KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN
VÀ BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA HƯƠNG VANI

Tác giả

ĐOÀN THỊ MỸ ÁNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn
KS. Lê Thị Thanh

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên con xin gởi lời cảm ơn đến Ba – Mẹ, gia đình đã tận tụy, lo lắng, an ủi,
động viên và hi sinh suốt đời cho con có được ngày hôm nay.
Chân thành biết ơn:
-

Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa và tất cả Quý thầy cô Khoa Công Nghệ

Thực Phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn tôi có được nền kiến thức như ngày hôm nay.
-

Cô Lê Thị Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian học tại

điểm bổ sung hương vani, khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hương vani lên chất lượng cảm
quan của sản phẩm và đã đạt được những kết quả như sau:
-

Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty:
Qua quá trình khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty,

chúng tôi nhận thấy rằng sản phẩm công ty đạt chất lượng tốt về màu sắc, mùi, vị và
cấu trúc. Dây chuyền sản xuất được bố trí hợp lý nên rất thuận lợi cho việc sản xuất từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm.
-

Qua 6 chế độ xử lý nhiệt cho kết quả là chiên ở 1600C trong 2 phút 30 giây

được ưa thích hơn về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm.
-

Khảo sát thời điểm phối trộn hương vani trước và sau khi chiên lên mùi của sản

phẩm thì phối trộn hương vani vào thời điểm sau khi chiên cho sản phẩm thơm mùi
vani hơn và giữ mùi được lâu hơn.
-

Với 3 tỉ lệ hương bổ sung vào sản phẩm thì ở mức 0,2 % được ưa thích hơn về

mùi và vị.

iii



iv


2.4 Bột mì ......................................................................................................................12
2.4.1 Giới thiệu lúa mỳ..............................................................................................12
2.4.2 Vai trò công nghệ .............................................................................................13
2.4.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật ...........................................................................................13
2.5 Đường ......................................................................................................................13
2.5.1 Giới thiệu..........................................................................................................13
2.5.2 Vai trò công nghệ .............................................................................................13
2.5.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật ...........................................................................................14
2.6 Nước ........................................................................................................................14
2.6.1 Giới thiệu..........................................................................................................14
2.6.2 Vai trò công nghệ .............................................................................................14
2.7 Nước cốt dừa ..........................................................................................................14
2.8 Muối.........................................................................................................................15
2.9 Dầu...........................................................................................................................16
2.9.1 Giới thiệu..........................................................................................................16
2.9.2 Vai trò công nghệ .............................................................................................16
2.9.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật ...........................................................................................16
2.10 Hương vani ............................................................................................................16
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................18
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm ........................................................................ 18 
3.2 Vật liệu thí nghiệm ..................................................................................................18
3.2.1 Nguyên liệu ......................................................................................................18
3.2.2 Dụng cụ và các thiết bị thí nghiệm ..................................................................18
3.3 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................19
3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại
công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An .........................................20
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến

: Cộng tác viên

GMP

: Good Manufacturing Practices

HACCP

: Hazard Analysis And Critical Control Points

LAFOOCO

: Long An Food Processing Export joint stock Company

NT

: Nghiệm thức

p

: Phút

s

: Giây

STT

: Số thứ tự


Bảng 2.2: Yêu cầu kĩ thuật của nguyên liệu đậu phộng ................................................11
Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột nếp ...........................................................12
Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột mì .............................................................13
Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose .....................................................14
Bảng 2.6: Chỉ tiêu của dừa nạo .....................................................................................15
Bảng 2.7: Chỉ tiêu của muối ..........................................................................................15
Bảng 4.1: Kết quả cảm quan ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến
màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm. .....................................................27
Bảng 4.2: Kết quả cảm quan về thời điểm phối trộn hương vani..................................30
Bảng 4.3: Kết quả điểm cảm quan tỉ lệ hương phối trộn (tính theo khối lượng) ..........31 

viii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Biểu tượng công ty LAFOOCO ......................................................................4
Hình 2.2: Mô hình tổng quan công ty LAFOOCO..........................................................4
Hình 2.3: Hình ảnh sản phẩm nhân điều .........................................................................6
Hình 2.4: Hình ảnh sản phẩm hạt điều rang muối đóng gói............................................6
Hình 2.5: Đậu phộng nước cốt dừa .................................................................................6
Hình 2.6: Một số hình ảnh sản phẩm thủy sản ................................................................7
Hình 2.7: Cây đậu phộng .................................................................................................7
Hình 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm đậu phộng nước cốt dừa hương vani
dự kiến ...........................................................................................................19
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty LAFOOCO ..25
Hình 4.1: Mẫu sản phẩm của các NT: NT1 (A); NT4 (B); NT2 (C);
NT5 (D); NT3 (E); NT6 (F) ..........................................................................29
Hình 4.2: Mẫu sản phẩm của các nghiệm thức T1: trước khi chiên (179) và
T2: sau khi chiên (756) ..................................................................................30


1


và chị Phan Thị Bé Hằng chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế
biến đậu phộng nước cốt dừa tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An
và bước đầu thử nghiệm quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani”
với mong muốn đem lại một sản phẩm mới cho người tiêu dùng.
1.2 Mục đích đề tài
Tìm ra các thông số thích hợp để cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm
đậu phộng nước cốt dừa.
1.3 Yêu cầu của đề tài
-

Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa tại Công ty cổ phần chế

biến hàng xuất khẩu Long An.
-

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm.

-

Khảo sát ảnh hưởng của thời điểm bổ sung hương vani đến chất lượng cảm

quan sản phẩm.
-

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ hương vani đến chất lượng cảm quan sản phẩm.


Long An.
+ Địa chỉ 81B, Quốc lộ 62, Phường 2, Thành phố Tân An, Tỉnh Long An
+ Điện thoại: (84.72)3823900 Fax: (84.72)3826735
+ Email:
-

Chi nhánh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An tại tỉnh Bình

Phước.
+ Địa chỉ: xã Tiến Hưng, thị xã Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước
+ Điện thoại: (84.651)3870496 – Fax: (84.651)3896113
-

Chi nhánh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An tại tỉnh Bà Rịa

Vũng Tàu.
3


+ Địa chỉ: xã Đá Bạc, huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu
+ Điện thoại: (84.64)3982289 – Fax: (84.64)3982186

Hình 2.1: Biểu tượng công ty

Hình 2.2: Mô hình tổng quan công

LAFOOCO

ty LAFOOCO


với khách hàng để cùng có lợi, giữ uy tín, không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm
đáp ứng ngày càng cao yêu cầu của khách hàng, cải tiến kỹ thuật và hệ thống quản lý
để tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh. Hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO
9001:2008; GMP/HACCP.
Công ty chính thức niêm yết cổ phiếu tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành
phố Hồ Chí Minh theo quyết định 06/GPPH ngày 06/11/2000 của ủy ban chứng khoán
nhà nước. Ngày giao dịch đầu tiên vào ngày 15/12/2000 với mã chứng khoán là LAF.
2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm công ty
 Nghề kinh doanh:
-

Đầu tư, gia công, sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và dịch vụ

trong ngành hàng nông sản, thủy sản, lương thực, thực phẩm, máy móc, thiết bị,
nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất.
-

Hợp tác, liên doanh – liên kết trong các lĩnh vực kho bãi, cầu cảng, cao ốc, văn

phòng, siêu thị, đầu tư tài chính, đại lý chứng khoán.
 Sản phẩm công ty
Sản phẩm kinh doanh chính của công ty là chế biến nhân điều xuất khẩu và thủy
sản (chủ yếu là tôm). Công ty thực hiện thu mua nguyên vật liệu (hạt điều nguyên liệu
và thủy sản nguyên liệu) rồi chế biến thành thành phẩm để xuất khẩu.
Gần đây, để đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa của thị trường, công ty hiện đang chế
biến 1 sản phẩm mới với tên gọi là đậu phộng nước cốt dừa; tuy mới phát triển sản
phẩm nhưng doanh số bán ra cũng thu được lợi nhuận đáng kể.
 Một số sản phẩm tiêu biểu của công ty:
-


Ngành (divisio):

Magnoliophyta

Lớp (class):

Magnoliopsida

Bộ (ordo):

Fabales

Họ (familia):

Fabaceae

Phân họ (subfamilia): Faboideae
Tông (tribus):

Aeschynomeneae

Chi (genus):

Arachis

Hình 2.7: Cây đậu phộng

Loài (species):

A. Hypogae

Đậu đỗ, lạc cũng như các loại nông sản khác sau khi thu hoạch chúng vẫn có
những hoạt động sinh lý, sinh hóa của những sinh vật sống như: quá trình hô hấp, quá
trình trao đổi chất…
Ngoài ra, trong khối hạt còn có các thành phần khác như: tạp chất (đất, cát, sỏi,
đá… ), vi sinh vật (nấm men, nấm mốc,… ), sâu, mọt… Trong nhiều trường hợp do
hoạt động mãnh liệt của sâu mọt, của vi sinh vật có thể dẫn đến thối hỏng hoàn toàn
khối hạt. Đôi khi công tác bảo quản không tốt còn bị chim và các loài gặm nhấm ăn
hại gây tổn thất lớn về số lượng cũng như chất lượng. Do đó, khi phát hiện số đậu, lạc
bảo quản bị mốc tùy điều kiện, cần phải sử dụng ngay những biện pháp như: sấy, làm
mát, làm lạnh, xử lý hóa chất, thông gió đúng kĩ thuật… để ngăn chặn sự phát triển của
vi sinh vât, đảm bảo an toàn cho khối hạt.
2.2.4 Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam
 Thế giới
Hiện nay trồng hơn 22,23 triệu ha với sản lượng 29,22 triệu tấn đậu vỏ. Khoảng
13,69 triệu ha được trồng ở Châu Á, đã cung cấp hàng năm khoảng 4,5 triệu tấn dầu và
6 triệu tấn khô dầu, (Nguyễn Thế Hùng, 2007).
 Việt Nam
Cây đậu phộng đứng hàng thứ 5 với diện tích trồng là 243,9 nghìn ha với tổng
sản lượng 352,9 nghìn tấn.
8


2.2.5 Giá trị kinh tế và sử dụng
Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng dùng chế biến thành dầu
thực vật. Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng
đứng thứ 2 sau đậu tương về diện tích trồng cũng như về sản lượng.
Các nhà khoa học thuộc Đại học Y Harvard (Mỹ) đã rút ra kết luận: Người
thường xuyên ăn đậu phộng hay bơ lạc sẽ ít có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 so
với những người khác. Ăn 140 g đậu phộng hay bơ lạc mỗi tuần sẽ giảm được 27%
nguy cơ mắc bệnh. Điều đó được giải thích là trong đậu phộng có chứa chất béo chưa

cơ thể.
Giá trị dinh dưỡng của 100 g hạt đậu phộng được thể hiện qua bảng 2.1:

9


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được
Thành phần

Đơn

Hàm

Thành phần dinh

Đơn

Hàm

dinh dưỡng

vị

lượng

dưỡng

vị

lượng


mg

220

Lipid

g

44,5

Lysin

mg

990

Glucid

g

15,5

Methionin

mg

360

Celluloza


mg

770

Sắt

mg

2,20

Valin

mg

1290

Magie

mg

185

Leucin

mg

1760

Mangan


mg

580

Natri

mg

4

Cystin

mg

249

Kẽm

mg

1,90

Tyrosin

mg

669

Đồng


mg

5070

Vitamin PP

mg

16

Glycin

mg

1287

Vitamin B5

mg

1,767

Prolin

mg

1236

Vitamin B6


g

23,760

Purin

mg

74

Palmitoleic (C16:1)

g

0,010

g

1,100

Palmitic (C16:0)

g

5,150

Năng lượng

Stearic (C18:0)

Độ ẩm (%)

≤ 9,5

Aplatoxin (ppb)

< 10

Hàm lượng béo (%)

≥ 40

Độ sai cỡ (%)

≤ 15

Tình trạng hư hỏng Hư nguyên hạt, mốc

≤ 0,5

(%)

≤ 0,5

Sâu

(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)
2.2.8 Vai trò công nghệ
Đậu phộng là nguyên liệu chính trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa. Hạt đậu
phộng có lớp vỏ lụa mỏng bên ngoài bao bọc lấy nội nhũ. Trong sản xuất đậu phộng


Mùi

Thơm đặc trưng

Tạp chất thô (%)

≤ 0,1

Độ mịn qua rây 90 (%)

> 99

Độ ẩm (%)


(Nguồn: Lương Thị Hồng, 2010)
2.4.2 Vai trò công nghệ
Là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất, dùng để áo bột 1 và áo bột 2
cho hạt đậu phộng, nó quyết định đến cấu trúc chai cứng hay giòn của sản phẩm.
2.4.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật
Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột mì
STT

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

1

Trạng thái

Mịn tơi, không vón cục

2

Màu sắc

Trắng đục, trắng ngà

3

Mùi

Thơm dễ chịu, không có mùi mốc, mùi chua, mùi lạ



Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh

Mùi

Không mùi

Vị

Ngọt
(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)

2.6 Nước
2.6.1 Giới thiệu
Nước là nguyên liệu và là thành phần quan trọng trong việc hình thành vị sản
phẩm. Nước có công thức hóa học là H2O, là chất lỏng không mùi, không vị, đông đặc
ở 00c, sôi ở 1000C.
Về bản chất, nước dùng trong sản xuất phải trong suốt, không màu, không có mùi
vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh, …
2.6.2 Vai trò công nghệ
Nước sử dụng trong quy trình sản xuất với mục đích làm dung môi hoà tan các
nguyên liệu.
Bổ sung vào trong quá trình sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu, giúp hoà tan đường, và
các thành phần khác, làm đồng nhất hỗn hợp.
2.7 Nước cốt dừa
Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ.Thường chọn
loại dừa thật già, có cơm dầy và chắc, bào hoặc nạo thật nhỏ, sau đó cho vào khăn vắt
hoặc cho vào máy ép lấy dịch màu trắng đục và đặc sánh gọi là nước cốt dừa. Nước

sử dụng với một tỉ lệ thấp với mục đích tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát
triển vi sinh vật gây hại.
Muối làm tăng khả năng hút nước và ngăn chặn sự mềm xốp, ngăn chặn hiệu lực
của enzyme trong lúc chế biến.
 Tiêu chuẩn của muối trong sản xuất tại công ty
Bảng 2.7: Chỉ tiêu của muối
STT

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

1

Trạng thái

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón.

2

Cỡ hạt

1÷1.5 mm

3

Tạp chất


Công ty sử dụng dầu Olein tinh luyện của công ty Tường An. Tham gia vào giai
đoạn chiên đậu với mục đích tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm.
2.9.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật
STT
1

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Vàng nhạt hay vàng hơi sậm, trong (không có
màu quá sậm hay đen).

2

Mùi

3

Trạng thái

4

Không có mùi ôi, khét.
Lỏng, sánh, không lẫn tạp chất, không lắng cặn.

Chỉ số acid (mg KOH/g) < 2.2
(Nguồn: Công ty Lafooco, 2011)