Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
MmĩmiểimimTiĩmxmimTmĩmĩmĩmĩmxmĩmĩmĩmxmimĩẳmmĩmĩmĩmĩmĩmĩmimimiỊ®'®:
LỜI CẢM ƠN
®
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN
THƠ
0*0
®
®
KHOA KHOA HỌC
Quá trình thực hiện Luận văn tốt nghiệp đã giúp em tiếp thu®
BỒ MÔN HÓA HÒC
®
được
®
®
nhiều kinh nghiệm quý báu và những kỹ năng bổ ích, thiết thực cho®
®
công
©
việc sau này. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, em xin gởi lời®
®
cảm
ơn®
®
chân thành đến:
®
:
- Tất cả các thầy cô trường Đại học cần Thơ, đặc biệt là©
quý
thầy®

tận
tình
hướng
dẫn
và
PHỐ
CẨN
THƠ
1
®
luôn
®
II
®
1
tạo điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn.
®
1
- Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban lãnh đạo®
®
i
®
Trung
I
®
1 CÁN BỒ HƯỞNG DẨN
SINH VIÊN THƯC HIÊN
®
®
HUỲNH THỊ THÚY HẰNG : 2041723 ®


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM
KHOA KHOA HỌC
Độc lập - Tự do - Hạnh
phúc
Bộ MÔN HÓA
.........

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN Bộ HƯỚNG DẪN
1. Cán bộ hướng dẫn: ThS. NGUYÊN THỊ DIỆP CHI
2. Đề tài: Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một số

thực phẩm ở Thành phố cần Thơ.
3. Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THÚY HẰNG
- MSSV:2041723
- Lớp: Cử nhân Hóa Học - Khóa 30
4. Nội dung nhận xét:

b. Nhận xét về nội dung của LVTN:

Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:

• Những vấn đề còn hạn chế:

c.

Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài




Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM
KHOA KHOA HỌC
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Bộ MÔN HOÁ
.........

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN Bộ PHẢN BIỆN
2. Đề tài: Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong một

số
thực phẩm ở Thành phố cần Thơ.
3. Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THÚY HẰNG

MSSV:2041723
- Lớp:
Cử nhân Hóa Học - Khóa 30
4. Nội dung nhận xét:

a. Nhận xét về hình thức
LVTN:

b. Nhận xét về nội dung của LVTN:
Đánh giá nội dung thực hiện của
đề tài:

■ Những vấn đề còn hạn chế:

Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang V


MỤC LỤC
0*0
Trang
Khảo sát
sát thực
thực trạng
trạng sử
sử dụng
dụng acid
acid benzoic
benzoic trong
trong thực
thực phẩm
phẩm
Khảo
II. 1. Tính chất của vòng thơm
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT
...........................................7................9
LỜI
C
Ả gốc carboxylic
II. 2. Tính chất
của
..i
ƠN.....................................

L
văn:
Benzoic
acid
Ụ
III. 2.Tổng
hợp trong phòng thí
Acid
vii

nghiệm..............................................10
HÌ
IV. ứng dụng của acidNbenzoic 18,20,21,22
. X DANH SÁCH
ppm Parts per million
Phần triệu
.......7.....................................11
BẢNG.................................
xi
PHẦN
AOAC
Hiệp hội các nhà Hóa học
VI.1.Trong sản xuất chế biến thực phẩm
MỞ ĐẦU............................
PHẦN TỔNG QUAN
3
1 phân tích11
.......................................
HPLC High pressure Liquid chromatography
sắc

Silica pha đảo C-18

3,7,16,18,22
1.1. Định

nghĩa.....................
loai.........................

.... 3

I.2. Phân

4

II. Chất bảo quản thực

phẩm...............
5
III. Tình hình sử dụng acid benzoic và các muối benzoat
6
CHƯƠNG 2: ACID
BENZOIC
.8
...............................
I. Cấu trúc hóa học 18’
22

II. Tính chất18- 22

8


Khảo
thựchàm
trạnglượng
sử dụng
acid benzoic trong thực phẩm
VI. Phương pháp
xácsátđịnh
acid
benzoic18>19>22’8‘15
CỨU.......................................................22
V. 1. Nguy cơ hình thành độc chất gây ung thư trong
nướcpháp
ngọtquang ...
I. 15
Phương
pháp
VI.1.Phương
chuẩn ............13
phổ
độ....................................................................22
V.2. Natri benzoat gây hại cho gan và
VI.1.1. Phạm vi vàthận
lĩnh .. 15
...................... .............7... 14
vực áp
dung
VI.1.2. Nguyên tắc
VI.1.3. Cách tiến hành
VI.1.4. Biểu thị kết quả

22
B. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
SVTH: Huỳnh Thị Thúy Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang viii

1.1. Phương pháp tham chiếu
I.2. Nguyên tắc
I.3. Dụng cụ, hóa chất
I.4. Tiến hành thử
I.5. Tính kết quả

... 22
.... 22
22
.. 23
... 23


II. Phương pháp HPLC xác định hàm
lượng acid
benzoic......................24
11.1. Phương
pháp tham chiếu
II.2. Nội dung phương pháp

... 24

II.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất

II. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương
pháp
HPLC
...32
11.1. Nhóm sản phẩm
chả.................................................................32
11.2. Nhóm sản phẩm Tàu vị yểu
.......................................!............37
11.3. Nhóm sản phẩm nước giải khát
...................... .................7......39
Nhận xét chung:
. . .. . ............7................................................................41
III. Kết quả xác định hàm lượng acid benzoic bằng phương
pháp
chuẩn
độ42
111.1. Nhóm sản phẩm kẹo, mứt và
bánh ngọt
....42
111.2. Nhóm sản phẩm nước giải khát
................. ...........................46
111.3. Nhóm sản phẩm tương
. ............... ...................7....................49
53
I. KÉT
LUẬN........................................................................................53
II. KIẾN
NGHỊ.........................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO..
55


ĐKCL

33

Hình 5: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu
kiểm tra và
ĐKCL........................................................................................................
38
Hình 6: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải
khát
kiểm tra và
ĐKCL.................................................................................................. 43
Hình 7: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo
kiểm
tra và
ĐKCL
49
Hình 8: Đồ thị so sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải
khát
kiểm tra và ĐKCL (phương pháp chuẩn
độ)..............................................................52
ĐKCL

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

54


Bảng 7: Các mẫu tàu vị yểu kiểm tra
.....7............... .................................. 37
Bảng 8: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm tra..........
37
Bảng 9: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu tàu vị yểu kiểm
tra và
ĐKCL
37
Bảng 10: Các mẫu nước giải khát kiểm tra...............................................
41
Bảng 11: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra.
41
Bảng 12: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát
kiểm tra và
ĐKCL..........................................................................................................
42
Bảng 13: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang xi


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
Bảng 14: So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu bánh kẹo kiểm
tra và
ĐKCL
48
Bảng 15: Hàm lượng acid benzoic của các mẫu nước giải khát kiểm tra

chất
bảo quản (nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế). Tuy nhiên,
đây

vẫn

là chất hóa học và việc sử dụng vượt mức cho phép đều độc hại,
ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe người dùng. Việc sử dụng các hóa chất và
phụ
gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề
đáng
chú ý.
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó hữu cơ mật
thiết

với

nhau, và chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức
khỏe

của

con người. Vì tính chất quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe
của
con người nên việc kiểm tra được chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm
ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
Acid benzoic và các benzoat là những chất hóa học được phép
sử

So sánh hàm lượng acid benzoic của các mẫu kiểm tra với
hàm
lượng acid benzoic của các mẫu được đăng ký chất lượng an toàn

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang 3


13. Chất làm bóng
14. Chất làm dày
15. Chất làm ẩm
16. Chất làm rắn chắc
17. Chất nhũ hóa
18. Phẩm màu
19. Chất tạo bọt
phức kim
20. Chất tạoloại
21. Chất tạo xốp
22. Chất xử lý bột
23. Hương liệu

Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
1.2.

Phân loại

PHẦN TỒNG QUAN

cũng
như
đông vón
bảo quản sản phẳm.
6. Chất chống oxy
- WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện
hóa
trong
7. Chất chống tạo
thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói,
bọt
tồn
trữ,...
8. Chất độn
Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
9. Chất ngọt tổng
- Theo ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex
Alimentarius
Trong đóCommisson
các nhóm -phụ
CAC),
gia phụ
chínhgianhư
thực
nhóm
phẩm
chất
là: bảo
“Một quản,
chất,

phần
khuẩn
của(acid
thựcacetic,
phẩm,
acid
việc
sorbic,
chủ ýacid
bổ benzoic,
sung chúng
natrinitrat..)
vào thực
có
phẩm
tác

để

giải

quyết
dụng ngăn
mục đích
chặncống
sự phát
nghệtriển
trong
của
sản

thực
chậmphẩm
sự biến
đó.chất,
Phụ ôi
giakhét,
thựcbiến
phẩm
màu
không
của thực
bao gồm
phẩm.
các chất ô nhiễm
hoặcNhóm phụ gia phẩm màu: Nhằm tăng cường màu sắc hấp dẫn
Trang 4
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
cho
Hằng
Lớp Cử
Nhân Theo
Hóa K.30
thực
phẩm.
quyết định 867/1999/QĐ-BYT ngày 04/4/99, của


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
yellovv, green s.



khuẩn.
Các chất kháng sinh (Steptomixin, các loại penixilin...

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30

Trang 6


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
Các chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid
tactric, dẫn xuất tocopherol..) có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi
khét,
biến màu của thực phẩm.

III. Tình

hình

sử

dụng

acid

benzoic

và

ngoài, mùi vị cũng như chất lượng của thực phẩm". Nhưng hai chất
này,
theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế cồng cộng, hiện đang bị các nhà
sản
xuất
lạm
dụngThị
nhằm
thực
Trang
7
SVTH:
Huỳnh
Thúykéo dài thời gian lưu trữ, phân phối các
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30


Khảo sát thực trạng sử dụng acid benzoic trong thực phẩm
phẩm thuộc Trung tâm Y tế dự phòng TP HCM. Từ cuối năm 2007 đến
ba
tháng đầu năm 2008, đơn vị này đã tổ chức nhiều đợt kiểm tra đột
xuất

lấy

mẫu một số loại nước tương đang được bày bán trên thị trường

SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng

CHƯƠNG 2: ACID BENZOIC

quả

cho benzenformic,
thấy, phần lớnacid
đều không đạt tiêu chuẩn về độ đạm được ghi
Acid
học 1S'22
trên I. Cấu trúc hóa
bì,
benzenmethanoic,
carboxybenzen, bao
acid
đặc biệt
lượng
chất bảo quản thực phẩm có trong sản phẩm quá
phenyl
tormic,
E210,.
cao.
1.32
g/cm3
Nhiều chủng loại nước tương khi qua kiểm nghiệm cho thấy, tỷ
122.4°c (395 K)
lệ
chất
bảo quản
natri(522
benzoat

toàn
thực phẩm, nòng độ đạm thực tế gấp 3 lần nòng độ ghi trên nhãn
bao

bì

là

"có vấn đề" về chất phụ gia. Độ đạm quá cao hoặc quá thấp so với
chỉ
số ghi trên bao bì, ở khía cạnh nào cũng thể hiện sự không bình
thường
của sản phẩm. Với tỷ lệ chất bảo quản natri benzoat cao gấp
1. 5 lần tiêu chuẩn cho phép, bà Minh khuyến cáo người tiêu

dùng

không

được sử dụng nhãn hiệu nước tương này và kiến nghị các cơ
quan

chức

năng làm việc với cơ sở sản xuất nước tương Lộc Thành.
Trang 9
SVTH: Huỳnh Thị Thúy
Hằng
Lớp Cử Nhân Hóa K.30