BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH GIẾT MỔ GÀ TẠI CÔNG TY TNHH
MTV CHĂN NUÔI BÌNH MINH

Họ và tên sinh viên: TẠ THỊ THANH NGA
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH GIẾT MỔ TẠI CÔNG TY TNHH
MTV CHĂN NUÔI BÌNH MINH

Tác giả

TẠ THỊ THANH NGA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2011

 

chúng tôi thực hiện đề tài: “Phân tích quy trình giết mổ gà tại công ty TNHH MTV
chăn nuôi Bình Minh” từ ngày 20/02/2011 đến ngày 30/06/2011.
Trong thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi đã hoàn thành các nội dung công
việc sau:
 Khảo sát thực tế quy trình sản xuất của lò mổ
Nguyên liệu
Sơ chế 1
ráo


gây mê

cắt tiết

trụng nước nóng

sơ chế 2

rửa

sục ozone

kiểm tra

sản phẩm

đánh lông
làm lạnh

làm

2.3 Các loại sản phẩm ................................................................................................... 5
2.3.1 Gà giống .............................................................................................................. 5
2.3.2 Gà lông ................................................................................................................ 6
2.3.3 Gà thành phẩm ..................................................................................................... 6
2.4 Xử lý nước thải. ...................................................................................................... 6
2.5 Nguyên liệu sử dụng trong lò mổ
2.5.1 Nước .................................................................................................................... 7
2.5.2 Muối..................................................................................................................... 8
2.5.3 Bao bì ................................................................................................................. 10
2.5.4 Đá....................................................................................................................... 10

 

iv


Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 11
3.1 Quy trình công nghệ ............................................................................................. 11
3.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 13
3.2.1 Gà sống .............................................................................................................. 13
3.2.2 Gây mê, cắt tiết .................................................................................................. 14
3.2.3 Nhúng nước nóng .............................................................................................. 15
3.2.4 Đánh lông .......................................................................................................... 18
3.2.5 Sơ chế lần 1 ....................................................................................................... 19
3.2.6 Sơ chế lần 2 ....................................................................................................... 19
3.2.7 Rửa gà ................................................................................................................ 21
3.2.8 Sục ozone........................................................................................................... 22
3.2.9 Làm lạnh ............................................................................................................ 23
3.2.10 Làm ráo ............................................................................................................ 24
3.2.11 Kiểm tra ........................................................................................................... 25


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points.
ISO

: International Organizational for Standardization.

QC

: Quality Control.

PE

: Polyethylene.

PA

: Polystyrene.

WTO

: World Trade Organization

COD

: Chemical Oxygen Demand

USBF



TRANG

Hình 2.1 Sơ đồ công ty ................................................................................................ 5
Hình 2.2 Gà thành phẩm .............................................................................................. 6
Hình 3.1 Quy trình giết mổ gà ................................................................................... 12
Hình 3.2 Công nhân móc gà lên dây truyền giết mổ ................................................. 14
Hình 3.3 Cắt tiết gà .................................................................................................... 15
Hình 3.4 Nhúng gà vào bồn nước nóng ..................................................................... 16
Hình 3.5 Gà vào máy đánh lông ................................................................................ 18
Hình 3.6 Thao tác tuốt da chân và nhổ lông đuôi ...................................................... 19
Hình 3.7 Thao tác móc lòng....................................................................................... 20
Hình 3.8 Thao tác rửa đầu gà ..................................................................................... 21
Hình 3.9 Thao tác rửa gà............................................................................................ 21
Hình 3.10 Gà được ngâm trong dung dịch nước đá................................................... 23
Hình 3.11 Công nhân móc gà lên dây truyền làm ráo ............................................... 25
Hình 3.12 Kiểm tra trước khi đóng gói...................................................................... 25
Hình 3.13 Gà sau khi ép chân không ......................................................................... 26
Hình 3.14 Máy gây ngất ............................................................................................ 28
Hình 3.15 Máng hứng tiết .......................................................................................... 29
Hình 3.16 Máy nhúng nước nóng .............................................................................. 30

 

viii


Hình 3.17 Máy đánh lông .......................................................................................... 31

 

ngành thú y là thực phẩm chưa được an toàn còn nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm,
cũng như các chất tồn trữ quá nhiều trong thực phẩm để lại nhiều hậu quả nghiêm
trọng, để làm được điều này thì công tác quản lý của ngành thực phẩm và ngành chăn
nuôi thú y phải càng chặt chẽ hơn, trong đó kiểm soát giết mổ là bộ phận quan trọng
để góp phần nâng cao chất lượng thực phẩm.
Công ty Bình Minh đã áp dụng hệ thống giết mổ gia cầm với công nghệ bán tự
động góp phần nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng được một phần
nhu cầu sử dụng thực phẩm an toàn của người dân.
1.2 Nội dung đề tài
Phân tích từng công đoạn trong quy trình giết mổ gia cầm đồng thời tìm hiểu một
số máy móc thiết bị trong phân xưởng. Đồng thời, tìm hiểu vai trò người kỹ sư trong
giây chuyền giết mổ gia cầm.

11 
 


1.3 Phương pháp thực hiện
Tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến các công đoạn chế biến và cuối cùng là cho ra sản phẩm. Trong quá trình thực tập
kết hợp tài liệu của công ty cung cấp, các tài liệu tham khảo cùng với việc khảo sát,
ghi chép thực tế, trao đổi với nhân viên kỹ thuật từ đó tìm hiểu các thao tác, phương
pháp ảnh hưởng đến công đoạn chế biến,

12 
 


Chương 2
TỔNG QUAN

Địa điểm xây dựng hợp lý cách xa khu dân cư, các công trình công cộng và trục đường
chính. Đảm bảo có nguồn cung cấp nước, điện ổn định. Cơ sở giết mổ có tường rào
bao quanh, đường ra vào trải bê tông và có 2 cổng riêng biệt để nhập gà nguyên liệu và
xuất sản phẩm. Thuận tiện giao thông, cao ráo, thoáng khí, không ở trong vùng có bụi
khói, hóa chất độc hại của nhà máy, xí nghiệp.
Công ty được thiết kế thành 4 khu riêng biệt bao gồm khu sạch, khu bẩn, khu vực
hành chính và khu sử lý chất thải. Khu sạch và khu bẩn lưu thông theo một chiều. Khu
hành chính xa khu giết mổ. Khu tồn trữ gia cầm sống và khu xử lý chất thải nằm cuối
hướng gió. Mỗi khu vực sản xuất có nơi vệ sinh, thay quần áo riêng biệt. Trong khu
vực giết mổ không nuôi nhốt bất cứ một loài động vật khác như chó, mèo, chim…Nơi
rửa tay trong khu vực sản xuất cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng.

14 
 


Cổng ra hàng

Cổng vào

Hình 2.1: Sơ đồ công ty
1- Phòng thay đồ bảo hộ lao động

6- Phòng kỹ thuật

2- Khu vực rửa tay

7- Phòng quản lý chất lượng

3- Khu vực làm lòng

Có 2 loại gà tam hoàng và gà ta, tiêu thụ dưới dạng cấp đông hoặc thịt tươi
Hình 2.2: Gà thành phẩm
2.4 Xử lý nước thải.
Sơ đồ công nghệ (xem Phụ lục 6)
Nước thải phát sinh từ khu vực giết mổ gà (khâu làm lông, cắt tiết, sơ chế…) sẽ
theo hệ thống thoát nước tập trung tại hố ga, tại đây có đặt song chắn rác để tách rác,
chủ yếu là lông gà ra khỏi dòng nước thải. Sau đó, nước thải chảy qua bể kị khí tiếp
xúc nhiều ngăn theo kiểu zich zắc từ trên bề mặt xuống đáy bể nhằm tạo ra sự xáo trộn
hiệu quả giữa nước thải và bùn kị khí, làm tăng hiệu quả xử lý COD, ngoài ra 2 - 3
ngăn đầu của bể kị khí cũng đóng vai trò giữ lại phần lớn lớp mỡ có trong nước thải
cùng với lông gà li ti. Bể kị khí tiếp xúc có thể ngăn lắng kị khí nhằm giữ lại phần bùn
sinh ra trong quá trình tuần hoàn xử lý. Nước thải tiếp tục tự chảy sang ngăn trung
gian nhằm điều hòa lưu lượng và nồng độ chất thải trước khi vào các công trình xử lý
tiếp theo.
Từ ngăn trung gian kị khí, nước thải được bơm sang ngăn thiếu khí của bể USBF.
Tại đây, các chất ô nhiễm trong nước thải dạng hữu cơ sẽ được vi sinh chuyển hóa tiếp
thành các chất đơn giản hơn làm thức ăn, chủ yếu làm tăng hiệu quả xử lý nitơ có
trong nước thải. Tiếp đến, dòng nước thải sẽ tự chảy qua ngăn hiếu khí, tại đây vi sinh
dạng hiếu khí sẽ xử lý nhanh và hình thành bông bùn dễ lắng, do đó nồng độ ô nhiễm
trong nước thải giảm đáng kể. Sau đó hỗn hợp bùn nước thải tràn qua ngăn lắng nhằm

16 
 


tách nước thải và bông bùn vi sinh. Tại ngăn lắng hiếu khí, một phần bùn tuần hoàn trở
lại ngăn thiếu khí của bể USBF để cung cấp đủ lượng vi sinh cần thiết cho quá trình xử
lý tiếp theo, còn bùn dư được bơn thải bỏ ở sân phơi bùn. Phần nước trong sẽ tiếp xúc
trực tiếp với hóa chất chlorin trên đường ống nhằm loại trừ hiệu quả coliform trước khi
qua bể khử trùng. Tại đây nước sẽ bơm qua lọc áp lực nhằm loại bỏ các cặn lơ lửng

17 
 


Độ cứng, tính theo mg CaCO3/l

300

Tổng chất rắn hòa tan, mg/l

1000

Hàm lượng Amoniac (NH3), tính theo
mg N/l

3

Hàm lượng Asen (As), mg/l

0,01

Hàm lượng Clorua (Cl), mg/l

250

Hàm lượng Chì (Pb), mg/l

0,01

Hàm lượng Florua (F), mg/l

0,07

Vi

E. Coli, số vi khuẩn/100ml

0

Sinh

Colifrom tổng số, số vi khuẩn/100ml

50

2.5.2 Muối
Trong số các quá trình bảo quản thực phẩm, muối là nguyên liệu bảo quản cổ
điển nhất. Mục đích sử dụng muối: là tạo vị cho sản phẩm, tăng khả năng giữ nước và
khả năng kết nối của thịt, cải thiện việc bảo quản sản phẩm nhờ vào hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật. Nước kết hợp lỏng lẻo với các phân tử protein cũng như nước tự
do sẽ bị lực hấp dẫn của các ion natri và clo làm giảm hoạt tính của nước trong sản
phẩm có nghĩa là sẽ có ít nước hơn và môi trường sẽ kém thích hợp cho sự phát triển
của vi sinh vật.

18 
 


 Độ tinh khiết:
Trong muối chứa một vài tạp chất (Na2SO4, Ca, Ma, MaCl2…), những tạp chất
này có thể gây ra nhưng sai sót về mặt kỹ thuật. Hàm lượng tạp chất trong muối thay

Chống thấm mỡ, thấm nước, thấm khí, Không có mùi vị (Đống Thị Anh Đào, 2008)
2.5.4 Đá
 Tác dụng của đá
Hạ nhanh thân nhiệt của gà, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Làm chậm các
quá trình sinh hóa bên trong cơ thể. Cứ hạ xuống 100C thì phản ứng sinh hóa giảm
xuống từ một phần ba đến một phần hai trong phạm vi nhiệt đọ bình thường.
 Tiêu chuẩn của đá
Đá được sản xuất từ nước dùng để ăn uống và phải đáp ứng quy định hiện hành
theo QCVN 01: 2009 / BYT

20 
 


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình công nghệ:
Qui trình giết mổ gà được trình bày theo hình 3.1:

21 
 


Lông
Không đạt
Đạt

Da chân, lông, diều, hậu môn, lòng
Lông


lệ. Nếu thấy có bất thường như số gà trong một lồng chết nhiều khoảng 3 - 4 con hoặc
lồng nào cũng có gà chết. Các bệnh đáng chú ý như dịch tả, cúm, tụ huyết trùng
thường là bệnh dịch chết hàng loạt khi có dấu hiệu của các bệnh trên thì không cho
giết mổ, nhốt lại chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm, đối với các bệnh thông
thường như thương hàn thì chỉ loại ra những con bị bệnh. QC có trách nhiệm kiểm tra
chất lượng nguyên liệu, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh, phiếu tóm tắt thông tin
chuồng nuôi, nếu phát hiện ra lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu chất lượng thì QC
từ chối không tiếp nhận nguyên liệu. Công nhân làm ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải
mang đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

23 
 


III.2.2 Gây mê, cắt tiết
Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ, được treo
hai chân lên móc đầu hướng xuống và đối mặt với công nhân, chiều cao của dàn treo
là 1,5 m (hình 3.4).

Hình 3.2: Công nhân móc gà lên dây chuyền giết mổ
Tiếp theo chuyền chạy qua bồn gây choáng, ở đây có dòng điện 220 V gây
choáng gà. Mục đích của quá trình này nhằm rửa bớt phân bám trên gà giảm lượng
phân rớt xuống máng hứng tiết và vào bồn nước nóng (máy gây choáng có kết hợp với
vòi phun nước), gây choáng gà tạo điều kiện cho công nhân dễ dàng thực hiện các thao
tác cắt tiết, làm cho tiết tập chung vào bồn ít bị văng ra ngoài đồng thời đảm bảo tính
nhân đạo trước khi cắt tiết.
Điều kiện giết mổ có thể làm thay đổi chất lượng thịt. Kỹ thuật kích điện quầy
thịt tạo nên việc thủy phân ATP kéo theo sự sụt giảm nhanh chóng pH mô thịt, làm thịt
nhanh bị tê cứng và nhanh dẫn tới quá trình tự phân. Nhưng với cường độ nhẹ việc
kích điện không gây ảnh hưởng bất lợi chất lượng thịt.