TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

LÊ HỒNG QUÂN

KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA
THỊT
GÀ liệu
TẠI học
LÒ MỔ
CHỢ cứu
Trung tâm Học TRÊN
liệu ĐH
CầnHEO,
Thơ BÒ,
@ Tài
tập VÀ
và nghiên
THUỘC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Cần Thơ, 07/2007

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

con cả cuộc đời và sự nghiệp.
Cuối cùng, em xin nói lời cảm ơn đến Hội Đồng Giám Khảo đã dành thời gian
đọc và xem xét đề tài tốt nghiệp này.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Lê Hồng Quân

3


MỤC LỤC
Trang
Mục lục.............................................................................................................. iv
Danh mục bảng – hình – sơ đồ - đồ thị.............................................................. vii
Tóm lược ........................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................. 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Thịt và sự biến đổi của thịt do vi sinh vật................................................ 2
2.1.1. Vai trò của thịt................................................................................ 2
2.1.2. Sự biến đổi của thịt do vi sinh vật ................................................... 2
2.2. Nguyên nhân vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella lên thân thịt ..................... 3
2.2.1. Trước khi giết mổ ........................................................................... 3
2.2.2 Trong khi giết mổ ............................................................................ 4
2.2.3. Vấy nhiễm trong vận chuyển .......................................................... 5
2.2.4. Vấy nhiễm khi bày bán ................................................................... 5
2.3.Học
Lịch sử
nghiên
vi khuẩn
5 cứu

2.18.2. Hệ thống tổ chức lưu thông vận chuyển ...................................... 19
2.18.3. Hệ thống kinh doanh thịt gia súc, gia cầm................................... 19
2.18.4. Nhu cầu tiêu thụ và nguồn cung cấp thịt gia súc, gia cầm
của thành phố Hồ Chí Minh....................................................................... 19
2.19. Tổng quan về các lò mổ và chợ tiến hành khảo sát.............................. 20
2.19.1. Các lò mổ gia súc ....................................................................... 20
2.19.2. Lò mổ gia cầm............................................................................ 21
2.19.3. Các chợ đầu mối ......................................................................... 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Phương tiện thí nghiệm......................................................................... 24
3.1.1. Thời gian thí nghiệm .................................................................... 24
3.1.2. Địa điểm thí nghiệm ..................................................................... 24
3.1.3. Đối tượng khảo sát........................................................................ 24

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
3.1.4. Thiết bị ......................................................................................... 24

3.1.5. Dụng cụ........................................................................................ 24
3.1.6. Hóa chất ....................................................................................... 24
3.1.7. Môi trường ................................................................................... 24
3.2. Phương pháp thí nghiệm ....................................................................... 24
3.2.1. Phương pháp lấy mẫu ................................................................... 24
3.2.2. Cách bố trí mẫu ............................................................................ 25
3.2.3. Phương pháp nuôi cấy và phân lập................................................ 26
3.2.4. Phương pháp xác định khuẩn lạc .................................................. 28
3.2.5. Phương pháp kiểm tra các phản ứng sinh hoá ............................... 28
3.2.6. Phương pháp kiểm tra phản ứng huyết thanh học ......................... 30
3.2.7. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................ 31
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt heo, bò, gà

Bảng 5. Ngộ độc tại bếp ăn tập thể năm 2004 – 2005 ........................................ 17
Bảng 6. Các nguyên nhân gây ngộ độc bếp ăn tập thể năm 2004 – 2005 .......... 17
Bảng 7. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt tươi ................................................ 18
Bảng 8. Nhu cầu tiêu thụ gia súc, gia cầm của thành phố từ 1998 đến 2003 ...... 20
Bảng 9. Bảng phân bố lấy mẫu thịt heo ............................................................. 25
Bảng 10. Bảng phân bố lấy mẫu thịt bò............................................................. 26
Bảng 11. Bảng phân bố lấy mẫu thịt gà ............................................................. 26
Bảng 12. Phản ứng sinh hóa của một số chủng Salmonella .............................. 30
Bảng 13.
Kếtliệu
quả phân
Salmonella
bò, học
gà tại các
mổ nghiên cứu
Trung tâm
Học
ĐHlậpCần
Thơ trên
@ thịt
Tàiheo,
liệu
tậplòvà
thuộc TPHCM .................................................................................................. 32
Bảng 14. Kết quả phân lập Salmonella trên thịt heo tại chợ đầu mối
và lò mổ thuộc TPHCM .................................................................................... 34
Bảng 15. Kết quả phân lập Salmonella trên thịt heo tại các lò mổ
thuộc TPHCM................................................................................................... 36
Bảng 16. Kết quả phân lập Salmonella trên thịt heotại các chợ đầu mối
thuộc TPHCM.................................................................................................. 38

Việt Nam. Các loại thịt này đều là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển và
gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella. Bằng
phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên, trong quá trình thực hiện đề tài thu thập được 298
mẫu thịt heo, bò, gà tại 3 lò mổ heo, 1 lò mổ bò, 1 lò mổ gà và 2 chợ đầu mối kinh
doanh thịt heo, thịt bò thuộc TPHCM. Trong đó có 22/106 mẫu thịt heo ở lò mổ
nhiễm Salmonella (20,75%) và 78/124 mẫu thịt heo tại chợ đầu mối nhiễm
Salmonella (62,90%). Trên thịt bò có 2/12 mẫu ở lò mổ nhiễm Salmonella (16,67%)
và 15/22 mẫu tại chợ đầu mối nhiễm Salmonella (68,18%). Trên thịt gà có 5/34 mẫu
ở lò mổ nhiễm Salmonella (14,70%).

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

9


CHƯƠNG 1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống nhân dân càng được nâng cao thì nhu cầu
sử dụng thực phẩm cũng tăng cao về cả số lượng lẫn chất lượng. Vì thế vấn đề thực
phẩm chất lượng và an toàn cho người sử dụng cũng đang dần được quan tâm rất nhiều.
Các loại thịt heo, thịt bò, thịt gà từ lâu đã được người Việt Nam xem là nguồn thực phẩm
thông dụng. Đặc biệt điều đó càng thấy rõ hơn trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh,
một thành phố trung tâm có nền kinh tế phát triển cao so với mặt bằng của cả nước, từ
đó nhu cầu về thực phẩm tiêu thụ hằng ngày của người dân nơi đây cũng rất lớn. Để đáp
ứng nhu cầu tiêu thụ trên thì Thành Phố Hồ Chí Minh phải nhập nguồn gia súc, gia cầm
từ hơn 49 địa phương khác trong cả nước (Chương trình vệ sinh ATTP giai đoạn 2007
– 2010) và từ nguyên nhân này làm cho vấn đề kiểm soát dịch bệnh cần phải được chú
trọng hơn.
Thành Phố Hồ Chí Minh là một trong những nơi hàng năm có số trường hợp

giết mổ và chợ theo TCVN 7046:2002.
- Đánh giá chất lượng vệ sinh thịt heo, thịt bò, thịt gà theo tiêu chuẩn nhà nước
về chỉ tiêu nhiễm khuẩn Salmonella (TCVN 7046:2002).
- Cung cấp một số thông tin về tình trạng vệ sinh thịt tươi trên địa bàn Thành
Phố Hồ Chí Minh trong thời điểm hiện tại.

10


CHƯƠNG 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Thịt và sự biến đổi của thịt do vi sinh vật
2.1.1. Vai trò của thịt
Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là một trong những nguồn
cung cấp protein chủ yếu cho con người. Nền kinh tế càng phát triển thì nhu cầu thức
ăn giàu protein càng tăng so với thức ăn năng lượng, nhu cầu ấy càng thấy rõ hơn khi
khảo sát trên địa bàn TPHCM, một thành phố có nền kinh tế phát triển nhất nước.
Thành phần hóa học của thịt bao gồm: nước, protein, lipide, muối khoáng
vitamin…Thịt tươi có pH từ 6,0 - 6,5.

Trung

Thịt dễ bị hư hỏng do nhiễm bẩn, nó là nơi thích hợp cho sự phát triển của nhiều
loại vi sinh vật nhất là vi khuẩn, do đó thịt được xem là môi trường nuôi cấy vi sinh vật
rất tốt. Vi sinh vật làm cho thịt có những biến đổi không tốt về mặt sinh học, nó đóng vai
trò quan trọng trong việc quyết định phẩm chất của thịt trước, trong và sau quá trình xử
lý. Tuổi của động vật cung cấp, khẩu phần thức ăn,… cũng có ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng thịt. Ngoài ra, qui trình giết mổ, phương pháp bảo quản, điều kiện vệ sinh
không hợp lý ở các lò mổ về dụng cụ giết mổ, công nhân giết mổ, nguồn nước sử dụng,

sâu 10 - 12cm. Nếu gặp điều kiện thích hợp (pH = 7,0 - 7,4) thì các vi khuẩn gây thối
phát triển mạnh làm thịt rất mau hỏng, chúng có thể vào đến tận xương, vì thế ta
thường thấy thịt hay bị thối ở chỗ có xương ( dẫn liệu của Võ Thị Cẩm Hằng, 2006 ).
Thịt tươi có thể bị biến đổi do chính enzyme của nó và do tác động của vi sinh
vật. Sự thủy phân protein do những enzyme của thịt có tác dụng hỗ trợ cho các vi
11


sinh vật trong thịt bắt đầu sinh trưởng bằng cách cung cấp những hợp chất Nitơ đơn
giản hơn cần thiết cho vi sinh vật phát triển (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.2. Nguyên nhân vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella lên thân thịt
2.2.1. Trước khi giết mổ
Các trại chăn nuôi heo là nơi đầu tiên tồn trữ và lây nhiễm Salmonella cho heo từ
lúc mới sinh đến khi hạ thịt. Nguồn lây nhiễm Salmonella cho heo ở các trang trại bao
gồm: heo mắc bệnh thương hàn, các loài gặm nhấm, côn trùng, con người (công nhân
trực tiếp chăn nuôi, khách tham quan) và nguồn thức ăn gia súc. Mặc dù các trang thiết
bị ở lò mổ được xem là một trong những nguồn vấy nhiễm Salmonella cho thịt nhưng
nguồn vấy nhiễm đầu tiên là các heo mang trùng sẽ lây lan từ con này cho con khác từ
đó vấy nhiễm ra môi trường xung quanh, việc chuyên chở heo trước khi giết mổ có thể
làm gia tăng khả năng lưu hành Salmonella trên heo ( Newel và William, 1971).
S. Choleraesuis có thể cảm nhiễm trên đàn heo trong một thời gian dài, một số heo
bề ngoài có vẻ bình thường nhưng đã mang vi trùng trong cơ thể. Vi trùng sống hoại
sinh ở ruột, hạch lâm ba, túi mật,…khi gặp điều kiện bất lợi ở heo như sức đề kháng
giảm, stress, đặc biệt là quá trình vận chuyển thú từ trại đến lò mổ bằng những phương
tiện không phù hợp, kém vệ sinh là một trong những nguyên nhân làm phát bệnh.

Trung

Theo Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi (1997) thì vi khuẩn Salmonella có mặt
trong Học

Theo Anderson và ctv (1961) thông qua một thí nghiệm với 20 mẫu, stress vận
chuyển trong một ngày nắng nóng đã làm gia tăng tỷ lệ bài thải Salmonella từ 0% lên
30% và tất cả heo trên xe tải đều bị vấy nhiễm. Một thí nghiệm khác được thực hiện
trong một ngày ít nóng và trên quãng đường ngắn hơn, tỷ lệ bài thải tăng từ 5% đến
20% với 60% đàn heo bị lây nhiễm Salmonella. Ngoài ra còn có một thí nghiệm khác
của ông được thể hiện qua bảng sau.
12


Bảng 1. Sự gia tăng nhiễm trùng Salmonella qua từng giai đoạn
Tỷ lệ nhiễm khuẩn (%)
Ở trại

Trước khi hạ thịt

Số quầy thịt

Anh

2,9

Mỹ

7

30

50

Bỉ

tiết liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trung tâm
Học
Sự thu hồi máu từ hệ thống tim mạch làm tránh sự gieo rắc vi trùng trong cơ thể
bởi bộ máy tiêu hóa. Dao thọc huyết, thao tác thọc huyết của công nhân có thể tham
gia vào vấy nhiễm chéo từ vết thọc huyết.
Trụn nước nóng
Về mặt vi trùng học, việc trụn nước nóng phải vượt qua 600C trong thời gian tối
thiểu là 5 phút để có tác dụng diệt khuẩn ngoại trừ đối với Salmonella.
Sự hiện diện của các chất bẩn hữu cơ dưới dạng huyền phù trong hệ thống ngâm
trụn tạo thuận lợi cho sự sống sót của vi trùng.
Nhờ vào sự đập của tim hay sự hít vào, vi trùng có thể vấy nhiễm sâu vào bên
trong thông qua vết thọc huyết, miệng, đường hô hấp.
Cạo lông
Việc cạo lông cũng góp phần làm gia tăng số lượng vi trùng trên bề mặt thịt, do
cạo lông không sạch, do dao cạo không được sạch.
Lấy lòng
Đây là giai đoạn dễ bị vấy nhiễm trở lại nếu người công nhân không cẩn thận
trong kỹ thuật cắt và lấy ống tiêu hóa.
13


Phun nước rửa
Khi nghỉ ngơi, sự phun nước làm dịu thú và cho phép giảm tổng số vi trùng bởi
sự loại thải những chất bẩn hữu cơ trên da.
Việc phun nước làm trôi những vi trùng từ những phần trên cao của quầy thịt
xuống phần thấp.
Ngoài ra, con người cũng là một nhân tố rất quan trọng gây nên sự vấy nhiễm
trong quá trình giết mổ. Những người khoẻ mang trùng có thể lây nhiễm dễ dàng cho
thân thịt trong quá trình giết mổ. Sự di chuyển của công nhân giết mổ giữa các ô giết

14


Liên tiếp từ năm 1920 đến 1940, Kauffman và White đã nghiên cứu đáp ứng
kháng thể với các thành phần kháng nguyên nằm ở bề mặt vi trùng, sau đó các ông đề
nghị cách xếp loại vi trùng theo cấu tạo kháng nguyên. Từ đó bảng phân loại này giúp
chúng ta phân biệt các serotype khác nhau của vi trùng Salmonella Đến năm 1939,
Caldweli và Referson phát hiện S. Arizonae từ động vật máu lạnh và sau đó còn tìm
ra được nó hiện diện ở nhiều loài động vật khác.
Năm 1948, Theodore Woodward và ctv, công bố điều trị thành công một người
Malaysia mắc bệnh thương hàn bằng Chloromycetine (Chloramphenicol) và từ đó mở
ra thời kỳ sử dụng kháng sinh trong trị bệnh thương hàn.
Ở Việt Nam, năm 1953 tại viện Pasteur Sài Gòn, vi khuẩn S. Arizonae được
phân lập từ súc vật (Fournih, 1953). Trong 360 mẫu ở lò sát sinh, có 35 chủng
Salmonella, trong đó có 23 chủng là S. Cholerasuis.
Trước 1983, Salmonella được chia thành 34 nhóm nhỏ A, B, C… các nhóm
khác nhau chủ yếu dựa vào kháng nguyên O, H. Sau 1983, dựa vào phương pháp mã
di truyền AND, La Monin và cộng sự ( 1987) thuộc trung tâm nghiên cứu Salmonella thế
giới chia Salmonella ra làm hai loài chính:
Salmonella enterica (gây bệnh) : được chia làm 6 loài phụ:

Trung tâm

+ Salmonella enterica subsp enterica.
Salmonella
subsp@
salamae.
Học+ liệu
ĐH enterica
Cần Thơ

không hình thành giác mô, không hình thành nha bào, di động, gram âm. Vi khuẩn dễ
nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều ở toàn thân
hoặc hơi đậm ở hai đầu. Trực khuẩn Salmonella mọc trên thạch có kích thước nhỏ
(1,0 – 2,0µm) hơn mọc trong môi trường lỏng.

Hình 1. Vi khuẩn Salmonella nhìn qua kính hiển vi điện tử (www2.vietnamnet.vn)
Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

2.6. Đặc điểm chung của vi khuẩn Salmonella

Theo hệ thống phân loại vi trùng của Bergey (1984), Salmonella thuộc
Bộ
Họ
Tộc

: Enterobacteriales
: Enterobacteriaceae
: Salmonelleae

Giống Salmonella gồm trên 2500 kiểu huyết thanh chia làm 35 nhóm, các
serotype này được chia theo hệ thống của Kauffmann - White dựa trên công thức
kháng nguyên O (kháng nguyên somatic) và kháng nguyên tiên mao H (flagella).
Ngoài một số được đặt tên riêng như S. Enteritidis, S. Typhi, S. Paratyphi, S.
Typhimurium…hầu hết các serotype khác được ký hiệu bằng công thức kháng
nguyên (Trần Linh Thước, 2005).
Đa số vi khuẩn Salmonella sống hoại sinh trong đường tiêu hóa, một số sống
ngoài tự nhiên, chỉ có một số loại gây bệnh cho người và động vật. Đối với người có
S. Typhi gây bệnh thương hàn và S. Paratyphi A, B, C, gây bệnh phó thương hàn.
Đối với gia súc có S. Choleraesuis chủng Kunzendorf và S. Typhisuis chủng

Cần
ThơS. @
Tài liệu
học tập và
nghiên cứu
như trên
nhưng
không
hơi như:
Typhisuis,
S. Typhimurium,
S. Chloleraesuis,
S. Gallinarum. Tất cả Salmonella đều không lên men đường lactose, saccharose trừ
S. Arizona.
Đa số Salmonella không sản sinh Indole nhưng sinh H2S. Có khoảng 96%
Salmonella tiết ra enzyme khử các carboxyl với lysine, orthnithire và arginin.
Khi xác định được các đặc tính sinh hóa của Salmonella cũng chưa đủ để khẳng
định các serotype, vì đặc tính này cũng dễ biến đổi khi nuôi cấy trên môi trường. Do
đó cần nghiên cứu cấu trúc kháng nguyên để phân biệt các serotype khác nhau.
2.9. Cấu tạo kháng nguyên
Dựa vào phản ứng ngưng kết nhiều công trình đã chứng minh rằng: đối với
Salmonella song song với tính đặc hiệu từng serotype, còn có tính ngưng kết chung cho
cả nhóm. Nguyên nhân của hiện tượng đó là do thành phần đặc hiệu và không đặc hiệu
đại diện cho cả nhóm, cho cả loài và type. Salmonella có hai loại kháng nguyên chủ
yếu như sau:
• Kháng nguyên O
Là kháng nguyên thân, chịu nhiệt không bị phá vỡ khi đun sôi trong vòng nửa giờ,
không bị acid phenic phá huỷ. Kháng nguyên O có tác dụng ngăn cản bạch cầu thoát ra
17


Thị Bích
Liên,liệu
2001).học tập và nghiên cứu
2.10. Tính biến dị
Vi khuẩn Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng nguyên.
Biến dị khuẩn lạc dạng S sang dạng R: vi khuẩn mới phân lập có khuẩn lạc dạng
S, có kháng nguyên O đặc hiệu của chủng. qua một thời gian nuôi cấy, vi khuẩn phát
sinh khuẩn lạc dạng R, lúc đó kháng nguyên O không còn đặc hiệu nữa.
Biến dị từ kháng nguyên H sang kháng nguyên O: trong khi nuôi cấy, dưới ảnh
hưởng của một số chất như acid phenic… vi khuẩn sẽ mất lông, sinh biến dị không di
động chỉ còn kháng nguyên O.
Biến dị kháng nguyên H: theo Nguyễn Vĩnh Phước (1997) thì vi khuẩn có lông
có thể biến dị từ pha I sang pha II có cấu tạo kháng nguyên khác pha I.
2.11. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella có sức chịu đựng khá lớn với các tác động của môi trường
ngoài. Chúng giữ được khả năng sống rất lâu khi bị phơi khô. Theo bụi bặm chúng
sống được 80 ngày, trong phân rác chúng sống trong vòng 4 năm. Chúng chết trong
canh trùng ở nhiệt độ 600C trong 30 phút, ở 700C - 25 phút, 750C - 5 phút. Vô hoạt
chúng trong vòng 10 phút ở 800C và 1 - 2 giờ ở 60 - 650C. Đặc biệt vi trùng
18


Salmonella chịu được nhiệt độ thấp. Ở 100C chúng sống được trong vòng 115 ngày, ở
nhiệt độ đông lạnh - 7 tháng.
Trên mặt đất, dưới tác dụng của mặt trời chiếu thẳng, S. Abortusequi giữ được
khả năng sinh sống trong 10 ngày, trong đất sâu 0,5 - 2 tháng, trong những nơi khô
ráo ánh sáng phân tán - 5 tháng, ở sàn bằng gỗ - 87 ngày, ở tường gỗ - 78 ngày, ở
máng gỗ - 108 ngày.
Đối với hóa chất, Salmonella tỏ ra có sức chịu đựng cao. Dung dịch xút (NaOH)
để tiêu độc chuồng trại phải pha trong nước lã 10% hoặc trong nước ấm 4% ở 600C

vàtố nghiên
cứu
tĩnh mạch, cũng như khi cho uống đều gây cho động vật chứng tiêu chảy, run rẩy, tê
liệt và chết qua 12 - 24 giờ
Ngoài S. Dublin ra, nhiều thực nghiệm đã chứng minh một số loài Salmonella
khác như: S. Choleraesuis, S. Typhimurium, S. Abortusequi, S. Abortusovis…cũng tạo
ra độc tố.
Theo Koupal (1975), có hai loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố:
Nội độc tố (enterotoxin) có tính độc rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh
mạch sẽ giết chết chuột bạch trong vòng 48 giờ. Bệnh tích đặc trưng như ruột non
xuất huyết, màng peyer phù nề, đôi khi hoại tử. Độc tố ở ruột gây độc thần kinh, gây
hôn mê, co giật và gây chết. Nội độc tố có hai loại là: loại gây sung huyết và loại gây
viêm loét, gây chết. Nội độc tố bị phá hủy ở 1000C.
Ngoại độc tố (cytotoxin) chỉ phát hiện được khi lấy vi khuẩn có độc tính cao
cho vào túi colodion rồi đặt vào bụng chuột lang để nuôi. Sau 4 ngày lấy ra, rồi lại
cấy truyền như vậy từ 5 - 10 lần. Sau cùng đem lọc, nước lọc này có khả năng gây
bệnh cho động vật, vật thí nghiệm. Ngoại độc tố hình thành trong cơ thể và trong môi
trường nuôi cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào hệ thần kinh và ruột. Ngoại độc tố
có thể chế thành giải độc tố bằng cách trộn thêm 5% formol để ở 370C trong 20 ngày.

19


Giải độc tố tiêm cho thỏ sẽ tạo kháng thể ngưng kết, kháng thể kết tủa và thỏ có khả
năng trung hòa độc tố của vi khuẩn ( dẫn liệu của Trương Ngọc Điệp, 2003).
2.13. Đường truyền lây của vi khuẩn Salmonella trong tự nhiên
Theo Bettyc và Hobbs (1978) trong tự nhiên Salmonella lây nhiễm theo sơ đồ sau:
Thức ăn gia súc,
gia cầm


sơ liệu
đồ choĐH
thấy Cần
sự lây Thơ
nhiễm @
và trú
ẩn của
khuẩntập
Salmonella
xảy ra mọi
nơi, mọi đối tượng. Vi khuẩn Salmonella nhiễm vào cơ thể người và động vật, sự bài
thải chúng theo phân, chất tiết, chất thải,… (Trương Ngọc Điệp, 2003).
Salmonella có thể hiện diện một thời gian dài trong cơ thể heo và heo trở thành
con vật mang trùng. Khi những heo này được đưa vào lò mổ chúng sẽ làm lây nhiễm
Salmonella cho những heo khác và cho thân thịt thông qua phân và chất chứa trong
đường tiêu hóa trong quá trình giết mổ (Wood và ctv, 1989; Gray và ctv, 1995 – dẫn
liệu của Võ Cẩm Hằng, 2006).
2.14. Tính gây bệnh
Salmonella gây bệnh đường ruột, bệnh thương hàn, phó thương hàn cho người,
gia súc, gia cầm. Bình thường có thể phát hiện Salmonella trong ruột người, heo, bò,
gà, vịt… và một số động vật khỏe mạnh khác. Trong điều kiện sức đề kháng của vật
chủ giảm súc, vi khuẩn sẽ xâm nhập vào nội tạng và gây bệnh.
Một số loài Salmonella như: S. Choleraesuis, S. Enteritidis, S. Typhimurium, có
thể gây ngộ độc thực phẩm cho con người. Khi vào cơ thể người, gia súc, gia cầm nó
gây nhiễm trùng huyết, tác động lên hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động của cơ thể
hoặc đến các cơ quan định vị ở đây và tạo các ổ áp xe khu trú.
Vi khuẩn Salmonella có thể xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng, thức ăn, nước
uống. đến ruột non vi khuẩn chui qua niêm mạc ruột để xâm nhập vào các hạch bạch
20


hiểnĐH
vi điện
tử vàThơ
một số@
phương
thuật tập
khác, và
nhóm
nghiên cứu
tại ĐH Rockefeller ở New York City và ĐH Virginia đã chụp được hình ảnh của một
phần protein SipA là một thành phần chính trong cơ cấu của Salmonella. Salmonella
tiết ra các protein có liên quan đến việc kiểm soát tế bào chủ để "nhận" vi khuẩn này
và bằng cách đó lây nhiễm cho tế bào chủ. Trong số này có SipA, protein trước đó
được chứng minh là kẻ "vây hãm" actin. Actin là một trong những protein dồi dào
nhất trong cơ thể người, liên quan đến khung tế bào (cytoskeleton) và hoạt động của
tế bào. "Nó giống như là một giàn protein, liên kết tế bào lại với nhau". Khi được sinh
ra, SipA "ghim" actin vào một sợi dài có nhiệm vụ tổ chức lại khung tế bào chủ sau
đó. Việc sắp xếp lại này khiến cho tế bào chủ bị khuẩn Salmonella "chui" vào, và mỗi
lần như vậy loại vi khuẩn này lại tiếp tục sinh sôi nảy nở. SipA rất rắn, có hình dạng
giống quả tim với một nhân hình cầu, hai "cánh tay" chĩa ra từ hai bên
(www2.vietnamnet.vn).
2.15. Đối tượng mắc bệnh
Salmonella hiện diện nhiều nơi trong thiên nhiên, có thể tìm thấy trong đường
tiêu hóa của nhiều loài động vật khác nhau như: động vật có xương sống, bò sát ,
chim, côn trùng…chúng có thể sống cộng sinh, cũng có thể gây bệnh dưới nhiều dạng
khác nhau. Một số chủng như S. Typhi, S. Paratyphi chỉ gây bệnh cho người, S.
Dubin gây bệnh cho trâu bò, S. Arizonae gây bệnh cho loài bò sát, hiếm khi gây bệnh
cho người (Nguyễn Hữu Chí, 2001).
21


Ngộ độc, gây nhiễm

S. Gallinarum

Người, gà

Thương hàn, đường ruột

S. Pullorum

Người, gà

Bệnh đường ruột, bệnh lỵ

S. Typhi

Người

Sốt thương hàn

S. Anatum

Người, động vật

Bệnh đường ruột

2.15.1. Bệnh phó thương hàn heo
Mầm bệnh
Có 2 loài Salmonella chủ yếu: S. Choleraesuis chủng kunzedorf gây bệnh ở thể
cấp tính và S. Typhisuis chủng Voldagsen gây bệnh ở thể mãn tính. Thỉnh thoảng

khi lẫn máu, một số khác có thể ho, khó thở, viêm khớp. Heo chậm lớn, hầu hết những
heo khỏi bệnh sẽ trở thành vật mang trùng và tiếp tục thải vi trùng ít nhất vài tháng.
Điều trị và phòng bệnh
Điều trị
Việc sử dụng kháng sinh kết hợp với tăng cường trợ sức có thể đem lại kết quả
khả quan nếu điều trị sớm lúc mới phát bệnh
Phòng bệnh
Mua heo về từ nơi không có bệnh và theo dõi cách ly ít nhất 10 ngày.
Định kỳ tiêm phòng bệnh phó thương hàn cho heo.
Khi có bệnh cách ly gia súc bệnh, tiêu độc chuồng trại, dụng cụ chăn nuôi.
Tăng cường khâu chăm sóc nuôi dưỡng để tăng sức đề kháng cho heo.
2.15.2. Bệnh thương hàn trâu bò
Mầm bệnh
Ở Việt nam vi khuẩn S. Enteritidis là vi khuẩn chủ yếu gây bệnh thương hàn trên
trâu bò

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Dịch tể bệnh

Bệnh xảy ra quanh năm, nguồn Salmonella gây bệnh cho trâu bò chủ yếu là từ
đồng cỏ, từ trâu bò bị bệnh thương hàn, từ gia súc khác, động vật hoang dã có cả loài
bò sát và cả con người.
Triệu chứng bệnh
Thể cấp tính
Con vật sốt cao 40 - 410C kèm theo các cơn run rẩy như hiện tượng sốt rét, chảy
nước mắt, niêm mạc mắt đỏ sẫm, mũi khô.
Súc vật bỏ nhai lại, nằm một chỗ, thích uống nước lạnh, táo bón trong thời gian
bị sốt sau đó tiêu chảy dữ dội, lúc đầu phân sền sệt, mùi tanh, màu vàng xám, sau vài
ngày con vật tiêu chảy vọt cần câu giống như triệu chứng bệnh dịch tả trâu bò, lúc
này phân chỉ có nước vàng xám vàng, mùi tanh khẩm, có lẫn niêm mạc ruột lầy nhầy,

Salmonella.
Không để thức ăn, máng uống bị nhiễm, dụng cụ cho bê uống sữa phải triệt
trùng thường xuyên. Chuồng nuôi bê, trâu bò phải tránh xa nơi cư trú của loài gặm
nhấm vì chúng là loài gieo mầm bệnh.
Vaccine nhược độc có hiệu quả hơn vaccine chết. Tuy nhiên dùng vaccine được
vô hoạt bằng formon cho gia súc chửa cuối kỳ có kết quả phòng bệnh tốt cho bê. Ở
nước ta cũng như một số nước khác chưa sử dụng vaccine thương hàn, nhưng một số
thí nghiệm cho thấy khi sử dụng chế phẩm sinh học thì hiệu quả phòng và trị bệnh tốt.
2.15.3. Bệnh thương hàn gà
Dịch tể bệnh
Bệnh có khắp nơi trên thế giới, đáng kể nhất là ở Châu Âu (Bỉ, Hungary, Anh,
Áo...). Bệnh gây thiệt hại đáng kể cho các đàn gà nuôi tập trung.
Ở Việt Nam qua các đợt kiểm tra huyết thanh học cho thấy các đàn gà nuôi công
nghiệp cũng như gà nuôi gia đình đều bị nhiễm với tỷ lệ cao.
Mầm bệnh
Bệnh do S. Gallinarum và S. Pullorum gây ra, là trực khuẩn chung của họ vi
khuẩn Salmonella nhưng không có lông và không di động
Cơ chế sinh bệnh
24


Sau khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuẩn gây nhiễm trùng huyết làm lách sưng,
viêm ruột và gây xuất huyết, một số gà chết trong giai đoạn này (thường là gà con).
Một số gà còn lại trở nên mang trùng hoặc có thể lành triệu chứng nhưng bên trong
phủ tạng có bệnh tích viêm mãn tính, bài thải mầm bệnh ra ngoài theo phân và truyền
bệnh cho trứng, bệnh có thể chuyển thành cấp tính nếu vì nguyên nhân nào đó làm
sức đề kháng của gà bị giảm sút.
Triệu chứng bệnh
Thời gian nung bệnh từ vài ngày đến vài tuần.
Triệu chứng ở gà con

Điều trị hiệu quả không cao, gà khỏi bệnh thường hay mang trùng.
Dùng các dẫn xuất của sufamid 0,2 - 0,5% trộn trong thức ăn hay pha trong
nước uống hoặc có thể dùng các kháng sinh như colistin, imequil, plumequil,
furazolidon...
2.15.4. Triệu chứng bệnh do Salmonella gây ra trên người
Bệnh thể hiện với 3 loại triệu chứng:
Ngộ độc: triệu chứng xuất hiện sau 5 - 72 giờ, thông thường nhất từ 12 - 36
giờ. Người bệnh tiêu chảy, đau bụng, lạnh rồi sốt, ói, mất nước, suy nhược, biếng ăn,
nhức đầu, viêm ruột, bệnh kéo dài nhiều ngày.
Sốt thương hàn: thời gian ử bệnh từ 7 - 28 ngày. Người bệnh bị nhiễm trùng
máu và bạch huyết, cảm thầy đau đầu, sốt cao liên tục, ho, biến ăn, nôn mửa, ói, táo
bón, mạch chậm. Sau đó lạnh, mê sản, tiêu chảy, xuất huyết ruột, sức khỏe suy sụp.
Sự hồi phục trong khi điều trị chậm, từ 1 - 8 tuần.
25