BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ ACID VÀ
NHIỆT LÊN KHẢ NĂNG GIỮ MÀU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY
HÀNH, ỚT VÀ CÀ RỐT

Họ và tên sinh viên: TRẦN TUẤN ANH
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2007-2011

Tp.HCM, tháng 08/2011


NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ ACID VÀ NHIỆT
LÊN KHẢ NĂNG GIỮ MÀU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY HÀNH,
ỚT VÀ CÀ RỐT

Tác giả
TRẦN TUẤN ANH

Khóa luận được trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Công nghệ hóa học

Giáo viên hướng dẫn:
P.GS Ts Trương Vĩnh


màu trong quá trình sấy Hành, Ớt và Cà rốt” được tiến hành tại phòng thí nghiệm I4
trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh, thời gian từ 01/03/2011 đến 29/07/2011.
Đề tài gồm 5 thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hình dạng và kích thước của vật liệu sấy
Kết quả: Hành ở dạng đoạn 5 mm, Ớt ở dạng lát và Cà rốt ở dạng hạt tốt
nhất cho quá trình sấy.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến màu sắc
Kết quả: Hành ngâm trong acid citric 0,7%, Ớt chần trong acid citric 0,2% và Cà
rốt ngâm trong acid citric 0,7% có màu sắc tốt nhất.
Thí nghiệm 3 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên khả năng giữ màu sau
quá trình sấy
Kết quả: Hành sấy ở 70oC, Ớt sấy ở 70oC và Cà rốt sấy ở 80oC có màu sắc tốt
nhất.
Thí nghiệm 4: Hoàn nguyên sản phẩm và đánh giá cảm quan
Kết quả: khả năng bù nước của Hành, Ớt và Cà rốt cao trong khoảng thời gian 6
phút.
Thí nghiệm 5: Bảo quản sản phẩm
Ảnh hưởng của bao bì Nhôm và nhựa PE đến màu sắc của sản phẩm là không có
sự khác biệt.

iii


ABSTRACT
The thesis entitled “A study the effect of acid and heat treatment on the ability to
maintain color during drying of Onion, chilli and carrots" was conducted in laboratory
I4 of Nong Lam University of Ho Chi Minh City, the period from 01/03/2011 to
29/07/2011. It consists 5 experiments:
Experiment 1: Study the influence of the shape and size of material.
Results: onion in the form of the 5 mm, chilli in the slice form and carrots in the

2.1 CÀ RỐT ..................................................................................................................3 
2.1.1 Giới thiệu chung về Cà rốt...................................................................................3 
2.1.2 Đặc điểm thực vật cây Cà rốt ..............................................................................3 
2.1.3 Nguồn gốc, phân bố và phân loại cà rốt. .............................................................4 
2.1.4 Sự hình thành màu sắc ở củ cà rốt ......................................................................5 
2.1.5 Thành phần hóa học của cà rốt ...........................................................................5 
2.1.6 Công dụng của cà rốt ...........................................................................................6 
2.2 Cây hành .................................................................................................................8 
2.2.1 Nguồn gốc, phân bố và phân loại: .......................................................................8 
v


2.2.2 Hình thái thực vật của hành hương......................................................................9 
2.2.3 Tình hình trồng hành hương ở Việt Nam và Thế giới .......................................10 
2.2.4 Công dụng của cây hành hương ........................................................................11 
2.3. Cây ớt ...................................................................................................................14 
2.3.1 Nguồn gốc, phân bố và phân loại cây ớt ...........................................................14 
2.3.2 Hình thái thực vật của cây ớt .............................................................................16 
2.3.3 Tình hình trồng ớt ở Việt Nam và Thế giới .......................................................16 
2.3.4 Công dụng của ớt ...............................................................................................16 
2.4 . Tổng quan về sấy. ...............................................................................................17 
2.4.1. Bản chất của quá trình sấy ...............................................................................17 
2.4.2. Phân loại quá trình sấy.....................................................................................17 
2.4.3. Các quy luật cơ bản của quá trình sấy ..............................................................19 
2.4.4. Đường cong sấy ................................................................................................19 
2.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu theo dõi ..............................................................20 
2.5.1 Phương pháp xác định ẩm độ ban đầu ...............................................................20 
2.5.2. Phương pháp cảm quan.....................................................................................21 
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................23 
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài ..................................................................23 

4.3.1. Thí nghiệm 3.1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nhiệt lên khả năng giữ màu
trong quá trình sấy Cà rốt ..............................................................................................44 
4.3.2. Thí nghiệm 3.2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nhiệt lên khả năng giữ màu
trong quá trình sấy Hành ...............................................................................................47 
vii


4.3.3. Thí nghiệm 3.3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nhiệt lên khả năng giữ màu
trong quá trình sấy Ớt ....................................................................................................49 
4.4. Thí nghiệm 4: Hoàn nguyên sản phẩm ................................................................51 
4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ........................................52 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................56 
5.1. Kết luận................................................................................................................56 
5.2. Kiến nghị .............................................................................................................58 
TÀI LIỆU KHAM KHẢO ..........................................................................................59 
PHỤ LỤC ...................................................................................................................60 

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: các loại cà rốt
Hình 2.2: Hình thái cây hành hương.
Hình 2.3:Các loại ớt
Hình 4.1.1 Đường cong giảm ẩm sấy ở nhiệt độ 90oC với 3 dạng : sợi, lát , hạt tính
theo căn bản ướt của Cà rốt.
Hình 4.1.2: Đường cong giảm ẩm sấy ở nhiệt độ 90oC với 3 dạng: sợi, lát, hạt tính
theo căn bản khô của Cà rốt.
Hình 4.1.3: Đường cong giảm ẩm sấy ở nhiệt độ 90oC với 3 dạng: dạng 1, dạng 2 và
dạng 3 tính theo căn bản ướt của Hành.

Bảng 2.5.2: Bảng quy đổi điểm trong phép thử so hàng
Bảng 4.4: Khảo sát cảm quan màu sắc của Cà rốt bằng phương pháp chần và xử lý hóa
chất
Bảng 4.5: Khảo sát cảm quan màu sắc của Hành bằng phương pháp chần và xử lý hóa
chất
Bảng 4.6: Khảo sát cảm quan màu sắc của Ớt bằng phương pháp chần và xử lý hóa
chất
Bảng 4.7: Khảo sát cảm quan màu sắc của Cà rốt bằng phương pháp chần, không chần
và xử lý hóa chất
Bảng 4.8: Khảo sát cảm quan màu sắc của Hành bằng phương pháp chần, không chần
và xử lý hóa chất
Bảng 4.9: Khảo sát cảm quan màu sắc của Ớt bằng phương pháp chần, không chần và
xử lý hóa chất
Bảng 4.10: Khảo sát cảm quan của Cà rốt ở các chế độ nhiệt khác nhau
Bảng 4.11 Khảo sát cảm quan màu sắc của Hành ở các chế độ nhiệt khác nhau
Bảng 4.12 Khảo sát cảm quan màu sắc của Ớt ở các chế độ nhiệt khác nhau
Bảng 4.5.1: Kết quả thí nghiệm đánh giá cảm quan

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Nước ta là một nước nhiệt đới nên thiên nhiên ưu đãi và ban tặng cho chúng ta
nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hằng ngày của con
người. Để có nguồn lương thực thực phẩm sử dụng quanh năm và tăng tính tiện
dụng của thực phẩm, người ta đã chế biến và bảo quản chúng để đáp ứng nhu cầu
ngày càng tăng của con người.

2.1.1 Giới thiệu chung về Cà rốt
Tên khoa học: Daucus carota L. var.sativa Hoffm.
Tên nước ngoài: carrot (Anh); carotte, racine jaune (Pháp).
Họ: hoa tán (Apiaceae)
Cà rốt thích hợp với khí hậu lạnh khoảng 8-240C, thời gian sinh trưởng ngắn 80100 ngày và thường được trồng trên các loại đất tươi xốp, tốt nhất là đất cát pha
giàu mùn, đất thịt nhẹ, bãi bồi ven song, độ pH= 5,5-7,0.
2.1.2 Đặc điểm thực vật cây Cà rốt
Rễ: bao gồm phần vỏ và lõi, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ giữa vỏ và
lõi, phình to khoảng 5cm, dài khoảng 30 cm (đối với loại trồng 1 năm đến 2 năm).
Thân: phẳng, phân nhánh nhiều, cao khoảng 10 đến 120 cm, có nhiều lông cứng.
Lá : lá chét long chim, với bản lá dài và rộng, phần thân lá phát triển to.
Chùm hoa: gồm nhiều nhánh, được gọi là hoa tán có màu trắng hoặc hơi vàng.
Chùm quả: có ngăn không nức nẻ, chỉ có một hạt.

3


2.1.3 Nguồn gốc, phân bố và phân loại cà rốt.
2.1.3.1 Nguồn gốc
Cà rốt hoang dại đầu tiên được tìm thấy ở Tây Nam Á và Địa Trung Hải, một số
ở châu Úc, châu Phi, châu Mỹ (Banga, 1976). Tất cả các loại hoang dại tìm thấy ở
châu Á, châu Mỹ đều có số lượng nhiễm sắc thể như họ hàng của chúng tại châu
Âu, không tìm thấy dạng đa bội hoặc một dạng nào khác có sự thay đổi cấu trúc
nhiễm sắc thể.
Daucus carota ssp là dạng hoang dại duy nhất ở châu Âu và Tây Nam Á, cà rốt
trồng ngày nay được bắt nguồn từ dạng hoang dại này. Theo Mackevic thì ở
Afghanistan là trung tâm khởi nguồn của cà rốt.
Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỉ
XIX do người Pháp đem từ châu Âu sang. Và hiện nay được trồng ở nhiều nơi
thường là những vùng có khí hậu lạnh như: Lâm Đồng, các tỉnh miền Bắc ( Trần


Bảng 2.1: Thành phần hóa học các chất trong 100g cà rốt tươi:

Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước

82,2 %

Vitamin C

12 mg

Năng lượng

4 calo

Thiamin

0,042 mg

Protein

1,2 %

Nhà dinh dưỡng uy tín Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà
rốt đối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch, nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy
nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm
phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm
nguy cơ bệnh tim mạch

6


*Cà rốt với bệnh ung thư
Beta carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự
do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta carotene là chất
chống oxi hóa, ngăn chận tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung
thư phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác.
Theo nhà thảo mộc học J.L.Hartwell thì cà rốt được dùng trong y học dân gian tại
một số địa phương rải rác trên thế giới như Bỉ, Chí Lợi, Anh, Đức, Nga, Mỹ… để trị
các chứng ung thư, mụn loét có tính ung thư, chứng suy gan và suy tủy sống.
Kết quả nghiên cứu tại Anh và Đan Mạch cho hay chất Falcarinol trong cà rốt có
thể giảm nguy cơ ung thư. Bác sĩ Kirsten Brandt, giáo sư tại Đại học Newcastle và là
một thành viên của nhóm nghiên cứu cho hay, họ sẽ tiếp tục tìm hiểu coi phải dùng
một số lượng là bao nhiêu để hóa chất này có tác dụng ngừa ung thư. Giáo sư Brandt
cũng tiết lộ là vẫn ăn cà rốt mỗi ngày.
*Cà rốt với ung thư phổi
Kết quả nghiên cứu của giáo sư dinh dưỡng Richard Baybutt và cộng sự tại Đại học
Kansas, Hoa Kỳ, cho hay chất gây ung thư benzo(a)pyrene có thể gây ra thiếu sinh tố
A trong cơ thể chuột và đưa tới bệnh emphysema. Ông kết luận rằng một chế độ dinh
dưỡng có nhiều sinh tố A sẽ bảo vệ cơ thể đối với ung thư phổi và khí thũng phổi
(emphysema).
*Cà rốt với hệ tiêu hóa
Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chẩy, đặc biệt là ở trẻ em. Súp bổ

Giới (regnum)

Plantae

(không phân hạng)

Angiospermae

(không phân hạng)

Monocots

Bộ (ordo)

Asparagales

Họ (familia)

Alliaceae

Chi (genus)

Allium

Loài (species)

A. fistulosum
Tên hai phần
Allium fistulosum
Linnaeus


2.2.3.2 Tình hình trồng hành hương trên thế giới
Hành hương là một loại cây trồng có nhiều ứng dụng trong cuộc sống hằng ngày
cộng với khả năng dễ thích nghi với điều kiện ngoại cảnh nên được trồng khá phổ biến
ở các nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước châu Á và châu Mỹ.
2.2.4 Công dụng của cây hành hương
Trong hành lá có chứa vitamin B, C, các chất vôi (calcium), chất sắt, và chất
potassium (K). Ngoài ra, hành cũng có chứa cycloallin, là một chất thuốc chống đông
tụ nhằm ngăn ngừa các chứng bệnh về tim mạch (heart disease). Chất potassium (K)
rất cần cho cơ thể chống bệnh cao huyết áp.
Hành hương còn chứa hàm lượng vừa phải các chất protein, chất béo, chất xơ và một
lượng đáng kể canxi, photpho, kali.
Sau đây là một số tác dụng của cây hành hương:
a. Lá hành tươi
- Bảo vệ sức khỏe cho tim:
Thường xuyên ăn hành, cũng giống như tỏi, sẽ giúp hạ thấp nồng độ cholesterol và
huyết áp cao, từ đó giúp ngăn chặn chứng xơ vữa động mạch, tiểu đường và giảm
nguy cơ đau tim hoặc đột qụy. Tác dụng hữu ích này có được là nhờ hợp chất sulphua,
crom và vitamin B6 trong cây hành (Các chất giúp ngăn chặn đau tim bằng cách hạ
thấp nồng độ homocysteine - yếu tố gây nguy cơ đáng kể cho đau tim và đột qụy).
Trong một nghiên cứu ở hơn 100.000 người, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng
những người có chế độ ăn nhiều hành giúp giảm được 20% nguy cơ đau tim.

11


- Tăng cường sức khỏe cho dạ dày:
Chỉ cần ăn hành từ hai đến ba lần trong một tuần cũng giúp giảm được đáng kể nguy
cơ phát triển bệnh ung thư dạ dày. Hành rất giàu chất flavonooid (Trong đó có thành
phần quercitin) nên giúp ngăn chặn sự phát triển của các khối u ở động vật và bảo vệ

chứng liên quan đến chứng viêm như sưng tấy, đau đớn của bệnh viêm khớp, thấp
khớp, viêm dị ứng của bệnh hen suyễn và sung huyết đường hô hấp. Cây hành có chứa
hợp chất ngăn chặn lipoxygenase và cyclooxygenase (Các enzyme này gây ra chứng
viêm) nhờ vậy mà làm giảm đáng kể chứng viêm. Hiệu ứng chống viêm của hành
không chỉ do chất vitamin C và quercitin mà còn bao gồm cả các chất có tên gọi là
isothiocyanates. Các chất này làm dịu chứng viêm. Hơn nữa, quercitin và các chất
flavonoids phát hiện trong tỏi hoạt động cùng với vitamin C để giết chết các vi khuẩn
độc hại.
- Chống bệnh tiểu đường
Càng ăn nhiều hành, nồng độ glucose được phát hiện trong miệng và tĩnh mạch
càng ít. Nhiều cuộc thử nghiệm và những bằng chứng về lâm sàng đã cho thấy, chất
allyl propyl disulfide có tác động đến hiệu ứng này và hạ thấp lượng đường trong máu
bằng cách làm tăng lượng insulin tự do sẵn có trong cơ thể. Allyl propyl disulfide thực
hiện điều này bằng cách đấu tranh với insulin để chiếm các phần ở bên trong gan, nơi
và insulin không hoạt động. Mặt khác, hành cũng rất giàu crom, chất giúp các tế bào
tương thích với insulin. Các cuộc nghiên cứu lâm sàng ở những bệnh nhân tiểu đường
cho thấy, crom có thể làm giảm lượng đường huyết, hạ thấp nồng độ insulin từ đó giúp
chống bệnh tiểu đường.

13