TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CÁ THÍNH
Giáo viên hướng dẫn: GS.TSKH NGUYEN TRỌNG CẨN
Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ CẨM VÂN
Lớp: 46CB NHA TRANG, NĂM 2008
Click to buy NOW!
P
D
F
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
1.3.1. Sản Phẩm Lên Men Trong Nước 18
1.3.2. Sản Phẩm Lên Men Ngoài Nước 23
1.4. Tìm Hiểu Về Nguyên Liệu 24
1.4.1. Cá Nục 24
1.4.2. Nguyên Liệu Phụ 26
PHẦN II 33
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1. Mục đích nghiên cứu 33
2.2. Đối Tượng Nghiên Cứu 33
2.2.1. Nguyên Vật Liệu Chính 33
2.2.2. Nguyên Vật Liệu Phụ 33
2.3. Nội Dung Nghiên Cứu 35
2.4. Phương Pháp Nghiên Cứu 35
2.4.1. Bố trí thí nghiệm 35
2.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 36
2.4.3. Phương Pháp Phân Tích Hoá Học 41
2.4.4. Phương Pháp Phân Tích Vi Sinh 41
2.5. Sơ Đồ Bố Trí Thí Nghiệm 42
2.5.1. Xác Định Tỷ Lệ Muối Tối Ưu 42
2.5.2. Xác Định Tỷ Lệ Thính Tối Ưu 43
2.5.3. Xác Định Thời Gian Phơi Nắng Và Nhiệt Độ Ảnh Hưởng Đến Quá
Trình Lên Men Sản Phẩm 44
2.5.4. Thí Nghiệm Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của PH Đến Quá Trình Lên
Men Của Sản Phẩm 45
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
3.5.2. Đề xuất ý kiến 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 75
PHỤ LỤC 76 Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
tiêu chuẩn thực phẩm
5. Hạch toán giá thành thí nghiệm
Qua gần 2 tháng nghiên cứu làm đề tài do có nhiều hạn chế về mặt thời gian điều
kiện về phòng thí nghiệm cũng như năng lực bản thân nên không thể tránh khỏi
nhiều thiếu sót trong nghiên cứu. Vì vậy rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng
góp của thầy cô và bạn đọc để đề tài được hoàn chỉnh hơn.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
PHẦN I
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5
2. Trasferaza: là nhóm enzym xúc tác các phản ứng chuyển gốc, chuyển nhóm
hoá học từ chất này sang chất khác. Ví dụ: photphat transferaza, amino
transferaza…
3. Hydrolaza: là nhóm enzym xúc tác các phản ứng thuỷ phân các hợp chất hữu
cơ như: amylaza, proteaza, peptidaza
4. Liaza: là nhóm enzym xúc tác sự tách một nhóm nào đó ra khỏi hợp chất mà
không có sự tham gia của nước hoặc axit photphoric, cũng có thể xúc tác
phản ứng loại nước tạo nối đôi hoặc kết hợp nước vào nối đôi.
Ví dụ: decarboxidaza, aldolaza, hidralaza…
5. Izomeraza: là nhóm xúc tác sự đồng phân hoá hình học, quang học và chuyển
vị nội phân. Trường hợp chuyển vị nội phân gọi là mutaza, xúc tác sự đồng
phân hoá thì gọi là izomeraza.
Ví dụ: Photpho-glyxerat mutaza, trioza photphat izomeraza.
6. Ligaza ( sintetaza): là nhóm enzym xúc tác sự tổng hợp chất hữu cơ nhờ
năng lượng từ các hợp chất cao năng.
Ví dụ: glutamin sintetaza…
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
chất này để thu chế phẩm enzym hoạt động. Ngược lại dưới tác dụng của các yếu
tố gây biến tính protein như nhiệt độ quá cao enzym thường bị mất hoạt tính xúc
tác do vậy người ta dùng các yếu tố này để kìm hãm hoạt độ của enzym khi cần
thiết.
Ở những điều kiện nhất định, dưới tác dụng của các Proteinaza, axit hoặc kiềm
các enzym có thể bị thuỷ phân hoà tan.Sản phẩm thuỷ phân có thể chỉ bao gồm
các axit amin, enzym này là một protein một thành phần.Có khi còn có các hợp
chất khác tuỳ loại enzym, trường hợp này enzym là một protein phức tạp có hai
thành phần. Phân tử enzym có hai thành phần gồm phần protein gọi là apoenzym
kết hợp với một nhóm không phải protein gọi là Coenzyme.
Apoenzym quyết định tính đặc hiệu của enzym và làm tăng hoạt tính xúc tác của
coenzym.
Coenzym quyết định kiểu phản ứng mà enzym xúc tác trực tiếp tham gia trong
phản ứng và làm tăng độ bền của apoenzym đối với các yếu tố gây biến tính.
Cấu trúc phân tử của enzym
Phân tử enzym một thành phần hay hai thành phần đều chứa phần protein.
Nhưng số chuỗi polypeptit trong phân tử enzym có thể thay đổi tuỳ từng enzym,
có enzym chỉ chứa một chuỗi, có loại hai, ba…chuỗi
Mạch polypeptit trong phân tử enzym được xoắn lại ở những phần nhất định tạo
thành cấu trúc bậc hai.Mạch polypeptit đã bị xoắn lại như vậy được cuộn lại
trong không gian thành dạng cấu trúc xác định gọi là cấu trúc bậc ba.Trong nhiều
trường hợp các chuỗi polypeptit cấu trúc bậc ba có thể kết hợp với nhau tạo
thành phân tử enzym có cấu trúc bậc bốn.
Trong những điều kiện xác định phân tử enzym có thể phân ly thuận nghịch
thành các mảnh dưới đơn vị, mỗi mãnh dưới đơn vị có thể bao gồm một hoặc
một số chuỗi polypeptit.
Hầu hết khi phânli thành các mảnh dưới đơn vị, hoạt độ của enzym bị thay đổi,
trong một số trường hợp có thể bị mất hoàn toàn hoạt động.
Các tiểu phần dưới đơn vị của một enzym nào đó có thể kết hợp với nhau theo
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
- Nhóm OH(hydroxyl) của serin,treonin, tirozin
- Nhóm COOH của aspactic và glutamic.
- Vòng indol của triptophan
- Vòng imidazol của histidin
- Nhóm guanilic của acginin.
Khi tạo thành trung tâm hoạt động các nhóm này phải ở vị trí gần nhau và
được định hướng trong không gian sao cho chúng có thể tương tác với
nhau trong quá trình phản ứng
Các trung tâm hoạt động có thể hình thành dễ dàng khi các nhóm chức ở
gần nhau trên apoenzym, nhưng khi chúng ở xa nhau quá thì phải hoạt
hoá bằng cách cắt đi một đoạn peptit nào đó, chúng lại xích lại gần nhau
và tạo thành trung tâm hoạt động.
Vai trò của nhóm trung tâm hoạt động
Dựa vào vai trò của trung tâm hoạt động các nhóm chức năng có thể
phân thành các nhóm sau:
- các nhóm xúc tác: là những nhóm trực tiếp tham gia trong phản ứng
kết hợp với phần phân tử cơ chất bị chuyển hoá, kết hợp với coenzym.
- Các nhóm tiếp xúc: kết hợp với các phần cơ chất không bị chuyển hoá
có vai trò tương tự dây neo buộc cơ chất lại.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
- Trong giai đoạn thứ 2:
Xảy ra sự biến đổi cơ chất dẫn đến sự kéo căng và phá vỡ các liên kết đồng hóa
trị tham gia phản ứng này.Kết quả là làm cho cơ chất hoạt hóa dễ dàng tham gia
phản ứng hơn.
- Trong giai đoan thứ 3: Sản phẩm được tạo thành, còn enzym được giải phóng
dưới dạng tự do.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
Trong quá trình tác dụng enzym thể hiện tính đặc hiệu cao, có thể phân biệt các
dạng đặc hiệu và mức độ đặc hiệu như sau:
- Đặc hiệu quang học :(đặc hiệu lập thể)
Các enzym có tính đặc hiệu quang học nghĩa là chúng chỉ có thể tác dụng lên
một dạng của cặp đồng phân quang học.Các enzym này có vai trò quan trọng
trong thực tế vì nó có thể chuyển hóa các chất từ dạng cơ thể không sử dụng
được thành dạng cơ thể hấp phụ do đó làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Đặc hiệu cơ chất: Mỗi enzym chỉ xúc tác cho phản ứng chuyển hóa một cơ chất
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
a
c
k
.
c
o
m
10
+ Lên men bởi vi khuẩn
+ Lên men bởi nấm men và vi khuẩn
+ Lên men bởi nấm mốc và vi khuẩn
+ Lên men bởi nấm men và nấm mốc
- Phân loại theo nguyên liệu:
+ sản phẩm lên men từ tinh bột, đường
+ Sản phẩm lên men rau quả
+ Sản phẩm lên men từ cá, tôm
+ Sản phẩm lên men từ sữa…
- Phân loại theo điều kiện lên men
+ Lên men yếm khí
+ Lên men hiếu khí
- Phân loại theo sản phẩm:
+ Lên men rượu, ethanol.
+ Lên men bia
+ Lên men lactic
+ Lên men axetic
+ Lên men sản xuất sữa chua.
- Phân loại theo tính chất sản phẩm cuối cùng
Dựa vào tính chất của sản phẩm thường chia ra: Công nghiệp lên men cổ điển và
Công nghiệp lên men hiện đại
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
c
k
.
c
o
m
11
1.2.2. Điều Kiện Của Quá Trình Lên Men
Cấu tử môi trường lên men
- Nguồn Gluxit:
Cần thiết cho vi sinh vật để tạo năng lượng cung cấp khung cacbon để sinh tổng
hợp các cấu tử cần thiết cho tế bào.Vi sinh vật cần có để duy trì năng lượng trong
các hoạt động sống như:
Duy trì hệ thống khi nhiệt độ môi trường xung quanh cao hơn(để thoát
nhiệt)
Sinh tồng hợp các chất để xây dựng tế bào.
Nếu hệ thống tạo khí lớn hơn yêu cầu cần thoát khí lúc này vi sinh vật đòi
hỏi phải có năng lượng.
Vi sinh vật cần có năng lượng để đảm bảo độ bền cơ học cho các tế bào
của vi sinh vật ở trạng thái trương.
Năng lượng cần thiết cho chuyển động các tiên mao, sợi nấm.
Nguồn Gluxit trong nghiên cứu, thí nghiệm là glucoza, còn trong công
nghiệp thường dùng là rỉ đường, mía, nước chiết ngô…
- Phot phat
Có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá năng lượng của hệ thống sinh
học
Dạng sử dụng thường là Photphat kali, photphat amon, hoặc có thể dùng lượng
nhỏ nước dưới hợp chất hữu cơ.
Thường sử dụng hàm lượng trong môi trường là: 0.1% – 0.5%
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
, pantotenic (B
3
), PP, B
6
,
Brotin….
Hầu hết các vitamin tham gia vào cấu trúc các enzym nhất là các enzym tham gia
trong các chu trình và quá trình oxy hoá.
Các tác nhân bên ngoài
- Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ ảnh hưởng tới cấu trúc của enzym, protein do đó ảnh hưởng tới các
hoạt động của enzym và ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.
Nhiệt độ môi trường lên men còn có tác dụng đến:
tốc độ tạo thành và giải phóng sản phẩm
trạng thái vật lý
đảm bảo lọc chất lỏng khỏi sinh khối dễ dàng hơn
điều hoà chất lượng nước giải khát,bia trong quá trình lên men(lên men
bia ở nhiệt độ thấp).Do vậy một chủng vi sinh vật nếu điều kiện nhiệt độ
lên men khác nhau sẽ cho sản phẩm khác nhau.
- Ảnh hưởng của PH môi trường:
PH môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trao đổi chất của vi sinh vật do
vậy PH ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men.
Tác nhân lên men vi sinh vật
Vi sinh vật là nhân tố chủ yếu gây lên men,tuy nhiên khả năng lên men mỗi loại
vi sinh vật là khác nhau, ngay trong cùng một loại vi sinh vật cũng không giống
nhau nếu điều kiện lên men khác nhau.Vi sinh vật thường dùng gây lên men là
nấm mốc,nấm men,vi khuẩn.
1.2.3. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Phản Ứng Lên Men
Ảnh hưởng của nồng độ enzym
Trong điều kiện thừa cơ chất tốc độ phản ứng bậc nhất phụ thuộc vào nồng độ
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
Kìm hãm cạnh tranh: là chất kìm hãm thuận nghịch enzym, có cấu trúc tương
tự cơ chất, kết hợp vào ngay trung tâm hoạt động chiếm chỗ của cơ chất.
Kìm hãm không cạnh tranh: chất kìm hãm kết hợp với các phân tử enzym ở
chỗ khác với trung tâm hoạt động, làm thay đổi dạng không gian của phân tử
enzym theo hướng không có lợi cho hoạt tính xúc tác của nó, do đó làm giảm
tốc độ phản ứng. Vì vậy sau khi kết hợp với chất kìm hãm không cạnh tranh
enzym vẫn có thể kết hợp với cơ chất tạo thành phức chất EIS
E + S ↔ ES → P + E
E + I ↔ EI
EI + S ↔ EIS
Dưới tác dụng của chất kìm hãm cạnh tranh mức độ kìm hãm phụ thuộc vào
nồng độ kìm hãm mà không phụ thuộc vào nồng độ cơ chất.
Kìm hãm “phi” cạnh tranh.
Ở đay chất kìm hãm chỉ kết hợp với phức chất ES mà không kết hợp với enzym
tự do
E + S ↔ES
Tác dụng kìm hãm không bị loại trừ khi tăng nồng độ cơ chất, kìm hãm này
thường gặp đối với phản ứng nhiều cơ chất trong đó tạo thành nhiều phức chất
trung gian khác nhau.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
vận tốc phản ứng vẫn tăng theo sự tăng nhiệt độ , một mặt vận tốc biến tính protein
xảy ra nhanh hơn. Kết quả là vận tốc phản ứng giảm dần tới đình chỉ hoàn toàn.
Ảnh hưởng của PH môi trường
PH có ảnh hưởng lớn tới vận tốc phản ứng của enzym, mỗi enzym chỉ hoạt động
thích hợp nhất ở một PH xác định gọi là PH hoạt động tối thích của enzym, PH tối
thích của đa số enzym nằm trong vùng axit yếu, kiềm yếu hoặc trung tính, chỉ có
một số enzym có PH hoạt động tối thích nằm trong vùng axit mạnh hoặc kiềm
mạnh.
PH môi trường ảnh hưởng tới vận tốc phản ứng enzym có thể do:
- PH làm thay đổi trạng thái ion hoá của các nhóm định chức ở trung tâm hoạt động
enzym làm thay đổi khả năng phản ứng của các nhóm này trong phản ứng xúc tác và
có thể làm thay đổi cấu trúc tâm hoạt động của enzym.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15
- PH cũng làm thay đổi trạng thái ion hoá của cơ chất, tại PH tối thích phân tử cơ
chất được ion hoá tới trạng thái thích hợp nhất cho sự kết hợp với enzym, nhờ đó
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
Cơ chế của quá trình lên men lactic được thể hiện như sau: Tinh bột, thính, đường Glucose
Phương trình tổng quát:
2 C
6
H
12
như nồng độ Nacl,nhiệt độ, độ đường….Tuy vậy không phải tốc độ các phản ứng
này không phải giống nhau mà chúng được tiến hành với mức độ khác nhau.
Quá Trình Lên Men Lactic:
- Vai trò của quá trình này trong sản xuất các sản phẩm lên men nói chung và
trong mắm cá thính nói riêng là tạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm.Vị chua
do hàm lượng axid lactic sinh ra giúp cơ thể tiêu hoá tốt protein của chế
phẩm.Ngoài ra axid lactic còn có vai trò bảo quản bán chế phẩm để khói thối
rửa trong điều kiện muối nhạt (10%).
Axit lactic
-
Rượu
Acetaldehyt
- Rượ etylic
- Axit
succinic
- Axit acetic
- Focmic
- CO
2Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
huỷ axit lactic để cung cấp năng lượng cho chúng.Nếu lượng axit lactic giảm thì
tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển.
Quá Trình Thuỷ Phân Prôtein:
Đây là quá trình quan trọng chuyển protein (khó tiêu hoá) thành axit amin(dễ
tiêu hoá) nhờ đó tạo sản phẩm có vị ngọt,các chất thơm,màu đặc trưng làm cho
cơ thể con người dễ tiêu hoá và hấp thụ khi sử dụng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
18
Quá trình lên men mắm cá thính vừa có quá trình thuỷ phân protein nhờ có
enzym proteaza của bản thân nguyên liệu và vi sinh vật vừa có tham gia của các
axit lactic làm mềm protein, hoạt hoá protein thúc đẩy quá trình thuỷ phân.
Quá Trình Sinh Hoá Học Khác Tạo Màu, Mùi, Vị Cho Sản Phẩm.
Trong quá trình sản xuất mắm cá thính ngoài hai quá trình trên còn có quá trình
lên men sinh tổng hợp các chất khác tham gia tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm
như có sự tạo thành các amin bay hơi, axit hữu cơ bay hơi, các este, rượu…
Ngoài ra các phản ứng sinh hoá học Melanoidin, Quinonamin, Fucfurol cũng
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
r
a
c
k
.
c
o
m
19
Sau đây là một số món mắm cá thính phổ biến các vùng trong nước ta:
- Cá Thính làng Đạo Nội huyện Lập Thành tỉnh Vĩnh Phúc:
Cá được đánh bắt tại các vùng sông, các khe núi đem về một phần chế biến các
món ăn, phần còn lại đem làm mắm cá thính để dành sang năm ăn.
Cách làm như sau:
Những loại cá nhỏ như trê, rô, chày, trôi,diếc…làm sạch để cả con những loại cá
lớn như chép, trắm, cá măng, cá kìm thì thái bằng bàn tay và lạng mỏng làm 2
hoặc 3, sau đem rửa sạch để ráo nước rồi đem muối cá: Xếp cá vào vại cứ một
lớp cá rắc thêm một lớp muối sao cho không quá mặn cũng không quá nhạt 10
ngày sau lấy cá ra đem đổ nước đi chỉ lấy cá, lúc này cá có màu hồng đẹp vì các
chất tanh đã đi theo nước ra khỏi cơ thịt cá.
Thính ướp cá được rang bằng đỗ tương và gạo nếp cái, đỗ tương rang thật đều
đến cháy vàng, gạo nếp cái cũng rang riêng như vây.Cả hai đem nhã nhuyễn trộn
đều vào nhau sau đó đem ướp cá.Cứ một lớp cá lại phủ một lớp thính và lớp trên
cùng rải thính dày hơn.Sau một tuần thính cá có thể sử dụng được.
Cá thính ở vùng này thường ăn nướng hoặc ăn ráng. Người dân vùng này chủ
yếu là ăn nướng.Cá thính có hương vị đặc biệt không khô cũng không nhão. Khi
ăn thịt không quá dai hay quá cứng.
- Mắm thính Cố Đô
Ở Huế, mắm là đặc sản, là nghệ thuật ẩm thực độc đáo có từ lâu đời, mỗi loại
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
chín thì sử dụng.Cá chín thịt mềm, màu hồng đỏ, có mùi thơm hoà quyện hấp
dẫn, vị ngọt.
Trong bữa ăn, mắm thính có thể ăn với rau sống: vả, khế, rau thơm, thịt
luộc…Muốn ăn nóng thì bắc lên bếp kho thêm một tí rồi dùng.
- Mắm cá thu Bình Định
Cá thu rửa sạch đem cắt khúc, ngâm muối rồi rửa lại bằng nước sạch, vớt ra để
ráo, Sau đó xếp một lớp cá, một lớp muối hột cho cá ngấm muối trong vòng một
tuần. Loại mắm này đem để vô chỗ tối nhưng phải khô ráo và sạch sẽ.Mắm tuyệt
đối kỵ những chỗ ẩm thấp vì con mắm chỉ ngấu mà không thơm.Sau một tuần dỡ
mắm ra, giũ sạch muối hột, lúc này miếng cá đã ngấm muối, trở mầu, nhưng
chưa thể ăn được.
Chọn những trái bắp già, luộc chín rồi tách hạt phơi khô sau đó đem rang.Muốn
làm được loại thính bắp thiệt ngon thì ngoài công đoạn phơi sấy còn phải rang
lên để tạo mùi thơm cho mắm sau này. Bắp rang chín được đem giã nhuyễn, trộn
chung với ớt bột trộn đều vô từng khứa cá thu.Xếp cá lên chặt với nhau, ở ngoài
lấy lá chuối ém vô hũ mắm rồi gài tre lên trên, sao cho thật khít không còn khe
hở nào trong hũ mắm. Sau cùng là công đoạn quan trọng nhất, phải lựa loại nước
mắm thiệt ngon chế lên mặt lá chuối và thanh tre gài sao cho nước mắm chỉ có
thể thấm từ từ xuống phần cá muối thính bên dưới.Sau một thời gian ta được
món mắm cá thu Bình Định thơm ngon
1.3.1.2. Quy Trình Sản Xuất Mắm Nêm
Mắm nêm (hay còn gọi là mắm cái) có hai dạng là nguyên con hay xay nhuyễn.
- dạng nguyên con là từ cá cơm hay cá sơn đỏ…
- Dạng xay nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt.
Nếu làm mắm nêm nguyên con thì nên mua các cơm còn tươi. Lấy 1/3 số cá tươi
nhúng vào nước muối bão hoà rồi quậy nhẹ, vớt ra để ráo nước đem phơi cho héo
khoảng 4-5h ; 2/3 số cá còn lại đỏ chung với cá đã phơi héo rồi trộn đều, cho 20%
Click to buy NOW!
P
D
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
22 1.3.1.4. Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Cá Nục Lên Men
- Sơ đồ Quy trình
ị
Rửa muối 10%
Phi lê Rửa
Lên men
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
23
phi lê sau đó ngâm muối với dung dịch muối có nồng độ 1% để hạn chế vi
sinh vật tiếp theo rửa lại bằng nước sạch để ráo rồi đem phối trộn gia vị
Phối trộn gia vị : cho hỗn hợp gồm : đường đã thắng tan, muối, tỏi,
riềng, đinh hương, nguyệt quế, mù tạt, và axit axêtic 3% đã chuẩn bị sẵn
phối trộn với cá thật đều rồi xếp hộp và gài nén đậy kín để lên men ở
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
nước ta nhưng tập trung chủ yếu ở vùng biển Trung Bộ trở vào.
Cá Nục nhỏ và vừa sống ở gần bờ,còn loại lớn sống ở ngoài khơi.Cá nục sống
tập trung thành từng đàn từ tháng 5 đến tháng 9 và từ tháng 11 đến tháng 3 năm
sau.
Thành phần khối lượng:
Cá nục có nhiều thịt và tổ chức cơ thịt khá vững chắc,cá có chiều dài khai thác từ
110-190mm,có khối lượng tối đa khoảng 250g/con.
Thành phần khối lượng được phân chia ra: cơ thịt, đầu, vảy, da , xương, bong
bóng,tuyến sinh dục và các nội tạng khác.
Thành phần cảu cá được biến đổi theo giống loài,tuổi tác,đực cá,thời tiết,khu vực
sinh sống,mức độ thuần thục về sinh dục.
Bảng 1.1: Mùa Vụ Khai Thác
Tháng 1 2
3 4
5
6
7
8
9
10 11 12
Khai thác * *
* *
X
C
h
a
n
g
e
V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Copyright: Tài liệu đại học ©