BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
CÁC CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG SẢN XUẤT
“BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK” TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG THỊ THU LIỄU
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004-2008

Tháng 10/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
CÁC CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG SẢN XUẤT
“BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK” TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Tác giả

TRƯƠNG THỊ THU LIỄU
Luận văn này được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: PHẠM TUẤN ANH


vấn đề trên, chúng tôi nhận thấy các quá trình có độ phân tán ổn định.
+ Bằng việc khảo sát thực tế kết hợp với trao đổi, học hỏi kinh nghiệm chúng tôi
đã xây dựng được biểu đồ nhân quả để tìm ra các nguyên nhân gây nhiễm tạp chất trên
sản phẩm và tình trạng biến đổi nhiệt độ nước mạ băng. Từ đó, chúng tôi kết luận rằng
có 5 nhóm yếu tố chính có khả năng gây biến động lượng tạp chất trong sản phẩm bao
gồm: con người, nguyên liệu, đo lường, máy thiết bị, phương pháp, môi trường, và 4
nhóm yếu tố chính gây biến động nhiệt độ nước mạ băng là: con người, phương pháp,
đo lường và môi trường.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa..................................................................................................... i
Lời cảm tạ .................................................................................................. ii
Tóm tắt.......................................................................................................iii
Mục lục ...................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ......................................................................... vi
Danh sách các hình ................................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................... ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU..............................................................................1
1.1 Hoàn cảnh hình thành đề tài .................................................................1
1.2 Mục đích ...............................................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................3
2.1 Sơ lược về bạch tuộc ............................................................................3
2.1.1 Hình dạng bên ngoài..........................................................................3
2.1.2 Phân bố ..............................................................................................3
2.1.3 Sinh sản..............................................................................................4
2.1.4 Sinh trưởng ........................................................................................4

3.3.2 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân quả ........................................19
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................20
4.1 Quy trình sản xuất ...............................................................................20
4.2 Kiểm soát tạp chất bằng phương pháp thống kê .................................36
4.2.1 Khảo sát tạp chất bằng biểu đồ kiểm soát ........................................36
4.2.2 Xác định nguyên nhân nhiễm tạp chất bằng biểu đồ nhân quả ........38
4.3 Kiểm soát nhiệt độ nước mạ băng bằng phương pháp thống kê .........47
4.3.1 Khảo sát nhiệt độ nước mạ băng bằng biểu đồ kiểm soát ................48
4.3.2 Xác định nguyên nhân gây bất ổn ................................................... 50
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................52
PHỤ LỤC ..................................................................................................53

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
GHT: Giới hạn trên
GHD: Giới hạn dưới
ISO: International standards organization
SWOT: Strength, weakness, opportunity, threat

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Hình dạng bạch tuộc....................................................................3
Hình 2.2 Hình dạng tổng thể của lưới kéo .................................................6
Hình 2.3 Dấu hiệu 1

Hình 4.8 Khâu định lượng .........................................................................29
Hình 4.9 Khâu xếp khuôn..........................................................................30
Hình 4.10 Khâu cấp đông ..........................................................................32
Hình 4.11 Khâu tách khuôn, mạ băng .......................................................33
Hình 4.12 Sản phẩm sau khi mạ băng .......................................................33
Hình 4.13 Khâu bao gói.............................................................................34
Hình 4.14 Biểu đồ kiểm soát khoảng r của tạp chất trong sản phẩm ........37
Hình 4.15 Biểu đồ kiểm soát trung bình µ của tạp chất trong sản phẩm ..37
Hình 4.16 Các yếu tố thuộc nhóm con người............................................38
Hình 4.17 Ảnh hưởng của nhóm phương pháp đến tạp chất.....................42
Hình 4.18 Ảnh hưởng của nhóm trang thiết bị dụng cụ đến tạp chất........43
Hình 4.19 Ảnh hưởng của nhóm nguyên vật liệu đến tạp chất .................44
Hình 4.20 Ảnh hưởng của nhóm môi trường đến tạp chất........................45
vii


Hình 4.21 Biểu đồ nhân quả về các nguyên nhân gây nhiễm tạp chất......46
Hình 4.22 Biểu đồ kiểm soát khoảng r của nhiệt độ nước mạ băng..........48
Hình 4.23 Biểu đồ kiểm soát trung bình µ của nhiệt độ nước mạ băng....48
Hình 4.24 Biểu đồ nhân quả của vấn đề nhiệt độ nước mạ băng ..............50

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc................................................4
Bảng 2.2 Sản lượng xuất khẩu bạch tuộc ở Việt Nam ...............................5
Bảng 2.3 Quy định % kỳ vọng giữa các vùng trên biểu đồ.......................13
Bảng 4.1 Bảng số liệu về khối lượng bạch tuộc bị nhiễm tạp chất ...........53
Bảng 4.2 Bảng số liệu về nhiệt độ nước mạ băng .....................................54


1.2 Mục đích:
+

Khảo sát quy trình sản xuất “bạch tuộc nguyên con đông block” tại Công Ty Cổ

Phần Thủy Sản Số 5.
+

Xây dựng biểu đồ kiểm soát cho chỉ tiêu tạp chất và lập biểu đồ nhân quả cho loại

sai hỏng này.
+

Xây dựng biểu đồ kiểm soát cho chỉ tiêu nhiệt độ nước mạ băng và lập biểu đồ

nhân quả cho tình trạng nhiệt độ này.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về bạch tuộc:
Bạch tuộc còn được gọi là mực tuộc. Bạch tuộc là họ hàng của mực, là loài
nhuyễn thể không xương sống, thuộc nhóm chân đầu (Hình 2.1).

Hình 2.1: Hình dạng bạch tuộc
Tên khoa học: Octopus valgari Lamark
Họ: Octopodidae

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc (tính trên 85 g thịt).
Chất dinh dưỡng

Đơn vị

Nước

Trong 85g thịt

g

51,425

kcal

139,400

Protein

g

25,347

Total lipid

g

1,768

Cacium, Ca


mg

391,000

Năng lượng

Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Referenc trích bởi Trần Đức
Ba – Nguyễn Văn Tài, 1996.
4


2.3 Tình hình nguyên liệu và thị trường bạch tuộc của nước ta
Bảng 2.2: Sản lượng xuất khẩu bạch tuộc
Năm

Sản lượng (tấn)

Giá trị (USD)

2005

30.995,90

70.813.945

2006

34.771,30



► Theo Trần Văn Phát, (2006), cấu tạo của lưới kéo gồm: miệng lưới, thân lưới, đụt
lưới (Hình 2.2):
─ Miệng lưới có giềng chì, giềng phao nhằm tạo độ mở cho miệng lưới kéo.
─ Thân lưới là nơi tiếp tục lùa và hướng bạch tuộc vào đụt
─ Đụt là nơi giữ bạch tuộc, chứa bạch tuộc và bắt bạch tuộc.
2.4.3 Thao tác đánh bắt
─ Thả lưới: thả phần đuôi lưới xuống trước, trong khi thả lưới phải căn cứ theo hướng
nước, hướng gió để đảm bảo cho lưới và ván không gặp sự cố khi bắt đầu thả.
─ Dắt lưới: thời gian dắt lưới cũng là thời gian làm ra sản lượng khai thác. Trong giai
đoạn dắt lưới cần chú ý đến hai yếu tố cần thiết và quan trọng: tốc độ dắt lưới và thời
gian dắt lưới.
─ Thu lưới: thu phần thả xuống sau trước, sau đó thu phần đụt.

6


2.4.4 Lưu ý
─ Giã cào là loại lưới chuyên biệt để đánh bắt đối tượng gần đáy nhưng đánh bắt gần
như không chọn lọc nên sát hại cả các loài khác, phá hại môi trường.
─ Đây là loại ngư cụ góp phần đắc lực gây lạm thác ở vùng ven biển.
─ Do lưới cào sát đáy nên sản phẩm đánh bắt lẫn nhiều đất, cát, tạp chất khác.
2.5 Định nghĩa chất lượng
Chất lượng là tổng hợp các tính chất và đặc điểm của một sản phẩm hay một
dịch vụ thỏa mãn các nhu cầu tường minh hay tiềm ẩn của người tiêu thụ và các bên có
liên quan. (Phạm Tuấn Anh, 2005)
2.6 Quản lý chất lượng:
Theo Đặng Văn Hợp và Huỳnh Văn Xuân (1996), chúng tôi khái quát được một
số phương pháp quản lý chất lượng như sau:
2.6.1 5S

▬ Cán bộ công nhân viên tự hào về nơi làm việc sạch sẽ và ngăn nắp của mình.
▬ Kết quả tốt đẹp của công ty sẽ đem lại nhiều cơ hội kinh doanh hơn.
2.6.2 ISO-9000
►Khái quát
Được ban hành bởi tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO – là tổ chức tập hợp các
cơ quan tiêu chuẩn quốc gia, hướng tới tiêu chuẩn hoá và cải tiến hiệu lực của các hoạt
động, có thể áp dụng cho mọi loại hình doanh nghiệp, mọi lĩnh vực, mọi quy mô.
► Lý do chọn ISO 9000
▬ Áp lực từ thị trường:
Khách hàng của doanh nghiệp yêu cầu.
Cơ quan quản lý nhà nước yêu cầu.
Cải tiến hiệu quả hoạt động để tạo và duy trì lợi thế cạnh tranh.
Xu thế hội nhập quốc tế.
▬ Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:
Duy trì, phát triển sản xuất kinh doanh thông qua duy trì và phát triển thị trường.
Nâng cao hiệu quả đầu tư thông qua nâng cao hiệu suất hoạt động.
▬ Áp lực từ nhân viên:
Nâng cao thu nhập nhờ vào sự phát triển và nâng cao hiệu quả sản xuất kinh
doanh của Doanh nghiệp.
Nâng cao năng lực cá nhân
► Lợi ích
▬ Cải thiện tình trạng tài chính từ việc hoạch định và đạt được các kết quả thông qua
các quá trình có hiệu quả và hiệu lực.
▬ Cải thiện uy tín của doanh nghiệp nhờ nâng cao khả năng thoả mãn khách hàng của
doanh nghiệp.
8


▬ Tăng lượng hàng hoá, dịch vụ bán ra nhờ nâng cao khả năng thoả mãn các nhu cầu
của khách hàng của doanh nghiệp.



2.7 Sơ lược về biểu đồ kiểm soát và biểu đồ nhân quả:
2.7.1 Biểu đồ kiểm soát
Theo Bùi Nguyên Hùng, (2000), bất kỳ quá trình nào cũng đều có hai tính chất
quan trọng cần được xem xét: độ tập trung và độ phân tán của quá trình.
Độ tập trung: nơi tập trung lớn nhất của kết quả.
Thông số trung bình µ, trung vị.
Độ phân tán: khoảng biến thiên của hầu hết các giá trị kết quả của quá trình.
Thông số độ lệch chuẩn s, khoảng r.
Biểu đồ kiểm soát được dùng để đánh giá độ tập trung và phân tán của quá trình.
Biều đồ kiểm soát là công cụ rất quan trọng và thông dụng của thống kê được
dùng để phân tích, đánh giá và kiểm tra xem quá trình có nằm trong vùng kiểm soát
không, mức ổn định của quá trình cao hay thấp, để đưa ra các giải pháp phù hợp.
Trong quá tình luôn tiềm ẩn khả năng phân tán không kiểm soát được dẫn đến
tạo ra các sản phẩm vượt ra khỏi các giới hạn kỹ thuật cho phép sinh ra khuyết tật.
Phân tán kiểm soát được cũng có thể sinh ra khuyết tật nếu sự thay đổi của quá trình
trở nên quá lớn.
Một trong những mục đích chính của biểu đồ kiểm soát là xây dựng các thông
số đo thống nhất nhằm đánh giá xem liệu một quá trình có sự phân tán có thể dự đoán,
kiểm soát được hay không. Từ đó sẽ đánh giá năng lực của quá trình, đánh giá mức độ
về sự thay đổi kiểm soát được của quá trình đối với giới hạn kỹ thuật cho phép.
Trong quá trình, sản phẩm đầu ra muốn có chất lượng cao đòi hỏi quá trình phải
đạt được trạng thái phân tán kiểm soát được tại mỗi giai đoạn trong quá trình ấy.
Biểu đồ kiểm soát có nhiều dạng, ở đây chỉ xin trình bày biểu đồ kiểm soát trung
bình µ, r ứng dụng trong luận văn này.
µ là số trung bình của một nhóm mẫu cho bởi một đại lượng đo.
r: độ rộng của khoảng biến động, là khoảng giữa xmax và xmin
Biểu đồ kiểm soát có 3 đường đặc trưng cơ bản:
Đường trung tâm X, R

Khi biết quá trình không ổn định, người công nhân sẽ điều chỉnh cho phù hợp
khi có nguyên nhân đặc biệt làm xuất hiện các điểm nằm ngoài giới hạn kiểm soát trên
biểu đồ.
☼ Lưu ý
Về mặt kỹ thuật, không bao giờ cần tính lại các giới hạn kiểm soát của một quá
trình ổn định. Tuy nhiên trong thực tế, để phục vụ cho mục tiêu sản xuất,các giới hạn

11


kiểm soát được tính lại định kỳ. Thời đoạn tiêu biểu trong các ngành công nghiệp là 8
đến 16 tuần.
☼ Những dấu hiệu vượt ra khỏi phạm vi kiểm soát
Sau đây là các dấu hiệu phổ biến dễ áp dụng và cho phép một sự cảnh báo thích
hợp về sự tồn tại của các nguyên nhân đặc biệt (Bùi Nguyên Hùng, 2000).
Dấu hiệu 1: Một hay nhiều điểm nằm trên giới hạn trên hay dưới giới hạn dưới
(H 2.3).

Hình 2.3: Dấu hiệu 1
Dấu hiệu 2: Chuỗi có 2 trong số 3 điểm liên tục nằm trong cùng vùng A hay xa hơn
nữa, điểm thứ 3 nằm một chổ khác bất kỳ (H 2.4).

Hình 2.4: Dấu hiệu 2
Dấu hiệu 3: Chuỗi từ 8 điểm trở lên cùng nằm trên hay dưới đường trung tâm
(H 2.5).

Hình 2.5: Dấu hiệu 3

12


+ Đối với dấu hiệu 3, một điểm nằm trên đường trung tâm không được tính nằm trong
chuỗi.

13


+ Đối với dấu hiệu 4, một hay hai điểm liên tục có giá trị bằng nhau được tính thành
một điểm trong chuỗi.
+ Đối với dấu hiệu 2 và 5, một điểm nằm trên đường phân vùng (vùng A, B, C) được
xem như nằm trong vùng gần đường trung tâm hơn.
+ Đối với dấu hiệu 5, các vùng trên biểu đồ đều bằng nhau.
2.7.2 Biểu đồ nhân quả
Biểu đồ nhân quả hay còn gọi là biểu đồ xương cá, mà trên đó nó thể hiện được các
nguyên nhân có thể gây ảnh hưởng đến vấn đề cần giải quyết.
☼ Ưu điểm của biểu đồ
+ Bắt buộc phải xem những yếu tố chính của những quá trình liên quan đến vấn đề.
+ Có thể dùng được khi không biết nhiều về quá trình.
+ Tập trung vào quá trình chứ không phải sản phẩm.
☼ Nhược điểm
+ Có quá nhiều những nguyên nhân có thể có của vấn đề có thể được tìm ra trong một
nhánh đơn.
+ Thường hay bị sa lầy vào những chi tiết.
+ Khó hiểu đối với những người chưa quen với quá trình.
2.8 Khái quát về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5

Hình 2.8: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5
2.8.1 Quá trình hình thành
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (Hình 2.3) là tiền thân của xí nghiệp liên doanh thủy
sản Việt-Xô, được thành lập theo giấy phép số 70/CP cấp ngày 10/04/1990 giữa Công Ty Xuất
Khẩu Thủy Sản (Seaprodex) với Liên Hiệp Quốc Doanh của Cộng Hòa Liên Bang Nga, do Bộ

Đồng thời để vận dụng hết công suất của máy móc và thiết bị, cũng như tạo được việc làm cho
công nhân thì công ty còn kí hợp đồng gia công các sản phẩm thủy sản cho các khách hàng có
nhu cầu. Việc làm này còn giúp công ty đặt được các mối quan hệ trong sản xuất kinh doanh,
thuận lợi cho việc tìm kiếm khách hàng.

15