2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại CCP có
được kiểm soát hữu hiệu không.
Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: các dữ kiện đã được công bố, lời
khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn qui định.
Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: vật lý, vi sinh vật, hoá chất.
2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm
trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng
lượng, thời gian, nhiệt độ).
2.4.2.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra
Thiết lập các hành động khắc phục khi có một kiểm soát tới hạn không nằm
trong sự kiểm soát.
Các hành động khắc phục phải được nêu rõ trong kế hoạch HACCP đối với mỗi
CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát.
Qui trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hoá bằng hồ sơ.
2.4.2.6 Thiết lập các qui trình thẩm định
Theo Đào Văn Thanh, 2003 các hoạt động thẩm định bao gồm:
+ Kiểm tra độ chính xác của các bản mô tả sản phẩm và sơ đồ qui trình công
nghệ.
+ Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không.
+ Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo
yêu cầu hay không.
2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP được kiểm soát. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000).
Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực
hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn sử dụng),
27
vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực hiện

- Qui trình công nghệ chế biến cá tra-cá basa fillet đông lạnh
- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết của Xí nghiệp.
- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp.
Tất cả các nguồn số liệu được thu thập bằng cách phỏng vấn các nhân viên kỹ
thuật, công nhân trực tiếp sản xuất.
Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế chúng tôi tiến hành đánh giá hệ
thống quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp và đóng góp ý kiến để đảm bảo
chất lượng sản phẩm tốt hơn.
29
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT
4.1 Giới thiệu công ty
4.1.1 Giới thiệu chung
4.1.1.1 Khái quát chung
Công ty Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang (AGIFISH Co.) là một trong những
công ty xuất khẩu cá nước ngọt hàng đầu của ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm chính
của Công ty là cá Tra và cá Basa đông lạnh. Công ty Agifish hiện đang đứng hàng thứ
hai cả nước về khối lượng xuất khẩu thủy sản.
Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được thành lập từ việc cổ
phần hóa doanh nghiệp Nhà nước là công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản An Giang theo
Quyết định số 792/QĐ – TTg của Thủ tướng Chính phủ ban hành ngày 28 tháng 06 năm
2001. Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được tổ chức và hoạt động
theo Luật doanh nghiệp do Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam thông
qua ngày 12 tháng 6 năm 1999.
- Tên gọi Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN
AN GIANG.
- Tên giao dịch đối ngoại: ANGIANG FISHERIES IMPORT-EXPORT JOINT
STOCK COMPANY.
- Tên giao dịch viết tắt là: AGIFISH CO.
- Trụ sở chính: 1234 Trần Hưng Đạo, phường Bình Khánh, Thành phố Long
Xuyên, tỉnh An Giang.

đã xuất khẩu sang các thị trường Châu Á, Châu Âu và Mỹ.
Vừa giải quyết được khó khăn thứ nhất lại tiếp tục rơi vào khó khăn thứ hai đó là
không chủ động được nguồn giống cung cấp cho ngư dân do việc nuôi cá basa dựa vào
nguồn khai thác tự nhiên nên chi phí giá thành đầu tư cao. Vì vậy mà công ty tập trung
mọi nguồn lực nghiên cứu sinh sản cá giống basa nhân tạo. Để thực hiện ý tưởng công ty
đã hợp tác với viện Cirad (Pháp) để nghiên cứu quá trình sinh sản cho cá basa. Ngày
20/05/1995 nhóm nghiên cứu đã thành công và đến nay đã lai tạo được nhiều giống cá có
giá trị kinh tế cao như: cá basa, cá tra, tôm,…
Cùng với việc đầu tư cho vùng nuôi nguyên liệu ổn định để chủ động sản xuất,
công ty đã xác định được đầu ra, xuất khẩu là động lực quyết định trong sản xuất kinh
31
doanh. Ngay từ năm 1995, sau khi sản xuất thành công giống cá tra, cá basa nhân tạo
công ty đã nhanh chóng lập dự án cải tạo, mở rộng, nâng cấp trang thiết bị sản xuất với
tổng số vốn là 07 tỉ đồng.
Tháng 10/1995, Công ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang (AGIFISH Co.)
được thành lập trên cơ sở sáp nhập giữa Xí nghiệp Xuất khẩu Thuỷ sản (trực thuộc Công
ty AFIEX) với Xí nghiệp Đông lạnh Châu Thành (trực thuộc Công ty Thương nghiệp An
Giang - AGITEXIM), bước đầu gặp không ít khó khăn trong việc ổn định, sắp xếp lại từ
bộ máy quản lý đến sản xuất và hiện nay xí nghiệp đã đi vào nề nếp, sản xuất ổn định và
ngày càng kinh doanh có hiệu quả.
Ngày 01/08/2002, Công ty được tổ chức quốc tế SGS (Société Générale de
Surveillance) công nhận hợp chuẩn hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001:2000. từ ngày 01/09/2002 công ty đã đưa ra 38 mặt hàng giá trị gia tăng được chế
biến từ cá basa, cá tra và tiêu thụ tại thị trường nội địa. Trong năm 2002, Công ty được
tặng cờ thi đua của chính phủ trong việc hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ sản xuất kinh
doanh.
Trải qua bao thăng trầm, cho đến nay có thể nói Công ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ
sản An Giang là một trong những đơn vị hàng đầu của tỉnh và cả nước có sự đi lên ổn
định và hiệu quả.
4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8

4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất
Theo thống kê của Bộ thuỷ sản, Agifish hiện là doanh nghiệp đứng đầu về sản
lượng và kim ngạch xuất khẩu cá Tra và cá Basa fillet đông lạnh. Đối với các doanh
nghiệp xuất khẩu thuỷ hải sản, Agifish nằm trong số những doanh nghiệp có sản lượng
và kim ngạch xuất khẩu hàng đầu (Agifish đứng thứ hai về sản lượng, đứng thứ 10 về
kim ngạch xuất khẩu).
Ngành chế biến thủy sản đông lạnh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh
trong đó Agifish đóng vai trò chủ lực trong nền kinh tế, chiếm 35% giá trị sản xuất của
toàn ngành công nghiệp.
Công ty Agifish là doanh nghiệp đầu tiên (và cũng là duy nhất) của ngành thuỷ
sản có mô hình sản xuất kinh doanh khép kín từ khâu sản xuất cá giống, phát triển sinh
33
sản nhân tạo, nuôi cá bè, chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu và chế biến tận dụng các
phụ phẩm của cá tra và cá basa.
Doanh thu của Xí nghiệp 8 chiếm 40% tổng doanh thu của Agifish năm 2000.
Năng suất của Xí nghiệp Đông lạnh 8 là 50-60 tấn nguyên liệu/ngày.
Cá Tra và cá Basa nguyên liệu được chuyên chở bằng ô tô từ bến cá của Xí
nghiệp đông lạnh 7 đến Xí nghiệp đông lạnh 8.
Sản phẩm chính của Xí nghiệp là cá fillet đông lạnh, còn các mặt hàng khác như:
cá fillet, cá cắt khúc, cá xiên que, cá cắt sợi, được chế biến theo hợp đồng với khách
hàng.
4.1.2 Cơ cấu tổ chức
4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự
+ Tổng số cán bộ công nhân viên là: 645 người
+ Khối quản lý sản xuất: 45 người, chiếm 7%.
+ Lao động trực tiếp: 600 người bao gồm 08 đội sản xuất.
+ Trình độ đại học : 19 người
+ Trình độ cao đẳng: 05 người
+ Trình độ trung cấp: 10 người.
4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban

trong qui trình sản xuất về các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và hóa lý. Ngoài ra, Ban Điều
Hành - KCS còn kiểm tra vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh công nhân.
 Tổ bảo vệ: có nhiệm vụ bảo vệ tài sản cho công ty và chỉ dẫn cho khách đến
liên hệ với công ty.
 Tổ đội sản xuất:
 Tổ cơ điện, cơ khí: kiểm tra các thiết bị, dụng cụ dùng trong quá trình chế
biến bảo quản thành phẩm trong quá trình đông lạnh. Theo dõi tình hình vận hành, sử
dụng thiết bị, kiểm tra việc thực hành kế hoạch bảo dưỡng, dự phòng và sửa chữa. Hiệu
chỉnh đảm bảo độ chính xác, độ nhạy và những đặc tính kỹ thuật đã qui định đối với
dụng cụ đang sử dụng.
35
 Tổ xếp khuôn: kiểm tra bán thành phẩm, xếp khuôn theo yêu cầu khách
hàng .
 Tổ thành phẩm: vận chuyển bán thành phẩm vào khu cấp đông, bao gói
sản phẩm, bóc dỡ sản phẩm từ kho lên xe hàng. Thường xuyên làm vệ sinh khu vực sản
xuất, kiểm tra kho lạnh.
 Đội trực tiếp sản xuất: tổ trưởng có nhiệm vụ phổ biến rõ những yêu cầu
về chất lượng sản phẩm khi giao nhiệm vụ sản xuất cho từng công nhân, kiểm tra việc
chuẩn bị kỹ thuật tại nơi làm việc trước khi tiến hành sản xuất, thường xuyên kiểm tra
quá trình sản xuất ở bộ phận mình, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sau khi KCS kiểm tra.
 Công nhân: trước khi sản xuất phải chuẩn bị đồ nghề và những dụng cụ
đo kiểm cần thiết, xem xét xử lý vệ sinh dụng cụ theo qui định. Nguyên liệu bán thành
phẩm, sản phẩm và vật liệu nếu không đảm bảo tiêu chuẩn theo qui cách chất lượng sẽ
giao lại và có ý kiến với tổ trưởng. Trong quá trình sản xuất phải chấp hành nghiêm
chuẩn các thao tác kỹ thuật, không được tự ý sửa chữa.
4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8
36
37
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC

hiện quanh năm. Hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp nằm ở đầu nguồn sông Tiền và
sông Hậu với những ưu đãi của thiên nhiên, môi trường sinh thái phù hợp đã trở
thành trung tâm của hoạt động nuôi cá bè.
Cá Tra và cá Basa có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng 02
giống: Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourti) có
chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng 1,5-3kg.
Hình 4: Cá Tra - Hypoppthalmus
Nguyên liệu cá nguyên con được Công ty thu mua trực tiếp từ các bè của
ngư dân dọc sông Hậu (65%), các bè của cán bộ công nhân viên hay gia đình cán
bộ công nhân viên Công ty có vay vốn lưu động của Công ty (20%) và các bè cá
của Xí nghiệp nuôi cá bè thuộc Công ty (15%). Giá thu mua cá nguyên con đầu
vào khoảng 11.000 -12.000 VNĐ/kg và có thể thay đổi do biến động giá thị trường
tiêu thụ.
Để đáp ứng với những yêu cầu kiểm tra chất lượng sản phẩm để đảm bảo
sự an toàn của sản phẩm, quản lý tốt nguồn nguyên liệu, góp phần bảo vệ môi
38
trường sinh thái và ổn định nguồn nguyên liệu đầu vào, Công ty Agifish đã thành
lập Câu lạc bộ 20.000 tấn cá bè vào ngày 01/10/2001.
Mục đích chính của việc Câu lạc bộ 20.000 tấn cá nguyên liệu đi vào hoạt
động là điều chỉnh sự mất cân đối giữa cung và cầu của cá bè để đảm bảo lợi ích
cho cả người nuôi và Công ty. Trên cơ sở đó, Câu lạc bộ thực hiện vai trò là trung
tâm tiếp nhận và tuyên truyền các thông tin về kỹ thuật nuôi, khuyến ngư, tín dụng
và ứng dụng công nghệ kỹ thuật cao vào nghề cá nuôi trong tỉnh. Câu lạc bộ sẽ có
nhiệm vụ hướng dẫn các thành viên kỹ thuật nuôi theo đúng yêu cầu HACCP; tư
vấn sử dụng thức ăn trong từng giai đoạn tăng trưởng của cá; hướng dẫn và cung
cấp thuốc đúng chất lượng cho người nuôi; tổ chức các buổi hội thảo trao đổi kỹ
thuật nuôi và phổ biến những qui định bắt buộc về đảm bảo môi trường nuôi.
4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu
Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽ đánh giá dựa trên những tiêu
chuẩn sau: