Trường Đại học Nha Trang
Khoa Công nghệ thực phẩm
Ngành Công nghệ thực phẩm

NGUYỄN THANH HOÀNG
NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH SẤY TÔM THẺ
CHÂN TRẮNG BẰNG CÔNG NGHỆ BƠM NHIỆT KẾT
HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Ts. THÁI VĂN ĐỨC
Ths. LÊ NHƯ CHÍNH

Khánh hòa, tháng 06 năm 2017

1


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài “Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình sấy tôm thẻ chân
trắng Việt Nam bằng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại”, em xin
gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực Phẩm, quý thầy
cô giáo cùng các anh chị công tác tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Thực phẩm,
phòng thí nghiệm Công nghệ lạnh, Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận
lợi cho em hoàn thành tốt đề tài.
Đặc biệt, em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Thái Văn Đức và
ThS. Lê Như Chính, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian
thực hiện đề tài này.
Cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ luận văn đã giúp em những lời khuyên quý

1.1.4.1. Hiện tượng dập nát cơ học ........................................................................... 12
1.1.4.2. Hiện tượng hư hỏng do enzyme ................................................................... 12
1.1.4 3. Hiện tượng biến đỏ ....................................................................................... 14
1.1.4.4. Sự ươn hỏng do vi sinh vật .......................................................................... 15
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY ............................................................... 15
1.2.1. Sơ lược về quá trình sấy .................................................................................. 15
1.2.1.1. Khái niệm ..................................................................................................... 15
1.2.1.2. Bản chất của quá trình sấy ........................................................................... 16
1.2.1.3. Mục đích của quá trình sấy .......................................................................... 16
1.2.1.4. Nguyên tắc của quá trình sấy ....................................................................... 16
1.2.2. Phân loại phương pháp sấy ............................................................................. 16

ii


1.2.3. Các giai đoạn của quá trình sấy ...................................................................... 17
1.2.3.1. Giai đoạn làm nóng vật liệu sấy ................................................................... 17
1.2.3.2. Gia đoạn sấy đẳng tốc .................................................................................. 17
1.2.3.3. Giai đoạn sấy giảm tốc ................................................................................. 18
1.2.4. Cơ chế thoát ẩm khỏi vật liệu trong quá trình sấy .......................................... 18
1.2.4.1. Quá trình khuếch tán ngoại .......................................................................... 19
1.2.4.2. Quá trình khuếch tán nội .............................................................................. 19
1.2.4.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại ................................ 19
1.2.5. Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ...................................................... 20
1.3. TỔNG QUAN VỀ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI ................................................... 22
1.3.1. Khái niệm về bức xạ & sấy bức xạ hồng ngoại .............................................. 22
1.3.2. Đặc điểm của bức xạ hồng ngoại .................................................................... 22
1.3.3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại ................................................. 23
1.3.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại ......................................................... 24
1.3.5. Tính ưu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại ........................................ 25

3.3.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định miền tối ưu bề dày nguyên liệu sấy ..................53
2.3.3.9. Bố trí thí nghiệm xác định phục hồi bằng nước nóng và nước lạnh ............54
2.3.3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh các chỉ tiêu giữa mẫu sấy tối ưu với các
mẫu sấy khác .............................................................................................................56
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................................58
3.1. Kết quả xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu .............................................. 58
3.2. Kết quả xác định thời gian luộc thích hợp ......................................................... 59
3.3. Kết quả thí nghiệm thăm dò tôm bóc vỏ trước sấy và tôm bóc vỏ trong quá trình
sấy.............................................................................................................................. 59
3.4. Kết quả thăm dò miền tối ưu của các thông số .................................................. 61
3.4.1. Miền tối ưu nhiệt độ tác nhân sấy ................................................................... 61
3.4.2. Miền tối ưu vận tốc tác nhân sấy .................................................................... 63
3.4.3. Miền tối ưu khoảng cách bức xạ ..................................................................... 64
3.4.4. Miền tối ưu bề dày nguyên liêu sấy ................................................................ 66
3.5. Kết quả thí nghiệm xác định phục hồi bằng nước nóng và nước lạnh ............... 67
3.6. Kết quả xác định phương trình hồi quy và xác định chế độ sấy tối ưu .............. 68

iv


3.6.1. Kết quả xác định phương trình hồi quy thực nghiệm của hàm mục tiêu là tỉ lệ
nước phục hồi ............................................................................................................ 68
3.6.2. Kết quả xác định phương trình hồi quy thực nghiệm của hàm mục tiêu là tốc
độ sấy......................................................................................................................... 79
3.6.3. Kết quả xác định phương trình hồi quy thực nghiệm của hàm mục tiêu là chất
lượng cảm quan ......................................................................................................... 79
3.5.4. Kết quả xác định phương trình hồi quy thực nghiệm của hàm mục tiêu là năng
suất tách ẩm ............................................................................................................... 80
3.7. So sánh một số chỉ tiêu của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và các phương pháp
sấy khác ..................................................................................................................... 81

CLCQ : Chất lượng cảm quan
NPH: Nước phục hồi
TĐS: Tốc độ sấy
SMER: Hiêu suất tách ẩm riêng

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Đồ thị đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy .................................... 17
Hình 1.2. Quá trình chuyển năng lượng bức xạ hồng ngoại trong quá trình sấy ...... 22
Hình 1.3. Sơ đồ nguyên lý làm việc của hệ thống sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt ....... 27
Hình 2.1. Tôm thẻ chân trắng nguyên liệu ................................................................ 35
Hình 2.1. Mặt cắt hình chiếu đứng của thiết bị ......................................................... 36
Hình 2.2. Hình chiếu cạnh của thiết bị sấy ............................................................... 36
Hình 2.3. Mặt cắt hình chiếu bằng (nữa trên) của thiết bị ........................................ 37
Hình 2.4. Mặt cắt hình chiếu bằng (nữa dưới) của thiết bị ....................................... 37
Hình 2.5: Sơ đồ nguyên lý thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại ......... 38
Hình 2.7. Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất tôm thẻ chân trắng sấy ...................... 41
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung sấy tôm thẻ chân trắng ............................. 43
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn chế độ luộc ........................................... 44
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tôm sấy bỏ vỏ phù hợp ............................. 45
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ tác nhân sấy
đến thời gian sấy và chất lượng cảm quan sản phẩm ................................................ 47
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của vận tốc tác nhân sấy đến
thời gian sấy và chất lượng cảm quan sản phẩm....................................................... 49
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của khoảng cách bức xạ đến
thời gian sấy và chất lượng cảm quan sản phẩm....................................................... 51
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu tôm
đến thời gian sấy và chất lượng cảm quan sản phẩm ................................................ 53

chế phương pháp sấy khác ....................................................................................... 83
Hình 3.13. Đường cong tốc độ sấy của tôm thẻ chân trắng ở chế độ sấy tối ưu so với
các phương pháp sấy khác......................................................................................... 83
Hình 3.14. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sấy ở chế độ sấy tối ưu so với các
phương pháp sấy khác .............................................................................................. 84
Hình 3.15. Biến đổi hoạt độ nước của tôm sấy ở chế độ sấy tối ưu so với các phương
pháp sấy khác ............................................................................................................ 86

viii


Hình 3.16. Tỷ lệ hút hút nước phục hồi trở lại của tôm sấy ở chế độ tối ưu so với các
phương pháp sấy khác ............................................................................................... 87
Hình 3.17. Biến đổi ứng suất cản cắt của tôm khô theo các phương pháp sấy......... 88
Hình 3.18. Sản phẩm tôm trong quá trình kéo .......................................................... 89
Hình 3.19. Biến đổi hiệu suất tách ẩm riêng ( SMER) của tôm sấy ở chế độ tối ưu so
với các phương pháp sấy khác .................................................................................. 90
Hình 3.20. Hình ảnh mẫu sấy tối ưu so với các mẫu sấy khác ................................. 93
Hình 3.21. Quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng sấy xuất khẩu ............................. 94
Hình 3.22. Sản phẩm tôm khô hút chân không ......................................................... 98

ix


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Hàm lượng một số Vitamin trong cơ thịt tôm .......................................... 9
Bảng 3.1. Kết quả xác định độ ẩm của tôm tươi và tôm sau khi luộc ...................... 58
Bảng 3.2. Các mức thí nghiệm .................................................................................. 69
Bảng 3.3. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả nước phục hồi theo phương
pháp quy hoạch trực giao cấp hai .............................................................................. 70

kinh tế. Do vậy, việc nghiên cứu tìm ra một phương pháp sấy khô thích hợp để có thể
triển khai ứng dụng cho sấy thủy sản nói chung và đặc biệt là tôm thẻ chân trắng nói
riêng là vấn đề cấp thiết phù hợp với thực tế hiện nay.
Phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp sấy bức xạ hồng ngoại được ứng dụng nhiều
trong thực tế. Tuy nhiên, mỗi phương pháp trên đều có những ưu điểm và nhược điểm
riêng. Nghiên cứu sấy bơm nhiệt kết hợp với bức xạ hồng ngoại là phương pháp sấy
hiệu quả để giảm thiểu các nhược điểm khi hai phương pháp này hoạt động độc lập.
Ở phương pháp này có nhiều ưu điểm như: tốc độ sấy nhanh và rút ngắn thời gian sấy
nhưng vẫn giữ được chất lượng, màu sắc và mùi vị của sản sản phẩm khô.
Xuất phát từ yêu cầu cấp thiết của thực tế, việc thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tối
ưu hóa quá trình sấy tôm thẻ chân trắng bằng công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức
xạ hồng ngoại” có ý nghĩa thiết thực.

1


❖ MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
• Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình sấy tôm thẻ chân trắng bằng công nghệ bơm
nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại giúp tiết kiệm được chi phí công nghệ, máy
móc, nguồn lao động, thời gian và đảm bảo sản phẩm đạt được chất lượng tốt
nhất phục nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng.
• Đa dạng hóa mặt hàng tôm thẻ chân trắng.
• Nâng cao giá trị sử dụng tôm thẻ chân trắng, giúp kéo dài được thời gian bảo
quản của tôm thẻ chân trắng.
• Phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng, đặc biệt trái vụ khai thác khan hiếm
tôm theo mùa.
• Xuất khẩu, mang lợi nhuận kinh tế cao cho doanh nghiệp, nhà sản xuất.
❖ Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
Kết quả của đề tài là dẫn liệu khoa học cho sinh viên làm đồ án tham khảo.
❖ Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

Ở Nam Mỹ, tôm thẻ chân trắng có nhiều ưu điểm như: tỷ lệ sống cao, có khả
năng kháng bệnh cao, dễ sinh sản và già hoá, nên được nhiều nước ưu tiên phát triển
(nhất là các nước châu Á). Ngay khi đạt kích cỡ 35g trở lên, tôm đã dễ dàng bắt cặp
và sinh sản trong điều kiện nuôi nên rất thuận lợi cho khâu kiểm soát, lựa chọn giống.
Hiện sản lượng tôm thế giới có tốc độ tăng bình quân là 20%/năm − đạt 3,2
triệu tấn với giá trị 11 tỷ USD [12]. Các nước phát triển rất ưa chuộng mặt hàng tôm
chân trắng vì sức hấp dẫn về giá. Trong tương lai, tôm thẻ chân trắng có khả năng trở
thành đối tượng nuôi chủ lực của Việt Nam.
1.1.1.2. Một số đặc điểm nổi trội ở tôm thẻ chân trắng
❖

Đặc điểm hình thái
Như cấu tạo chung của tôm, tôm thẻ chân trắng được chia làm hai phần: đầu

ngực (Cephalothorax) và phần bụng (Abdoment). Phần đầu ngực có 13 đốt được dính
liền với nhau, được bao bọc phía trên và 2 bên bởi giáp ngực (carapace), phía trước
của giáp đầu ngực kéo dài thành chủy đầu (Rostrum). Phía dưới chủy đầu là mắt kép
có cuống.
Phần đầu ngực có 13 đôi phần phụ theo thứ tự từ trước ra sau là: 2 đôi râu
(Anten), 1 đôi hàm trên, 2 đôi hàm dưới, 3 đôi chân hàm và 5 đôi chân bò (Pereiopod).
Hai đôi râu làm nhiệm vụ xúc giác, đôi râu thứ hai có một nhánh rất dài và mảnh. Ba
đôi hàm làm nhiệm vụ nghiền thức ăn. Ba đôi chân hàm góp phần giữ, đưa thức ăn
vào miệng và quạt nước, tạo dòng nước lưu chuyển qua mang. Năm đôi chân bò dùng
để bám và bò trên nền đáy. Ba đôi chân bò trước có đốt cuối biến thành kìm có tác
dụng gắp thức ăn. Ở gốc các chân hàm và chân bò có một phần biến đổi thành mang
để hô hấp.
Phần bụng có 7 đốt được bao bọc bởi 7 tấm vỏ. Ở năm đốt đầy của phần bụng,
mỗi đốt mang một đôi phần phụ gọi là chân bơi (Pleopod) có tác dụng như mái chèo

4

Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Malaixia và Việt Nam [50]
Giới hạn phát triển: Nhiệt độ phát triển từ 25 ÷ 300C, độ mặn 15 ÷ 450/00, chất đáy
là cát pha bùn. Giới hạn sống ở nhiệt độ 100C ÷ 45 0C, độ mặn 20/00 ÷ 450/00. Ngưỡng
chết của tôm < 50C hay, độ mặn dưới 20/0.

5


Ở biển tôm phân bố từ nông ra sâu đến khoảng 60m, ở độ sâu từ 20 – 40m tập
trung nhiều ở vùng biển Phú Yên, Khánh Hòa. Tuy nhiên việc đánh bắt tôm gặp nhiều
khó khăn do nguồn nguyên liệu không tập trung, nên tôm nguyên liệu cung cấp cho
các nhà máy chủ yếu từ nguồn tôm nuôi tại các bãi triều, đầm, vịnh.
1.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng của tôm [3]
1.1.2.1. Thành phần hóa học của Tôm
Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có protid, lipid, glucid, khoáng chất,
vitamin, nước, enzyme, hoocmon... Những thành phần có hàm lượng tương đối cao
là nước, protein, lipid, chất khoáng, hàm lượng glucid trong tôm rất ít và tồn tại
dưới dạng glucozen.
Thành phần hoá học của tôm thường thay đổi theo giống loài. Trong cùng một
loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau.
Ngoài ra, thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lí,
mùa vụ, thời tiết, sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm
ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
So với một số loài thuỷ sản khác nhau thì hàm lượng protein trong tôm tương
đối cao và giàu các axid amin không thay thế như: tyrozine, lyzine, triptophane...Vì
thế mà thịt tôm có vị ngọt hơn. Lipid của tôm có hàm lượng thấp nhưng chứa phần
lớn là các axid béo không no bão hoà nên rất dễ bị oxi hoá bởi không khí.
Hệ enzyme trong tôm rất đa dạng và hoạt động mạnh hơn hệ enzyme của động
vật trên cạn rất nhiều, nên rất nhanh bị hư hỏng.
▪

lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn hỏng,
tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá trình
chế biến và trong bảo quản đông lạnh.
Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng
làm dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong
tế bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng đến
sự tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ
thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào,
đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá
trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và
chất lượng cảm quan của thịt tôm.
Hình thức tồn tại của nước trong tôm: Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng
là nước kết hợp và nước tự do. Nước tự do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và
dễ dàng làm mất đi, còn nước kết hợp liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên
tổ chức cơ thịt, do đó khó làm mất đi được. Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước
liên kết với protein. Nước kết hợp được hình thành là do phân tử nước có mang cực

7


tính, nó hút được những ion cực tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này
do tác động thuỷ hoá. Những gốc cực tính thường là những nhóm ở mạch nhánh của
chuỗi protein như: − OH, − NH2, − COOH, = C = O, = NH.
Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do cố
định. Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết dưới
tác dụng của enzyme nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước và
protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến tăng
khả năng mất nước của tôm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời gian bảo
quản tôm sau khi chết. Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến cũng


0.12

Photpho

33-67.6

B2

0.56

Mg++

0.0421

PP

4.0

Cu++

0.000331

B6

0.08 ÷ 0.51

Iot

0.000023



Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thuộc hệ Enzyme Polyphenoloxydaza. Nhiệt độ tối
thích cho các enzyme này là 25 ÷ 55oC.
1.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng
❖

Cung cấp protein dồi dào
Thật khó có thể tìm được thực phẩm nào chứa ít calo nhưng lại chứa nhiều

chất dinh dưỡng quan trọng như tôm. Trước hết phải kể đến nguồn protetin gần như
tinh khiết có trong tôm. Theo phân tích, trong 100g nguồn dinh dưỡng trong tôm tươi
có đến 18,4g protein. Cùng với trứng, thịt, cá thì tôm cũng là nguồn cung cấp đạm
quan trọng trong khẩu phần ăn của người Việt.
❖

Bổ sung vitamin B12
Vitamin B12 (Cobalamine) là loại vitamin phức tạp nhất tham gia vào quá

trình sinh hóa và chuyển hóa năng lượng trong cơ thể con người. Vitamin B12 giữ
vai trò quan trọng trong tổng hợp nucleotic, protein, carbohydrat và chất béo. Nếu cơ
thể thiếu hụt loại vitamin này có thể dẫn đến mệt mỏi, chóng mặt, cơ bắp trở nên yếu
ớt. Trường hợp nặng hơn là bị tổn hại thần kinh, dễ mắc các bệnh thiếu máu, mất trí.
❖

Bổ sung chất sắt
Sắt là thành phần dinh dưỡng thiết yếu cần có cho tất cả các cơ quan và mô

trong cơ thể. Nếu thiếu sắt, cơ thể dễ gặp tình trạng thiếu máu, mệt lả và khó thở. Để
giải quyết những vấn đề sức khỏe đó, hấp thu dinh dưỡng trong tôm là cách tốt nhất.

Theo đánh giá của Tổng Cục Thủy sản Việt Nam, tình hình nuôi tôm có nhiều
dấu hiệu khả quan, các địa phương đang tập trung chuẩn bị cho vụ nuôi mới năm
2017. Tính đến thời điểm 4 tháng đầu năm 2017, sản lượng tôm sú ước tính đạt 17,4
nghìn tấn, tăng 3,6% so với cùng kỳ năm trước, sản lượng tôm thẻ chân trắng ước
tính đạt 20,5 nghìn tấn, tăng 7,9% so cùng kì năm 2016.
1.1.3.2. Tình hình xuất khẩu
Theo VASEP, tính đến tháng 10 năm 2016, xuất khẩu tôm nước ta đạt giá trị
2,58 tỷ USD, tăng hơn 5,2% so với cùng kỳ của năm trước. So với nhiều nước có lợi
thế xuất khẩu tôm trên thế giới nhưng đang rơi vào tình trạng khủng hoảng xuất khẩu
tôm thì ngành tôm của Việt Nam vẫn được coi là có triển vọng hơn rất nhiều. Những
thành quả từ tình hình xuất khẩu tôm thẻ chân trắng Việt Nam xuất phát chủ yếu từ
khả năng ứng phó kịp thời, nhanh nhạy và có hiệu quả từ người nuôi trồng tôm cũng
như các chuyên gia nuôi trồng thủy sản và kỹ thuật nuôi tôm mới, hiện đại. Tình hình
xuất khẩu tôm thẻ chân trắng đã tăng đáng kể, giá trị xuất khẩu tôm thẻ tăng 11%,
còn tôm sú đang giảm 5% so với cùng kỳ. Dòng tôm nước lợ được dự báo là vẫn tăng,
tuy nhiên triển vọng cho tôm sú vẫn ít hơn so với tôm thẻ chân trắng.
Cả nước có khoảng 160 doanh nghiệp tham gia chế biến, xuất khẩu tôm, tập
trung chủ yếu ở Miền Trung, Nam Trung Bộ (Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh Thuận, Bà
Rịa-Vũng Tàu, vv…), Đồng Bằng Sông Cửu Long (Long An, Tiền Giang, Bến Tre,
Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Kiên Giang), với tổng công suất chế biến đạt gần 1
triệu tấn sản phẩm/năm.

11


Năm 2016, Việt Nam xuất khẩu tôm sang 93 thị trường, với tổng giá trị đạt
gần 3,1 tỷ USD, một số thị trường chủ lực của tôm Việt Nam là: Mỹ, EU, Nhật Bản,
Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Brazil, Mexico. [10]
1.1.4. Một số hiện tượng hư hỏng, tác hại, nguyên nhân và cách phòng ngừa
của Tôm nguyên liệu [3]

Hiện tượng biến đen: là những chấm đen xuất hiện ở các khớp nối, râu chân
gai nhọn ở đầu và đuôi, sau đó loang đều toàn thân. Hiện tượng biến đen là quá
trình sinh học tự nhiên diễn ra trong tôm.
*Nguyên nhân
Do ướp đá không đủ lạnh. Nguyên nhân chính là do 2 axit amin đóng vai trò
cơ bản trong việc hình thành đốm đen là: tirozine và phenylalanine có trong lớp màng
mỏng trong suốt dưới vỏ tôm. Khi chế biến lớp màng bị vỡ tiozinase chảy ra ngoài
xúc tác phản ứng oxy hóa tirozine, phenylalanine dưới điều kiện không khí và ánh
sáng để hình thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp thành chất màu tối gọi là
đốm đen.
Ngoài ra còn có vi sinh vật: Vi sinh vật hiện hữu, lây nhiễm có trong tôm
sinh sản và phát triển tạo nên các khuẩn lạc có màu tối.
Cơ chế của hiện tượng biến đen xảy ra như sau:

Polyphenoloxydase
Acid amin
Monophenol không màu
Phức hợp polymer màu nâu

Điều kiện để hính thành đốm đen như sau:
o Enzyme polyphenoloxydase
o Oxy không khí

o Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrozine, phenynalanine).

13


*Cách phòng ngừa
Để hạn chế hiện tượng biến đen ở tôm nguyên liệu thì trong quá trình vận