-
1
-
LỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm gần đây, ngành thủy sản ở nước ta không ngừng có những
bước tiến mới trong cải tiến kỹ thuật nuôi trồng và chế biến. Do đó, thủy sản luôn là
một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu cao nhất trong cả nước. Trong đó
tôm là nguồn nguyên liệu đem lại giá trị xuất khẩu lớn nhất. Ở nước ta, tôm được
khai thác, nuôi trồng ở nhiều nơi như Nha Trang, Bình Thuận, Vũng Tàu, Bến Tre,
Cà Mau… từ nguyên liệu tôm có thể chế biến ra nhiều mặt hàng khác nhau như tôm
đông lạnh, tôm Sushi, tôm tẩm bột, chạo tôm … Và sản phẩm tôm xuất khẩu chủ
yếu là tôm đông lạnh, tôm tẩm bột, tôm Sushi. Ngoài ra, từ tôm còn chế biến thành
nhiều món ăn truyền thống nổi tiếng của Việt Nam như tôm khô, mắm tôm và đặc
biệt là tôm chua. Tôm chua là món ăn truyền thống, giàu chất dinh dưỡng, hương vị
thơm ngon. Do vậy, tôm chua là món ăn khá phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của
người Việt Nam…
Xuất phát từ yêu cầu của thực tiễn, đồng thời để hoàn thành chương trình tốt
nghiệp Đại Học, được sự phân công của Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Chế
Biến cho phép tôi thực hiện đề tài: Nghiên cứu tối ưu hóa quy trình sản xuất sản
phẩm tôm chua Nam Bộ.
Nội dung của đề tài bao gồm:
1. Tìm hiểu, phân tích thành phần của nguyên liệu và các phụ gia, giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm.
2. Chọn quy trình dự kiến và thực nghiệm
3. Phân tích tìm các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm tôm chua.
4. Tối ưu hóa các công đoạn quan trọng và đề xuất quy trình sản xuất tối ưu. Tiêu
chuẩn thành phẩm.
5. Hạch toán giá thành sản phẩm.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và thời

- Tham gia thúc đẩy quá trình thủy phân protein của chế phẩm, tạo điều kiện
cho một số proteaza hoạt động làm tăng nhanh quá trình tự chín của chế phẩm.
Cơ chất cho quá trình lên men lactic là nguồn gluxit bổ sung vào như: cơm
nếp (tôm chua Huế), thính gạo (Đồng Hới), đường (Nha Trang), thính bắp (Phan
Thiết)
Tác nhân lên men là vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae

-
3
-
Sự lên men lactic chia làm 2 loại: lên men lactic điển hình và lên men lactic
không điển hình.
Lên men lactic điển hình: trong quá trình lên men này chỉ tạo ra sản phẩm
acid lactic.
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
– CO – COOH 2 CH
3
– CHOH –
COOH
Đặc điểm của quá trình là do trong tế bào của vi khuẩn lên men lactic điển
hình không chứa enzym cacboxylaza của acid pyruvic, do vậy hydro được chuyển
đến cho acid pyruvic tạo thành một loại sản phẩm là acid lactic:
2 CH
-
4
-
Trong đó: Acid lactic: 40%
Acid succinic: 20%
Acid axetic, etylic: 20%
Acid formic, co
2
: 20%
Quá trình lên men lactic trong sản phẩm muối chua có thể chia thành 3
giai đoạn:
* Giai đoạn đầu: do muối gây áp suất thẩm thấu lớn nên các chất dinh
dưỡng và đường có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự
hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác. Trên bề mặt nước muối
xuất hiện những bọt khí, là kết quả hoạt động của các vi khuẩn Coli và một số vi
khuẩn có khả năng sinh khí khác. Chủng lactic phát triển trong thời kỳ này là

|| CH
3
– C – COOH
C
6
H
12
O
6

O

||
+ CO
2 HOOC – CH
2
– CH
2
– COOH
(Succinic)
H

( Lactic )

CO + H
2
O
-
5
-
Chủng lactic chủ yếu phát triển trong thời kỳ này là: L.cucumens,
B.brasicae fermenterti. Đây là giai đoạn rất quan trọng vì sản phẩm tích tụ lượng
acid lactic cao và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
* Giai đoạn 3: Khi acid lactic đã tích tụ nhiều thì nó làm cho vi khuẩn
lactic cũng bị ức chể. Khi ấy, các nấm men, nấm mốc có khả năng phân hủy acid
lactic phát triển mạnh như nấm mốc Odium lactic và nấm men Mycodeme. Các loại
vi sinh vật này thường gây ra hiện tượng nổi váng trên bề mặt chế phẩm, chúng chịu
được nồng độ muối cao (có thể phát triển được ở nồng độ 20% NaCl), chúng phân
hủy acid lactic bằng cách oxy hóa acid lactic để cung cấp năng lượng cho chúng.
Nếu lượng acid lactic giảm thì tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển. Do
đó khi thấy xuất hiện váng trắng thì đem chế phẩm di xử lý ngay. Tôm chua có thể
tàng trữ trong vòng 20 ngày. Muốn kéo dài thời gian cần bảo quản ở nhiệt độ thấp
(2 – 4
o
C) hoặc bảo quản bằng các chất Benzoat natri; sorbitol theo tỉ lệ dùng trong
chế biến thực phẩm.
1.1.1.2. Quá trình thủy phân protein
Dưới tác dụng của hệ enzym proteaza nội tại trong nguyên liệu và hệ
enzyme proteaza của vi sinh vật, sẽ tiến hành thủy phân cơ thịt tôm thành các peptit,

1.1.1.3. Quá trình sinh hóa khác
Trong quá trình sản xuất tôm chua, ngoài hai quá trình trên còn có quá trình
lên men sinh tổng hợp các chất khác tham gia tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm,
chắng hạn có sự tạo thành các amin bay hơi, acid hữu cơ bay hơi, rượu,…Ngoài ra
các phản ứng sinh hóa học melanoidin, quinonamin, fucfurol, ….cũng xảy ra góp
phần tạo nên mùi vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm: nguyên liệu, nhiệt
độ, pH, lượng cơ chất, hàm lượng oxi, hệ vi sinh vật.
- Nguyên liệu: đây là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm,
khi chọn mua nguyên liệu nên chọn mua nguyên liệu còn sống, chọn những loại
tôm có vỏ mỏng như: tôm đất, tôm thẻ chân trắng, tôm gạo…
- Nhiệt độ: ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme và sự trao đổi chất của vi
sinh vật. Do vậy, nó cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nhiệt độ cao quá hoặc
thấp quá đều ảnh hưởng đến quá trình lên men. Vì vậy, trong quá trình lên men cần
chăm sóc sản phẩm để có thể điều chỉnh kịp thời. Lên men lactic có thể diễn ra ở
nhiệt độ thường, tuy nhiên nhiệt độ tối thích là 30- 50
0
C. Đó cũng là một trong
những lý do của việc đem sản phẩm đi phơi nắng.
- PH môi trường: có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trao đổi chất của vi
sinh vật. Quá trình lên men lactic diễn ra thuận lợi trong môi trường acid. Tuy
nhiên, nếu môi trường có tính acid mạnh quá sẽ ảnh hưởng đến đặc tính sinh lý của
vi khuẩn lactic, do vậy sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men. PH thích hợp cho quá
trình lên men thường 4,5 – 6.
- Nồng độ cơ chất: tinh bột, đường, mật ong, thính, cơm nếp…là cơ chất
cho quá trình lên men. Nồng độ cơ chất cao hay thấp đều ảnh hưởng đến quá trình
lên men. Nếu nồng độ cơ chất quá cao sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, ảnh hưởng

-

từng vùng.

-
8
-
Một số qui trình sản xuất tôm chua dân gian

Hình 1.1. Hình ảnh về sản phẩm tôm chua
* Qui trình tôm chua Huế

Nguyên liệu
Xử lý
Phun rượu
Muối tôm
Tôm chín

Huế, chỉ khác qui trình làm tôm chua Huế ở chỗ: cơ chất lên men chính ở đây là
thính, trong khi qui trình tôm chua Huế là cơm nếp giã nhuyễn. Qui trình Đồng Hới
không cho màu sắc tôm đẹp bằng qui trình Huế là do ảnh hưởng của thính nên màu
tôm chua ít đỏ đẹp hơn. Tuy nhiên sản phẩm có mùi thơm đậm đà hơn.
* Qui trình tôm chua Nha Trang
Đặc điểm là dùng đường làm cơ chất lên men lactic. Yêu cầu nguyên liệu xử
lý giống như qui trình tôm chua Huế sau đó rửa qua nước muối 3% để khô, phối

-
10
-
trộn phụ gia (muối tinh 10%, đường 5%, riềng giã nhỏ 1-2%) cho hỗn hợp vào hũ
kín lên men trong 20-25 ngày.
Qui trình tôm chua Nha trang về cơ bản giống qui trình Huế, chỉ khác qui
trình làm tôm chua Huế ở chỗ: cơ chất lên men chính ở đây là đường, trong khi tôm
chua Huế là cơm nếp giã nhuyễn. Qui trình tôm chua Nha trang không cho màu sắc
tôm đẹp bằng qui trình Huế.
* Qui trình tôm chua Phan Thiết
Quá trình thực hiện như sau: tôm nguyên liệu sau khi xử lý để khô trộn
muối theo tỉ lệ tôm/muối là 9/1, trộn đều cho vào dụng cụ chứa đựng, nén chặt, đậy
kín khoảng 4 ngày. Sau đó tách tôm và nước riêng. Tôm đem phối trộn với thính
bắp đã chuẩn bị sẵn, có thể trộn thêm với ít ớt bột tùy theo sở thích. Hỗn hợp sau
khi trộn đều cho vào dụng cụ chứa đựng nén chặt, trên cùng phủ lớp PE, dùng kim
gài nén chặt, đổ dung dịch nước tôm len mặt, đậy kín cho lên men. Thời gian lên
men khoảng 30 ngày tôm chuyển sang màu đỏ đâm., mùi thơm đặc trưng.
* Một số qui trình ở Nam Bộ
Vùng Nam Bộ có nhiều cách chế biến tôm chua nhưng chủ yếu theo 2
phương thức sau:
- Tôm nguyên liệu đem xử lý rửa sạch để ráo, sau đó phối trộn thêm gia vị
(muối ăn tinh khiết, mật ong, ớt, tỏi) cho hỗn hợp vào hũ kín sau 7 ngày cho thêm

- Việc muối tôm chua hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, mùa
nắng chóng chín, mùa mưa lâu chín
- Tôm bị biến đen trong quá trình muối tôm chua

-
12
-
1.1.3.2. Sản phẩm mực muối chua
* Sơ đồ quy trình

* Cách tiến hành:
- Nguyên liệu: chọn loại mực ống còn tươi nguyên, màu sắc tự nhiên, mùi
đặc trưng, da dính chắc vào cơ thịt, không dập vỡ túi mực, miệng mực không loe,
mực không ôm trứng, cỡ 10 – 15cm.
- Xử lý: mực sau khi mua đưa về rửa sạch lột da, loại bỏ nội tạng, rút mai,
cắt bỏ mắt, chỉ lấy phần thân và râu, sau đó rửa sạch để ráo nước. Cắt thành từng
khoanh khoảng 2 – 2,5 cm/khoanh.
- Phun rượu: sau khi cắt khoanh mực được để lên giá đỡ, phun rượu ngon


* Cách tiến hành
- Nguyên liệu: cá cơm loại tươi mình rắn không bị dập nát nhiều, tùy theo
nguyên liệu của từng vùng mà chọn loại cá thích hợp cho quy trình muối.
- Xử lý nguyên liệu: sau khi mua về nguyên liệu phải được xử lý ngay, nhặt
rác ra khỏi nguyên liệu cho thật sạch, sau đó rửa lại bằng nước sạch (tránh làm dập
nát cá).
- Tiến hành muối cá: sau khi xử lý cá cho vào hũ muối cùng với muối tinh,
tỷ lệ muối so với nguyên liệu khoảng 15%. Gài nén thật chặt bằng vỉ tre để khoảng
3 – 4 ngày là xong công đoạn này.
Nguyên liệu
Xử lý
Muối cá
Trộn gia vị
Gài nén
Thành phẩm

-
14
-
- Gài nén : sau khi muối cá xong lấy vỉ tre ra phối trộn các phụ gia cần thiết
bao gồm: gừng, ớt, tỏi, riềng, tỷ lệ gia vị là 10% so với cá muối rồi, sau đó lại gài
nén
hỗn hợp lại. Khoảng 20 ngày sau cá chín, khi ăn có thể thêm các gia vị khác cho

dòng chảy mạnh, ít thuận lợi cho nghề kéo tôm. Các bãi ở khu vực này nhỏ hẹp nằm
sát bờ biển và ở trong các vùng vịnh kín. Từ Bình Trị Thiên đến Bình Thuận ngoài
các bãi tôm nhỏ ven bờ, trong khu vực này có nguồn lợi tôm khá phong phú, ở biển
miền Trung còn có nguồn lợi tôm hùm khá phong phú. Ngoài ra, ở biển miền Trung
còn có những khu vực khai thác tôm quan trọng là vùng Đông Bắc – Đông Nam Cù
Lao Thu khai thác chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo, tôm hùm. Mùa vụ chính từ
tháng 1 – 3 và mùa vụ phụ là tháng 5 – 9.
- Vùng biển gần bờ phía Tây (Vịnh Thái Lan): nguồn lợi kém hơn vùng phía
Đông, ở đây có hai bãi tôm, quan trọng nhất là bãi tôm Ông Đốc – Hòn Chuối, tạo
ra một khu vực khai thác rộng lớn cho vùng phía tây tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu.
Ngoài việc đánh bắt, tôm còn được nuôi ở khu vực thuộc tỉnh Cà Mau, Bạc
Liêu, Bến Tre, Khánh Hoà, Thanh Hoá, … Sản lượng tôm nuôi trồng ước tính trong
năm 2003 là 237880 tấn, năm 2004 là 281816 tấn, năm 2005 là 327194 tấn, năm
2006 là 354610. Mùa vụ thu hoạch tôm rải rác từ tháng 4 đến tháng 9, trong đó sản
lượng cao nhất vào tháng 5, 6, 7. Hình thức nuôi chủ yếu là: quảng canh, quảng
canh cải tiến, bán thâm canh và thâm canh.
Trong các loài tôm trên, các loài thường được dùng làm tôm chua gồm có:
 Tôm rảo (Metapenaeus ensis)
Hay còn gọi là tôm bạc đất, tôm có kích thước trung bình, chiều dài khai thác
100 – 180 mm với khối lượng 20 – 50 g/con. Tôm có màu xanh trong hay hung
sáng, chân bơi màu nâu nhạt, chân bò vân khoang.
Trên thế giới, tôm đất phân bố ở vùng biển Ấn Độ - Tây Thái Bình Dương:
Từ vùng biển phía Đông của Ấn Độ và Sri Lanka tới Trung Quốc, Nhật Bản, về
phía Nam tới New Guinea, Australia (Dore $ Frimodt, 1995), tôm đất có thể phân
bố ở những vùng nước rất nông cho tới những vùng nước có độ sâu 95m (Chan,
1998)
Ở Việt Nam, tôm đất được phân bố rộng rãi ở khắp các vùng biển từ Quảng
Ninh cho tới Cà Mau, chủ yếu sống ở độ sâu dưới 50 m (Nguồn lợi thuỷ sản Việt

-
-
17
-
 Tôm thẻ (penaeus semisuncatus)
Tôm thẻ hay còn gọi là tôm sú vằn, có chiều dài khai thác 120 – 250 mm với
khối lượng từ 40 – 145 g/con. Tôm có màu xanh thẫm đặc trưng, vằn ngang ở bụng,
râu có các khoang vàng màu đỏ nhạt. Tôm thẻ phân bố từ nông ra sâu (60 m) nhưng
tập trung nhiều ở độ sâu 20 – 40 m. Tôm có nhiều ở Trung Bộ, mùa vụ khai thác từ
tháng 2 – 9 và từ tháng 7 – 9.
Tôm thẻ có thịt thơm ngon, giá trị kinh tế cao, các sản phẩm từ tôm thẻ rất
phong phú từ hàng đông lạnh sống đến hàng chín, là nguyên liệu rất quan trọng
trong chế biến thuỷ sản.
1.2.1.2. Thành phần hoá học của tôm
Thành phần hoá học của các loài động vật thuỷ sản nói chung và của tôm nói
riêng đều bao gồm:nước, lipit, proten, gluxit, muối vô cơ, vitamin. Nhưng thành
phần chủ yếu là nước, protein, lipit và muối khoáng, còn hàm lượng gluxit rất ít chủ
yếu tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hoá học của tôm rất khác nhau tuỳ thuộc vào giống, loài và môi
trường sống của chúng. Ngoài ra, chúng còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý: giới
tính, mùa vụ, thời tiết, … Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm sẽ dẫn đến
các biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản cũng khác nhau . Do đó, chất
lượng cảm quan và dinh dưỡng của mỗi sản phẩm với các nguyên liệu khác nhau sẽ
không giống nhau.
Bảng 1.1 Thành phần hoá học cơ bản của một số loài tôm
Thành phần hoá học cơ bản (%) Loài tôm

Nước Protein Tro Lipid
Tôm bạc đất 76,32 20,05 1,55 0,70

b. Chất ngấm ra của tôm
Chất ngấm ra từ tôm bao gồm chất trích ly chứa nitơ, các chất tan trong nước
chứa nitơ có phân tử lượng thấp.
Hàm lượng chất ngấm ra từ tôm chiếm khoảng 2-3% thịt tươi, trong đó có
khoảng 1/3 là chất hưu cơ có đạm, phần còn lại là chất vô cơ. Chất ngấm ra nói
chung không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng nó là chất quyết định mùi vị đặc
trưng của tôm. Chất ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị nên làm tăng khả

-
19
-
năng tiêu hóa. Các chất này gồm: trimethylamin oxit, trimethylamin, acid amin tự
do, creatinin, ammoniac, và một số chất khác.
c. Lipid
Mô của tôm chứa khoảng từ 0,05 - 0,3 % lipid, mà thành phần chủ yếu là
các photpholipid.
Photphatidyl chlorin và cholesterol là loại photpholipid và lipid trung tính
chiếm tỷ lệ khá lớn trong mô thịt tôm. Trong thành phần của các axid béo, các
sphingomycelin chiếm tỷ trọng lớn nhất trong các acid bão hòa. Các nghiên cứu về
thành phần hóa học của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng acid
béo tổng số cho thấy: sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng nhỏ đến thành phần các
acid béo và cholesterol. Tuy nhiên chúng lại chịu ảnh hưởng của sự thay đổi: mùa
vụ, nhiệt độ môi trường sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kỳ phát triển của tôm.
d. Gluxit
Gluxit trong tôm rất ít chủ yếu là tồn tại dưới dạng glycogen.
e. Muối vô cơ
Muối vô cơ của tôm thường chiếm khoảng 1-3% chất khô. Muối vô cơ
không phải là chất cung cấp năng lượng như protein, gluxit, lipid nhưng chúng là
những chất rất cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển của cơ thể tôm cũng
như các loài động vật khác. Trong tôm có chứa một số muối vô cơ như: Na, K, Ca,

85,5%. Nước có tác dụng duy trì sự sống cho cơ thể sinh vật, là môi trường cho
enzym hoạt động, tham gia vào những biến đổi sinh hóa của tế bào. Ngoài ra, nước
còn ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của thực phẩm. Lượng nước cao
làm cho nguyên liệu dễ bị dập nát, tạo điều kiện thuận lợi cho các men và vi sinh
vật hoạt động.
1.2.2. Nguyên liệu phụ - phụ gia – gia vị
1.2.2.1. Đu đủ:
- Đặc điểm thực vật: đu đủ là một loại cây ăn quả ngắn ngày, ra quả sớm và
sản lượng khá cao. Một cây đu đủ sau khi trồng chỉ 3 – 4 tháng là đã ra quả. Một
cây hàng năm có thể cho trên dưới một tạ quả. Ở điều kiện thích nghi, nó có thể
sống trên 25 năm. Nhưng thường sau 5 năm, cây ăn quả ít và nhỏ dần, nên người ta
thường chặt chùa gốc, bón phân cho nó mọc chồi mới, hoặc bỏ đi trồng lại.
- Quả đu đủ khi còn xanh có thể dùng thay rau (nhất là những khi giáp hạt
hiếm rau xanh) hoặc dùng để chăn nuôi rất tốt. Khi quả chín, đu đủ là một món ăn
thơm, ngon, mát bổ, có giá trị dinh dưỡng cao.
- Hàm lượng đường trung bình là 8 – 10%, trong đó 60% là saccaroza, 24%
là glucoza, 16% là fructoza.
Đặc biệt trong đu đủ hàm lượng Vitamin rất phong phú. Phân tích trong 100g
đu đủ tươi thấy có:
+ VitaminC: 30 – 130mg

-
21
-
+ Vitamin B1: 40 – 45mg
+ Vitamin B2: 40 – 50mg
+ Vitamin PP: 0,2 – 0,8 mg
+ Vitamin A : 120 – 1650 đơn vị.
Chính vì vậy mà ăn đu đủ làm cho người ta mau hồi sức, đặc biệt còn có tác
dụng mịn da, trẻ lâu (nhất là đối với phụ nữ sau khi sinh nở).

-
1.2.2.3. Tỏi
- Tỏi là một loại thực phẩm gia vị rất phổ biến. Trong bữa ăn hàng ngày,
rau, cá, thịt… đều cần tới nước chấm có tỏi + chanh + đường + ớt.
- Thế giới biết đến tỏi từ lâu đời vì tỏi là thực phẩm gia vị khó thay thế, là
loại thực phẩm kích thích hưng phấn và có tính sát trùng cao. Tỏi dầm rượu còn làm
cho tiêu hóa tốt, chống bệnh khó tiêu, sình bụng và trúng thực.
- Tinh dầu của tỏi tên là alixin với hàm lượng 0,06 – 0,2%.
- Tỏi có các thành phần sau: nước chiếm 60 – 70%, chất béo chiếm 6,7 –
8%, đường chiếm 0,3 – 3,2%, chất xơ chiếm 0,06%, dầu este chiếm 0,1 – 0,5%, các
chất khoáng chiếm 0,06% như kali, canxi, natri, photpho, sắt, mangan, kẽm, đồng,
các vitamin C, E, PP, B
1
, B
2
, B
6
.
1.2.2.4. Ớt
- Thành phần cay thơm của ớt cũng là một loại alkaloid có tên capsaicine.
Công thức là C
18
H
27
NO
3
, hàm lượng chiếm khoảng 0,05 – 0,2%. Ngoài ra còn có
các
capxanthin, có công thức C
40

+ Màu trắng hoặc hơi ngà, không có mùi vị lạ, các tinh thể đường phải rời rạc,
không vón cục.
+ Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có tạp chất (độ tan tăng dần theo
nhiệt).
+ Hàm lượng saccaroza > 99%.
+ Độ ẩm ≤ 0,2%
+ Hàm lượng đường khử < 0,1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ hút
ẩm.
Các yêu cầu vệ sinh của đường trắng và đường tinh luyện (theo TCVN 7270:
2003) :
+ Dư lượng SO
2
: mức tối đa là 70 mg/kg.
+ Các chất nhiễm bẩn:
++ Asen (As ): 1mg/ kg.
++ Đồng ( Cu ) : 2mg/ kg
++ Chì ( Pb ) : 0,5 mg/kg.
+ Vi sinh vật:
Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU/10g, không lớn hơn 200
Nấm men. CFU/10g, không lớn hơn 10
Nấm mốc. CFU/10g, không lớn hơn 10

1.2.2.6. Nước mắm
Nước mắm được dùng như một loại thực phẩm và như một chất tạo vị có thể
cải thiện màu, mùi, trạng thái

-
24

Muối có khả năng làm tăng và điều chỉnh vị ngọt.
1.2.2.8. Nước
Nước là một nguyên liệu phụ rất quan trọng, nước không chỉ dùng để rửa
nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng hay dùng trong nồi thanh trùng mà
nó còn dùng trực tiếp trong sản xuất thực phẩm.

-
25
-
Yêu cầu của nước dùng để sản xuất tương đối cao, ít nhất là phải đạt được
yêu cầu cảu nước dùng để uống như:
+ Trong sạch, không màu sắc, không mùi vị khác thường.
+ Trung tính
+ Trong nước không được có các kim loại nặng như Fe, S, Mg, … Và các
muối Nitrat vì chúng rất dễ gây thối rữa,
+ Trong nước không tồn tại các loại vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn chịu
nhiệt.
+ Độ cứng của nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến.
Nếu nước chưa đạt yêu cầu thì cần phải được xử lý theo các phương pháp
như: lắng trong, lọc, khử sắt, mềm hóa…do đó nên sử dụng nguồn nước sinh hoặt
trong hệ thống cấp nước của thành phố.
Các chỉ tiêu chất lượng của nước cấp sinh hoạt theo TCVN 5502 : 2003.
1.2.3. Bao bì thủy tinh
Bao bì thuỷ tinh là một trong những loại bao bì chính được sử dụng cho các
loại tôm chua vì những lý do sau:
* Thủy tinh là chất liệu cao cấp:
Các đặc tính của thủy tinh làm cho nó trở thành một chất liệu với chất lượng
cao và hình ảnh đặc trưng. Thủy tinh được sử dụng trong nhiều thế kỷ và được coi
là loại bao bì tốt nhất, quyến rũ nhất được sử dụng để chứa sâm banh hảo hạng hoặc
nước ép hoa quả tươi, các sản phẩm tôm chua… Khách hàng thích các sản phẩm