BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐẶNG THỊ LIÊN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN SỢI TƯƠI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI – 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐẶNG THỊ LIÊN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN SỢI TƯƠI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS LƯƠNG HỒNG NGA

HÀ NỘI - 2017



nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, bạn
bè, những ngƣời thân trong gia đình.
Trƣớc hết, em xin bày tỏ lòng kính trọng và cảm ơn sâu sắc tới giáo
viên hƣớng dẫn: PGS.TS. ương Hồng Nga -Viện Công nghệ Sinh học &
Thực phẩm trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội, cảm ơn cô đã truyền cho em
những kiến thức, kinh nghiệm quý báu và tận tình hƣớng dẫn động viên em
trong suốt qu trình thực hiện và hoàn thành khóa luận này.
Em xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Viện ông nghệ Sinh
học

Thực phẩm - Trƣờng Đại học

ch hoa à Nội đã giảng dạy cho em

những kiến thức căn bản, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành khóa
luận này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình ngƣời thân và bạn bè
đã ủng hộ động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trƣờng.
Hà Nội, ngày 19 tháng 10 năm 2017
Ngƣời viết báo cáo

Đặng Thị Liên

Đặng Thị Liên

i

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm



2.2.1. Phƣơng ph p sản xuất bún ............................................................................. 30
2.2.2. Phƣơng ph p điều tra khảo sát tình hình tiêu thụ sản xuất bún ..................... 30
2.2.3. Phƣơng ph p hóa sinh .................................................................................... 31

Đặng Thị Liên

ii

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

2.2.4. Phƣơng ph p đo cấu trúc sản phẩm trên m y đo cấu trúc TA.XT plus. ....... 35
2.2.5. Phƣơng ph p đ nh gi cảm quan ................................................................... 36
2.2.6. Phƣơng ph p xử lý thống kê .......................................................................... 36
CHƯ NG III. KẾT QU VÀ TH O LUẬN ..................................................... 37
3.1. Tình hình sản xuất, tiêu dùng bún tại thành phố Nam Định .............................37
3.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng của nguyên liệu đến chất lƣợng của bún tƣơi. ..............40
3.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ ngâm trƣớc nghiền đến chất lƣợng
bún tƣơi. ................................................................................................................... 43
3.3.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ nƣớc ngâm đến chất lƣợng bún tƣơi. ....................................43
3.3.2. Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến chất lƣợng sợi bún ....................................... 45
3.4 Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ nghiền đến chất lƣợng bún .........................46
3.5 Nghiên cứu ảnh hƣởng của phƣơng ph p hòa dịch đến chất lƣợng bún ............48
3.5.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của độ ẩm bột nhào đến chất lƣợng bún tƣơi ........... 48
3.5. 2.Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bột hồ hóa đến chất lƣợng bún .................. 50
CHƯ NG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 54

Bảng 3.10 Ảnh hƣởng của độ ẩm bột nhào đến chất lƣợng của bún. .......................49
Bảng 3.11Ảnh hƣởng của độ ẩm bột nhào đến chất lƣợng cảm quan của bún tƣơi .49
Bảng 3.11 Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột hồ hóa đến chất lƣợng của bún tƣơi.................50
Bảng 3.12 Ảnh hƣởng của tỉ lệ bột hồ hóa đến chất lƣợng cảm quan của bún tƣơi .51

Đặng Thị Liên

iv

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Hình ảnh về bún ...........................................................................................3
Hình 1.2 : Cấu tạo của CMC .....................................................................................15
Hình 1.3 : Cấu tạo của STPP .....................................................................................16
ình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bún tƣơi ...........................................17
Hình 3.1: Mức độ yêu thích sản phẩm bún. ..............................................................37
Hình 3.2: Tần suất sử dụng sản phẩm bún. ...............................................................38
Hình 3.3 Thời gian sử dụng bún trong ngày .............................................................38
ình 3.4 Lƣợng bún sản sản xuất trong 1 ngày tại mỗi cơ sở sản xuất ....................39

Đặng Thị Liên

v


gạo hang dân

:

VN10 :

Gạo Việt Nam 10

TA.XT:

Texture Analysis

SPSS :

Statistical Package for Socical Science

VSV :

Vi sinh vật

FAO:

Food and Agriculture Organiza of the United Nations

STPP :

Sodium tri polyphotphat

VSATTP:


thủ công, ngày nay có sự hỗ trợ trang thiết bị cho mọi công đoạn nên năng suất
tăng. Tuy vậy ngƣời sản xuất bún hoàn toàn chƣa đƣợc đào tạo và việc điều chỉnh
công nghệ chủ yếu theo kinh nghiệm. Chính quyền địa phƣơng mong muốn phát
triển nghề bún ngƣời sản xuất mong muốn hiểu rõ ảnh hƣởng c c điều kiện công
nghệ để sản phẩm bún làm ra luôn đảm bảo, ổn định chất lƣợng, giữ vững là sản
phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng yêu thích và tin dùng. Vì thế đề tài: “Nghiên cứu ảnh
hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của bún sợi tươi” đƣợc tiến hành nhằm
tìm hiểu ảnh hƣởng của một số yếu tố đến chất lƣợng của bún tƣơi tạo điều kiện
cho công nghiệp hóa tự động hóa sản xuất bún sau này.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bún tƣơi. Từ đó xác
định đƣợc c c thông số công nghệ của quy trình sản xuất bún phục vụ cho quá trình

Đặng Thị Liên

1

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

tƣ vấn, giảng dạy ngắn hạn tại làng nghề và tạo điều kiện cho công nghiệp hóa tự
động hóa sản xuất bún tại c c cơ sở sản xuất của Nam Định.
1.3 Nội dung nghiên cứu
 Điều tra, khảo sát tình hình sản xuất tiêu dùng bún tƣơi tại thành phố Nam
Định.
 Nghiên cứu ảnh hƣởng của nguyên liệu đến chất lƣợng của bún

Do tính tiện dụng, và là một sản phẩm độc đ o mang tính truyền thống, nên
bún đựơc sử dụng rộng rãi trong khắp mọi vùng miền cả nƣớc. ún đƣợc sử dụng
rộng rãi một cách vừa sang trọng vừa dân dã với nhiều hình thức ăn phong phú dƣới
tên c c món ăn kh c nhau.

c món ăn từ bún đa dạng từ c c món bún có nƣớc

dùng cho đến không có nƣớc dùng.
mọc, bún giả cầy…vv.

Đặng Thị Liên

c món bún nƣớc: bún riêu cua, bún ốc , bún

c món bún không có nƣớc dùng: bún chả bún đậu,...vv.

3

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

Nhu cầu bún rất lớn đặc biệt dƣới sản phẩm tiện lợi, việc sản xuất bún có thể phát
triển mạnh một cách có quy mô do bún là một sản phẩm có khả năng thƣơng mại
hóa cao.
Hiện nay, bún sản xuất ra chỉ để tiêu thụ trong ngày, nếu kéo dài hơn sẽ bị
chua thiu, chảy nƣớc. Do vậy c c cơ sở chế biến không chủ động trong sản xuất

cộng đồng ngƣời Việt xa quê vẫn đƣợc dùng các sản phẩm truyền thống. Là sản
phẩm đƣợc sấy khô sau công đoạn ép đùn giúp giảm ẩm của sản phẩm nên kéo dài
thời hạn sử dụng, thời gian chế biến cũng nhanh và tiện lợi vì vậy sản phẩm bún

Đặng Thị Liên

4

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

khô rất đƣợc ƣa chuộng. Hiện nay, bún khô rất đa dạng, nguyên liệu không chỉ đƣợc
làm từ gạo tẻ mà còn đƣợc làm từ đậu xanh, sắn, với c c kích thƣớc sợi khác nhau
phục vụ ngƣời tiêu dùng.
1.1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác
Bún và một số sản phẩm dạng sợi khác: mì sợi, bánh phở b nh đa miến … có
quy trình làm bột và sản phẩm tƣơng tự nhau. Tuy nhiên giữa các sản phẩm này có
khác nhau về nguyên liệu hoặc phƣơng ph p chế biến:


ún đƣợc sản xuất từ gạo tẻ, sản phẩm màu trắng, sợi tròn mềm.

 Mì sợi sản xuất từ bột mì, sản phẩm sợi vuông, chữ nhật và sợi tròn nhỏ, sản
phẩm dạng khô.
 Bánh phở làm từ gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài, sản phẩm dạng tƣơi.


cung cấp cho thị trƣờng trên 22 tấn bún c c loại; ộ ít sản xuất 1-2 tạ hộ nhiều 3-4

Đặng Thị Liên

5

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

tạ/ngày [24]. Làng bún Khắc Niệm - ắc Ninh bún Long iên nổi tiếng của à Rịa
Vũng Tàu bún Song Thằn ở ình Định làng nghề làm bún Đinh X - à Nam…Tại
Nam Định có làng bún Phong Lộc cung cấp bún cho tất cả c c cửa hàng ăn trên 56
phố thành phố Nam Định và c c huyện lân cận. Mỗi gia đình ở Phong Lộc hàng
ngày trung bình sản xuất 1 tạ bún c biệt có nhà 3 tạ 5tạ.

àng ngày làng Phong

Lộc cung cấp 15 tấn bún cho thành phố tƣơng đƣơng 7 5 tấn gạo [25].
1.1.3.2. Vấn đề an toàn và vệ sinh trong quá trình sản xuất bún [24]
Sản xuất bún ở nƣớc ta vẫn mang tính chất làng nghề thủ công nhỏ lẻ thiếu
sự kiểm so t chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết. Tất cả mọi công
đoạn làm bún tƣơi vẫn mang tính chất thủ công và có thể gây mất vệ sinh. ên cạnh
đó có tình trạng ngƣời làm bún tƣơi đã sử dụng những hóa chất đặc biệt nhƣ
tinopal hàn the … để bảo quản bún tƣơi gây độc hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng.
Việc sử dụng c c ho chất độc hại trong sản xuất bún hiện nay vẫn chƣa đƣợc quản
lý chặt chẽ của c c cơ quan quản lý nên nguy cơ ảnh hƣởng tới sức khoẻ khi sử

độc mãn tính ảnh hƣởng đến gan thận gây biếng ăn và suy nhƣợc cơ thể.
1.2. NGUYÊN LIỆU S N XUẤT BÚN
1.2.1. Gạo [25]
1.2.1.1. Giới thiệu
Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Hạt gạo màu
trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dƣỡng. Gạo là nguyên liệu để sản xuất
nhiều món ăn quen thuộc của gần một nửa dân số thế giới.
Phân loại khoa học:
Cây lúa thuộc Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo )
Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae
Tộc ( Tribe ) : Oryzaea
Chi ( Genus ) : Oryza
Loài ( Species ) : Oryza sativar L.
1.2.1.2 Cấu tạo hạt [1]
-

Vỏ trấu: thành phần chủ yếu là hemicellulose, ligin không có giá trị dinh
dƣỡng nên trong quá trình chế biến đƣợc tách bỏ.

-

Vỏ quả, vỏ hạt: gồm lớp biểu bì, quả bì và chủng bì chiếm 3% khối lƣợng hạt
gạo thô. Lớp biểu bì dễ dàng tách ra trong quá trình xay xát trắng gạo. Quả bì
là một lớp tế bào mỏng chứa nhiều chất béo, protein và một ít tinh bột. Lớp
chủng bì quyết định màu sắc hạt.

-

Aleuron:


bột

Chất xơ

Protein

Lipid

Tro

Các chất khác

Nội nhũ

90.2

0.4

7.8

0.5

0.6

0.4

Mầm

2.4


nguyên liệu hình d ng và kích thƣớc của chúng cũng không giống nhau kích thƣớc
phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch. Tinh bột gạo có kích thƣớc nhỏ thay đổi (2- 10
m) và tinh bột yến mạch thay đổi (1,5- 9) m trong khi đó tinh bột khoai tây có
kích thƣớc lên đến 100m.

ích thƣớc của các hạt tinh bột kh c nhau cũng ảnh

hƣởng đến tính chất cơ lí của tinh bột nhƣ nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh
metylen, cấu trúc của gel. Hạt nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Tinh bột
gạo có hình đa gi c có khuynh hƣớng kết tụ với nhau thành chùm, tinh bột sắn có
các hạt hình cầu, hình trứng và hình mũ những cạnh bị nứt thƣờng bị trũng tinh bột
khoai tây có hình dạng elip dẹt và hình cầu, tinh bột ngô có hình đa gi c một số hạt
có dạng hình tròn, tinh bột lúa mì có dạng cầu bằng phẳng hoặc hình elip. Hình
dạng các hạt tinh bột kh c nhau cũng ảnh hƣởng sự hồ hoá, do cấu tạo thành chùm
nên quá trình hồ hoá sẽ khó khăn hơn. Một hạt tinh bột có cấu trúc bán tinh thể, sự
bố trí xuyên tâm của phân tử tinh bột thể hiện tính lƣỡng triết và có thể đƣợc nhìn
thấy dƣới kính hiển vi phân cực. Các nhánh của phân tử amilopectin tạo thành xoắn
đôi nằm vùng tinh thể. Ngƣợc lại, phân tử amilose phần lớn tạo thành các vùng vô

Đặng Thị Liên

8

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội



9

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

 Một số tính chất chức năng của tinh bột: [5],[8],[14],[20]
Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hoá lý góp phần tạo ra
những tính chất đặc trƣng mong muốn của các loại thực phẩm chứa polysaccaride
này: độ dai độ đàn hồi độ dẻo độ trong độ nở độ đặc độ xốp …
- Sự trương nở và hiện tượng hồ hoá của tinh bột: Khi hoà tan tinh bột vào
nƣớc thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nƣớc làm hạt tinh bột trƣơng phồng
lên. Hiện tƣợng này gọi là hiện tƣợng trƣơng nở của tinh bột. Sự thay đổi hình thái
hạt trong qu trình trƣơng nở phụ thuộc nguồn gốc hạt, khoai tây và ngô hạt nở mọi
hƣớng, lúa mạch và lúa mì đen hạt nở 1 chiều nhất định. Khi nhiệt độ tăng 550C
đến 75 0C, các hạt tinh bột sẽ trƣơng phồng do hấp thụ nƣớc vào các nhóm hydroxyl
phân cực.

hi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý nhiệt,

có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thuỷ phân từng phần và hoà tan phần nào các phần tử
cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Nhƣ vậy nhiệt độ
để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng th i đầu có mức độ oxi hoá khác nhau thành
dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hoá. Nhiệt độ hồ hoá không phải là một điểm mà là
một khoảng (10°C-15°C) (Evans và Haisman 1982), nhiệt độ thấp nhất là nhiệt độ
mà tại đó c c hạt tinh bột bắt đầu mất tính lƣỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là

- Khả năng tạo sợi: Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử Am và Ap.
Liên kết của rất nhiều phân tử Am và Ap nhờ lực Van der Van và liên kết hidro nên
tạo đƣợc độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng này mà ngƣời ta tạo
đƣợc các sợi tinh bột. Tính tạo sợi của tinh bột đƣợc ứng dụng nhiều để sản xuất
bún, mì sợi … Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tƣơng t c giữa các phân
tử cũng nhƣ lực tƣơng t c của nội phân tử quyết định. Các sợi đƣợc tạo ra từ những
tinh bột giàu Am (tinh bột từ dong riềng đậu xanh ..) thƣờng dai hơn bền hơn
những sợi làm từ tinh bột giàu Ap. Nguyên nhân vì các phân tử Ap có cấu trúc
mạch nhánh, phân tử cồng kềnh, do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mạch để liên kết với
nhau. Mặt khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nƣớc trƣơng nở dƣới tác
dụng nhiệt nên các loại tinh bột giàu Ap ít đƣợc sử dụng sợi theo công nghệ ép đùn.
Thực tế cho thấy có thể tạo đƣợc sợi từ Am có độ bền đứt tƣơng đƣơng với sợi
cellulose, bằng cách hòa tan Am trong dung dịch NaO loãng sau đó đùn dung dịch
đó qua bảng có đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ra trong dung dịch
amylosufat hoặc dung dịch acid.
- Khả năng phồng nở của tinh bột: hi tƣơng t c với chất béo trong điều kiện
nhiệt độ cao, khối tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp. Tính chất này
đƣợc ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì, bánh phồng tôm, tuy nhiên
ngƣời ta thƣờng cho thêm chất bột nổi nhƣ Na

O3.

- Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột: Tinh bột sau khi hồ ho và để
nguội các phân tử sẽ tƣơng t c và sắp xếp lại với nhau một cách có trật tự để tạo
thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều để tạo đƣợc gel thì dung dịch tinh bột
phải có nồng độ vừa phải, phải đƣợc hồ ho để chuyển tinh bột thành trạng thái hoà

Đặng Thị Liên

11

bảo quản, trong quá trình sấy và các quá trình chế biến thuỷ nhiệt.
 Protein: Tỷ lệ chiếm khoảng 6- 8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác.
Các giống lúa VN có lƣợng Protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn
trong khoảng 7-8%. Lúa nếp có lƣợng protein cao hơn tẻ lúa chiêm có lƣợng
protein cao. Trong hạt lúa, protein tồn tại dƣới 2 dạng: Protein dự trữ tồn tại chủ yếu
trong nội nhũ. Protein chức năng phân bố trong phôi và lớp aleurone. Các hạt
protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lƣới hạt protein bao
bọc các hạt tinh bột. Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: albumins, globulin,
prolamin, glutelin. Trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oryzenin chiếm đa số.

Đặng Thị Liên

12

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

 Lipit:

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

àm lƣợng lipit thuộc loại thấp phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo, nếu ở gạo

lật là 2,02% thì ở gạo chỉ còn lại là 0,52%. Chủ yếu axit béo không no: oleic,
lioneic, palmiticoleic.[1]
 Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP,
B12,... và vitamin E. Phần lớn lƣợng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và
phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lƣợng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất

Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” đƣợc xay xát từ

Đặng Thị Liên

13

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

loại thóc “cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lƣu kho ít nhất là 6 tháng
đến 1 năm. ên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết
định rất lớn đến chất lƣợng bún.
 Chất lƣợng dinh dƣỡng gạo sử dụng trong chế biến bún:
Chất lƣợng gạo chế biến đƣợc biểu hiện ở hàm lƣợng chất khô, tinh bột,
protein và amylose.
àm lƣợng amylose từ 12%- 20%: thấp
àm lƣợng amylose từ 20%- 25%: trung bình
àm lƣợng amylose trên 25%: cao
Theo thang phân loại của Rice post-havrest technology (1995) thì toàn bộ mẫu
gạo nghiên cứu trong chế biến bún đều đƣợc xếp vào loại gạo có hàm lƣợng
amylose cao (hàm lƣợng amylose > 25% ).


Đặc tính hóa lý của gạo chế biến bún
Nhiệt độ hồ ho đƣợc đ nh gi thông qua điểm phá huỷ kềm. Phân loại nhiệt độ



Vật lí
Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Độ đục

2NTU ( đơn vị đo độ đục )

Màu sắc ( thang màu Pt-Co)

15mg/l

Hóa học
pH

6,5-8,5

CaO

300mg/l

Fe2O3

0,5mg/l

Al2O3

0,2mg/l

15

Viện CN Sinh học &CN Thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội

M đƣợc sử dụng ngày càng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của
nó nhƣ: chất làm đặc ổn định nhũ tƣơng chất kết dính… CMC tồn tại dƣới dạng
bột mịn màu trắng ngà dễ dàng trƣơng nở trong nƣớc tạo keo.Việc sử dụng M
với mục đích tạo khung mạng gia cố c c liên kết

trong tinh bột giúp tăng độ bền

gel, tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm. Ngoài ra CMC có bản chất là chất hoạt động bề
mặt và keo giữ nƣớc có khả năng tạo phức với amylose nên hạn chế đƣợc hiện
tƣợng tái tập hợp giữa các phân tử amylose với nhau qua đó tr nh hiện tƣợng tách
nƣớc gây thoái hóa tinh bột.
1.2.3.2. STPP:
STPP là một phụ gia an toàn và đƣợc dùng trong chế biến thực phẩm, tạo ra
độ giòn dai cho sản phẩm. Hiện nay polyphosphate đƣợc coi nhƣ là một phụ gia cho
phép sử dụng để thay thế hàn the. Polyphosphate có chức năng điều chỉnh pH, ngăn
ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản.
Polyphosphat đƣợc sử dụng rộng rãi trong thực phẩm nhất là
tripolyphosphate (STPP), đặc biệt là trong hàng loạt các sản phẩm thịt cá cần giữ
nƣớc nhƣ giò, chả nem, lạp xƣởng cá khô…

Hình 1.3 : Cấu tạo của STPP