phụ gia khác
Ngoài 3 thành phần chính thịt heo, nước mắm và lá chuối thì muốn tạo nên
chả lụa cần một số phụ gia khác như đường, bột ngọt, tiêu xay nhuyễn, nước, dầu

SVTH: Trần Văn Trương

10


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.1.3.2. Phân loại theo nguyên liệu thịt
-

Chả lụa heo

-

Chả lụa bò

-

Chả lụa gà

2.1.3.3. Phân loại theo nguyên liệu chay
-

Chả lụa làm bằng tàu hủ ky

-

Chả lụa làm bằng ham chay

phẩm (acid
benzoic, …)

Phối trộn

Một số phụ gia ( nước
mắm, tiêu, …)

Giò sống

Gói lá chuối

Luộc

Làm nguội

Chả lụa

Hình 2.2: Sơ đồ sản xuất chả lụa thịt

SVTH: Trần Văn Trương

12


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT CHẢ LỤA


Chất nhũ hóa

Chất chống oxy hóa

Phẩm màu

Chất chống tạo bọt

Chất tạo bọt

Chất độn

Chất tạo phức kim loại

Chất ngọt tổng hợp

Chất tạo xốp

Chế phẩm tổng hợp

Chất xử lý bọt

Enzym

Hương liệu

Chất khí đẩy
Trong đó các nhóm phụ gia chính như nhóm chất bảo quản, hương liệu, phẩm
màu, đường hóa học, … được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta

tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate, ... hay gọi ngắn gọn là borax. Tên
gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch, tên hoá học đầy đủ là Natri
tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là Na2B4O7.10H2O.
Hàn the là chất phụ gia thường được cho vào giò chả, nem chua, mì sợi, dưa
chua để tăng độ dai, giòn của những món ăn này. Trong bảo quản thực phẩm, hàn
the được cho vào thịt, tôm, cá để giúp những thức ăn này lâu ươn. Khi cho vào thịt,
lạp xường, hàn the có tác dụng giữ được sắc đỏ, tạo sự đẹp mắt. Ngoài ra, hàn the
còn có mặt trong chất diệt gián và một số dược phẩm.

Borax dạng tinh thể

Borax dạng bột

Hình 2.3: Các hình ảnh về borat

SVTH: Trần Văn Trương

14


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Hình 2.4: Cấu trúc không gian của borax
2.2.3.2. Tính chất của hàn the
Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, mềm, nhiều cạnh,
không mùi, không vị, dễ hòa tan trong nước. Hàn the ít tan trong nước lạnh, tan
nhiều trong nước nóng nên rất dễ kết tinh lại từ dung dịch. Khi tan trong nước nóng
sẽ tạo thành acid boric (H3BO3) và chất kiềm mạnh natri hydroxit (NaOH) theo

Trong công nghiệp:
Nguyên tố B và hàn the dùng để sản xuất một số hợp kim, thép chịu mài mòn,
sản xuất thủy tinh, men sứ các loại, men tráng đồ sắt, là nguyên liệu để sản xuất các
loại bột giặt, chất tẩy rửa, làm bóng bề mặt kim loại, bề mặt da và kem làm trắng da.
Trong y học:
Từ nửa đầu thế kỷ XX, hàn the và acid boric đã được dùng với tác dụng kháng
khuẩn nhẹ. Thuốc natri borat do không gây kích ứng da được dùng bôi ngoài da,
nhỏ mắt, súc miệng (khi bị chàm, viêm da, viêm răng lợi, đau mắt). Ngoài ra, còn
được dùng với liều 1-4g/ngày để an thần, chống động kinh, hồi hộp, chống đau dạ
dày. Có một thời hàn the được dùng bào chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm: người ta dựa vào tính chất thủy phân của
hàn the tạo thành acid boric, nhằm 2 mục đích:
Hạn chế chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm là
protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô, ... làm kìm sự phát triển của vi khuẩn do
đó thực phẩm lâu bị hỏng. Ngoài ra, do khả năng làm giảm tốc độ khử oxy của các
sắc tố Myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảo quản,
duy trì màu sắc tươi ngon của thịt cá.

SVTH: Trần Văn Trương

15


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Do acid boric có tác dụng làm cứng các mạch peptid từ đó khả năng protein bị
phân hủy thành các acid amin chậm đi, cũng như làm cứng các mạch amiloza do
các gốc glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza bị phân thành các glucoza

Biểu hiện bằng mất cảm giác ăn không thấy ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ,

SVTH: Trần Văn Trương

16


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơn động kinh, da xanh xao, suy nhược không thể
phục hồi.
Các dấu hiệu ngộ độc của hàn the như đỏ và tróc da, co giật và kích thích đường hô
hấp, vùng mắt.
2.2.4. Chất bảo quản acid benzoic
2.2.4.1. Giới thiệu về acid benzoic
Công thức phân tử là C6H5COOH, khối lượng phân tử là 122,2 g/mol, khối
lượng riêng là 1,32 g/cm3, điểm nóng chảy 122,40C (395 K), điểm sôi 249 0C (522
K). Một số tên gọi khác là acid benzenmethanoic, carboxybenzen, acid phenyl
formic, acid benzenformic, …
2.2.4.2. Tính chất
Acid benzoic có dạng tinh thể hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa óng
ánh trắng, dễ tan trong rượu và ete, ít tan trong nước (ở nhiệt độ phòng tan không
quá 0,2%), tan trong nước nóng (3,4 g/lít ở 250C).
Trong tự nhiên, acid benzonic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế và
hầu hết các quả mọng. Acid benzoic và muối natri của nó từ lâu đã được sử dụng để
ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tính chất hóa học của acid benzoic bao gồm tính chất của vòng thơm và của gốc
carboxylic.

Đối với con người, khi vào cơ thể acid benzoic tác dụng với glucocol chuyển
thành acid purivic không độc, và được thảy ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid
benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do
tác dụng với acid benzoic để giải độc.
Theo cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), mức chấp
nhận của các hóa chất này trong thực phẩm là dưới 0,1%, ở nồng độ 600 mg/kg thể
trọng có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
 Trong y học
Acid benzoic được dùng để điều chế dược phẩm đối với thuốc trị nấm ngoài
da, lang ben, nấm chân, thuốc sát trùng.
 Trong công nghiệp
Acid benzoic là nguồn nguyên liệu được sử dụng để tạo ra một số lượng lớn
các hóa chất quan trọng như:
Benzoyl clorua, C6H5C(O)Cl, sinh ra do phản ứng của acid benzoic với
thionyl clorua, phosgen hoặc một trong những muối clorua của phospho.
C6H5C(O)Cl là nguyên liệu ban đầu quan trọng tổng hợp một vài dẫn xuất của acid
benzoic như benzyl benzoat được sử dụng như hương liệu tổng hợp và thuốc diệt
côn trùng.
Benzoyl peroxid, [C6H5C(O)O]2 , sinh ra do phản ứng của acid benzoic với
peroxid. Benzoyl peroxid là chất khơi màu trong phản ứng trùng hợp và cũng là một
thành phần trong các sản phảm mỹ phẩm.
Phenol, C6H5OH, là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp hóa học, sản
xuất các chất dẻo (nhựa phenolformandehyde), để tổng hợp phẩm nhộm, chất tẩy
rửa, acid salicilic, phenolphtalein, metyl eugenol, acid-2,4-diclophenoxiaxetic, …

SVTH: Trần Văn Trương

18



lượng 5 – 10 mg trong vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh
hưởng bất lợi nào đối với cơ thể. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc
rất tốt đối với các muối benzoat. Những hợp chất này kết hợp với glycin trong gan
để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu. Cơ chế này loại bỏ
65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể. Các muối benzoat
còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic.
Tuy nhiên, nếu dùng quá giới hạn cho phép thì acid benzoic và muối bezoat sẽ
gây nên các độc tính.

SVTH: Trần Văn Trương

19


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.2.5. Formaldehyde
2.2.5.1. Giới thiệu về formaldehyde
-

Công thức phân tử: H2CO

-

Danh pháp IUPAC: methanal

Tên gọi khác là formol, formalin, methyl aldehyde, methylene oxide.


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Các loại nhựa này được sử dụng phổ biến như là chất dính lâu dài, chẳng hạng
các loại nhựa sử dụng trong gỗ dán hay thảm. Chúng cũng được tạo thành dạng bột
xốp để sản xuất vật liệu cách điện hay đúc thành các sản phẩm theo khuôn. Việc sản
xuất nhựa từ formaldehyde chiếm hơn một nửa sản lượng tiêu thụ formaldehyde.
2.2.5.4. Tác hại của formaldehyde
Khí formaldehyde có thể gây bỏng mũi, bỏng mắt, hệ hô hấp, gây hắt hơi, đau
cổ, co thanh quản, viêm phế quản và viêm phổi. Formaldehyde cũng có thể gây
viêm da hoặc dị ứng da. Theo Tổ chức Y tế thế giới, con người bị nguy hiểm nhất
khi tiếp xúc với formol qua đường hô hấp.
Năm 2004, formaldehyde được Trung tâm Quốc tế nghiên cứu về ung thư
chuyển từ nhóm 2A (nhóm chất có khả năng gây ung thư) sang nhóm 1 (nhóm chất
gây ung thư). Chúng ta đều biết số người bị mắc và chết vì ung thư hàng năm tăng
lên nhanh chóng và nguyên nhân lớn là do thực phẩm.
Theo TS Nguyễn Bá Đức - Giám đốc Bệnh viện Ung bướu Trung ương: mỗi
năm, Việt Nam có thêm 150.000 người mắc bệnh ung thư, trong đó khoảng 50.000
người mắc bệnh do ăn uống phải thực phẩm bị ô nhiễm và tất nhiên không thể loại
trừ formol trong thực phẩm.
Nếu bị nhiễm formaldehyde nặng thông qua đường hô hấp hay đường tiêu hoá
các hiện tượng sau đây có thể xảy ra: viêm loét, hoại tử tế bào, các biểu hiện nôn
mửa ra máu, đi ỉa chảy hoặc đái ra máu và có thể gây tử vong trong vài phút do trụy
tim mạch, với các triệu chứng khác kèm theo như đau bụng, ói mửa, tím tái, 30ml là
liều lượng có thể gây ra chết người.
Giới hạn vẫn còn an toàn cho con người trong không khí là ít hơn 2ppm. Thí
nghiệm trên chuột cho thấy chuột sống trong môi trường formol với nồng độ 6 đến
15ppm dẫn đến bị ung thư mô. Các nghiên cứu cũng cho thấy formol có thể gây ra
các vấn đề với gan, tụy và phổi. Hàm lượng formol cao có thể làm suy giảm hệ

2.3.1.2. Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ
 Nguyên lý
Dùng một loại dung môi hữu cơ có 3 đặc tính sau:
-

Có độ sôi cao hơn nước một ít

-

Không trộn lẫn với nước

-

Nhẹ hơn nước

Khi đun sôi dung môi đã trộn lẫn với thực phẩm, dung môi sẽ bốc hơi và kéo
theo nước của thực phẩm. Dung môi và nước gặp lạnh, ngưng đọng ở ống đo có
khắc vạch chia làm 2 lớp riêng biệt. Đọc thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đó tính
ra thành phần trăm nước có trong thực phẩm.
 Ưu điểm
Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ không làm cho mẫu phân tích
bị biến tính.
 Khuyết điềm

SVTH: Trần Văn Trương

22


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32


2.3.2.2. Định tính hàn the bằng giấy nghệ
 Nguyên lý
Trong môi trường acid, acid boric (natri borat) tác dụng với curcumin tạo
thành rosocyanine và rubrocurcumin là hai phức màu đỏ. Phản ứng rất nhạy có thể
phát hiện ở hàm lượng rất nhỏ 50mg/kg ở 540 nm.

SVTH: Trần Văn Trương

23


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Hình 2.7: Công thức cấu tạo rosocyanine
2.3.2.3. Định tính hàn the bằng Phenolphtalein
 Nguyên lý
Hàn the có phản ứng kiềm với phenolphtalein cho dung dịch màu hồng. Nếu
cho dung dịch này tác dụng với glyxerin trung tính, dung dịch sẽ chuyển thành axit,
sẽ mất màu hồng, trở thành không màu (phản ứng axit với phenolphtalein do tạo
thành axit glyxero boric có tính axit).
2.3.3. Formaldehyde
2.3.3.1. Phát hiện formaldehyde bằng codein
 Nguyên lý
Có mặt của vết codein hay moocphin ở môi trường acid sulfuric, formadehyde sẽ
cho phức màu đỏ tím.
2.3.3.2. Phát hiện formaldehyde bằng giấy nghệ
 Nguyên lý