i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời khoảng thời gian 3 tháng tôi đã hoàn thành đề tài:“Ứng dụng công
nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại gián đoạn để sấy tôm thẻ chân trắng
xuất khẩu”, tôi nhận đuợc rất nhiều sự giúp đỡ.
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này trước hết tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc đến
T.s Trần Đại Tiến, thầy Lê Như Chính. Hai thầy đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong
quá trình thực tập và viết báo cáo tốt nghiệp.
Qua đây tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô trong Khoa chế biến đã giúp
đỡ tạo điều kiện tôi trong quá trình thực tập.
Cuối cùng tôi dành sự biết ơn sâu sắc nhất đến tất cả mọi người trong gia đình,
bạn bè đã động viên giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong quá trình học tập.
Nha Trang ngày 24 tháng 07 năm 2010
Người thực hiện
Nguyễn Đức Bảo
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮTLỜI NÓI ĐẦU viii
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương I: TỔNG QUAN 4
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 4
1.1.1. Giới thiệu chung về nguồn lợi tôm ở nước ta 4
1.1.2. Thành phần hóa học của tôm 6
1.1.3. Sự biến đổi của tôm sau khi chết 10
1.1.4. Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp 11
1.1.5. Tình hình xuất khẩu thủy sản và tôm của VN trong thời gian gần đây 13
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 15

1.6.1.1. Đặt bài toán 39
1.6.1.2. Phương pháp quy hoạch trực giao 40
1.6.3. Phương pháp tối ưu hóa vượt khe hướng chiếu Affine (VAF) 43
1.7. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY TỐI ƯU 49
1.7.1. Phân tích lựa chọn thông số tối ưu 49
1.7.1.1. Nhiệt độ 49
1.7.1.2 Vận tốc chuyển động của không khí trong buồng 49
1.7.1.3. Độ ẩm của không khí 50
1.7.1.4. Khoảng cách từ nguồn bức xạ tới nguyên liệu 50
1.7.2 Hàm mục tiêu và xác định miền tối ưu của các thông số 51
1.7.2.1 Hàm mục tiêu cho đối tượng nghiên cứu 51
1.7.2.2 Miền tối ưu của các thông số 51
Chương II: ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 54
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 54
iv
2.1.1. Vị trí phân loại tôm thẻ chân trắng 54
2.1.2 Đặc điểm hình thái 54
2.1.2 Thành phần acid amine và acid béo của tôm Thẻ chân trắng 55
2.1.3 Phân bố và mùa vụ khai thác 57
2.2. THIẾT BỊ PHỤC VỤ NGHIÊN CỨU 58
2.2.1. Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 58
2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 60
2.3.1. Thống kê để lựa chọn quy trình dự kiến 60
2.3.1.1. Quy trình dân gian 60
2.3.1.2. Quy trình áp dụng tại các cơ sở sản xuất 61
2.3.1.3. Quy trình dự kiến 62
2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 65
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 66
2.3.3.1. Thí nghiệm thăm dò tôm bóc vỏ và không bóc vỏ 67
2.3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tại công đoạn hấp 67

103
3.9.4. Nghiên cứu khả năng hút nước phục hồi trở lại của sản phẩm 104
3.9.5. Chỉ tiêu vi sinh 106
3.9.6. So sánh thành phần acid amin và acid béo của tôm khô sấy ở chế độ tối ưu và
tôm khô phơi nắng 107
3.9.7. Đề xuất quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng 110
3.9.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 113
KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 117
TÀI LIỆU THAM KHẢO 119
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Khả năng nguồn lợi tôm ở vùng biển Việt Nam [3] (Đơn vị triệu tấn) 4
Bảng 1.2: Hàm lượng một số Vitamin trong cơ thịt tôm [3]
9
Bảng 1.3 Số liệu thí nghiệm 40
Bảng 1.4 Ma trận quy hoạch trực giao cấp hai k yếu tố 42
Bảng 2.1: Thành phần acid amin của tôm thẻ chân trắng: 56
Bảng 2.2: Thành phần acid béo 57
Bảng 3.1: Kết quả xác định độ ẩm của tôm tươi và tôm sau khi hấp 70
Bảng 3.2: Biến đổi điểm CLCQ theo thời gian hấp 71
Bảng 3.3: Sự biến đổi độ ẩm của tôm sấy bóc vỏ và không bóc vỏ 72
Bảng 3.4: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ của tôm sấy khô theo miền nhiệt
độ sấy 74
Bảng 3.5: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ của tôm khô theo vận tốc sấy 75
Bảng 3.6: Biến đổi thời gian sấy và điểm cảm quan của tôm khô theo khoảng cách
bức xạ 77
Bảng 3.7. Bố trí thí nghiệm thay đổi đồng thời 3 yếu tố. 80
Bảng 3.8. Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 1 và 2 81
Bảng 3.9 Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 3 và 4 82
Bảng 3.10 Biến đổi trọng lượng và độ ẩm của tôm sấy ở thí nghiệm 5 và 6 83

Bảng 3.33. Chi phí tác nhân sấy của máy sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 114
Bảng 3.34. Kết quả tính giá thành sơ bộ của 1 kg tôm khô sản phẩm 115
viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hệ thống sấy đối lưu 17
Hình 1.2: Đường cong phân bố nhiệt độ trong thí nghiệm của Hersel 27
Hình 1.3: Sơ đồ chuyển năng lượng bức xạ hồng ngoại vào vật thể 28
Hình 1.4: Sơ đồ nguyên lý sấy lạnh 32
Hình 1.5: Sơ đồ bố trí của máy sấy bơm nhiệt hồng ngoại 36
Hình 1.6: Sơ đồ quỹ đạo tối ưu hóa theo phương pháp vượt khe. 44
Hình 1.7: Sơ đồ tìm kiếm bước vượt khe. 46
Hình 1.8. Quá trình xác định hướng chiếu theo thuật toán VAF 47
Hình 2.1: Tôm Thẻ chân trắng 54
Hình 2.2 Sơ đồ nguyên lý 58
Hình 2.3: Toàn cảnh thiết bị sấy kết hợp - Hình 2.4:Buồng sấy 59
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tìm thông chế độ sấy tối ưu 68
Hình 3.1 Biến đổi điểm CLCQ của tôm theo thời gian hấp 71
Hình 3.2: Thể hiện đường cong sấy của mẫu tôm bóc vỏ và không bóc vỏ 72
Hình 3.3 Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ theo miền nhiệt độ sấy 74
Hình 3.4: Biến đổi thời gian sấy và điểm CLCQ theo vận tốc tác nhân sấy 76
Hình 3.5 Biến đổi thời gian sấy và chất lượng cảm quan 77
Hình 3.6: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 81
Hình 3.7: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 82
Hình 3.8: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 83
Hình 3.9: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 84
Hình 3.10: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 85
Hình 3.11: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 86
Hình 3.12: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 87
Hình 3.13: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 88
Hình 3.14: Biến đổi độ ẩm của tôm theo thời gian sấy 89

kim ngạch xuất khẩu đạt 4.7 tỷ USD tăng so với năm 2009 là 6.8%.
Ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu năm 2009, Sự đòi hỏi ngày
càng khắt khe của các thị trường. Vì vậy để đạt được mục tiêu về xuất khẩu, cũng
như khắc phục được hậu quả của cuộc kinh tế và đáp ứng yêu cầu của thị trường lớn
đòi hỏi phải đầu tư hợp lý phát triển nuôi trồng, khai thác để làm tăng sản lượng.
Bên cạnh đó thì trong lĩnh vực chế biến cần phải đầu tư đổi mới công nghệ, thiết bị
công nghiệp, hóa hiện đại hóa nhằm tăng sản lượng, chất lượng, tăng giá trị kinh tế,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm và nghiên cứu tìm ra sản phẩm
mới đáp ứng được nhu cầu của thị trường.
Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu thì mặt hàng khô là một trong những thế
mạnh của xuất khẩu thủy sản và tỉ trọng ngày càng tăng. Trong đó sản phẩm tôm
khô là sản phẩm mới và ngày càng được ưa chuộng. Nhưng vấn đề hiện nay là công
nghệ chế biến mặt hàng thủy sản khô đang còn thô sơ, chưa mang lại hiệu quả cao.
Phương pháp làm khô chủ yếu là sấy bằng không khí nóng từ lò than, phơi nắng
hoặc sử dụng các phương pháp sấy khô khác nhưng hiệu quả không cao. Những
phương pháp này phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên hay thời tiết, thời gian
sấy khô kéo dài làm biến đổi chất lượng sản phẩm, sấy ở nhiệt độ cao làm sản
phẩm dễ xảy ra các phản ứng biến đổi chất lượng làm giảm giá trị của sản phẩm,
2
chất lượng sản phẩm không đồng đều, tỉ lệ hao hụt phế phẩm lớn. Đặc biệt là vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo làm giảm giá trị sử dụng giá trị kinh tế,
không đáp ứng được yêu cầu của các thị trường lớn.
Vấn đề tìm tòi ứng dụng các công nghệ mới, phương pháp sấy mới vào việc sấy
khô sản phẩm thủy sản nói chung và sấy tôm khô nói riêng là điều kiện hết sức cần
thiết hiện nay.
Hiện nay có rất nhiều phương pháp sấy và mỗi phương pháp đều có ưu và nhược
điểm riêng. Khi yêu cầu chất lượng sản phẩm ngày càng cao, hiệu quả kinh tế,
chúng ta cần tìm ra phương pháp kết hợp để làm giảm khắc phục nhược điểm của
các phương pháp, từ đó làm giảm được thời gian sấy, nâng cao được chất lượng sản
phẩm. Trong đó sấy bằng bức xạ hồng ngoại đang là phương pháp sấy mới trong

- Giảm thời gian sấy, tiết kiệm năng lượng, nâng cao chất lượng sản phẩm tôm
khô, cũng như sản phẩm thủy sản khô.
- Nâng cao giá trị sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm thủy sản khô.
- Giảm lượng phế phẩm trong quá trình sấy khô thủy sản.
- Nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành chế biến thủy sản việt nam.
4. Nội dung nghiên cứu của đề tài
- Khảo sát tìm ra các yếu tố ảnh hưởng tới năng suất, chất lượng sản phẩm trong
quá trình sấy tôm thẻ chân trắng trên máy sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại.
- Xây dựng quy trình sấy tôm thẻ chân trắng bằng máy sấy lạnh kết hợp với bức
xạ hồng ngoại.
- Thực nghiệm tìm ra chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm tôm thẻ chân trắng khô.
- Phân tích đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tôm thẻ chân trắng
khô và so sánh với tôm phơi nắng.
- Tính chi phí và giá thành cho một kg sản phẩm khi áp dụng công nghệ sấy trên.
4
Chương I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM
1.1.1. Giới thiệu chung về nguồn lợi tôm ở nước ta
a) Nguồn lợi
* Nguồn lợi tôm biển
Tài nguyên biển Việt Nam rất dồi dào. Biển Việt Nam cókhoảng 2000 loài cá.
Ngoài nguồn cá ta còn có nguồn đặc sản quý với sản lượng tới 20% sản lượng thuỷ
sản nói chung và chiếm vị trí đáng kể. Đó là tôm, cua, mực Trong đó trử lượng về
giáp xác rất lớn, trong đó tôm là loài chiếm sản lượng lớn nhất.
Bảng 1.1 Khả năng nguồn lợi tôm ở vùng biển Việt Nam [3] (Đơn vị triệu tấn)
Khu vực
Sản Lượng
Mức khai thác
Trữ lượng chung
Khả năng khai thác

- Đối tượng nuôi tôm tại miền Trung chủ yếu nuôi tôm sú chiếm 58% sản lượng,
tôm càng xanh chiếm 40%.
- Ở miền Nam chủ yếu là tôm Ấn Độ chiếm 80÷90% sản lượng, còn lại là các loại
khác như tôm càng xanh, tôm Sú.
+ Tổng diện tích nuôi tôm hiện nay khoảng 260 000 ha
+ Tổng sản lượng cung cấp cho các nhà máy chế biến thủy sản từ
45-47 ngàn tấn/ năm
* Nguồn lợi tôm thẻ chân trắng
Tôm thẻ (Penaeus vanamei), tôm có mầu xanh tím hay đỏ nhạt trên thân tôm có
vằn ngang, râu có khoang vàng nhạt cỡ trưởng thành từ 40 ÷150 (g).
Tôm thẻ có nhiều loài nhưng hiện đang được nuôi và nhu cầu tiêu thụ nhiều
nhất là tôm thẻ chân trắng. Tôm thẻ chân trắng là loài được các nước thế giới ưa
chuộng nhất đặc biệt là Hoa Kỳ và các nước châu Âu.
b) Phân bố
Nhóm gần bờ: là nhóm có số lượng loài đông nhất, tập trung ở độ sâu dưới 50m.
Đặc biệt quan trọng là các loài tôm có giá trị đều tập trung ở nhóm này, tiêu biểu có:
Penaeus monodon, P. merguiensis, P. indicus, P. semisulcatus, Metapenaeus ensis,
M. affinis…
Nhóm phân bố rộng: là nhóm phân bố từ bờ đến độ sâu 200m, chúng phân bố
làm hai nhóm phụ, nhóm phụ một phân bố từ bờ đến độ sâu 100m, tiêu biểu có P.
japonicus, P. cananiculatus, Metapenaosis palmensis, M. barbuta…; nhóm phụ thứ
hai thích nghi với độ sâu từ 50m – 200m, như các loài Solenocera Pestinata, S.
melantho, S. koelbeli, Parapenaeus fissures, Pa. sextaberculatus…
Nhóm biển sâu: tồn tại ở độ sâu từ 140m đến 400m nước. Đại diện có các loài:
P. manginatus, Pa. australiensis, Metapenaeopsis provocatoria…
6
Một số khu vực có nhiều tôm:
Khu vực vịnh Bắc Bộ: tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sông
Thái Bình, sông Mã… Đối tượng chính là tôm Rảo, tôm Lớt (bạc). Tôm xuất hiện
quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3 – 5 và tháng 7 – 10 hàng năm.

tạo thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau.Thành phần cấu tạo nên
protein là các axit amin. Thành phần cấu trúc nên protein của tôm quy định giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm. Hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%÷23% tuỳ
loại tôm, mùa vụ, vùng phân bố, trạng thái sinh lý. Có thể chia protein trong mô cơ
của tôm nguyên liệu thành ba nhóm sau:
• Protein cấu trúc(actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chiếm 70%÷80%
hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính với
nồng độ muối ion khá cao (>0.5M).
• Protein tương cơ (sasscoplasmic) gồm có: myogen, myoalbumin glubulin, các
enzim.
• Protein liên kết(collagen, elastin, reticulin) trong tôm có khoảng hơn 30%
protêin liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.
Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm PH= 4,5÷5,5. Ở độ PH này các
protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là
lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu.
 Nước
Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có hàm
lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do hàm
lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn hỏng,
tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá trình
chế biến và trong bảo quản đông lạnh.
8
Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng làm
dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế
bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng đến
sự tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm
phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong
tế bào, đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra
bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh
dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm

biến dễ bị thất thoát.
Bảng 1.2: Hàm lượng một số Vitamin trong cơ thịt tôm [3]
Chất khoáng
Hàm lượng (mg%)
Vitamin
Hàm lượng (mg%)
Ca
++
Photpho
Mg
++
Cu
++
Iot
29-50
33-67.6
0.0421
0.000331
0.000023
B
1
B
2
PP
B
6
B
12
A
0.12

1.1.3. Sự biến đổi của tôm sau khi chết
Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo qui luật biến đổi chung, sau khi
chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự phân
giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn toàn
theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu.
Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi
phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các enzyme
nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và dẫn đến
không sử dụng được.
Do hệ enzyme Protease của tôm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng về thành
phần hóa học và có cấu trúc kém chặc chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắt đầu và
11
thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá. Trong thực tế nếu bảo quản lạnh ở nhiệt
độ ≤ 5
o
C tôm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt.
Sau khi chết ATP trong mô cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt
độ của tôm tăng lên. Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh
ra acid Lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi. sự acid hóa môi trường này có
tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa
Cảm quan của tôm cũng thay đổi. Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi
tốt, sau một thời gian chuyến sang trạng thái cứng. Khi tôm ở giai đoạn tê cứng, các
sợi cơ bị co rút cực độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ
bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng
Cùng với quá trình phân giải ở trên, pH của môi trường giảm dần làm cho các
phức chất tăng khả năng phân ly, các thành phần vô cơ như Ca, K tăng khả năng tạo
phức với các hợp chất hữu cơ. Đồng thời do tác động của môi trường các
Actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi. Ở trạng thái hình
sợi các thành phần Actin và Miocin tăng khả năng kết xoắn với nhau làm co rút tơ
cơ và sợi cơ. Các sợi Actin và Miocin đan xen lại với nhau làm cho tổ chức cơ co

Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tôm. Đó là hiện tượng vỏ tôm
và thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ gạch.
Nguyên nhân là trong tôm có sắc tố astaxanthin. Sắc tố này liên kết chặt chẽ
với protein trong cơ thịt tôm tạo hợp chất phức có màu xanh tím nhưng dưới
tác dụng ưa nhiệt độ cao, oxy không khí, axit thì liên kết astaxanthin và
13
protein bị cắt đứt tạo astaxanthin ở dạng tự do dễ dàng bị oxy hoá tạo ra astaxin
có màu đỏ gạch.
Như vậy, quá trình biến đỏ của tôm cũng đi kèm với sự giảm chất lượng
của tôm.
d) Hiện tượng thối rửa
Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ
xảy ra hư hỏng nghiêm trọng. Tôm có mùi hôi khó chịu, đó là hiện tượng thối rửa
do vi sinh vật gây ra. Khi tôm thối rửa cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo, kèm
theo sự giảm sút về chất lượng, ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn sử dụng
được làm thực phẩm.
1.1.5. Tình hình xuất khẩu thủy sản và tôm của Việt Nam trong thời gian gần
đây
Việt nam có nguồn lợi thủy sản rất dồi dào đây là điều kiện tạo nên sự phát triển
của ngành xuất khẩu thủy sản. Theo hiệp hội nông lương thế giới FAO thì Việt Nam
là nước đứng thứ 6 thế giới về xuất khẩu thủy sản, thứ 5 về sản lượng nuôi trồng và
thứ 12 về sản lượng khai thác. Ngành xuất khẩu thủy sản nước ta hiện được coi là
một trong những nước có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu thủy sản nhanh nhất thế giới
14
với tốc độ tăng giá trị trung bình giai đoạn 1998-2008 đạt 18% năm. Theo thời gian
ngành thủy sản của Việt Nam ngày càng phát triển nhưng đi cùng với là những khó
khăn và thử thách do quá trình phát triển thế giới mang lại. Như việc thường xuyên
bị bán phá gia, hàng rào thuế quan được dựng lên của các nước nhập khẩu đối với
hàng thủy sản nước ta, sự đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng của nhiều thị
trường… Nhưng với uy tín, và với chính sách đúng đắn qua từng giai đoạn ngành

xuất khẩu năm 2010 sẽ tăng gấp 3 lần năm 2009, lên 150.000 tấn.
Để xuất khẩu thủy sản ngày càng phát triển cần có chính sách đầu tư hợp lý mở
rộng các nhà máy chế biến, thúc đẩy việc phát triển nuôi trồng thủy sản, nâng cao
hơn nữa chất lượng các mặt hàng, tìm ra những sản phẩm mới phù hợp với xu thế
phát triển
1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.2.1. Khái niệm về sấy
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho vật liệu một
năng lượng dưới dạng nhiệt nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. Nhiệt được cung
cấp cho vật liệu bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc năng lượng điện trường co tần
số cao.
Mục đích của quá trình sấy là làm giảm hàm lượng nước trong vật liệu, tăng độ
bền từ đó làm tăng thời gian bảo quản, việc sấy khô giúp thuận tiện trong khâu vận
chuyển do giảm được khối lượng.
Trong quá trình sấy nước của nguyên liệu được vận chuyển từ thể lỏng sang thể
hơi nhờ vào sự chênh lệch của áp suất của hơi nước trên bề mặt với áp suất riêng
phần của hơi nước trong không khí. Sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của
nguyên liệu thay đổi theo không gian và thời gian.
Quá trình sấy được khảo sát về hai mặt: Tĩnh lực học và động lực học.
Trong tĩnh lực học, sẽ xác định được mối quan hệ giữa các thông số đầu và cuối
của vật liệu sấy và các tác nhân sấy dựa trên phương trình cân bằng vật chất – năng
lượng, từ đó xác định được trạng thái vật liệu và sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy
và tiêu hao nhiệt lượng cần thiết.
16
Trong động lực học, sẽ khảo sát mối quan hệ giữa sự biến thiên của độ ẩm vật
liệu với thời gian và các thông số của quá trình. Ví dụ như tính chất và cấu trúc của
vật liệu, kích thước vật liệu, và các điều kiện thủy động lực học của tác nhân sấy…
Từ đó xác định được chế độ sấy, tốc độ sấy và thời gian sấy thích hợp.
1.2.2. Phân loại
1. Sấy tự nhiên (phơi nắng)