BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ MỘT VÀI THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK
TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NIGICO

Họ và tên sinh viên: VÕ MỸ NGỌC
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 7/2008


ĐÁNH GIÁ MỘT VÀI THÔNG SỐ KỸ THUẬT TRONG
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK TẠI
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NIGICO

Tác giả

VÕ MỸ NGỌC

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kỹ Sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS.Nguyễn Anh Trinh


chiều và không có sự nhiễm chéo giữa các khâu trong sản xuất.
 Khảo sát qui trình chế biến chúng tôi nhận thấy qui trình sản xuất khá đơn giản
giúp cho nhà máy thuận lợi trong hướng dẫn và quản lý công việc.
 Tính định mức các khâu trong chế biến với các cỡ khác nhau cho thấy sự khác
biệt có ý nghĩa. Định mức chế biến phụ thuộc nhiều vào chất lượng và kích cỡ nguyên
liệu, dụng cụ chế biến và tay nghề công nhân.
 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm và nhiệt độ nước rửa ở các công
đoạn chúng tôi nhận thấy:
+ Nhiệt độ trung bình nguyên liệu (6,3oC) tại công đoạn lột vỏ cao hơn
nhiệt độ do GMP của công ty qui định (≤ 6oC).
+ Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm (3,9oC) tại công đoạn lột vỏ thấp
hơn nhiệt độ do GMP của công ty qui định (≤ 4oC).
+ Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm trên bàn (4,0oC) và trong thau
(4,0oC) tại công đoạn phân cỡ đạt nhiệt độ do GMP của công ty qui định (≤ 4oC).
+ Nhiệt độ trung bình nước rửa 1 (4,3oC) và nhiệt độ nước rửa 3 (4,6oC)
đạt nhiệt độ do GMP của công ty qui định (≤ 6oC).
+ Nhiệt độ trung bình nước rửa 2 (19,8oC) đạt nhiệt độ do GMP của công
ty qui định (≤ 15oC).
+ Nhiệt độ kho bảo quản nguyên liệu (2,4 oC) và nhiệt độ kho bảo quản
thành phẩm (-18 oC  -20 oC). .
iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Cảm tạ


1.2. Mục Tiêu Đề Tài

2

1.3 Nội Dung

2

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1. Xuất Khẩu Thủy Sản

3

2.1.1 Xuất khẩu thủy sản năm 2007

3

2.1.2 Xuất khẩu những 4 tháng đầu năm 2008 và nguyên nhân ảnh hưởng

6

2.2. Thị Trường Nhật Bản

9

2.2.1 Khái quát chung


2.5. Giới Thiệu Về Chlorine

14

2.6. Giới Thiệu Về GMP

15

2.7. Giới thiệu Cty TNHH Thủy Sản NIGICO

15

2.7.1 Hình thành và phát triển

15
iv


2.7.2 Thị trường và sản phẩm

17

2.7.3 Một số sản phẩm của công ty

17

CHƯƠNG III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

19


20

3.3.4 Khảo sát nhiệt độ kho bảo quản

21

3.3.5 Đánh giá thực hiện vệ sinh và an tòan thực phẩm

21

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

22

4.1. Qui Trình Chế Biến

22

4.1.1 Sơ dồ qui trình

22

4.1.2 Thuyết minh quy trình

23

4.2. Xác Định Định Mức Sơ Chế, Định Mức Cấp Đông

35

4.4.2 Nhiệt độ nước tại các công đoạn trong qui trình

41

4.4.3 Nhiệt độ nước châm vào khuôn

42

4.5 Khảo Sát Nhiệt Độ Kho Bảo Quản

43

4.5.1 Khảo sát nhiệt độ kho bảo quản nguyên liệu

43

4.5.2 Khảo sát nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm

44

v


4.6. Đánh Giá Qui Định Sử Dụng Hóa Chất Trong Quá Trình Chế Biến

45

4.7. Kiểm Soát Vi Sinh Và Kháng Sinh Trong Sản Xuất

45


Giá trị gia tăng

vii


DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ
HÌNH

NỘI DUNG

Hình 2.1

Tôm Rảo

12

Hình 2.2

Mưc tẩm bột

17

Hình 2.3

Tôm tẩm bột

18

Hình 2.4


Biểu đồ 2.5 Thị truờng chính 4 tháng đầu năm 2008

7

Biểu đồ 2.6 Thị truờng xuất khẩu tôm 4 tháng đầu năm 2008

7

Biểu đồ 2.7 Sản phẩm chính XK sang Nhật Bản

viii

10


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

Bảng 4.1

Định mức lột vỏ

36

Bảng 4.2

Định mức cấp đông



Chương I
GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề
Cùng với sự tăng trưởng và phát triển nền kinh tế thế giới, thị trường thủy sản

sẽ không ngừng mở rộng, nhất là trong bối cảnh dịch bệnh phát sinh ảnh hưởng lớn
đến thị trường thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm, thì cơ hội cho các sản
phẩm thủy sản chiếm lĩnh thị trường thực phẩm.
Theo dự báo, nhu cầu thực phẩm thủy sản toàn cầu khoảng 130 triệu tấn vào
năm 2020 với tốc độ tăng bình quân 1,5%, ở các nước đang phát triển là 1,8% (bao
gồm cả Trung Quốc). Mức tiêu thụ thủy sản theo đầu người của thế giới vào năm 2020
là 17,1kg/năm và thủy sản cũng được dư báo sẽ trở thành mặt hàng đắt hơn 20% so với
mặt hàng từ thịt. Vì vậy thủy sản vẫn là ngành mang lại nhiều lợi ích kinh tế xã hội,
góp phần phát triển kinh tế quốc gia và kinh tế thế giới trong thời gian tới. (Nguồn: Ts.
Nguyễn Chu Hồi, tuần tin của tạp chí Thương Mại Thủy Sản 16/05/2008).
Ngành thủy sản của Việt Nam nói chung và chế biến thủy sản nói riêng đã và
đang trở thành ngành mũi nhọn góp phần mang về nguồn thu ngoại tệ rất lớn cho đất
nước. Tuy hoạt động xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang 130 quốc gia và vùng lãnh
thổ nhưng còn những yếu tố bất ổn định đe dọa đến tốc độ tăng trưởng xuất khẩu. Sự
bất ổn định liên quan quan đến chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm. vì năm 2006
liên tiếp các lô hàng nhập khẩu thủy sản của Việt Nam bị phát hiện nhiễm kháng sinh
cấm, nguy cơ mất thị trường rất cao. Đặc biệt tại thị trường Nhật Bản đã áp dụng kiểm
tra 100% đối với mặt hàng tôm Việt Nam từ 25/10/2006 và Nga ra lệnh tạm ngừng
nhập khẩu thủy sản VIệt Nam.
Để đáp ứng yêu cầu của thị trường ngày càng khắc khe hơn về chất lượng và an
toàn thực phẩm là mục tiêu phấn đấu của từng xí nghiệp, nhằm củng cố vị trí và uy tín

 Đề nghị một số biện pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm hao hụt
trọng lượng tại các công đọan.

2


Chương II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Xuất Khẩu Thủy Sản

2.1.1 Xuất khẩu thủy sản năm 2007
2.1.1.1 Tình hình xuất khẩu thủy sản 2007
Năm 2007 kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 3,76 tỷ USD, vượt 4,3% kế hoạch
năm và tăng 12,2% so với năm 2006. Đưa Việt Nam trở thành một trong mười nước
xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới. Duy trì vị trí thứ tư trong xuất khẩu Việt Nam.
Đồng thời khẳng định thủy sản là ngành kinh tế mang lại nhiều lợi ích xã hội.
Công tác xúc tiến thương mại mở rộng thị trường, tìm kiếm và mở rộng nguồn
nguyên liệu xây dựng mối liên kết với người nuôi thủy sản, các nhà sản xuất thức ăn
để thành lập những vùng nuôi an toàn sạch bệnh đóng góp đáng kể vào thành công của
ngành thủy sản. Hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ.
Năm 2007, có sự sụt giảm ở một số thị trường lớn như Nhật Bản và Nga, nhìn
chung ở các thị trường khác đều tăng trưởng cao so với năm ngoái.

Trung
Quốc
4,3%

ASEAN

7,7%

Hàng khô
3,9%

Hải sản
khác
9,5%

Cá khác
9,0%

Tôm đông
lạnh
40,1%

Cá tra,
basa
26,0%

Cá ngừ
4,0%

Biểu đồ 2.2 Sản phẩm thủy sản chính xuất khẩu năm 2007 (giá trị)
Đối với thị trường tôm đông lạnh thì Nhật Bản vẫn là thị trường quan trọng
nhất, kế đến Mỹ, Hàn Quốc và Canada.

các nước
khác
11,2%

thủy sản xuất khẩu là tôm sú và cá tra, basa. Sản xuất cá tra tăng khá mạnh, đạt hơn 1
triệu tấn nhung sản lượng tôm không tăng khiến tình trạng thiếu nguyên liệu diễn ra
khá phổ biến dối với các nhà máy chế biến tôm, nhất là vào giáp vụ dẫn đến giá tôm
nguyên liệu tăng gây khó khăn cho các doanh nghiệp chế biến tôm.
 Nhập khẩu nguyên liệu thủy sản
Việt Nam bắt đầu nhập khẩu nguyên liệu thủy sản lẻ tẻ từ 70 nước và vùng lãnh
thổ, giá trị nhập khẩu liên tục tăng. Năm 2007 nhập khẩu khoảng 240 triệu USD, chỉ
chiếm khoảng 5% so với giá trị xuất khẩu. Các mặt hàng nhập khẩu chủ yếu gồm: tôm
đông lạnh 27%; Cá đông lạnh (cá hồi, cá biển) 38%; mực, bạch tuộc 6%; cá loài hải
sản khác (tôm hùm, nghêu, sò,…) 30%.
Dự báo từ nay đến năm 2010 nhập khẩu nguyên liệu thủy sản của Việt Nam sẽ
tăng mạnh, ít nhất 8 ÷ 10%/năm.
 Các rào cản kỹ thuật (TBT), rào cản an toàn thực phẩm và vệ sinh
thú y (SPS)
Cuối tháng 5/2006, Nhật Bản áp dụng luật VSATTP sữa đổi, qui định danh mục
các loại kháng sinh cấm sử dụng và các loại thuốc trừ sâu, hóa chất, kim loại nặng
không được phép có trong thực phẩm, mức kiểm tra bị hạ thấp hơn nhiều. Quí II, đã có
thời điểm hàng thủy sản Việt Nam đứng trước nguy cơ bị mất thị trường Nhật Bản do
số lượng các doanh nghiệp có lô hàng bị nhiễm kháng sinh và hóa chất tăng lên.
Kháng sinh bị phát hiện nhiều nhất là chloraphenicol và AOZ.
Sau quyết định 06/2007/QĐ-BTS có hiệu lực tình hình ATTP xuất khẩu vào
Nhật đã được cải thiện. Tỷ lệ các lô hàng bị cảnh cáo giảm xuống đáng kể còn 1,6%
trong 6 tháng đầu năm và tiếp tục giảm xuống còn 0,5% trong 6 tháng cuối năm.

5


Trong khi đó Nga thắt chặt quản lý thủy sản nhập khẩu, cấm nhập khẩu thực
phẩm không đạt tiêu chuẩn và VSATTP. Nga ra lệnh tạm ngừng nhập khẩu thủy sản
VIệt Nam và nhiều nước khác. Cơ quan thú y đã tiến hành 3 đợt thanh tra đến các

32,5%

Cá ngừ
4,8%

Biểu đồ 2.4 Sản phẩm chính 4 tháng đầu năm 2008 (giá trị)
Nhiều sản phẩm thủy sản Việt Nam đuợc tập trung xuất khẩu vào thị truờng
EU, khiến thị trường này tiếp tục có mức tăng trưởng cao và khá ổn định.
Trong 4 tháng đầu năm 2008, năm thị trường xuất khẩu tôm đông lạnh lớn nhất
của Việt Nam đều có lượng xuất khẩu tăng khá so với cùng kỳ năm 2007 (Nhật Bản,

6


Hoa Kỳ, EU, Canada, Đài Loan) và EU vẫn là thị truờng nhập khẩu thủy sản lớn nhất
của Việt Nam, giá trị đạt trên 304.8 triệu USD, tăng 20%.
Các nước
khác
14,4%

Canada
5,5%

Nhật
30,9%

Ốxtrâylia
4,2%
Hàn Quốc
4,9%

13,6%

EU
27,0%

Hàn Quốc
7,2%

Biểu đồ 2.6 Thị truờng xuất khẩu tôm 4 tháng đầu năm 2008 (giá trị)
Khủng hoảng ATTP của Trung Quốc đã khiến Trung Quốc giảm mạnh thị phần
xuất khẩu, tạo cơ hội rất tốt đối với nhiều nước, nhất là Thái Lan và Inđonêxia và Việt
Nam.
7


2.1.2.2 Những khó khăn trong xuất khẩu và nguyên nhân
Đồng USD bị mất giá so với đồng nội tệ của một số nước và chi phí sản xuất
tăng làm cho lợi nhuận thực của các nhà xuất khẩu bị đe dọa. Bên cạnh đó là những
rào cản thương mại và các tiêu chuẩn tự nguyện ở các thị trường sẽ ngày càng cao và
nhiều hơn.
Tôm chân trắng có kích cỡ và chất lượng được cải thiện hơn rất nhiều. Sự chuyển
hướng thị hiếu tiêu dùng sau tôm chân trắng của người Nhật Bản đã có tác động không
nhỏ đến xuất khẩu của một số nước sản xuất tôm sú như Việt Nam, Philippin.
Theo tính toán sơ bộ, giá xuất khẩu trung bình tôm đông lạnh của Việt Nam
tháng 4/2008 đạt 8,446 USD/kg, giảm 2,13 USD/kg so với cùng kỳ năm 2007.
Cùng thời điểm này của những năm trước thì giá xuất khẩu trung bình tôm đông
lạnh của Việt Nam luôn luôn đạt ở mức cao nhất trong năm. Tuy nhiên, trong tháng
4/2008 giá trung bình xuất khẩu đã giảm xuống mức thấp. Giá xuất khẩu giảm mạnh
trong khi tất cả các chi phí khác tăng mạnh. Vậy đâu là nguyên nhân làm cho giá xuất
khẩu trung bình tôm đông lạnh giảm mạnh như vậy:

Nhật Bản ngày càng hấp dẫn các nhà sản xuất tôm châu Á.
Nhật Bản là nước có mức tiêu thụ thủy sản theo đầu người cao nhất thế giới,
Tôm tiếp tục là sản phẩm ưa thích của người Nhật. Mặc dù là thị trường tôm lớn thứ
2 thế giới sau Mỹ, nhưng tiêu thụ tôm theo đầu người của Nhật đạt hơn 2,5 kg, trong
khi Mỹ 1,9 kg. Tôm nhiệt đới chiếm tỷ trọng chính trong nguồn cung cấp tôm, gần
98% sản phẩm tôm GTGT nhập khẩu vào Nhật có nguồn gốc từ các nước Châu Á:
Thái Lan (40%), Trung Quốc (23%), Việt Nam (17%) và Inđônêxia (17%).
Năm 2007 là năm khó khăn cho xuất khẩu Việt Nam vào thị trường này do
các doanh nghiệp Việt Nam liên tục bị cảnh cáo vì có lô hàng bị nhiễm kháng sinh
cấm, kim ngạch xuất khẩu Việt Nam vào Nhật đạt 745,951 triệu USD giảm 3,8% so
với năm 2006, riêng mặt hàng tôm đông lạnh đạt 492,201 triệu USD giảm 15,3% so
với năm 2006.
Thị trường Nhật tiếp tục suy thoái trong 2 đầu năm 2008, nhưng đã phục hồi và
tăng mạnh vào tháng 3 và 4, do đó xuất khẩu 4 tháng đầu năm vào thị trường này
205,377 triệu USD tăng 15,4% so với cùng kỳ năm 2007. Tiêu thụ tôm của Nhật tăng
trong lễ hội mùa xuân và trong kỳ nghỉ hè bắt đầu từ cuối tháng Ba. Doanh số bán tại
các siêu thị và các cửa hàng dịch vụ thực phẩm đạt khá, đặc biệt là các sản phẩm ăn
nhanh.
9


Hàng khô
1%

Thủy sản
khác
16%

Mực và
BT


10


 Dự báo về triển vọng thị trường
Tiêu thụ: Do dân số Nhật Bản ngày càng giảm và già hơn vì vậy sức tiêu thụ
thực phẩm nói chung sẽ giảm (dự đoán năm 2030 sẽ giảm 100 tỷ USD).
Giá cả: Thị trường sẽ khó chấp nhận việc tăng giá hàng hoặc giá chỉ có thể
tăng khi nguồn cung cấp bị thiếu nghiêm trọng.
Sản phẩm và xuất xứ sản phẩm: Nhà nhập khẩu và người tiêu dùng yêu cầu
cao hơn về khả năng cung cấp đều đặn và chất lượng ổn định. Đáp ứng được yêu
cầu trên chỉ có thể là 2 sản phẩm sau: tôm sú cỡ từ lớn đến 25, tôm chân trắng cỡ từ
26 đến nhỏ. Nguồn cung cấp chủ yếu là từ các nước Thái Lan, Việt nam và Trung
Quốc.
Hiện tại, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng khó có thể tăng thêm thị
trường vì khối lượng cung cấp đã quá đủ.
 Khuyến cáo đối với các nhà sản xuất và xuất khẩu tôm châu Á về sự
lựa chọn sản phẩm tôm của người tiêu dùng Nhật Bản
Cuộc điều tra do công ty Intage Inc, thực hiện tại Greater Tokyo, Tokai, Greater
Osaka và một số nơi khác ở Nhật Bản trong tháng10-11/2005 cho thấy người Nhật lựa
chọn tôm theo các tiêu chí: giá, độ tươi, cỡ và màu sắc.
Giá là yếu tố quan trọng nhất tác động đến quyết định mua (88%), tiếp đến là
độ tươi (87,5%), cỡ (83,8), màu sắc (79,6%). Ngoài ra, còn các yếu tố quan trọng như
độ an toàn, cỡ bao gói, dạng sản phẩm và loài. Nguồn gốc xuất xứ (55%), nguồn gốc
sản phẩm (nuôi hay đánh bắt) kém quan trọng hơn.
Màu sắc quan trọng hơn tiêu chí an toàn, dạng sản phẩm, cỡ bao gói, nguồn gốc
sản phẩm (nuôi hay đánh bắt) và loài. Theo kết quả điều tra tôm sẵm màu được ưa
chuộng hơn tôm màu nhạt và giá của loại tôm này cũng cao hơn 100 yên/kg so với tôm
nhạt màu cùng loại tôm bỏ đầu đông lạnh.
Một phát hiện khác từ cuộc điều tra có thể có lợi cho các công ty kho lạnh và


Giống: Metapenaeus
Loài: Metapenaeus ensis de Haan, 1850
Tên tiếng Anh: Greasy-back shrimp
Tên Việt Nam: Tôm Rảo hay Tôm Đất
2.3.2 Hình thái
Thân màu xanh trong, dưới chủy (Rostrum) không có gai, chuỳ trán hơi cong
lên. Các đốt bụng 2 - 3 có gờ ở lưng khá rõ. Ở con đực trưởng thành, cơ quan giao
phối ở thuỳ đỉnh giữa, thu hẹp ở phần trước và hướng thẳng về phía trước, mỗi bên có
dạng tam giác. Các tấm bên của cơ quan giao phối của con cái cong hình lưỡi liềm, đối
đầu nhau, đầu sau không dính liền, tấm trước có dạng liền, nửa sau nhỏ hơn nửa trước.
Các chân bò thường có vằn nâu nhạt. Tôm rảo có kích thước trung bình, chiều dài
thường 120 - 130 mm, nặng 15 - 20 g, cá thể lớn nhất dài trên 150 mm, nặng trên 30 g.
Phân bố rất rộng từ đầm phá đến vùng nước sâu 50m độ mặn từ 3,5 ÷ 5‰ hoặc
thấp hơn. Chất đáy đa dạng từ bùn đến cát và chất đáy hỗn hợp.
Tôm còn sống ở ven bờ, thành thục ở vùng biển có độ sâu 0,5m ÷ 30m có độ
mặn cao. Mùa sinh sản kéo dài hầu như quanh năm nhưng rộ vào tháng 2 ÷ 8.
Sinh trưởng nhanh, đặc biệt khi còn nhỏ. Thức ăn là mùn hữu cơ, xác sinh vật
và mầm non một số loài rong và các động vật phù du, động vật đáy.
2.3.3 Sinh sản
Sinh sản hữu tính, đẻ trứng ở khu vực xa bờ, có độ sâu trên 20 m, nơi có đáy
bùn, nước trong có nhiệt độ và độ muối thích hợp. Đẻ quanh năm, đẻ rộ vào các tháng
4 - 8 (nhất là tháng 5 - 6) và tháng 10 - 11. Hậu ấu trùng và tôm con theo thuỷ triều
vào cư trú ở các cửa sông, bãi sú vẹt ven biển, có độ mặn thấp.
2.3.4 Phân bố trên thế giới
Thế giới phân bố ở các vùng biển Ấn Độ - Tây Thái Bình Dương: Ấn Độ,
Srilanka, Malaysia, Nhật Bản, Trung Quốc, Newziland, Úc…

13


Tác dụng khử trùng tỉ lệ thuận với nồng độ chlorine.
HOCl nhanh chóng phân li thành HCl và O2. Chúng gây oxi hóa các chất hữu
cơ trong nước và yêu cầu oxi hóa được thực hiện trước khi đến tác dụng tiệt trùng, thời
gian oxi hóa là 10 phút và kế đó phải còn lại một lượng chlorine để hoàn tất việc sát
trùng.
14


Kiểm tra nồng độ chlorine trước khi dử dụng có thể dung loại giấy kiểm tra
chlorine rất tiện dụng trong sản xuất. Nhúng giấy vào nước chlorine, màu sắc biến đổi
theo nồng độ tương ứng.
Cách pha chế chlorine:
 Công thức pha chế thuốc phải do các bộ điều hành sản xuất trực tiếp pha
chế.
 Cách thức tính toán số lượng pha chế được tiến hành như sau:
+ Xác định thể tích cần pha.
+ Tính số lượng chlorine nguyên chất cần dùng bằng cách nhân thể tích
với nồng độ cần pha:
N*V = P
P: lượng chlorine cần dung.
N: nồng độ pha chế.
V: thể tích nước.
+ Lượng chlorine nói trên được hòa tan trong một thau .
2.6

Giới thiệu về GMP (Good Manufacturing Practice)
GMP qui định các biện pháp, thao tác thực hiện cần phải tuan thủ nhằm đảm

bảo họat động sản xuất tạo ra những sản phẩm có chất lượng. Để sản phẩm đạt chất
lượng cần đảm bảo: