TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN HỒ VIỆT KHÁI
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC
SẢN XUẤT SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG
TÔM THẺ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH
THỦY SẢN NIGICO, GIÁ RAI - BẠC LIÊU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TS. LÊ THỊ MINH THỦY 2014

1
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM THẺ
ĐÔNG LẠNH (TÔM PD) TẠI CÔNG TY TNHH THỦY
SẢN NIGICO THỊ TRẤN GIÁ RAI – BẠC LIÊU
Hồ Việt Khái và Lê Thị Minh Thủy
Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm và hệ thống
quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm thẻ đông lạnh tại công ty
TNHH thủy sản NIGICO thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu” được thực hiện nhằm
mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất, các thông số kĩ thuật của quy trình, tính
định mức sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm
tôm thẻ đông lạnh. Kết quả thu được: nắm rõ quy trình, các thông số kĩ thuật

HACCP cho mặt hàng tôm thẻ đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản
NIGICO thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu”.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 VẬT LIỆU
Địa điểm nghiên cứu: được tiến hành tại công ty TNHH thủy sản
NIGICO địa chỉ thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu.
Nguyên liệu thí nghiệm: tôm thẻ.
Dụng cụ, hóa chất thí nghiệm: tại công ty.
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD)
Mục tiêu: khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD) đông
IQF tại công ty TNHH thủy sản NIGICO, các thông số kỹ thuật của quy trình
nhằm đưa ra đánh giá và đề xuất để cải thiện quy trình công nghệ từ đó góp
phần nâng cao nâng suất và chất lượng sản phẩm.
Cách thực hiện: sau khi vào công ty bắt đầu tiến hành quan sát công ty sản
xuất sản phẩm tôm thẻ PD đông IQF như thế nào, các thông số kỹ thuật đi
kèm ra sao…bằng cách quan sát và trực tiếp tham gia.

3
Cân lại
Định mức 3
Cân

Cân

Lặt đầu, lột vỏ,
cấp đông

Cân l
ại


1

Định mức 2
2.2.2 Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
2.2.2.1 Thí nghiệm 1:
tính định mức tiêu
hao nguyên liệu tại
công đoạn lặt đầu
Mục tiêu: xác
định mức tiêu hao
nguyên liệu ở công
đoạn lặt đầu.
Cách thực hiện:
chọn 3 cỡ tôm: size
91/120, 100/200, 200/300, Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1, 2, 3
được cố định bằng 1 công
nhân có tay nghề khoảng 1 năm để cân nguyên liệu. Sau đó lặt đầu và cân lại
để tính định mức, so sánh với định mức chuẩn công ty.
Bố trí thí nghiệm thể hiện trong hình 2. Số nghiệm thức là 3. Số lần lặp
lại: 3. tổng số mẫu: 3 x 3 = 9. Khối lượng mẫu: khoảng 3 kg/1 nghiệm thức.
2.2.2.2 Thí nghiệm 2: tính định mức nguyên liệu tại công đoạn lột vỏ
Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lột vỏ. Lột vỏ
PD là quá trình loại bỏ hết vỏ của tôm nguyên liệu, kể cả đốt đuôi.
Cách thực hiện: chọn 3 cỡ tôm: size 91/120, 100/200, 200/300, được cố
định bằng 1 công nhân có tay nghề khoảng 1 năm để cân nguyên liệu, lột vỏ
và cân lại để tính định mức, so sánh với định mức chuẩn công ty.
Bố trí thí nghiệm thể hiện trong hình 2. Số nghiệm thức: 3. Số lần lặp
lại: 3. Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9. Khối lượng mẫu: khoảng 3 kg/1 nghiệm thức.
2.2.2.3 Thí nghiệm 3: tính định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông

Cân l
ại

Cân l
ại

Lặt đầu, lột vỏ
Cân
Công nhân 2

Công nhân 3

Công nhân 1

C
ỡ
100/200

2.2.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân
2.2.3.1 Thí nghiệm 4: tính
định mức theo tay nghề
công nhân công đoạn lặt
đầu
Mục tiêu: xác
định mức tiêu hao
nguyên liệu ở công
đoạn lặt đầu theo tay
nghề công nhân.
Cách thực hiện:
cố định 1 cỡ tôm size

HACCP, GMP, SSOP…của công ty.
2.2.5 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu
Tính trung bình, độ lêch chuẩn dựa vào phần mềm Microsoft Excel. So
sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phần mềm SPSS 16.0.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD)
Quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD) đông IQF Hình 4: Quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD) đông IQF
3.2 Thuyết minh quy trình và CCP, GMP
Tiếp nhận nguyên liệu – GMP 1: nguyên liệu thu mua từ đại lý, bảo
quản ở nhiệt độ t
0
≤ 4
0
C, thời gian bảo quản không quá 8 giờ nhằm làm cho
nguyên liệu ít bị biến đổi về chất lượng do tăng nhiệt độ thân tôm.

Tiếp nhận nguyên liệu (CCP)
R
ửa, cân

L
ặt đầu

Cân

Lột vỏ
Rửa, cân
Phân cỡ, loại tạp chất
Ngâm quay
Rửa, cấp đông IQF
Mạ băng
Tái đông IQF
Cân, đóng gói
Đóng thùng, bảo quản
Rà kim lo
ại (CCP)6
Rửa, cân – GMP 2: rửa sơ bộ, nhằm loại bỏ chất dơ bẩn, nhiệt độ nước
rửa t
0
≤ 10
0
C, nguyên liệu được rửa bằng máy (khoảng 700 - 1000 kg thì thay
nước 1 lần, nồng độ chlorine 150-200 ppm, thời gian 1 phút). Sau đó cân

o
C, thời gian không quá 30 phút
tùy kích cỡ nguyên liệu, nhằm đưa tâm sản phẩm t
0
≤ -18
0
C.
Mạ băng – GMP 10: được mạ băng bằng máy mạ băng, tỉ lệ mạ băng
10%, nhằm làm cho sản phẩm bóng và đẹp, thời gian từ 3 - 5 giây.
Tái đông IQF – GMP 11: sau mạ băng sẽ đem tái đông, nhiệt độ tủ
đông t
0
-25
o
C, nhằm đảm bảo nhiệt độ thân tôm t
0
≤ -18
0
C, thời gian 10 phút.
Cân, đóng gói – GMP 12: cân: NET 180 gr, Gross 200 gr (± 2 gr). Vô
bọc: 86 (270 x 160 cm). Hút chân không nhằm bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Rà kim loại – GMP 13: nhằm loại bỏ mối nguy vật lý, độ chính xác đo
bằng mẫu thử: Fe = Ø 1,2 mm, SUS = Ø 2 mm, Non ferrous = Ø 2 mm.
Đóng thùng, bảo quản – GMP 14: E17 – x, 180 gr x 24 bọc, nhằm dễ
quản lý, kiểm soát. Thời gian sử dụng 24 tháng, nhiệt độ bảo quản t
0
≤ -18
0
C.


hiệu quả động vật gây hại tại công ty.
Điều kiện hiên tại của công ty: có màng che, lưới chặn, thiết bị tiêu diệt
động vật gây hại, đóng kín cửa khu vực phân xưởng, cửa lắp rèm nhựa. 8
SSOP 8, 9 – Sức khỏe công nhân, vệ sinh cá nhân
Yêu cầu: kiểm tra sức khỏe công nhân để tránh nhiễm vi sinh vào sản
phẩm, bao gói, các bề mặt tiếp súc với sản phẩm, vệ sinh tốt khi vào xưởng.
Điều kiên hiện tại của công ty: công nhân khám sức khỏe định kỳ,
người mắc bệnh không được vào xưởng, vào xưởng phải làm theo hướng dẫn.
SSOP 10 – Kiểm soát chất thải
Yêu cầu: chất thải phải đưa ra khỏi xưởng liên tục, nhanh chóng, dưới
mọi hình thức, tránh ảnh hưởng đến sản phẩm.
Điều kiện hiện tại công ty: công ty có hệ thống xử lí nước thải, chất thải
rắn phải thu gom sạch sẽ, kiểm tra chặt chẽ hệ thống để tránh tắc nghẽn.
3.4 Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau
3.4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ tại công đoạn lặt đầu
Định mức tại công đoạn lặt đầu được thể hiện trên bảng 1.
Bảng 1: Định mức sản xuất theo cỡ tại công đoạn lặt đầu
Cỡ
(con/pound)
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt (%)
Định
mức
Định mức

35,79
37,05
36,54
37,28
37,35
37,97
38,29
38,49
38,54
1,557
1,589
1,576
1,594
1,596
1,612
1,620
1,623
1,628
1,574 ± 0,016
c
1,601 ± 0,010
b 1,624 ± 0,004
a
1,595 - 1,610

từ cỡ 41/50 đến cỡ 16/20.
3.4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ tại công đoạn cấp đông
Kết quả định mức tại công đoạn cấp đông thể hiện tại bảng 3.
Bảng 3: Định mức sản xuất theo cỡ tại công đoạn cấp đông
Chú thích: các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Cỡ
(con/pound)
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt (%)
Định
mức
Định mức
trung bình
Định mức
chuẩn

91/120 100/200 200/300

3,008
3,014
3,012

1,276
1,271
1,267

1,234 ± 0,004
c
1,253 ± 0,004
b
1,271 ± 0,005
a1,240 - 1,260
Cỡ
(con/pound)
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt (%)
Định
mức
Định mức
trung bình

1,29
1,20
1,46
1,56
1,56
1,73
1,63
1,76
1,011
1,013
1,012
1,015
1,016
1,016
1,018
1,017
1,018

1,012 ± 0,001
c
1,016 ± 0,001
b
1,018 ± 0,001
a

thực phẩm Phương Nam thì định mức theo tay nghề công nhân ở công đoạn lặt
đầu cũng giảm khi người công nhân có tay nghề càng cao (1,56 - 1,50).
Công
nhân
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt (%)
Định
mức
Định mức
trung bình
Định mức
chuẩn

Công
nhân 1

Công
nhân 2

Công
nhân 3

3,004
3,012
3,007
3,003
3,006

1,684
1,551 ± 0,002
c
1,595 ± 0,013
b
1,698 ± 0,020
a

1,590 – 1,600
11
3.5.2 Tính định mức theo tay nghề công nhân ở công đoạn lột vỏ
Kết quả định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột vỏ được
thể hiện ở bảng 5.
Bảng 5: Định mức sản xuất theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột vỏ
Chú thích: các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Qua bảng 5 thấy được, định mức giảm khi tay nghề công nhân càng cao
(giảm từ 1,698 còn 1,551), vì tay nghề cao sẽ có nhiều kinh nghiệm và thao
tác chính xác hơn nên định mức sẽ thấp hơn. Công nhân 1 (tay nghề trên 2
năm) có định mức nhỏ nhất, công nhân 3 (tay nghề dưới 6 tháng) có định mức
lớn nhất. Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân của 3 công
nhân trên là khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). So với định mức chuẩn
của công ty thì định mức trung bình của 2 công nhân 1, 2 là đạt yêu cầu, còn
công nhân 3 không đạt yêu cầu vì thâm niên còn thấp, thiếu kinh nghiệm, thao
tác còn kém so với 2 công nhân còn lại. Theo Thạch Khương (2013) khảo sát

Công
nhân 2

Công
nhân 3

3,008
3,005
3,013
3,012
3,016
3,011
3,007
3,009
3,003
2,450
2,453
2,458
2,415
2,413
2,411
2,357
2,366
2,361
18,55
18,37
18,42
19,82
19,99
19,93

Định mức sản phẩm theo
thí nghiệm
Định mức sản phẩm
theo công ty
Lặt đầu 1,574 – 1,624
Lột vỏ 1,234 – 1,271 1,966 – 2,101 2,017 – 2,069
Cấp đông 1,012 – 1,018
12
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Quy trình chế biến của công ty rất hoàn thiện, đạt chuẩn an toàn vệ sinh
thực phẩm, sản phẩm đủ điều kiện xuất khẩu, tạo được uy tín trong và ngoài
nước. Kết quả định mức của từng công đoạn: tại công đoạn sơ chế, lột vỏ, cấp
đông cỡ 200/300 có định mức cao nhất và cỡ 91/120 có định mức thấp nhất.
Định mức sản xuất phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Nguyên liệu có kích
thước càng nhỏ thì định mức càng cao. Định mức sản xuất còn phụ thuộc vào
tay nghề công nhân. Công nhân có tay nghề càng cao thì định mức càng thấp.
Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của công ty được thực
hiện khá tốt và nó cũng là chìa khóa đi đến thành công nhất định cho công ty.
4.2 Đề xuất
KCS cần giám sát suốt quy trình sản xuất để đảm bảo công nhân
thường xuyên lắp đá cho bán thành phẩm trước khi chuyển qua công đoạn
khác nhằm tránh làm cho tôm tăng nhiệt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Ngoài ra KCS cũng cần kiểm soát chặt công nhân tại công đoạn lặt đầu
và lột vỏ tránh định mức quá cao.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Thị Kim Ngân, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ,
định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ PTO đông block và hệ thống quản lý chất
lượng HACCP tại công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang”.
Huỳnh Thị Cẩm Vân, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình chế biến,