TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA
----------

NGÔ THỊ THANH LOAN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊKIMA
(POUTERIA LUCUMA)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC

Cần Thơ, 12/2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA
----------

NGÔ THỊ THANH LOAN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊKIMA
(POUTERIA LUCUMA)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC


dào sức khỏe, may mắn và thành công trong công việc cũng như trong cuộc
sống..!
Cần Thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Ngô Thị Thanh Loan

Ngô Thị Thanh Loan

i


Luận văn Đại học

Trường Đại Học Cần Thơ

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn Hóa Học

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
------------

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
1. Cán bộ hướng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Diệp Chi
2. Đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt quả
lêkima (Pouteria lucuma)
3. Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Thanh Loan



Luận văn Đại học

Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn Hóa Học

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
------------

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ phản biện: Ts. Nguyễn Thị Thu Thủy
2. Đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt quả
lêkima (Pouteria lucuma).
3. Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Thanh Loan MSSV: B1203465
Lớp: Hóa Dược 1 – Khóa: 38
4. Nội dung nhận xét:
a) Nhận xét về hình thức của LVTN:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
b) Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
 Những vấn đề còn hạn chế:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung
chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):

Lớp: Hóa Dược 1 – Khóa: 38
4. Nội dung nhận xét:
a) Nhận xét về hình thức của LVTN:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
b) Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
 Những vấn đề còn hạn chế:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung
chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
d) Kết luận, đề nghị và điểm:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Cần Thơ, ngày 25 tháng 11năm 2015
Cán bộ phản biện

Tôn Nữ Liên Hương

Ngô Thị Thanh Loan

iv


Luận văn Đại học

DANH SÁCH BẢNG .............................................................................. ix
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................ x
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT................................................................... xi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ........................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề [1] ................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu ....................................................................... 2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................... 3
2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng ................................................. 3
2.1.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới ...................... 3
2.2 Giới thiệu chung về cây lêkima ...................................................... 5
2.2.1 Nguồn gốc [2, 3] ......................................................................... 5
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của lêkima [4, 5] .................................. 6
2.2.3 Thu hoạch [6]............................................................................. 8
2.2.4 Những biến đổi của lêkima sau thu hoạch ............................... 8
2.2.5 Tình hình nghiên cứu lêkima trong và ngoài nước ................ 11
[18-20]

2.3 Một số nguyên liệu khác được sử dụng trong bột dinh dưỡng lêkima
.............................................................................................................. 12
2.3.1 Silicon dioxide (Aerosil) ........................................................ 12
2.3.2 Maltodextrin ........................................................................... 12
2.3.3 Acid citric ............................................................................... 13
2.3.4 Acid ascorbic (Vitamin C) ..................................................... 14
2.4 Các phương pháp sấy nguyên liệu [21, 22] ....................................... 15
2.4.1 Sấy lạnh .................................................................................. 15

Ngô Thị Thanh Loan

vi

4.2.1 Khảo sát độ chín của lêkima ảnh hưởng đến chất lượng bột . 38
4.2.2 Xây dựng công thức sản phẩm ............................................... 39

Ngô Thị Thanh Loan

vii


Luận văn Đại học

4.2.3 Khảo sát kích thước rây ảnh hưởng đến độ mịn và màu sắc của
sản phẩm .................................................................................................. 41
4.2.4 Khảo sát loại bao bì thích hợp để bảo quản bột được lâu ở nhiệt
độ thường ................................................................................................. 41
4.3 Đánh giá chất lượng bột dinh dưỡng lêkima ................................ 46
4.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong bột lêkima .............................. 46
4.3.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng kim loại nặng [29] ...................... 48
4.3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh [30] ................................ 48
4.3.4 So sánh giá trị dinh dưỡng của bột lêkima với các sản phẩm
khác .......................................................................................................... 49
4.3.5 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 1 kg bột dinh dưỡng lêkima50
4.3.6 So sánh giá thành của bột lêkima được sản suất với các loại bột
dinh dưỡng trên thị trường ....................................................................... 51
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................... 53
5.1 Kết quả .......................................................................................... 53
5.2 Kiến nghị ....................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................... 55
PHỤ LỤC A ............................................................................................ 57

Ngô Thị Thanh Loan


ix


Luận văn Đại học

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Các loại bột dinh dưỡng, ngũ cốc được sản xuất trên thế giới . 4
Hình 2.2: Quả lêkima ................................................................................ 5
Hình 2.3: Lêkima có vỏ sần sùi................................................................. 6
Hình 2.4: Lêkima có vỏ bóng láng............................................................ 6
Hình 2.5: Sinh tố lêkima ........................................................................... 7
Hình 2.6: Bánh bò lêkima ......................................................................... 7
Hình 2.7: Kem lêkima ............................................................................... 7
Hình 2.8: Thực phẩm chức năng giải độc gan Naturenz có thành phần
chính là lêkima ................................................................................................... 7
Hình 2.9: Công thức cấu tạo của vitamin C ............................................ 14
Hình 3.2: Quả lêkima bầu nhọn .............................................................. 21
Hình 3.1: Quả lêkima tròn to .................................................................. 21
Hình 3.3: Quy trình chế biến bột lêkima đơn giản.................................. 30
Hình 4.1: Kết quả bán định lượng chì ..................................................... 37
Hình 4.2: Cao acetone của lêkima tươi ................................................... 38
Hình 4.3: Kết quả định tính β-carotene bằng sắc ký lớp mỏng .............. 38
Hình 4.4: Kết quả 6 công thức được chọn sau khi sấy ........................... 40
Hình 4.5: Sản phẩm sau khi được rây qua các loại rây khác nhau ......... 41
Hình 4.6: Các loại bao bì dùng bảo quản sản phầm................................ 42
Hình 4.7: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt quả lêkima . 43
Hình 4.8: Bột lêkima trước và sau khi trộn với bột ăn dặm Redielac .... 46
Hình 4.9: Bột lêkima trước và sau khi trộn với cháo .............................. 46
Hình 4.10: Sản phẩm bột dinh dưỡng lêkima ......................................... 47

GF-AAS

Phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa

HPLC

Sắc ký lỏng cao áp

IFIC

International Fidelity Insurance Company (Hiệp Hội
Thông tin Thực phẩm Quốc tế)

PE

Polyethylene

PET

Polyethyleneglycol therephthalate

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Ngô Thị Thanh Loan

giá trị kinh tế cao. Một phần do tác dụng của lêkima chưa được mọi người biết
đến rộng rãi. Mặt khác vì các loại trái cây tươi bảo quản trong thời gian dài
thường làm thay đổi giá trị cảm quan, dinh dưỡng, thậm chí không thể ăn được
do ảnh hưởng bởi vi sinh vật, nhiệt độ và không khí.
Hiện nay trên thị trường các sản phẩm bột dinh dưỡng rất đa dạng, được
chế biến từ nhiều loại ngũ cốc, rau hoa quả, thịt, trứng, sữa,… tùy vào mục đích,
đối tượng và sở thích của người tiêu dùng. Tuy nhiên, bột dinh dưỡng chế biến
từ thịt quả lêkima vẫn chưa có mặt trên thị trường Việt Nam, chủ yếu xuất hiện
trên thị trường thế giới như Mỹ, Peru, Ấn Độ,…
Xuất phát từ những yêu cầu thực tế trên, nhằm tạo ra sản phẩm bột dinh
dưỡng cho trẻ em có chất lượng tốt, dễ sử dụng, an toàn và có lợi cho sức khỏe
đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt quả
lêkima” được thực hiện. Ngoài tác dụng cung cấp nguồn dinh dưỡng tự nhiên
cho trẻ em, bột dinh dưỡng lêkima còn giúp tiết kiệm thời gian chế biến cho các
bà mẹ, góp phần giải quyết đầu ra cho người nông dân trồng lêkima. Đồng thời
Ngô Thị Thanh Loan

1


Luận văn Đại học

Chương 1: Giới Thiệu

nâng cao hiệu quả kinh tế, gia tăng giá trị sử dụng của quả lêkima và giúp đa
dạng hóa các sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài này là xây dựng được “Quy trình sản xuất bột dinh
dưỡng trẻ em từ thịt quả lêkima” có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.

Theo định nghĩa của Hiệp hội Thông tin Thực phẩm Quốc tế (IFIC):
“Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt
xa hơn dinh dưỡng cơ bản”.
Các sản phẩm bột dinh dưỡng cũng được xem là nhóm sản phẩm thực
phẩm chức năng, tăng cường sức khoẻ của con người. Trên thế giới, có rất nhiều
sản phẩm ăn liền cho trẻ em được chế biến từ các loại trái cây, ngũ cốc dinh
dưỡng. Các sản phẩm bột dinh dưỡng đa dạng về mẫu mã, hình thức cũng như
thành phần dưỡng chất. Tại Mỹ, tập đoàn K-Link đã cho ra sản phẩm bột dinh
dưỡng Organic K-BioGreen, được tổng hợp từ 58 thành phần hợp chất hữu cơ
có nguồn gốc từ thiên nhiên như đậu, rau xanh, ngũ cốc, tảo biển và các hợp
chất enzyme. Chúng có khả năng làm sạch, loại bỏ các chất độc, phục hồi chức
năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch.
Tại Đức, công ty BlueBiotech Int sản xuất bột dinh dưỡng thấp năng lượng
Spirulina Diat Drink (Spirulina Diet Drink). Là một loại bột dinh dưỡng thay
thế thịt. Thành phần gồm tảo xoắn Spirulina, tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với
15 loại rau củ, các loại vi chất, chất xơ hoà tan, chất xơ củ cải đường, bột yến
mạch, cám yến mạch, tinh xơ táo, lecithin, inulin, quả dứa, papain, bromelain,…
Tại Singapore có sản phẩm Nesvita Nestum 3 in 1 Oats được làm từ
ngũ cốc với hàm lượng chất béo thấp, bổ sung thêm calci, sắt và vitamin giúp
tăng cường sức khỏe.
Sản phẩm ngũ cốc không béo Slim Nature’s Path, giàu protein và chất xơ,
thích hợp cho người ăn kiêng. Giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, bệnh tiểu
đường và béo phì. Sản phẩm Calsome được làm từ ngũ cốc, có bổ sung thêm
calci, sắt và vitamin giúp tăng cường sức khỏe. Sản phẩm Kellogg’s Low Fat
Granola được sản xuất từ yến mạch, ngũ cốc nguyên hạt, có bổ sung 13 vitamin
và khoáng chất cần thiết là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, tốt cho sức khỏe.

Ngô Thị Thanh Loan

3

yếu được nhập khẩu từ nước ngoài, vì thế giá thành khá đắt so với sản phẩm
được sản xuất trong nước. Bên cạnh đó, các sản phẩm bột dinh dưỡng tại Việt
Nam vẫn chưa được mọi người sử dụng nhiều mặc dù các mặt hàng cũng đa
dạng về mẫu mã, thành phần và chất lượng.

Ngô Thị Thanh Loan

4


Luận văn Đại học

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

Bảng 2.1: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng ở Việt Nam
STT
1

Tên sản phẩm
Bột ăn dặm yến
mạch, sữa Ridielac

Xuất xứ
Công ty cổ phẩn sữa
Việt Nam - Vinamilk

2

Sữa bột dinh dưỡng
Vita Dairy


Công ty cổ phần thực
phẩm dinh dưỡng
Đồng Tâm
Công ty thực phẩm
dinh dưỡng miền Nam

Thành phần chính
Bột yến mạch, sữa bột,
mạch nha, đường tinh
luyện,
đạm
Whey,
vitamin và khoáng chất.
Lúa mạch, gạo, mạch
nha, ngô, đậu tương,
maltodextrin, isomalt.
Lúa mạch, gạo, bắp, bột
gạo lứt, đường ăn kiêng
isomalt, kem không sữa.
Isomalt, đường fructose,
chất béo thực vật, đạm
đậu nành, chất xơ hòa
tan.
Gạo sữa, trái cây sữa,
đường,
vitamin
và
khoáng chất.
Lúa mỳ, gạo, ngô, đậu

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

dài, năm cánh hoa. Quả hình trứng hay bầu dục, dài 7-10 cm, vỏ mỏng bóng
láng khi chín màu vàng. Quả lêkima chưa chín sẽ còn nhựa chát. Lêkima có từ
1 đến 5 hạt, thường là 2 hạt, hạt to, màu nâu sẫm, nhẵn bóng, có rốn to và xù xì.
Quả lêkima có ba phần rõ rệt: vỏ, thịt và hạt. Tỷ lệ vỏ, thịt và hạt quả cũng
phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhân giống, khí hậu, đất đai. Bề dày và cấu tạo của
vỏ tùy giống, có giống vỏ sần sùi, có giống vỏ láng. Màu sắc của vỏ quả biến
động từ màu xanh lá cây ở giai đoạn đầu, sau đó chuyển sang màu xanh nhạt,
xanh vàng và màu vàng tươi khi quả chín. Thịt quả thường có màu vàng kem,
vàng bơ, hoặc có màu vàng sáng tùy vào độ chín của mỗi quả. Thịt quả giàu các
vitamin C, B2, B3, các khoáng chất như sắt, phospho, calci và đặc biệt chứa
nhiều β-carotene, lycopene.

Hình 2.4: Lêkima có vỏ bóng láng

Hình 2.3: Lêkima có vỏ sần sùi

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của lêkima [4, 5]
Lêkima được dùng trực tiếp khi chín. Phần thịt quả thường được sử dụng
trong thành phần của kem, sinh tố, các món tráng miệng, bánh ngọt. Ngoài ra,
lêkima cũng là thành phần chính trong thực phẩm chức năng giải độc gan
Naturenz.
Do lêkima có vị ngọt tự nhiên nên được thêm vào thực phẩm để thay thế
cho các chất làm ngọt. Một số loại đường có trong 100 g thịt quả lêkima là
glucose (8,4 g), fructose (4,7 g), sucarose (1,7 g) và inositol (0,06 g). Bên cạnh
đó, lêkima còn là nguồn cung cấp các chất xơ, vitamin và khoáng chất. Chất xơ
của lêkima được tìm thấy chủ yếu ở dạng không hòa tan. Giá trị dinh dưỡng của
lêkima được trình bày trong Bảng 2.2.


0,01
0,14
1,96
5,40
1,67
2,61

Thành phần
Nước (g)
Năng lượng (Kcal)
Protein (g)
Carbohydrate (g)
Lipid (g)
Chất xơ (g)
Calci (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin B3/PP (mg)
Vitamin C (mg)
β-carotene (mg)
Lycopene (mg)

Nguồn: Yahia, E. M. and Guttierrez-Orozco, F., 2011; Lê Quốc Duy, Nguyễn Minh Chơn, 2011.

Ngô Thị Thanh Loan

7


2.2.4 Những biến đổi của lêkima sau thu hoạch
2.2.4.1 Biến đổi vật lý [7]
 Sự bay hơi nước
Lêkima là loại trái cây chứa nhiều nước, do đó trong quá trình tồn trữ
không tránh khỏi sự bay hơi nước và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

Ngô Thị Thanh Loan

8


Luận văn Đại học

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

+ Độ chín của quả.
+ Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất
sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt, giúp quả tươi lâu hơn, ít
ẩm hơn.
+ Cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày, độ chắc của vỏ, của
sáp, lớp phấn ngoài vỏ).
Bên cạnh đó sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yêu tố như: độ ẩm,
nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ
chín của quả, cách bao gói, thời gian và phương pháp tồn trữ.
 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do quá trình
bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ. Đó là quá trình đốt cháy chất hữu cơ,
tạo ra khí ethylene, nước và năng lượng.
Khối lượng của quả tồn trữ giảm đi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ ẩm,
nhiệt độ tồn trữ, phương pháp tồn trữ, độ nguyên vẹn, độ chín của quả,… Vì

thấy rằng những biến đổi này xảy ra đồng thời với quá trình trưởng thành của
quả trước khi thu hái và khả năng sinh khí ethylene trong quá trình già.
 Chuyển hóa carbohydrate
Sự thủy phân tinh bột trong lêkima chín bị chi phối bởi hoạt tính amylase.
Do kết quả chín của sự thủy phân tinh bột nên lượng đường tổng số tăng lên
trong suốt quá trình chín với fructose, glucose, saccharose chiếm phần lớn. Sự
tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự
thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân hemicellulose tạo thành các đường
xylose, manose, galactose, arabinose và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
 Polysaccharide và những thay đổi cấu trúc
Trong quá trình chín, thành tế bào bao quanh bị vỡ làm lêkima trở nên
mềm và giới hạn thời gian tồn trữ của lêkima chín. Polysaccharide hòa tan trong
nước tăng trong quá trình chín.
 Các acid hữu cơ
Acid giảm là do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa. Tổng các acid hữu
cơ trong quá trình giảm đi cùng với giảm lượng tinh bột, tăng lượng đường làm
tăng giá trị pH và làm tăng vị ngọt của quả.
 Các chất màu
Thay đổi rõ trong quá trình chín. Hàm lượng chlorophyll giảm dần và tăng
dần hàm lượng carotenoid dẫn đến màu chín của quả. Năm giai đoạn chín của
thông qua màu sắc của vỏ và thịt quả.
Bảng 2.3: Sự khác nhau giữa màu sắc của vỏ và thịt thông qua 5 giai đoạn chín
Giai đoạn chín
1
2
3
4
5

Màu của vỏ

Quả xanh thường chát là do hàm lượng các hợp chất phenol cao. Vị chát thường
không phụ thuộc vào tổng các hợp chất phenol mà phụ thuộc vào chính các
phenol tự do.
 Sự chuyển hóa lipid
Lipid tổng số gia tăng trong lêkima chín được chứng minh bằng sự gia
tăng trong thành phần ester trích ly của thịt quả.
2.2.5 Tình hình nghiên cứu lêkima trong và ngoài nước
2.2.5.1 Trên thế giới [10-14]
Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về thành phần hóa học
trong hạt và thịt của quả lêkima. Năm 2010, Leonel Rojo (Đại học Rutger)
chứng minh rằng tinh dầu được chiết xuất từ hạt của lêkima có khả năng chống
viêm, chống lão hóa, hỗ trợ quá trình tái tạo da, giúp làm gia tăng sự phát triển
và tồn tại của elastin - một chất giúp ngăn ngừa các nếp nhăn trên da. Niacin
(vitamin B3) được chiết ra từ hạt của lêkima giúp kích thích hoạt động của hệ
thần kinh, chống trầm cảm, giảm nồng độ cholesterol, nồng độ đường, mỡ trong
máu, có vai trò quan trọng trong y học, đặc biệt đối với bệnh béo phì và những
người có vấn đề về tim mạch.
Phần thịt lêkima còn chứa hàm lượng lớn các β-carotene, chất xơ, protein,
glucid, vitamin và khoáng chất,… là những thành phần chống oxy hóa cực mạnh
cho da và cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Các nguyên tố đa lượng như: sắt,
calci, phospho có tác dụng kích thích hệ miễn dịch, tăng cường sức đề kháng và
cung cấp các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Do chứa nhiều thành phần dinh
dưỡng nên phần thịt của lêkima còn được sử dụng để chế tạo bột bổ sung
khoáng, β-carotene, chất xơ và các khoáng chất cần thiết cho con người. nhựa
trái non của lêkima còn được dùng điều trị hiệu quả với một số bệnh ngoài da,
đặc biệt là mụn giộp, ghẻ phỏng herpes và mụn cốc verrues. Tuy nhiên, các công
trình nghiên cứu này chỉ tập trung chủ yếu ở một số nước phát triển như Anh,
Pháp, Mỹ,…

Ngô Thị Thanh Loan

chất lượng thực phẩm.
Aerosil là một chất phụ gia chống đông vón tổng hợp được thêm vào thực
phẩm nhằm chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm. Từ đó giúp
bảo vệ những tính chất ban đầu vốn có của chúng. Aerosil hoạt động bằng cách
hấp thụ độ ẩm quá mức của thực phẩm hoặc bằng cách phủ hạt làm cho chúng
không thấm nước. Aerosil còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy.
Nếu không có các chất chống đông vón, các máy bán hàng tự động như cà phê,
socola sẽ không tạo ra được dòng chảy thường xuyên. Sữa bột có thể đông lại
với nhau trong quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm.
2.3.2 Maltodextrin
Maltodextrin (hay glucidex) là một polysaccharide có cấu tạo mạch thẳng,
không phân nhánh trong đó gồm các gốc D-glucose kết hợp với nhau bằng liên
kết 𝛼-1,4 và nó có chỉ số glucose “Dextrose Equivalent” (DE) từ 4 đến 20.
Ngô Thị Thanh Loan

12