BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
COLUSA - MILIKET

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG HỮU TRÍ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2007 - 2011

Tháng 8/ 2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM COLUSA – MILIKET

Tác giả

ĐẶNG HỮU TRÍ

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS.Bùi Anh Việt

Tháng 8/ 2011
i

nguyên liệu, cán bột, cắt sợi tạo bông, hấp, làm ráo, tưới nước lèo, quạt ráo, cắt định
lượng, vô khuôn, sửa mì, chiên, quạt nguội, phân loại, đóng gói. Đề tài mô tả sơ đồ,
nguyên tắc hoạt động, thông số kĩ thuật, cách vận hành của một số thiết bị chính sử
dụng trong dây chuyền sản xuất, gồm: máy trộn, máy cán – cắt sợi tạo bông, phòng
hấp, chảo chiên, phòng làm nguội. Đề tài cũng trình bày một số các yêu cầu, chỉ tiêu,
cách kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.....................................................................................................................i
Lời cảm ơn ................................................................................................................. ii
Tóm tắt ...................................................................................................................... iii
Mục lục ......................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt .........................................................................................vi
Danh sách các hình ................................................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................................. viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1
1.2. Vai trò, trách nhiệm và nội dung công việc ....................................................... 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ................................................................................... 3
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển sản xuất mì sợi và mì ăn liền......................... 3
2.2. Giá trị thực phẩm của mì sợi và mì ăn liền ........................................................ 4
2.3. Phân loại mì ăn liền ........................................................................................... 6
2.4. Công nghệ sản xuất mì ăn liền ........................................................................... 6
2.4.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 7
2.4.2. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến ........................... 16
2.5. Kết luận ............................................................................................................. 20

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 60
5.1. Thuận lợi............................................................................................................ 60
5.2. Hạn chế .............................................................................................................. 60
5.3. Một số đề suất của cá nhân ................................................................................ 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 62
PHỤ LỤC ................................................................................................................ 64

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AV: Acid Value: chỉ số axit
BVQI: Bureau Veritas Quality International
BVC: Bureau Veritas Certification
CMC: Carboxyl Methyl Cellulose
Ctv: Cộng tác viên
KCS: Knowledge Centered Support
PE: Polyethylene
PV: Peroxit Value: chỉ số peroxit
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TH: Thượng hạng
WINA: Word Instant Noodles Association

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ nguyên lý sản xuất mì ăn liền ......................................................... 7
Hình 4.1: Sơ đồ phân bố nhân sự ở công ty Colusa – Miliket ................................. 24

Bảng P.1: Hướng dẫn chấm điểm mì thành phẩm ................................................... 68

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường,
mức sống người dân ngày càng tăng cao. Nhu cầu ăn uống ngày càng được quan tâm.
Bên cạnh đó, người dân lại ngày càng tất bật hơn với công việc, vì vậy mà thời gian để
chuẩn bị cho bữa ăn hàng ngày lại càng bị thu hẹp. Thực tế đòi hỏi thị trường phải có
những sản phẩm thực phẩm sạch, an toàn, đầy đủ dinh dưỡng, có thể ăn ngay không
qua chế biến hoặc chỉ cần chế biến sơ bộ. Chính vì thế mà ngành công nghiệp chế biến
thức ăn nhanh, thức ăn chế biến sẵn đã ra đời để đáp ứng nhu cầu thị trường. Các sản
phẩm của ngành công ngiệp này khá đa dạng như: đồ hộp, mì ăn liền, xúc xích, bánh
mì,…
Đặc biệt là ngành chế biến mì ăn liền đang được nghiên cứu phát triển mạnh.
Mì ăn liền là sản phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu của con người, giá
thành sản phẩm lại thấp nên phù hợp với mọi tầng lớp nhân dân. Việc phát triển sản
xuất mì ăn liền giúp cung cấp một lượng lớn thức ăn nhanh đáp ứng cho nhu cầu xã
hội. Ngành sản xuất mì ăn liền phát triển ở rất nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt
Nam, ngành này cũng phát triển ở nhịp độ cao, từ một vài thương hiệu khá quen thuộc
từ cuối thế kỉ 20 như Miliket, Acecook, Vifon… Đến nay đã có rất nhiều các công ty
sản xuất mì ăn liền mang thương hiệu Việt Nam. Chủng loại sản phẩm cũng được đa
dạng hóa rất nhiều như: mì tôm, mì cua, mì chua cay, mì gà, mì bò,… Bên cạnh đó thì
việc sản xuất mì ăn liền còn gặp nhiều khó khăn như: nguồn nguyên liệu là lúa mì, bột
mì phải nhập khẩu từ nước ngoài, hạn chế về mặt công nghệ, các tài liệu về công nghệ
sản xuất còn khá hạn chế,… Vì vậy mà việc đảm bảo chất lượng đầu ra của sản phẩm
là vấn đề rất được quan tâm hiện nay.


650.000 tấn/ năm

Pháp

300.000 tấn/ năm

Liên Bang Nga

20.000 tấn/ năm

Anh

15.000 tấn/ năm

Mì ăn liền bắt đầu xuất hiện từ sau chiến tranh thế giới thứ hai, vào năm 1952,
tại Nhật Bản nhằm mục đích tiết kiệm thời gian nấu nướng. Công nghệ sản xuất mì sợi
bắt đầu phát triển từ năm 1953. Từ 1958, để đảm bảo nhu cầu thuận tiện, nhanh gọn,
công ty Nisshin Foods – Nhật Bản đã đưa ra quy trình sản xuất mì sợi chuẩn bị cho
bữa ăn nhanh với hai sản phẩm đầu tiên là mì gà và mì rau, và sản phẩm được gọi
chung là mì ăn liền.
Cuối những năm 1960, mì ăn liền càng cho thấy sự tiện lợi và đơn giản khi sử
dụng, nhiều nhà máy bắt đầu nghiên cứu phát triển thêm nhiều loại hương vị khác
nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Mì ăn liền không qua chiên bắt đầu
xuất hiện nhằm giữ lại hương vị của mì sợi.
Đến đầu những năm 1970, mì ly, mì tô ra đời tăng thêm tính tiện dụng cho mì
ăn liền, đồng thời trở thành món ăn trong thói quen ăn nhẹ của con người. Cuối những
năm 1970, mì ly, mì tô tiếp tục phát triển với mẫu mã ngày càng đa dạng, công nghệ
đóng gói cũng phát triển cho phép giữ hương vị mì ăn liền như là trong món mì ở các
tiệm mì truyền thống.

B2

PP

Ca

P

Fe

0,1

0,04

1,1

3,4

97

1,5
(Bùi Đức Hợi, 2009)

4


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của mì, bún, phở ăn liền (tính trên 100g sản phẩm)
Sản phẩm

Năng lượng

22

6,4

9

60

0,5

Phở ăn liền

342

18

6,8

4,2

69,3

0,5

(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, trích dẫn bởi www.vansu.vn)
Bảng 2.3: Hàm lượng các axit amin trong mì sợi có pha thêm trứng
(Tính theo mg/100g theo tỷ lệ 200 g trứng/ 1kg bột)
Acpagin

4,7


3,3

Xictin

3,4

Alanin

4,4

Prolin

2,3

Valin

5,1

Linin

3,4

Metionin

2,0

Loxin

7,1

Mì thịt bò
Mì thịt heo
Mì chua cay
Mì hải sản…
d) Phân loại theo bao gói
Mì gói
Mì tô
Mì ly
Mì hộp
2.8. Công nghệ sản xuất mì ăn liền
Hiện nay, có 2 kiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền là mì ăn liền có qua chiên và
mì ăn liền không qua chiên (sấy) như trình bày trong Hình 2.1. Ở nước ta, đa số các
công ty sản xuất mì ăn liền đều sử dụng công nghệ mì ăn liền có qua chiên. Một số
điểm cần chú ý trong công nghệ sản xuất mì ăn liền như sau:

6


2.4.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nước và dầu shortening. Ngoài ra
còn bổ sung thêm tinh bột để tăng độ kết dính khi hồ hóa và độ dai khi ăn. Tùy thuộc
vào yêu cầu dinh dưỡng và làm đa dạng hương vị cho sản phẩm mà có thể cho thêm
các chất phụ gia như: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối,…
a) Bột mì
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có hai loại: lúa mì đen và lúa mì
trắng. Do đó, bột mì cũng được chia thành hai loại:

7



0,0

3,5

Độ tro

Xenlulo

Pento

Bột TH

0,65

0.1

Bột loại I

0,75

Bột loại II

1,25

Đạm

Chất béo

1,8


B2

PP

CaO

P2O5

Fe2O

Bột TH

0,5

0,4

10

10

70

1,0

Bột loại I

1,0

0,5


trong bột mì, tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
Gliadin và glutenin thường chiếm một tỉ lệ cao trong protit (40% và 46%), kích
thước phân tử của chúng lại lớn do đó quyết định phần lớn các tính chất kĩ thuật của
gluten. Glutenin và gliadin có chứa các axit amin ion hóa được nên chúng hòa tan kém
trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamin (trên 33% trọng lượng) và
các axit amin chứa nhóm hydroxit do đó làm cho gluten có khả năng hấp thụ nước và
có tính cố kết bám dính cao.
Trong glutenin và gliadin cũng chứa nhiều axit amin không cực (51% số gốc
axit amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp các phân tử
protit cũng như đính thêm các phân tử lipit vào protit, do đó cũng làm tăng thêm khả
năng cố kết và bám dính của gluten. Trong hai chất chính này glutenin là hợp phẩm
tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn. Còn gliadin lại làm cho bột
nhão có tính lưu, tính kéo dãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của sản phẩm.
Trong gluten còn có các liên hợp phân tử protit có khối lượng cao (qua cầu disulfua)
do đó cũng làm cho gluten có khả năng tạo sợi tốt. (Lê Ngọc Tú, 1999)
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tùy theo loại bột mì. Bột
có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp
gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi. Để tăng chất lượng gluten khi
nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa như: axit ascorbic, kali bromat, peroxit…
Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu nhiều ảnh hưởng của hàm
lượng nước và muối sử dụng khi nhào trộn cũng như cường độ và nhiệt độ nhào trộn.
Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng cao.
+ Gluxit
Tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi,
các chuỗi này bám lên sợi gluten tạo thành sợi hoàn chỉnh. Cấu trúc này bền vững và
không bị phá vỡ khi nấu. Chính vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến
cấu trúc của sợi mì. Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về dạng,
kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa. (Bùi Đức Hợi, 2009)
9


Cỡ hạt

Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có
kích thước lỗ 212 μm (rây số 70)

Hàm lượng gluten ướt

Không nhỏ hơn 28%

Hàm lượng tro

Không lớn hơn 0,75%

Độ axit

Không quá 50 mgKOH cần dùng để trung hòa axit
béo tự do trong 100 g tinh bột tính theo chất khô

Tạp chất sắt

Không lớn hơn 3 mg/ kg

Dư lượng thuốc bảo vệ Phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định
thực vật

cua CODEX về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
(Theo TCVN 4359 : 2008)

+ Các loại đường
Sự có mặt của các loại đường đều làm chảy bột gây khó khăn cho quá trình cán,

còn lipoxidaza oxy hóa chất béo không no thành peroxit, đây là một chất oxy hóa
mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxy hóa tirozin
thành melmin có màu đen.
+ Nước:
Lượng nước trong bột (độ ẩm bột) ảnh hưởng tới lượng nước đưa vào nhào vì
vậy khi nhào bột phải trừ đi lượng nước có trong bột. Ví dụ bột có ẩm độ 14%, cần bột
sau khi trộn có ẩm độ 30%, vậy lượng nước thêm vào là 16%
b) Dầu chiên
Dầu mỡ tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên
liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm.
Về tính chất vật lý, dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỉ trọng từ 0,908 – 0,927
g/ cm3. Dầu bông có nhiệt độ đông đặc cao nhất khỏang 2 – 40C. Còn các loại dầu
khác đều đông đặc ở dưới 00C.
11


Về thành phần hóa học, dầu thực chất là este của glixerin và các axit béo, với
tên hóa học là glixerid. Thành phần, cấu trúc của các axit béo thường quyết định tính
chất hóa lý của các loại dầu do chúng tạo nên. Các gốc axit trong dầu khác với mỡ ở
chỗ: cấu tạo phân tử có nhiều nối đôi, bởi vậy ở nhiệt độ bình thường dầu tồn tại ở
dạng lỏng và dễ bị oxy hóa (Lê Ngọc Thụy, 2009).
Trong thực tế dầu không tồn tại ở dạng tinh khiết, trong chúng chứa một số chất
hòa tan với khối lượng rất ít. Quan trọng nhất là photphatit, steril, chất màu… Chúng
cùng hợp thành với dầu và có tên chung là liptit. Mặc dù hàm lượng rất ít nhưng
những chất này đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản và sử dụng dầu. Một
số chất trong chúng làm tăng giá trị dinh dưỡng của dầu (photphatit). (Lê Ngọc Thụy,
2009)
Chất lượng của mỗi loại dầu thường được đánh giá qua các chỉ số: chỉ số axit,
chỉ số xà phòng, chỉ số iôt, chỉ số rôđan. Tính chất của dầu còn được đặc trưng bằng
các chỉ tiêu vật lí như trọng lượng riêng, độ nhớt, điểm nóng chảy,…

axit béo

Glixerin vừa tạo thành lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy cho ra chất acrolein và
nước. Acrolein là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và gây
chảy nước mắt.
+ Oxy hóa:
Đây là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao
quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm của quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất
12


lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản của chúng. Quá trình
oxy hóa dầu mỡ bao gồm: quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt và quá trình trùng hợp
nhiệt.
 Quá trình tự oxy hóa: đây là quá trình xảy ra trong dầu mỡ ngay cả ở nhiệt
độ thường khi có mặt của oxy không khí. Tốc độ phản ứng của quá trình ngày càng tự
tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình, vì vậy mà được gọi là sự tự oxy hóa. Phản
ứng tự oxy hóa dễ xảy ra trong các loại dầu có chỉ số axit đáng kể. Trong dầu mới (chỉ
số axit thấp) phản ứng khó xảy ra nên chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc
phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ phản ứng tự oxy hóa (phân tử càng nhiều
nối đôi thì khả năng tự oxy hóa lớn hơn). Phản ứng này được xúc tác bởi Fe, muối của
một số kim loại có hóa trị không ổn định. Sản phẩm của phản ứng gồm các alcohol,
aldehit, xeton, các este,… Những chất này là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu. Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ
chóng hỏng và khó bảo quản.
 Quá trình oxy hóa nhiệt: là quá trình oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao
0

(> 200 C) với sự tham gia của oxy không khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên
tốc độ phản ứng rất lớn. Quá trình oxy hóa nhiệt luôn xảy ra khi chiên bởi vì nhiệt độ

– Ít bị oxy hóa hơn => Dễ bảo quản hơn so với dầu thực vật
Chỉ tiêu chất lượng của shortening theo TCVN 6048 : 1995 được trình bày
trong Bảng 2.7.
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng Shortening
Tên chỉ tiêu

Cảm quan

Hóa lý

Vi sinh

Tiêu chuẩn

Màu sắc

Màu trắng, trắng ngà

Mùi vị

Không có vị lạ

Trạng thái

Dạng paste, mịn

Tạp chất

Không có tạp chất lạ


thời gian bảo quản lâu hơn vì giảm được oxy hóa của oxy không khí lên các nối đôi.
c) Tinh bột
Bên cạnh bột mì là nguyên liệu chính, các nhà máy sản xuất mì ăn liền còn bổ
sung thêm tinh bột trong công thức phối trộn nhằm mục đích tăng tốc độ kết dính khi
hồ hóa và tạo độ dai khi ăn, đồng thời làm sợi mì không nhão ra. Tinh bột để phối trộn
có thể là tinh bột khoai mì, tinh bột ngô, tinh bột khoai tây,… Hàm lượng phối trộn
thường là 1 – 5%.
Có 3 ảnh hưởng chính của việc bổ sung tinh bột đối với quá trình sản xuất mì
ăn liền, đó là:
– Rút ngắn thời gian nấu.
– Cải thiện cấu trúc sợi mì, làm tăng độ mịn, độ nhớt của sợi mì.
– Tạo ra độ trong cho sản phẩm
Việc bổ sung nhiều tinh bột làm cho liên kết của khối bột nhào trở nên yếu đi,
do làm giảm tỉ lệ gluten, giảm khả năng tạo mạng. Do đó nếu dùng quá nhiều tinh bột
trong công thức phối trộn (> 30%), tấm bột sau khi cán sẽ có độ kết dính kém, dễ bị
đứt khi mì được nấu chín (Đặng Văn Hiếu, 2009).
d) Nước
Vai trò: Nước hình thành những khối bột nhào, hàm lượng nước có ảnh hưởng
tới chất lượng bột nhào.
Theo Bùi đức Hợi (2009), nếu nước ít, khối bột nhào bị khô, khi cán sẽ không
đều, nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào bị dính khó cán hay cắt thành sợi.
– Nhào khô: w = 28 – 29%
– Nhào vừa: w = 29,5 – 30,5%
– Nhào ướt: w = 31 – 32,5%
Nước dùng trong trong chế biến phải đáp ứng các yêu cầu cụ thể sau:
– Trong suốt, không có mùi vị lạ không có vi sinh vật gây bệnh.
– pH = 6,5 – 7
– Độ cứng: < 7,9 mg/ l

15

trong khối bột với nhau. Nhiệt độ khối bột trong khi nhào cần được duy trì ở mức từ
30 – 350C.

16