ĐẠI HỌC HUẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM

HÀ THÙY TRANG

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG Cu, Pb, Cd
TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM
TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH QUẢNG BÌNH BẰNG
PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ

Demo Version - Select.Pdf SDK

Chuyên ngành: HOÁ HỌC PHÂN TÍCH
Mã số: 60 44 01 18

LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC
THEO ĐỊNH HƢỚNG NGHIÊN CỨU

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS. TS. NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN

Thừa Thiên Huế, năm 2017
i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và
kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn là trung thực, đƣợc các đồng tác giả cho
phép sử dụng và chƣa đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả luận văn


suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
Do hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm và thời gian nên trong
quá trình thực hiện đề tài không tránh khỏi sai sót. Vì vậy, rất
mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn.
Huế, tháng 9 năm 2017
Tác giả luận văn
Hà Thùy Trang

iii
iii


MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA ...................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................1
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................3
DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................4
DANH MỤC CÁC HÌNH ...........................................................................................6
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................7
Chƣơng 1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT .................................................................9
1.1. SƠ LƢỢC VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ..........................9
1.1.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay ..............................................9
1.1.2. An toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe và kinh tế xã hội .....................12
1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁC KIM LOẠI Cu, Pb, Cd .................................12
1.2.1. Giới thiệu về Cu .............................................................................................12
1.2.2. Giới thiệu
về Pb
..............................................................................................

2.4. TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MẪU THỰC TẾ ...................................................35
2.4.1. Các thông số máy và chƣơng trình nhiệt độ tối ƣu để xác định hàm lƣợng Cu,
Pb, Cd bằng phƣơng pháp AAS .....................................................................35
2.4.2. Cách tiến hành đo độ hấp thụ nguyên tử của Cu, Pb, Cd................................36
Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................38
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐỘ TIN CẬY CỦA PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ
NGUYÊN TỬ XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐỒNG, CHÌ, CADIMI .......................38
3.1.1. Xây dựng đƣờng chuẩn ...................................................................................38
3.1.2. Khảo sát giới hạn phát hiện, giới hạn định lƣợng của phƣơng pháp ..............40

Demo Version - Select.Pdf SDK

3.1.3. Độ lặp lại của phƣơng pháp AAS ...................................................................40
3.1.4. Độ đúng của phƣơng pháp AAS ................................................................43
3.2. XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐỒNG, CHÌ, CADIMI TRONG MẪU THỰC TẾ ..44
3.3. ĐÁNH GIÁ, SO SÁNH HÀM LƢỢNG ĐỒNG CHÌ, CADIMI TRONG CÁC
MẪU THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG ................................................................46
3.3.1. Đánh giá hàm lƣợng Cu, Pb, Cd trong các mẫu thực phẩm theo vị trí lấy mẫu .......46
3.3.2. Đánh giá hàm lƣợng trung bình của Cu, Pb, Cd giữa các loại thực phẩm ......55
3.3.3. Đánh giá hàm lƣợng trung bình của Cu, Pb, Cd giữa các loại thực phẩm đƣợc
chế biến từ nguồn gốc khác nhau ..............................................................................62
3.3.4. So sánh hàm lƣợng Cu, Pb, Cd trong thực phẩm truyên thống với tiêu chuẩn
cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm ....................................................................66
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................68
PHỤ LỤC ................................................................................................................ P1

2




Pb

4

Độ hấp thụ quang

Absorbance

A

5

Độ lệch chuẩn

Standard Devistion

S

6

Độ lệch chuẩn tƣơng đối

Relative Standard Devistion

RSD

7

Độ thu hồi


Hiệp hội các nhà hóa phân
Association of Official
Demo
Version
SDK Chemits
tích chính
thống - Select.Pdf
Analytical

viết tắt

AOAC

12

Kim loại

Metal

Me

13

Phần triệu

Part per million

ppm


ngọn lửa

FlameAtomic Absorption
Spectrometry

F-AAS

18

Tổ chức Y tế Thế giới

World Health Organization

WHO

3


DANH MỤC CÁC BẢNG

TT

Tên bảng

1

Bảng 2.1. Sự biến động hàm lƣợng kim loại theo các yếu tố khảo sát

32


7

Bảng 3.3. Kết quả đánh giá độ lặp lại của Pb trong các mẫu thực phẩm 42

8

Bảng 3.4. Kết quả đánh giá độ lặp lại của Cd trong các mẫu thực phẩm 42

9

Bảng 3.5. Kết quả đánh giá độ đúng của phép đo kim loại trong các mẫu

43

thực phẩm

10

Bảng 3.6. Kết quả xác định hàm lƣợng Cu trong các mẫu thực phẩm

44

11

Bảng Demo
3.7. KếtVersion
quả xác định
hàm lƣợng Pb
trong các mẫu thực phẩm
- Select.Pdf


hàm lƣợng Cu trong thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
Bảng 3.11. Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm

50

lƣợng Pb trong các mẫu thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
Bảng 3.12. Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của

51

hàm lƣợng Pb trong thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
Bảng 3.13. Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm

53

lƣợng Cd trong các mẫu thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
Bảng 3.14. Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của
hàm lƣợng Cd trong thực phẩm theo vị trí lấy mẫu

4

54


19

20

21

lƣợng Cu trong mẫu thực phẩm theo nguồn gốc khác nhau
Bảng 3.19. Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của

63

hàm lƣợng Cu trong thực phẩm theo nguồn gốc khác nhau
Bảng 3.20. Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm

63

lƣợng Pb trong mẫu thực phẩm theo nguồn gốc khác nhau
Bảng 3.21. Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm

64

lƣợng Cd trong các mẫu thực phẩm theo nguồn gốc khác nhau
Bảng 3.22. Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của

64

hàm lƣợng Cd trong thực phẩm theo nguồn gốc khác nhau

Demo Version - Select.Pdf SDK

27

Bảng 3.23. Kết quả so sánh hàm lƣợng Cu, Pb, Cd trong mẫu thực
phẩm truyền thống so với tiêu chuẩn cho phép

5

4

Hình 3.3. Đƣờng chuẩn xác định hàm lƣợng Cd

40

5

Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn sự biến động hàm lƣợng Cu, Pb, Cd
trong thực phẩm đƣợc chế biến từ bột gạo

57

6

Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn sự biến động hàm lƣợng Cu, Pb, Cd
trong thực phẩm đƣợc chế biến từ thịt lợn

59

7

Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn sự biến động hàm lƣợng Cu, Pb, Cd
trong thực phẩm đƣợc chế biến từ hải sản

62

8

Version

Demo Version - Select.Pdf SDK

pháp phân tích hiện đại đã ra đời và đáp ứng hiệu quả trong lĩnh vực phân tích
lƣợng vết các kim loại. Có nhiều phƣơng pháp xác định hàm lƣợng kim loại nặng
nhƣ trắc quang, phân tích điện hóa và một số phƣơng pháp phân tích hóa lí khác.
Trong đó, phƣơng pháp phân tích quang phổ hấp thụ nguyên tử đã trở thành một
phƣơng pháp tiêu chuẩn để định lƣợng nhiều kim loại và đã đƣợc sử dụng rất rộng
rãi trong nhiều lĩnh vực. Với phƣơng pháp này có thể định lƣợng đƣợc hầu hết các
kim loại đến giới hạn nồng độ cỡ ppm, ppb ... [22].
Hiện nay, hệ thống du lịch, dịch vụ ở nƣớc ta đang phát triển mạnh mẽ, trở
thành ngành kinh tế mũi nhọn ở nhiều địa phƣơng. Quảng Bình là nơi thu hút đông
du khách bởi có nhiều danh lam thắng cảnh và khu du lịch sinh thái nổi tiếng. Do đó
nhu cầu về văn hóa ẩm thực bản sắc vùng miền cũng tăng theo; và đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm đƣợc du khách quan tâm nhiều nhất. Liệu những thực phẩm
truyền thống mang thƣơng hiệu quảng bá du lịch cho Quảng Bình có đủ an toàn và
mang lại niềm tin cho du khách?

7


Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm đƣợc sản xuất thủ công, mang bản
sắc riêng của từng đất nƣớc, từng dân tộc, từng vùng miền và đƣợc truyền từ đời này
sang đời khác. Ngày nay, thực phẩm truyền thống đã không còn đƣợc sản xuất hoàn
toàn bằng phƣơng pháp thủ công mà đã đƣợc ngƣời sản xuất sử dụng nhiều công
nghệ mới đảm bảo cả về số lƣợng và nâng cao chất lƣợng sản phẩm [18].
Vì vậy, việc nghiên cứu phân tích hàm lƣợng kim loại nặng trong thực phẩm
truyền thống ở Quảng Bình là vô cùng cấp thiết, nhằm đề ra biện pháp tối ƣu để bảo
vệ, chăm sóc sức khỏe con ngƣời và tạo môi trƣờng du lịch lành mạnh cho du khách
khi đến với Quảng Bình.
Từ những yêu cầu thực tế trên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu xác