BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

HOÀNG THÁI HÀ

NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO
(Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ
HỒNG NGOẠI

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

KHÁNH HÒA- 2018


MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................. v
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................... x
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI ..................... 3
1.1.1. Giới thiệu về rong nho ........................................................................................... 3
1.1.2. Công nghệ bảo quản rong và rong nho ................................................................ 11
1.1.3. Công nghệ sơ chế rong và rong nho .................................................................... 13
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM ............................................. 14
1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN ............ 22
1.3.1. Nguyên lý sấy ...................................................................................................... 22
1.3.2. Một số nghiên cứu về sấy rau quả và sản phẩm thủy sản ................................... 23
1.3.3. Một số biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy và bảo quản sản phẩm sấy29

ngoại…… .................................................................................................................... 119
3.4. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ ......................................................... 124
3.4.1. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng và thời gian
bảo quản rong nho ....................................................................................................... 124
3.4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian khử trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng rong nho
khô…….. ..................................................................................................................... 124
3.4.1.2. Ảnh hưởng của chiều dày lớp rong đến khả năng khử khuẩn bằng tia tử ngoại . 130
3.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói và nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong
nho khô… .................................................................................................................... 131
3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng và thời gian bảo quản rong
nho khô… .................................................................................................................... 136
3.4.3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô theo thời gian
bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................. 136
3.4.3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của rong khô đến chất lượng và thời gian bảo
quản rong nho khô ....................................................................................................... 140
ii


3.4.3.3.Ảnh hưởng của chế độ hút chân không đến chất lượng và thời gian bảo quản
rong nho khô ................................................................................................................ 145
3.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ .............................................................. 149
3.5.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm quan của
rong nho khô ................................................................................................................ 149
3.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô ... 152
3.5.3. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời
gian bảo quản ............................................................................................................... 154
3.5.4. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến khả năng hoàn nguyên của rong nho theo thời gian
bảo quản.. ..................................................................................................................... 157
3.5.5. Tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô .................................................... 159


CLCQ

: Chất lượng cảm quan

CS

: Cộng sự

F
FA Fatty Acid

: Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy 95%
: Axit béo

KKN
: Không khí nóng
Mg/100g
: Số mg chất trong 100 gam mẫu thử
MUFA (Mono – Unsaturated : Axit béo có một nối đôi
Fatty Acid)
N
: Số thí nghiệm
P (Giá trị P)
: Xác xuất để t> t-star, dùng để kiểm định độ tin
cậy về mặt khoa học (thống kê)
PN
: Phơi nắng
R2(Hệ số xác định)
: Trong 100% sự biến động của biến phụ thuộc Y

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các chất có trong Caulerpa lentillifera và Ultra
reticulate ..........................................................................................................................9
Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI ....................................9
Bảng 1.4. Hàm lượng các vitamin của rong nho ............................................................9
Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin của rong nho (g/100g mẫu khô) ................................10
Bảng 1.6. So sánh tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các chế độ nuôi khác nhau .......15
Bảng 2.1. Điều kiện thí nghiệm được chọn ...................................................................47
Bảng 2.2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm sấy rong nho bằng
phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ........................................................48
Bảng 2.3. Các điều kiện thí nghiệm được chọn.............................................................52
Bảng 2.4. Ma trận quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo
quản đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho khô ............................................53
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho theo độ tuổi thu hoạch ..........55
Bảng 3.2. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin của
rong nho theo độ tuổi nuôi trồng ...................................................................................57
Bảng 3.3. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin
theo mùa vụ và chiều dài thân đứng của rong nho ........................................................57
Bảng 3.4. Hàm lượng vitamin A, B1, C của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng .............59
Bảng 3.5.Hàm lượng Vitamin A, B1, C của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và chiều
dài thân ..........................................................................................................................60
Bảng 3.6. Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng ..............61
Bảng 3. 7. Thành phần khoáng chất của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và chiều dài
thân rong ........................................................................................................................61
Bảng 3.8. Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài thân
rong nho .........................................................................................................................63
Bảng 3.9. Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo ngày tuổi ............................63
v


Bảng 3.10. Thành phần ion kim loại trong nước biển tại Vịnh Cam Ranh - Khánh Hòa .......64


Bảng 3.27. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................................102
Bảng 3.28. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm
rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN ...............................................................................103
Bảng 3.29. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho
sấy bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .............................................................106
Bảng 3.30. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................................107
Bảng 3.31. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại...................................................................................109
Bảng 3.32. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí của rong
nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .....................................................................109
Bảng 3.33. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh
kết hợp bức xạ hồng ngoại...........................................................................................111
Bảng 3.34. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh
kết hợp bức xạ hồng ngoại...........................................................................................112
Bảng 3.35. Tổng hợp kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy lạnh kết hợp
BXHN đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm rong nho khô..................................120
Bảng 3.36. Kết quả tối ưu hóa sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức
xạ hồng ngoại...............................................................................................................122
Bảng 3.37. Kết quả thí nghiệm kiểm chứng sấy rong nho tại điểm tối ưu ..................123
Bảng 3.38. Kết quả phân tích cảm quan và thành phần hóa học của rong nho khô theo
thời gian bảo quản .......................................................................................................124
Bảng 3.39. Sự thay đổi tương đối về chất lượng cảm quan và thành phần hóa học của
rong nho khô theo thời gian bảo quản .........................................................................125
Bảng 3.40. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật các mẫu rong nho khô ngay sau khi
chiếu tia tử ngoại với thời gian chiếu khác nhau .........................................................126
Bảng 3.41. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm rong nho khô sau 150
ngày bảo quản ..............................................................................................................126

Bảng 3.56. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong
nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh .......................................................................152
viii


Bảng 3.57. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong
nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh .......................................................................153
Bảng 3.58. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................153
Bảng 3.59. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho
khô bảo quản ở điều kiện lạnh .....................................................................................155
Bảng 3.60. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho
khô bảo quản ở điều kiện lạnh .....................................................................................155
Bảng 3.61. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................155
Bảng 3.62. Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả
năng hoàn nguyên của rong nho khô khi bảo quản .....................................................157
Bảng 3.63. Ảnh hưởngcủa các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho
trong thời gian bảo quản ..............................................................................................157
Bảng 3.63. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................158
Bảng 3.65. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là chất lượng cảm quan của
rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh .....................................................................159
Bảng 3.66. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................160
Bảng 3.67. Chất lượng của rong nho khô bảo quản ở điều kiện tối ưu .......................160
Bảng 3.68. Số lượng vi sinh vật sản phẩm rong nho khô ............................................160
Bảng 3.69. Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của rong nho khô .............163
Bảng 3.70. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rong nho khô ......164
Bảng 3.71. Hao hụt trọng lượng của nguyên liệu chính qua các công đoạn ...............165
Bảng 3.72. Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm rong nho khô ................................165
Bảng 3.73. Biến đổi chất lượng rong nho khô theo thời gian bảo quản ......................166
Bảng 3.74. Biến đổi hàm lượng các chất theo các phương pháp sấy khác nhau .........167
Bảng 3.75. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy khô bằng các

Hình 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến khả năng hoàn
nguyên của rong nho .....................................................................................................74
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến hoạt tính chống oxy
hóa tổng của rong nho ...................................................................................................74
x


Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian chần đến khả năng hoàn nguyên của rong nho khô
sau khi sấy .....................................................................................................................78
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của rong nho khô
sau khi sấy .....................................................................................................................78
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô
sau khi sấy .....................................................................................................................78
Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến khả năng hoàn nguyên của rong nho khô
sau khi sấy .....................................................................................................................81
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến tổng điểm cảm quan chung của rong nho
khô sau khi sấy ..............................................................................................................81
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô
sau khi sấy .....................................................................................................................82
Hình 3.16. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến chất lượng cảm quan của
rong nho sau sấy ............................................................................................................83
Hình 3.17. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến độ ẩm của rong nho sấy ...............84
Hình 3.18. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong
nho sấy ...........................................................................................................................84
Hình 3.19. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến khả năng chống oxy hóa
tổng của rong nho sấy ....................................................................................................84
Hình 3.20. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên của
rong nho sấy...................................................................................................................94
Hình 3.21. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy .......94
Hình 3.22. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến chất lượng cảm quan của

Hình 3.36. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô theo thời gian
bảo quản bằng các loại bao bì khác nhau ....................................................................131
Hình 3.37. Sự thay đổi hàm lượng protein của rong nho khô theo thời gian bảo quản
bằng các loại bao bì khác nhau ....................................................................................132
Hình 3.38. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời gian bảo quản
bằng các loại bao bì khác nhau ....................................................................................132
Hình 3.39. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA
bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường ..............................................................136
Hình 3.40. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô bao gói bằng
bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................137
xii


Hình 3.41. Sự thay đổi hàm lượng protein của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA
bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường ..............................................................137
Hình 3.42. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA
bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường ..............................................................137
Hình 3.43. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm
quan của rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh ................................................151
Hình 3.44. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .......................................................151
Hình 3.45. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy
hóa tổng của rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh..........................................153
Hình 3.46. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .......................................................153
Hình 3.47. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin
C của rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh ...........................................................156
Hình 3.48. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .......................................................156
Hình 3.49. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn
nguyên của rong nho trong thời gian bảo quản ...........................................................158
Hình 3.50. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .......................................................158
Hình 3.51. Quy trình sấy rong nho bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ...........162

thế việc nuôi trồng rong nho tại Nhật Bản không đủ cho tiêu thụ trong nước. Vì thế,
người Nhật Bản có xu thế nhập khẩu rong nho từ một số nước Đông Nam Á trong đó
có Việt Nam.
Rong nho cũng giống như các loại rong khác đó là trong rong có chứa nhiều
nước và hàm lượng nước trong rong nho có khi tới 95%. Mặt khác, rong nho lại có cấu
trúc mô lỏng lẻo nên dễ bị hư hỏng, dập nát trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Hiện ở Việt Nam, rong nho chủ yếu được sử dụng dưới dạng rong tươi với giá bán
trong khoảng từ 100.000đ -160.000đ/kg. Tuy nhiên thời gian sử dụng rong nho rất
ngắn chỉ từ 1-2 ngày. Do đó việc lưu thông phân phối rong trên thị trường bị hạn chế.
Mặt khác, về mùa mưa, lạnh rong nho thường bị hư hỏng và chậm phát triển nên việc
phát triển thương mại rong bị hạn chế. Rong nho là loại rong giàu chlorophyll và các
chất có hoạt tính sinh học nhưng các chất này lại kém bền và dễ bị hư hỏng khi làm
khô ở điều kiện nhiệt độ cao hoặc khi phơi dưới ánh nắng mặt trời. Do vậy, việc
nghiên cứu tìm kiếm một giải pháp sấy khô rong nhưng vẫn đảm bảo rong giữ được
màu xanh tự nhiên và ít bị giảm hoạt tính sinh học, cũng như có khả năng hoàn nguyên
cao sau sấy là một yêu cầu bức thiết và đang được các nhà khoa học quan tâm nghiên
cứu. Việc tạo được sản phẩm rong nho khô có những đặc tính như trên sẽ giúp tăng
1


thời gian phân phối lưu thông rong trên thị trường và đa dạng hóa sản phẩm từ rong
nho tạo công ăn việc làm cho người dân và giúp nghề nuôi trồng rong nho một cách
bền vững.
Một trong những công nghệ mới có nhiều ưu điểm hiện nay là công nghệ sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại, công nghệ này cho phép giảm thời gian và nhiệt độ
sấy nên sản phẩm sấy có chất lượng được đảm bảo. Vì thế, Luận án tiến hành:
“Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại”.
Mục tiêu Luận án
Xác định được thời gian thu hoạch và sản xuất được sản phẩm rong nho sấy đạt

rong phổ biến và đa dạng loài, sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới. Chi rong này được
Lamouroux mô tả năm 1809 và có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh có
hình trụ tròn, đường kính 1-2mm, trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, trên thân đứng
mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), giống quả nho, đường
kính 1,5-3 mm, mọc dày kín xung quanh các thân đứng. Đây là phần có giá trị sử
dụng, trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào
đáy bùn. Đặc điểm rong nho là có dạng mọc bò gồm phần thân bò mọc dài, phân
nhánh vào vật bám nhờ hệ thống rễ. Từ phần thân bò sẽ mọc ra các thân đứng. Phần
này rất đa dạng và nhờ đó phân biệt các loài với nhau. Chúng có thể có dạng phiến, có
răng cưa hay không, hình lông chim hoặc có dạng những quả cầu nhỏ. Các nhánh
đứng này có thể phân nhánh. Hiện nay, có hơn 30 taxon (loài và dưới loài) của chi
rong này được tìm thấy ở Philipin, 20 taxon được tìm thấy ở Nhật Bản, 14 taxon tìm
thấy ở Việt Nam, 11 taxon tìm thấy ở Thái Lan và 9 taxon tìm thấy ở Hawaii…[2], [3],
[4], [6], [12], [13].
Về mặt phân loại, rong nho là chi rong cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae,
bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta. Chi rong nho cầu
lục là chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, thành phần loài của
chúng rất đa dạng, nhưng trong hơn 10 loài được tìm thấy thì rong nho là loài có giá trị
nhất. Theo phân loại của Yoshida [84], hệ thống phân loại rong nho như sau: Ngành
Chlorophyta; Lớp Chlorophyceae [84]; Bộ Caulerpales [84]; Họ Caulerpaceae [84];
Chi Caulerpa [84]; Loài Caulerpa lentillifera [84].
Theo J. Agardh, 1873, Caulerpa lentillifera là một loài thực vật thân bò có thể phát
triển chiều cao lên đến 10cm. Phân nhánh bò lan, cắt ngang phần thân bò đo được đường
kính là 1-1,5mm, rong nho có một thân bò, các thân đứng mọc từ thân bò, thân đứng
được bao phủ bởi mật độ tiểu cầu (rumali) xung quanh, đường kính tiểu cầu đo được từ
1-3mm, rong nho thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn, nơi có dòng chảy yên tĩnh.
3


Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera)

đoạn rong dài chừng 10cm, nặng 10g, được treo trong các túi lưới hình trụ. Các túi
lưới này được treo trong biển. Nếu vùng nuôi quá nông không thể treo được, có thể sử
dụng các mảnh lưới có kích cỡ mắt lưới dày như lưới muỗi, kích thước 1x10 mét, căng
sát nền đáy và trên đó cột các nhánh rong khoảng 10g, cách nhau 0,5-1 mét. Các túi
treo và dàn lưới được yêu cầu phải làm vệ sinh thường xuyên. Khi độ mặn hạ thấp do
mưa (dưới 25‰), phải hạ các túi rong nho xuống sâu hơn để bảo đảm độ mặn. Các
thân đứng của rong trong các túi được khai thác. Phần thân bò còn lại sẽ tiếp tục phát
triển và lại được khai thác [62].
Dòng chảy rất cần thiết cho việc phát triển thuận lợi của rong. Điều này đã được
nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và cũng được xác minh ngoài tự nhiên. Các nhánh
hình cầu (ramuli) cũng sẽ mọc dày hơn trong môi trường có dòng chảy mạnh và sẽ
thưa hơn trong môi trường nước yên tĩnh hay dòng chảy yếu. Sản phẩm có chất lượng
cao khi dòng chảy đạt tốc độ 20-30cm/giây. Sau 2 tháng nuôi theo các phương pháp
trên, tốc độ tăng trưởng ở các lô thí nghiệm có thể đạt từ thấp nhất là 1,54 cho đến cao
nhất là 3,16%/ngày [75].
Bảng 1.1. Tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các điều kiện nuôi khác nhau tại
Nhật Bản [75]
Nơi và hình thức thí

Trọng lượng giống

Thời gian thí

nghiệm

ban đầu (Wo: g/m2)

nghiệm (ngày) trưởng (%/ngày)

Vịnh Yohana - Nuôi

Mạch [75].
Các nghiên cứu cho thấy việc quản lý nước là yếu tố đầu tiên cho việc nuôi rong
nho thành công. Nước phải luôn được thay đổi. Nếu trong hệ thống nuôi cá, việc thay
nước không xảy ra thường xuyên (có thể 1 tuần/1 lần), thì hệ thống ao nuôi rong nho
đòi hỏi nước thường xuyên thay đổi để có thể duy trì hàm lượng muối dinh dưỡng
trong môi trường nước trong ao để rong phát triển. Các ao nuôi được trồng bằng giống
rong nho được cắt đoạn. Mật độ giống ban đầu khoảng 1000kg/hecta có thể cho kết
quả tốt sau 2-3 tháng [75]. Tuy nhiên vấn đề cần quan tâm là phải duy trì độ mặn luôn
trên 30‰. Vấn đề phân bón là không cần thiết trong điều kiện nước thường xuyên
được thay đổi. Bằng cách nuôi trên các ao đầm ở Cebu (Philippin) có thể đạt 12 tấn
rong tươi/hecta/năm [75].
* Thu hoạch rong nho: tùy thuộc vào tốc độ tăng trưởng của rong mà việc thu
hoạch có thể tiến hành hai tháng sau khi nuôi trồng. Khi đó rong nho đã làm thành một
thảm rong nho dày trên đáy ao. Ở vào thời kỳ này rong nho đạt chất lượng cao, có màu
xanh sáng bóng, mềm và ngon (mọng nước). Khi rong nho già năng suất cao nhưng
chất lượng thấp hơn bởi cấu trúc của chúng cứng hơn, có màu nhợt nhạt hoặc mất sắc
tố. Thu hoạch rong nho chỉ để lại khoảng 20-25% lượng rong nho trong ao để làm
giống cho vụ kế tiếp. Ngư dân ở Mactan, Cebu nói rằng họ có thể thu hoạch rong nho
hai tuần một lần, sau lần thu hoạch đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của rong
nho (mùa nắng). Những kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng rong nho có thể tăng gấp
ba lần trọng lượng ban đầu sau hai tháng nuôi trồng [79], [80].
6


Rong được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng. Sau đó sẽ
được rửa kỹ lưỡng trong nước biển để loại bỏ bùn đất và những chất bẩn khác. Chúng
được phân loại, phần rong nho không đạt chất lượng và phần rong tạp khác sẽ được
loại bỏ. Rong nho sạch được đặt trong những giỏ tre, cuối cùng rong được bao bọc
bằng bao tải nhựa, giữ an toàn bằng cách buộc chặt miệng bao lại. Các giỏ rong được
đặt nơi bóng mát và chuyên chở ra thị trường tiêu thụ.

thân đứng của rong nho giống như những chùm nho, giòn, mềm và ngon nên có giá trị
sử dụng cao. Tiến hành cắt riêng phần thân đứng, sau đó rửa rong nho nhẹ nhàng nhiều
lần bằng nước biển để loại bỏ các tạp chất hoặc các loại rong nho nhỏ sống bám. Phần
thân đứng sau khi đã được rửa sạch phải được ly tâm cho ráo bớt nước (ly tâm dùng
cho rau xanh), sao cho hết nước bám trên bề mặt của rong nho. Sau đó rong nho được
cho vào thùng xốp hoặc túi nylon, đóng gói trong điều kiện nhiệt độ bình thường, và
vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
Rong nho tươi được đóng gói trong bao nhựa có trọng lượng từ 100-200g. Chúng
có thể được giữ tươi trong 7 ngày trong môi trường lạnh và ẩm ướt. Ngoài ra chúng có
thể được bảo quản trong khi vận chuyển bằng cách ướp muối. Chúng sẽ nhanh chóng
phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt.
Một phương pháp bảo quản đơn giản hơn là chứa rong trong thùng có nước biển
và giữ lạnh ở nhiệt độ 5-100C, rong sẽ giữ tươi trong thời gian 3 tháng.
Các nhà khoa học ở Nhật Bản và Philipin đã tiến hành một số nghiên cứu về bảo
quản rong nho trong túi PE nhưng thời gian bảo quản chỉ kéo dài trong khoảng 7-10
ngày, và các nhà khoa học tại các nước này cũng đã nghiên cứu sản phẩm rong nho
muối và cho thấy thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 2-3 tháng.
* Giá trị dinh dưỡng của rong nho
Theo nghiên cứu của Ủy Ban dinh dưỡng Thái Lan (Nutrition Division) năm
2003, cho thấy rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người. Trong
rong nho chứa nhiều chất khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng
cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, coban…trong
đó sắt và iod được xem là hai vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người,
phòng chống các rối loạn do thiếu hai vi chất này (thiếu máu, biếu cổ, đần độn), hàm
lượng iod trong rong nho rất cao (tương đương với hàm lượng iod trong các loại rong
mơ–Sargassum và cao hơn nhiều lần so với hàm lượng iod trong các loại thực phẩm
khác, cùng với các khoáng đa và vi lượng khác, đặc biệt là Ca, P, Mn, Cu, Co và
Zn…là các chất rất cần thiết cho cơ thể. Trong rong nho còn tìm thấy 15 acid amin,
trong đó có 8 acid amin cần thiết mà cơ thể con người không tự tổng hợp được [26],
[36], [47], [53], [57], [67], [81].


24,21±1,7

17,58±2,0

Carbohydrate

59,27

55,77

Độ ẩm

25,31±1,15

22,51±0,97

Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI
Chất khoáng

Đơn vị tính

Hàm lượng

DRI (đối với Nam)

DRI (đối với Nữ)

P


Mn

7,9

2,3

1,8

Fe

9,3

10,4

24,7

2200

900

900

1424

150

150

Ca


2,22

15

15

Vitamin C

1,00

90

75

Vitamin

9


Thiamin

0,05

1,2

1,1

Riboflavin

0,02


0,62

Leucine

0,99

Phenylalanine

0,61

Aspartic acid

1,43

Serine

0,76

Glutamic acid

1,78

Glycine

0,85

Arginine

0,87

phú nhất trong rong là carbohydrat và tro với hàm lượng tương ứng là 3,67±0,07% và
1,27±0,02%, nếu tính theo chất khô, hàm lượng carbohydrat của rong ở Đài Loan
(64,78±0,11%) cao hơn ở Thái Lan và Malaysia (hàm lượng tương ứng 59,27±0,07%
và 38,66±0,96%). Trái lại, hàm lượng protein thô của rong nho ở Đài Loan
(9,28±0,03%) tương đương ở Malaysia (10,41±0,26%) nhưng lại thấp hơn ở Thái Lan
(12,49±0,3%). Hàm lượng tro của rong nho ở Đài Loan là 22,13±0,27%, tương đương
ở Thái Lan (24,21±,17%) nhưng thấp hơn ở Malaysia (37,15±0,64%). Hàm lượng
protein thô của rong nho cao hơn một số loại rong nâu như Himanthalia elongate
(7,49%) và Laminaria ochroleuca (7,49%) nhưng thấp hơn nhiều của rong đỏ như
Hypnea japonica và H. charoides (18-19%) và Porphyra sp. (24,11%), hàm lượng
lipit trong rong nho thấp (0,78±0,02%) và hàm lượng chất xơ cao nên nó cung cấp rất
ít năng lượng khi ăn và hiệu quả cao trong phòng ngừa các bệnh mãn tính. Hàm lượng
phenolic tổng số trong rong nho tương đương 1,3±0,02 mg acid gallic/g chất khô (với
phương pháp sấy lạnh). Khả năng quét gốc hydroperoxyt của hợp chất chống oxy hóa
khá mạnh và hoạt tính chống oxy hóa của rong nho ảnh hưởng nhiều bởi hợp chất
phenolic [78].
1.1.2. Công nghệ bảo quản rong và rong nho
Một số kết quả nghiên cứu trên thế giới về các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi
chất lượng sản phẩm rong nho trong thời gian bảo quản, các nghiên cứu này là cơ sở
để đưa ra công nghệ bảo quản rong nho phù hợp cho các sản phẩm chế biến từ rong
nho, có thể thống kê theo nhóm yếu tố ảnh hưởng sau:
* Nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản: Khi bảo quản rong nho tươi ở
độ ẩm và nhiệt độ cao thì chất lượng rong nho giảm rất nhanh, rong nho không giữ
được mùi vị như ban đầu.
Một số nghiên cứu tại Nhật Bản về ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất lượng
rong nho khô sấy bằng phương pháp sấy nóng cho thấy rong nho khô được bảo quản
nhiệt độ 100C sau 6 tháng có màu sắc ít bị biến đổi hơn so với mẫu tương tự được bảo
quản ở nhiệt độ 210C và 270C.

11