ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------------------

TRỊNH DUY LINH

NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG
PHÁP ĐÓNG GÓI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH : CHĂN NUÔI

THÁI NGUYÊN - 2015

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN




ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------------------

TRỊNH DUY LINH

NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG
PHÁP ĐÓNG GÓI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH Chuyên ngành: Chăn nuôi
Mã số: 60 62 01 05

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP




ii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập, nghiên cứu và thực hiện đề tài tốt nghiệp, ngoài sự
nỗ lực của bản thân em còn nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ quý báu của Nhà
trường, các Thầy giáo, Cô giáo và các bạn đồng nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng tới PGS.TS. Trần Thanh Vân, TS. Trần Thị Mai
Phương và TS. Nguyễn Thị Thúy Mỵ đã động viên hướng dẫn và chỉ bảo tận tình cho em
trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm Chăn nuôi và
An toàn thực phẩm -Viện Chăn nuôi cùng các cán bộ trong bộ môn đã giúp đỡ tạo mọi
điều kiện về thời gian cũng như về vật chất cho em học tập triển khai đề tài và bảo vệ luận
văn.
Em xin chân thành cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm, khoa
Chăn nuôi thú y, Phòng Quản lý đào tạo sau đại học Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã tạo điều kiện cho em nghiên cứu và bảo vệ thành công luận văn này.
Nhân dịp hoàn thành luận văn, một lần nữa em xin được bày tỏ lòng biết ơn
chân thành tới các thầy cô giáo, các bạn bè đồng nghiệp cùng người thân đã động viên,
tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu thực hiện đề tài và
hoàn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015
Tác giả

Trịnh Duy Linh


HÌNH

............................................................................................................. viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
VÀ

KÝ

HIỆU

................................................................

ix

MỞ

ĐẦU

................................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề .............................................................................................................................. 1
2. Mục tiêu của đề tài ................................................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài............................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................. 3
1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và trong nước........................ 3
1.1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới ........................................... 3
1.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam .......................................... 3
1.2. Tổng quan về thịt gà............................................................................................. 5
1.2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà ................................................ 5
1.2.2. Các giai đoạn biến đổi của thịt gà sau khi giết mổ ........................................... 7
1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà ............................................................................ 9
1.2.3.3. Thịt bị thối rữa ............................................................................................... 9

3.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác
nhau đến độ rỉ dịch của thịt gà tươi ................................................. 34
3.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến số lượng vi sinh vật gây hại trong thịt gà tươi ................. 36
3.1.5. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến màu sắc của thịt gà tươi .................................................................... 38
3.1.6. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến chất lượng cảm quan của thịt gà tươi............................................... 40
3.1.7. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi........................................... 44
3.2.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản thịt gà tươi ở các mức nhiệt
độ khác nhau .................................................................................................... 46
3.2.1. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến định tính H2S và hàm lượng NH3
của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh........... 46
3.2.2. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến độ rỉ dịch, giá trị pH của các mẫu
thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh .... 47
3.2.3. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến số lượng vi sinh vật gây hại trong
các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh
............................................................................................ 48
3.2.4. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến chất lượng cảm quan của thịt gà
tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh ......... 49
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN




v
3.2.5. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến thành phần dinh dưỡng của thịt gà
tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh ......... 51

Bảng 3.4. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến độ rỉ dịch của thịt gà tươi (%)................................ 34
Bảng 3. 5. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến một số vi sinh vật gây hại trong thịt gà tươi(n=3) . 37
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến màu sắc của thịt gà tươi ......................................... 39
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến tổng điểm cảm quan của thịt gà tươi ..................... 44
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi ................. 45
Bảng 3. 9. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến định tính H2S và hàm lượng
NH3 của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều
chỉnh ...................................................................................... 46
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến độ rỉ dịch, giá trị pH của các
mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều
chỉnh ...................................................................................... 47
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN




vii
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến số lượng vi sinh vật gây
hại trong các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng
gói khí quyển điều chỉnh.......................................................................... 48
Bảng 3. 12. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến chất lượng cảm quan
của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều
chỉnh................................................................................................. 49
Bảng 3. 13. Giá trị L*, a*, b* của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển

khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí khác nhau.................................... 42
Hình 3.11. Tổng điểm cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển
điều chỉnh với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau ........................... 43

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN




ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Chữ viết tắt

Nghĩa

CFU/g

Số đơn vị khuẩn lạc trên 1g mẫu (Conoly-Forming Unit)

MAP

Đóng gói khí quyển điều chỉnh (Modified Atmosphere Packaging)

PA

Polyamit

QCVN


NH3

Amoniac

H2S

Hydrosunphua

CT

Công thức

N2

Nitơ

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN




1
MỞ ĐẦU


Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu cho thấy vai trò ức chế sự phát
triển của vi sinh vật của hỗn hợp các chất khí CO2 và N2. Nghiên cứu của Eirini Chouliara
và cs (2008) [23], Patsias A và cs (2006) [27] trên thịt ức gà; Karabagias và cs với nghiên
cứu trên thịt cừu (2010) [26], nghiên cứu của Fernasdez – Lospez J., và cs trên thịt đà
điểu tươi (2008) [24], Rajkumar R. và cs trên gà tây (2007) [28], tuy nhiên vấn đề này
hiện đang còn rất mới mẻ ở Việt Nam, nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt nói
chung và thịt gà nói riêng là hết sức cần thiết và cấp bách. Xuất phát từ thực tế trên,
chúng tôi tến hành thực hiện đề tài: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi
sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh.
2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều
chỉnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản 15 – 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đây là công trình khoa học đầu tên trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm nghiên
cứu có hệ thống về bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều
chỉnh ở Việt Nam.
- Kết quả của đề tài sẽ là tài liệu tham khảo trong các Viện nghiên cứu,
trong các trường đại học và cao đẳng về lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
- Kết quả của đề tài sẽ góp phần tạo ra những sản phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, nâng cao sức khỏe cộng đồng và giảm chi phí khám chữa các bệnh
liên quan đến ngộ độc thực phẩm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN




3


nghìn người phải nhập viện và hơn 650 người tử vong mỗi năm.
1.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện đang là vấn đề cấp thiết ở
mọi quốc gia, ở Việt Nam vấn đề này còn thời sự và nóng bỏng hơn cả. Mặc

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN




4
dù Chính Phủ và cơ quan chức năng đã nỗ lực rất nhiều nhưng số vụ ngộ độc do thực
phẩm vẫn không ngừng tăng qua các năm và ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, nền kinh
tế và xã hội. Theo báo cáo của Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực
phẩm tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thưc phâm với
2636 người mắc, 2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm
2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện tăng
213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%). Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (≥
30 người mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%), ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể tăng 10
vụ, ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố giảm 05 vụ (62,5%). So với cùng kỳ
năm 2011, số vụ, số người mắc, số người đi viện và số trường hợp tử vong có xu hướng
tăng. Thịt và các sản phẩm thịt luôn được xếp là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy
cơ ô nhiễm cao nhất do có pH trung tính và thành phần dinh dưỡng cao.
Theo Quỳnh Hương - Báo dân trí (14/11/2012) [2] cho biết: Nhóm các nhà
khoa học thuộc Viện paster TPHCM đã thực tế lấy ngẫu nhiên
1.150 mẫu thực phẩm thịt heo, gà, bò tươi sống tại các chợ trên địa bàn TPHCM để xét
nghiệm. Kết quả cho thấy: 385 mẫu thịt nhiễm khuẩn Salmonella, trong đó, tỷ lệ
nhiễm khuẩn Salmonella trong thịt heo cao nhất chiếm 39,20% (98/250), thịt gà
chiếm 35,17% (211/600 mẫu), thịt bò

1.2. Tổng quan về thịt gà
1.2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
Thịt gà thuộc nhóm thịt trắng với thành phần dinh dưỡng chủ yếu là protein, lipit,
khoáng, canxi, phốt pho, sắt, albumin... Đặc biệt, các vitamin như: Vitamin A, các vitamin
nhóm B, vitamin C, vitamin E trong thịt gà còn nhiều hơn so với các loại thịt đỏ khác.
Bảng 1.1. Hàm lượng vitamin trong thịt gà (trong 100 g)
Vitamin A

120 µg

Vitamin C

4,00 mg

Vitamin E (Alpha Tocopherol)

0,30 mg

Vitamin B1(Thiamin)

0,15 mg

Vitamin B2 (Riboflavin)

0,16 mg

Vitamin B5 (Pantothenic Acid)

0,91 mg



Protein

22,4

Lipit

7,5

Khoáng

0,9
(Nguồn: Elisabeth Huff (2010) [22]

Nước là thành phần hóa học chính, chiếm tới 69,2% trọng lượng cơ thể động vật.
Nước cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, ngoài ra nó còn đảm
nhận một chức năng vô cùng quan trọng là dung môi hòa tan các chất dinh dưỡng.
Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt
Loại
thịt

Hàm lượng mg% /100 g thịt
Ca

Mg

Fe

K


36

1.5

390

56

200

60

292

Lợn

12

24

2.5

300

142

208

60


nhất định.
Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ trải qua 3 giai đoạn: tê cứng, chín
tới (chín hóa học), tự phân sâu xa (quá trình thối rữa).
1.2.2.1. Giai đoạn tê cứng sau khi chết
Sau khi động vật chết, ở mô cơ dần xuất hiện tnh trạng tê cứng do không còn
được cung cấp oxy. Cơ mất tính đàn hồi và bắt đầu có hiện tượng co ngắn. Sự phát triển
tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm của động vật:
giống, loài, giới tính, trạng thái con vật trước khi giết mổ và các điều kiện xung quanh
như nhiệt độ bảo quản. Giai đoạn này bất lợi cho quá trình chế biến do thịt giữ nước
kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này là kém nhất.
Tê cứng sau chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh
phức tạp do sự xúc tác của enzyme mà chủ yếu là các quá trình biến đổi sau:
+ Phân hủy glycogen để tạo thành axit lactic (glyco phân) và chuyển pH từ điểm
trung hòa về phía axit (xảy ra trong môi trường yếm khí).
+ Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân).
+ Phân hủy axit creatinphotphat.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN




8
+ Phân hủy axit adenozintriphotphoric (ATP).
+ Kết hợp actin với miozin để thành phức chất actomiozin.
+ Giải phóng amoniac ở dạng muối.
Quá trình tê cứng xảy ra cũng không đồng đều, nó thường xảy ra ở những nơi
nhiều sợi gân, dây chằng cuối cùng là cơ bắp. Vận tốc và thời gian của quá trình tê cứng
phụ thuộc vào mức độ béo, khối lượng thịt của súc vật, trạng thái con vật trước khi giết


9
chủ yếu của mô đó là protein và chất béo dưới tác dụng của các enzyme có trong mô. Sự
phân giải này bắt đầu ngay trong thời kỳ chín tới, nhưng ở thời gian đó còn chưa xảy ra
việc giảm protein một cách đáng kể. Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành
phần cấu trúc hình thái học của mô cơ dẫn tới độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch sẽ
tăng lên. Thịt có màu sắc hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó chịu hơn. Đến giai đoạn
nhất định của sự tự phân sâu xa, thịt sẽ không còn dùng được để làm thực phẩm.
1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà
1.2.3.1. Sinh nhớt trên bề mặt thịt
Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng lạnh bảo quản có độ
ẩm không khí tương đối cao, hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng gây ra bởi
các giống vi khuẩn khác nhau như Micrococcus albus, M.cadidus, M. aureus, Escherichia
coli, Bacilus subtlis... Tốc độ sinh nhớt trên bề mặt thịt phụ thuộc vào nhiệt độ và được
thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt
thịt lên đến hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2. Nhiệt độ tối ưu cho sự sinh
nhớt khoảng 2 - 10oC, vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 - 2oC, độ ẩm
tương đối của không khí tương ứng là 85 - 90%.
1.2.3.2. Thịt bị chua
Theo Andrew Davies và Ron Board (1998) [21], hiện tượng này gặp ở thịt không
được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong trường hợp không làm lạnh do vi khuẩn
lactic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra. Thịt càng có nhiều glycogen thì càng
dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Sản phẩm của quá trình này là
các axit như axit focmic, axit axetc, axit butyric, axit latic… Đây là quá trình trước của quá
trình thối rữa. Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám
và mềm nhũn.
1.2.3.3. Thịt bị thối rữa
Thối rữa là quá trình biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất xảy ra trong thịt do các vi
sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzym phân giải protein, lipit mà
trong đó sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu. Sự thối rữa thịt được

nhớt dính và biến màu. Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ -80oC. Nấm mốc
phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn
bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
1.3. Công nghệ giết mổ và bảo quản thịt
1.3.1. Công nghệ giết mổ thịt gà
+ Bước chuẩn bị: Gà, nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ
và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ. Gà sau khi đưa về

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN




11
được đưa vào các buồng gà chờ để nghỉ ngơi khoảng 2 giờ trước khi giết mổ. Gà trước khi
giết mổ được kiểm tra sức khỏe, nếu có hiện tượng bất thường (gà chết nhiều khoảng
3 - 4 con/lồng hoặc lồng nào cũng có gà chết, cán bộ thú y sẽ đình chỉ việc giết mổ và
báo cho chi cục thú y Hà Nội lấy mẫu xét nghiệm cúm gia cầm.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN




12
+ Bước 1: Móc gà lên móc, nhúng nước lạnh và gây choáng: Gà từ các lồng chứa
được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ. Gà sau khi móc lên được chạy qua máy có
dòng nước lạnh và dòng điện 220V gây choáng. Mục đích của khâu này là rửa bớt phân và



13
từng phần như: đùi góc tư, đùi tỏi, cánh, cổ, lườn filê,... Tùy theo yêu cầu của khách
hàng.
+ Bước 10: Kiểm tra thú y sau khi ghiết mổ: Sau khi đi qua dây chuyền giết mổ, gà
được kiểm tra trước khi đóng gói thành phẩm. Cán bộ thú y kiểm tra trên thân thịt có
bệnh tích gì hay không để có quyết định xử lý hay đóng gói. Nếu không có vấn đề gì thịt sẽ
được đóng dấu kiểm định.
+ Bước 11: Đóng gói: Sau khi pha lóc, gà được bao gói trong kho mát để làm hạ
thấp thân nhiệt gà hạn chế sự chín của thớ thịt và hạn chế vi sinh vật xâm nhập khoảng
3 - 4 giờ trước khi đưa đi tiêu thụ.
1.3.2. Công nghệ bảo quản thịt
Thịt tươi rất dễ thối hỏng vì có chứa tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết cho
sự phát triển của vi khuẩn gây thối, đồng thời thịt tươi còn chứa rất nhiều nước tự do.
Việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ là một thách thức lớn đối với các nhà giết mổ, chế biến
và người tiêu dùng. Nếu không được bảo quản tốt thì thịt sẽ bị thối hỏng trong vòng vài
giờ hoặc vài ngày. Ở những nơi có điều kiện bảo quản lạnh, áp dụng những qui trình
công nghệ tiến tiến thông qua việc sử dụng hệ thống HACCP thì số khuẩn lạc đếm được
trong thịt thấp và an toàn hơn cho người tiêu dùng.
Vi khuẩn gây thối trong thịt tươi được xác định là nguyên nhân đầu tiên làm giảm
chất lượng thịt, điều kiện để các vi khuẩn này tồn tại và phát triển phải kể đến nhiệt độ
bảo quản, thời gian và điều kiện đóng gói.
Lịch sử phát triển của các phương pháp bảo quản đã có từ rất lâu, hàng ngàn năm
trước đây con người đã biết dùng nhiều phương pháp khác nhau để bảo quản thực phẩm
mặc dù những hiểu biết về các cơ sở khoa học của họ còn hạn chế. Vấn đề thực phẩm bị
hỏng xảy ra khi con người biết sản xuất và dự trữ sản phẩm của họ. Làm khô là một trong
những phương pháp ra đời sớm nhất, sau đó con người đã biết dùng muối để bảo quản.
Tuy nhiên người ta vẫn nghi ngờ về các hiểu biết khoa học của con người vào thời đó. Liệu
con người có hiểu được bản chất của việc bảo quản thực phâm bằng quá trình lên

độc không thể phát triển được. Sấy khô có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật
và các enzym tự phân, nhưng nó lại có thể gây ra mất mát một số chất dinh dưỡng, đặc
biệt là các vitamin.
b. Ướp muối
Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong
nhân dân. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vài giờ).
Có thể ướp muối khô hoặc muối ướt hoặc phối hợp cả 2 cách. Ướp muối có thể kết hợp
được với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN