TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG PHAN THỊ MAI
ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO
QUẢN TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA MẶN VÀ
CHAY Ở ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Lớp: CB1108A1 Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm i
CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Luận văn này, với đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong sản
phẩm chả lụa mặn và chay ở địa bàn thành phố Cần Thơ”, do sinh viên Phan
Thị Mai thực hiện theo sự hướng dẫn của Ts. Huỳnh Thị Phương Loan. Luận văn đã
được báo cáo và được hội đồng chấm luận văn thông qua ngày 19 tháng 12 năm
2014.
Phản biện 1 Phản biện 2

Cán bộ hướng dẫn
Ts. Huỳnh Thị Phương Loan Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ


điều kiện thuận lợi nhất về dụng cụ, trang thiết bị và truyền đạt những kiến thức quý
báo về chuyên môn cũng như kinh nghiệm thực tiễn để em hoàn thành tốt luận văn.
Cuối cùng em xin kính gửi lòng biết ơn sâu sắc nhất đến gia đình, bạn bè, những
người luôn quan tâm, giúp đỡ và ủng hộ cho em. Đặc biệt là cha mẹ, người luôn yêu
thương, chăm sóc và lo lắng, tạo điều kiện tốt nhất cho em an tâm học tập. Xin gửi
lời cảm ơn đến tất cả các bạn trong lớp Công nghệ thực phẩm khóa 37 luôn giúp đỡ
và tạo điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày…tháng… năm 2014

Sinh viên thực hiện
Phan Thị Mai

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm iv
TÓM TẮT

Chả lụa là sản phẩm được xem là món ăn truyền thống của người Việt Nam, được
sản xuất với cả quy mô công nghiệp lẫn thủ công. Chả lụa là sản phẩm dễ bị vi sinh
vật và nấm mốc tấn công gây hư hỏng vì thế cần sử dụng phụ gia chống nấm mốc
và vi khuẩn nhằm giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Để đánh giá thực trạng sử dụng acid benzoic, kali sorbat và chất cấm sử dụng trong
thực phẩm natri borat của các nhà sản xuất, đồng thời xác định việc sử dụng chất
bảo quản có ảnh hưởng đến việc cải thiện cấu trúc của sản phẩm chả lụa mặn và chả
lụa chay với một số phương pháp sau:
 Định tính hàn the: Quy trình kiểm nghiệm phát hiện nhanh acid boric/natri

LỜI CẢM ƠN iii
TÓM TẮT iv
LỜI MỤC LỤC v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
DANH SÁCH HÌNH ix
DANH SÁCH BẢNG x
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu về chả lụa 2
2.2 Giới thiệu thịt 3
2.3 Giới thiệu đậu nành 3
2.4 Phụ gia sử dụng trong sản xuất chả lụa để cải thiện cấu trúc và ức chế sự
phát triển của vi sinh vật 4
2.4.1 Hàn the 4
2.4.2 Natri benzoat 5
2.4.3 Kali sorbat 7
2.4.4 Gelatin 8
2.4.5 Polyphosphat 8
2.4.6 Chitosan (PDP) 9
2.4.7 Tinh bột 9
2.5 Phương pháp phân tích hàm lượng natri benzoat/kali sorbat bằng sắc ký
lỏng hiệu năng cao 10
2.5.1 Khái niệm 10
2.5.2 Lịch sử ra đời 10
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm vi
2.5.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC 10


Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm vii
PHỤ LỤC xi
Phụ lục A xi
Phụ lục B xii
Phụ lục C xiii
Phụ lục D xiv Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ADI ( Acceptable daily
intake)
AOAC (Association of
Offical Analytical Chemists)
DL
50
(Dose Lethal 50)

INS

MTDI (Maximum Tolerable
Daily Intake)
ppm (Parts per million )
TCVN

Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận

Hình 4.3: Đồ thị so sánh độ cứng của chả lụa mặn và chay 25
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả mặn
và tiêu chuẩn Việt Nam 27
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa
mặn kiểm tra 27
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa
chay và tiêu chuẩn Việt Nam 28
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa
chay kiểm tra 29

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm x
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1: Kết quả khảo sát độ thu hồi 25
Bảng 4.2: Hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của mẫu chả lụa mặn 26
Bảng 4.3: Hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của mẫu chả lụa chay 28
Phụ bảng 1: Kết quả đo độ cứng của các mẫu chả lụa mặn và chay xi
Phụ bảng 2: Phân tích ANOVA ảnh hưởng của hàn the đến độ cứng của sản phẩmxii
Phụ bảng 3: Kiểm dịnh LSD ảnh hưởng của hàn the đến độ cứng sản phẩm xii
Phụ bảng 4: Giá trị độ thu hồi (R%) theo AOAC chấp nhận được ở các nồng độ
khác nhau xiii
Phụ bảng 5: Giá trị độ thu hồi theo hội đồng Châu Âu xiii

chay. Đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm chả
lụa mặn và chay ở địa bàn thành phố Cần Thơ” được thực hiện với một số mục
tiêu cụ thể sau:
 Xác định hàm lượng natri benzoat và kali sorbat có trong chả lụa đang lưu
thông trên thị trường thành phố Cần Thơ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu
năng cao (HPLC).
 Định tính hàn the có trong chả lụa đang lưu thông trên thị trường thành phố
Cần Thơ bằng phương pháp định tính bằng giấy nghệ.
 Xác định cấu trúc của các mẫu chả lụa được đo trên máy Rheotex SD-700.
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về chả lụa
Chả lụa (hay còn gọi là giò lụa) một món ăn truyển thống của người Việt Nam. Với
cách chế biến công phu, tỉ mỉ tạo ra được hương vị thơm ngon đặc trưng của món
ăn truyền thống Việt Nam.
Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến chả lụa rất công phu vì thế khi xưa sản
phẩm này chỉ dành cho các vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay sản phẩm chả
lụa đã được sản xuất đại trà với cách làm thủ công và cả quy mô công nghiệp, người
tiêu dùng có thể tìm mua chả lụa ở nhiều nơi, giá thành sản phẩm cũng hợp lý tùy
theo chất lượng của chả lụa. Do nhu cầu tiêu dùng ngày càng nhiều, người ta không
còn sử dụng nguyên liệu thịt mới giết mổ để làm chả lụa mà sử dụng thịt được trữ
mát sau đó bổ sung thêm các chất phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm chả
lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ
gia đã bị cấm sử dụng là hàn the). Thành phần và liều lượng sử dụng phụ gia là bí
quyết riêng của mỗi cơ sở sản xuất vì nó quyết định đến chất lượng của chả lụa.
Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các nhà sản xuất còn làm đa dạng
hóa các sản phẩm chả lụa từ các nguồn nguyên liệu khác nhau như thịt bò, cá basa,

protein này là tác nhân gắn kết trong thịt “tái tạo”, trong các loại giò, hoặc là tác
nhân làm mền nhũ tương trong xúc xích, hoặc là tác nhân làm mềm và đàn hồi trong
Kamaboko ( Lê Ngọc Tú, 2001).
Hàm lượng mỡ được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm
tạo độ mềm mại cho sản phẩm, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt. Khối
paste có độ nhớt cao giúp quá trình định hình dễ thực hiện hơn. Hàm lượng mỡ bổ
sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ hỗn hợp và liên quan đến điểm nóng chảy
của các phần tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto –
protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp. Hàm lượng mỡ liên quan đến khả
năng giữ nước của hỗn hợp và ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm (Nguyễn
Văn Mười, 2005). Mỡ thích hợp là loại mỡ cứng. Các acid béo bão hòa được xem là
chất ổn định nhũ tương tự nhiên.
2.3 Giới thiệu đậu nành
Đậu nành là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein trung bình
chiếm 40 – 45%, 18 – 20% lipid, 30 – 35% glucid và 5% tro (tính trên căn bản khô)
(Lê Ngọc Tú, 2001).
Trong đó, protein đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng
của con người như leucine, lysine, jsoleucine, valine, Protein đậu nành có tính
năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng
gel, nhũ tương…), protein đậu nành tạo thành một mạng lưới nhốt các phân tử nước
lại làm cho hệ thống thực phẩm có chứa nhiều nước nhưng có sự liên kết chặt chẽ
như cấu trúc của agar, đạt được một độ cứng cao hơn hẳn các dạng lỏng protein đậu
nành có khả năng hấp thụ nước và giữ nước được điều khiển bởi các phần phân cực
háo nước của các phân tử protein, protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả
năng hấp thụ nước cao. Tính giữ nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm,
cải thiện được tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến (Nguyễn Thanh Nguyên,
2000).
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 4

O
7
.10H
2
O. Hàn the là chất rắn kết tinh màu trắng, mềm, nhiều
cạnh dễ dàng hòa tan trong nước (5,1 g/100ml nước ở 20
o
C), khi để ngoài không
khí khô, nó bị mất nước dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng như
phấn (NaB
4
O
7
.5H
2
O). Hàn the có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy
các hồ nước mặn sau khi các hồ này bị khô hạn. Hàn the bán ngoài thị trường
thường đã được làm khô nước, sản phẩm dạng bột có màu trắng đục.
(

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 5
b. Ứng dụng
Hàn the được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà
phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu. Hàn the nóng chảy sẽ giúp làm sạch bề mặt
kim loại bằng cách hòa tan các oxit trên bề mặt kim loại điều này tạo điều kiện tiếp
xúc tốt giữa các bề mặt kim loại khi các kim loại này được hàn. Hàn the còn được
sử dụng làm thủy tinh chịu nhiệt và cho vào đồ sành sứ trước khi nặn thành hình,
người ta còn dùng hàn the quét lên mặt ngoài của gỗ hoặc gỗ được nhúng trong hồ

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 6
04/04/1998 và quyết định số 3742/QĐ-BYT của Bộ Y tế ra ngày 31/08/2001 chính
thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm do khả năng gây độc
của hàn the.
2.4.2 Natri benzoat
a. Giới thệu
Natri benzoat có công thức hóa học là C
6
H
5
COONa, là muối natri của acid benzoic.
Natri benzoat có dạng bột kết tinh, màu trắng, không mùi, hơi hút ẩm, mặn khó
chịu, tan tốt trong nước (Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006). Ở nhiệt độ
phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 50 - 60% (thực tế dung dịch natri benzoat
được pha sẳn với nồng độ từ 5 – 20%) (Nguyễn Duy Thịnh, 2004). Natri benzoat
cũng được tìm thấy trong tự nhiên, trong các loại trái cây như Việt Quất, mận Đà
Lạt, mận lục, quế, táo…
b. Ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm người ta thường sử dụng muối natri của acid benzoic
là natri benzoat (C
6
H
5
COONa). Natri benzoat được sử dụng làm chất bảo quản
kháng sinh trong dược phẩm, mỹ phẩm và cả thực phẩm. Đối với các muối benzoat
thì các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH 2,5 – 3,5 và kém nhất ở pH >
4,5 (Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006). Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng
bảo quản, nồng độ natri benzoat có trong sản phẩm phải đạt tới 0,07 – 0,1%. Các

Bình, 2013).
b. Ứng dụng
Kali sorbat là một chất bảo quản kháng khuẩn, có tính kháng khuẩn và kháng nấm,
được dùng trong chế phẩm thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm. Kali sorbat thường được
sử dụng trong thuốc uống và thuốc bôi với nồng độ 0,1 - 0,2%. Có tác dụng kháng
khuẩn tối thiểu pH > 6 (Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006). Kali sorbat ức
chế Cl.bututinum và rất nhiều loài vi sinh vật gây bệnh và gây độc khác trong rất
nhiều sản phẩm thịt bao gồm S.aureus, Cl perfingen, E.coli, Yersinia Enterocolitica,
Brochothrix thermosphacta, Serratie liquefaciens, Lactobacilus, C.sporogens,
Bacilus cereus, Bacillus cereus, Bacillus lichenifomis, Pseudomonas, vi sinh vật ưa
ẩm, ưa mát và thủy phân lipid (Davidson et al, 2005). Sử dụng kali sorbat đem lại
kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả trong công nghiệp rượu nho, trong
sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi,
xúc xích, các sản phẩm bánh mì (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Táo nghiền được cho thêm acid sobic có nồng độ từ 0,09 - 0,1% , đem bảo quản ở
nhiệt độ không quá 15
O
C vẫn giữ được tính chất tự nhiên, không có mùi vị lạ và
hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến mứt và dùng làm nhân bánh rán, làm chè bột
khô hay nấu các món ăn khác từ quả (NaMetnhicov, 1970). Thêm vào cà chua
nghiền 0,05% kali sobat có thể thu được sản phẩm cà chua nghiền 12% chất khô mà
cà chua nghiền không bị mốc ở nhiệt độ bình thường hơn hai tháng. Cà chua nghiền
18% chất khô có 0,1% kali sobat có thể bảo quản trong kho bình thường trong hơn
10 tháng không bị hư hỏng. Việc sử dụng acid sobic trong sản xuất đồ hộp có thể
giảm được nhiệt thanh trùng. Dùng kali sorbat trong việc chế biến hầu hết các loại
mặt hàng đồ hộp đều có hiệu quả kinh tế kỹ thuật cao (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
c. Tác hại
Kali sorbat không độc với cơ thể khi cho vào sản phẩm thực phẩm, không gây mùi
vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm (Nguyễn Duy Thịnh, 2004). Kali
sorbat được coi là an toàn trong giới hạn hàm lượng cho phép với lượng ăn vào

Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính thuận nghịch và cơ thể lặp đi lặp lại nhiều
lần, gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27
o
C – 34
o
C và có thể tan chảy trong miệng.
Gelatin có thể tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khác (Võ Tấn Thành,
2000).
2.4.5 Polyphosphat
Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo quản,
tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa,
điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày cho sản phẩm thực phẩm.
Natri polyphosphat có INS là 452, lượng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDI) là 70
mg/người/ngày.
Polyphosphat có vai trò hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt. Khi
giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá, nếu sử dụng phosphate nó có
tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả
năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó sau
quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo
quản tốt hơn. Polyphosphat có khả năng làm giảm sự sinh trưởng và làm giảm khả
năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn (Lê
Văn Hoàng, 2005).
Mặt hạn chế của polyphosphate là làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim
loại, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe như gây đau bụng,
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 9
tiêu chảy. Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphat trong chế biến là < 0,05%
trong thành phẩm do thực tế hàm lượng polyphosphat > 0,3% thì sẽ gây cho thực

HPLC là viết tắt của 4 chữ cái đầu bằng tiếng anh của phương pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography). Trước kia gọi là
phương pháp sắc ký lỏng cao áp (High Pressure Liquid Chromatography). Sắc ký
lỏng hiệu năng cao HPLC là một phương pháp chia tách trong đó pha động là chất
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 10
lỏng, pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được phân chia dưới dạng tiểu phân
hoặc một chất lỏng phủ trên một chất mang rắn. Hay một chất mang đã được biến
đổi bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ. Phương pháp này ngày càng
được sử dụng rộng rãi và phổ biến vì nhiều lí do như: Có độ nhạy cao, khả năng
định lượng tốt, thích hợp tách các hợp chất khó bay hơi hay dễ bị phân hủy bởi
nhiệt. Quá trình sắc ký lỏng hiệu năng cao có thể dựa trên cơ chế hấp phụ, phân bố,
trao đổi ion hay phân loại theo kích cỡ (Nguyễn Kim Phi Phụng, 2007).
2.5.2 Lịch sử ra đời
Năm 1967, Horvath là tác giả đầu tiên đã sáng chế ra máy HPLC để nghiên cứu về
nucleotid. Ngày nay, với các ưu điểm như áp suất cao, độ phân giải cao, vận tốc sắc
ký nhanh… HPLC được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực nghiên cứu đa dạng như:
Phân tích dược phẩm, các dung dịch sinh lí, polymer thiên nhiên hoặc tổng hợp, dư
lượng các thuốc trừ sâu trong rau, củ, quả, nhiều loại hợp chất vô cơ. Các loại
nguyên tố hiện diện trong mẫu phân tích dưới dạng vết, thuốc kháng sinh, các chất
phụ gia sử dụng trong thực phẩm… Hơn nữa, các loại đầu dò dùng cho HPLC
không làm hư hại mẫu phân tích, nên sau khi phân tích có thể thu hồi mẫu để thực
hiện các loại nghiên cứu khác như phân tích phổ, thử nghiệm hoạt tính sinh học…
2.5.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC
 Sơ lược về hệ thống HPLC
Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao gồm có các bộ phận cơ bản như sau:
Hình 2.1: Sơ đồ hệ thống HPLC
(Nguồn:


peak thay đổi.
- Trong trường hợp bọt quá nhiều, bộ khử khí không thể loại trừ hết được thì
bơm cao áp có thể không hút được dung môi, khi đó ảnh hưởng đến áp suất và
hoạt động của cả hệ thống HPLC.
- Trong các trường hợp trên đều dẫn đến sai kết quả phân tích.
 Bơm cao áp
Mục đích để bơm pha động vào cột thực hiện quá trình chia tách sắc ký.
Bơm phải đạt được áp suất cao khoảng 250 - 600 bar và tạo dòng liên tục.
Lưu lượng bơm từ 0,1 đến 10 ml/phút.
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 12
 Bộ phận tiêm mẫu
Để đưa mẫu vào cột phân tích với thể tích bơm có thể thay đổi. Có 2 cách đưa mẫu
vào cột: Bằng tiêm mẫu thủ công và tiêm mẫu tự động (autosamper).
 Cột sắc ký
Cột chứa pha tĩnh được coi là trái tim của hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao. Cột
pha tĩnh thông thường làm bằng thép không rỉ, chiều dài cột thay đổi từ 5 - 25 cm
đường kính trong 1 - 10 mm, hạt nhồi cỡ 0,3 - 5 µm… Chất nhồi cột phụ thuộc vào
loại cột và kiểu sắc ký.
 Đầu dò.
Là bộ phận phát hiện các chất khi chúng ra khỏi cột và cho các tín hiệu ghi trên sắc
ký đồ để có thể định tính và định lượng. Tùy theo tính chất của các chất phân tích
mà người ta lựa chọn loại đầu dò phù hợp. Tín hiệu đầu dò thu được có thể là: Độ
hấp thụ quang, cường độ phát xạ, cường độ điện thế, độ dẫn điện, độ dẫn nhiệt,
chiết suất…
Trên cơ sở đó, người ta sản xuất các lọai đầu dò như sau:
 Đầu dò quang phổ tử ngoại 190 - 360 nm.
 Đầu dò quang phổ tử ngoại khả kiến (UV-VIS) (190 - 900 nm) để phát hiện
các chất hấp thụ quang. Đây là loại đầu dò thông dụng nhất.

nhau sau khi đi qua cột. Quyết định hiệu quả của sự tách sắc ký ở đây là tổng
hợp các tương tác theo Hình 2.3. Hình 2.2: Sơ đồ sự tương tác trong cột sắc ký
Tổng của 3 tương tác này sẽ quyết định chất nào được rửa giải ra khỏi cột trước tiên
khi lực lưu giữ trên cột là F
1
và ngược lại.
Đối với mỗi chất, sự lưu giữ được quy định bởi 3 lực F
1
, F
2
, F
3
. Trong đó F
1
và F
2

giữ vai trò quyết định. Còn F
3
là yếu tố ảnh hưởng không lớn.
Ở đây F