BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y THÁI BÌNH

ĐỖ THANH GIANG

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ HIỆU QUẢ
CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP CAN THIỆP PHÒNG
CHỐNG THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI
CAO TUỔI TẠI NÔNG THÔN TỈNH THÁI BÌNH

***

LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Thái Bình - 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y THÁI BÌNH

ĐỖ THANH GIANG

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ HIỆU QUẢ
CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP CAN THIỆP PHÒNG
CHỐNG THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI


Bảng 3.5. Giá trị trung bình BMI của NCT theo nhóm tuổi và giới

64

Bảng 3.6. Tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và thừa cân, béo phì ở
NCT theo huyện nghiên cứu

64

Bảng 3.7. Tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và thừa cân, béo phì ở
NCT theo giới

65

Bảng 3.8. Tỷ lệ NCT có tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể cao theo huyện và tuổi

66

Bảng 3.9. Tỷ lệ NCT có tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể cao theo giới và tuổi

68

Bảng 3.10. Giá trị trung bình của Hb, các vi chất và MDA theo giới

69

Bảng 3.11. Giá trị trung bình của Hb, các vi chất và MDA theo xã

70

77

Bảng 3.19.Liên quan giữa thiếu Retinol với tình trạng dinh dƣỡng ở NCT

78

Bảng 3.20. Liên quan giữa thiếu Retinol với bệnh mạn tính và tần suất
ăn rau, quả của NCT

79


Bảng 3.21. Liên quan giữa thiếu Vitamin E với tình trạng dinh dƣỡng ở NCT 80
Bảng 3.22. Liên quan giữa thiếu vitamin E với bệnh mạn tính và tần
suất ăn rau, quả của NCT

81

Bảng 3.23. Hiệu quả đối với tỷ lệ NCT thƣờng xuyên ăn một số thực
phẩm giàu protid

82

Bảng 3.24. Hiệu quả đối với tỷ lệ NCT thƣờng xuyên ăn một số thực 83
phẩm giầu vitamin, chất khoáng và các chất chống oxy hóa
Bảng 3.25. Hiệu quả đối với tỷ lệ NCT luyện tập thƣờng xuyên

84

Bảng 3.26. Hiệu quả đối với giá trị trung bình BMI và tỷ lệ mỡ

Bảng 3.34. Hiệu quả đối với giảm tỷ lệ NCT thiếu đa vi chất

95

Bảng 3.35. Hiệu quả đối với sự thay đổi giá trị MDA

96

Bảng 3.36. Tƣơng quan về sự giảm đi của MDA (M0-M3) với sự gia
tăng (M3-M0) β-caroten, retinol, vitamin E sau 3 tháng can thiệp

97


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và thừa cân, béo phì ở

65

NCT theo huyện
Hình 3.2. Diễn biến tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và thừa cân,

66

béo phì ở NCT theo tuổi
Hình 3.3. Tỷ lệ NCT có tỷ lệ mỡ cao theo huyện và tuổi

67

Hình 3.4. Tỷ lệ thiếu máu, β-caroten, thiếu retinol và vitamin E theo giới

94

Hình 3.12. Hiệu quả giảm tỷ lệ NCT thiếu đa vi chất

95


ĐẶT VẤN ĐỀ
Già hóa dân số, một vấn đề toàn cầu đang đƣợc nhiều quốc gia trên thế giới quan
tâm. Trong quá trình già hóa, sức đề kháng và khả năng tự điều chỉnh của cơ thể giảm sút,
sự hấp thu các chất dinh dƣỡng, dự trữ năng lƣợng giảm dần khi tuổi thọ tăng. Đây là
những nguy cơ đối với ngƣời cao tuổi bị rối loạn về dinh dƣỡng bao gồm cả thiếu và “thừa”
dinh dƣỡng tạo nên gánh nặng kép về dinh dƣỡng [6], [23], [26].
Tình trạng thừa cân, béo phì đang tăng nhanh và trở thành vấn đề có ý nghĩa sức
khỏe cộng đồng, làm các bệnh mạn tính có liên quan tăng nhanh trên khắp toàn cầu. Ngƣời
cao tuổi chịu ảnh hƣởng nhiều bởi sự tác động này, trƣớc hết ở các đô thị, sau đã tăng lên
nhanh chóng ở cả các nƣớc nghèo và ở các tầng lớp có vị trí kinh tế - xã hội thấp hơn. Bên
cạnh đó, tình trạng thiếu năng lƣợng trƣờng diễn vẫn ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe,
chất lƣợng cuộc sống ngƣời cao tuổi. Thiếu năng lƣợng trƣờng diễn làm tăng nguy cơ tử vong,
tổn thƣơng thể xác và tâm hồn, là điều kiện dễ dàng mắc các bệnh nhiễm khuẩn, tăng rối loạn
với các bệnh chuyển hóa, giảm khả năng hoạt động, sinh hoạt.
Đồng thời một số vitamin và chất khoáng có vai trò chống oxy hóa, có lợi trong việc
phòng chống một số bệnh mạn tính (tim mạch, đái tháo đƣờng, rối loạn chuyển hóa lipid)
cũng bị giảm thấp ở ngƣời cao tuổi [37]. Bổ sung các vi chất, đặc biệt các chất chống oxy
hóa, có tác dụng tốt giúp ngƣời cao tuổi cải thiện tình trạng sức khỏe, khả năng miễn dịch,
phòng chống các bệnh mạn tính [35].
Ngƣời cao tuổi ngày càng chiếm một tỷ lệ quan trọng trong cộng đồng và có những đóng
góp to lớn vào các hoạt động phát triển kinh tế, xã hội và gia đình. Ngƣời cao tuổi trên thế
giới, chiếm từ 15 - 20% dân số [122]; tại Việt Nam chiếm 8,9% và Thái Bình là tỉnh có tỷ lệ
ngƣời cao tuổi cao so với các tỉnh trong toàn quốc, chiếm gần 14% dân số [2]. Làm thế nào để

ngƣời/năm. Đến tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2009, tuổi thọ bình quân của ngƣời dân
là 74,5 (toàn quốc là 72,8); tổng số NCT toàn tỉnh là 266.903 ngƣời chiếm gần 14% dân số,
trong đó 91,1% là ngƣời dân sống ở nông thôn; chỉ số già hóa (tỷ lệ giữa ngƣời từ 60 tuổi
trở lên/trẻ em từ 15 tuổi trở xuống) là 63,6% cao nhất toàn quốc (trung bình cả nƣớc là
35,7%) [2].
1.1.2. Quá trình lão hóa
Lão hóa là quá trình tất yếu của mọi cơ thể, nói đến lão hóa là nói đến sự già đi và
quá trình già đi của cơ thể con ngƣời. Cơ thể ngƣời già thiếu một số chất (insulin,
oestrogen, acid clohydric dạ dày, calci...) so với ngƣời trẻ và khác cơ thể ngƣời trẻ về mọi
mặt: hình thể, sinh lý, tâm lý, các hoạt động của sự sống. Đồng thời ngƣời ta nhận thấy
rằng quá trình lão hóa của cơ thể con ngƣời có một số đặc điểm chủ yếu cần phải quan tâm
và có liên quan đến sức khỏe và dinh dƣỡng của ngƣời cao tuổi, đó là:
Quá trình lão hóa diễn ra trên toàn bộ cơ thể, ở tất cả các cơ quan, ở tất cả các quy
mô, phân tử, tế bào, cơ quan, toàn thân.
Quá trình lão hóa có 2 chiều: lão hóa và chống lão hóa. Khi lão hóa chiếm ƣu thế là
lúc ngƣời ta già đi. Nếu chống lão hóa tốt thì quá trình già sẽ chậm lại. Quá trình lão hóa
không đồng đều, có bộ phận già trƣớc, có bộ phận già sau, tuỳ theo cơ thể từng ngƣời. Cơ
thể thích ứng với quá trình lão hóa khi một bộ phận nào đó bị già yếu, thì cơ thể có thích
ứng ngay trong bộ phận đó (luật bù trừ) hoặc thích ứng bù trừ ở cơ quan khác. Khi khả
năng thích ứng đã bị giảm tức là cơ thể đã già đi. Quá trình lão hóa chịu ảnh hƣởng của di
truyền (gen), môi trƣờng sống, đời sống và lối sống. Đời sống và lối sống là yếu tố mà con
ngƣời và xã hội hy vọng tác động vào một cách chủ động để đời ngƣời khoẻ mạnh sống


lâu. Điều mà mọi ngƣời đều thống nhất là càng gần ngày chết thích ứng với ngoại cảnh
càng giảm [35], [122].
Nguồn gốc của sự lão hóa (sự già) có những thuyết chính sau đây:
Thuyết chƣơng trình hóa: có tác nhân phá huỷ tế bào theo một chƣơng trình đã định
sẵn, hoặc có đồng hồ sinh học thực hiện quá trình già, đồng hồ sinh học này nằm ở vùng
dƣới đồi hoặc từng tế bào ngoại vi.

lipid màng tế bào gây nên những biến đổi màng tế bào và biến đổi của những phân tử
DNA, gây đột biến gen ... 1O2, HO● có hoạt tính sinh học rất mạnh, chúng là thủ phạm
chính gây peroxi hóa lipid màng tế bào, một gốc HO● sẽ oxy hóa hàng trăm phân tử acid
béo không bão hòa nhiều nối đôi theo cơ chế dây truyền trƣớc khi bị dập tắt [70], [89],
[102]. Trong cơ thể ngƣời, hồng cầu và các tổ chức màng là môi trƣờng thuận lợi để diễn
ra quá trình peroxid hóa lipid. Sản phẩm cuối cùng của quá trình peroxid hóa lipid là
Malonyl Dialdehyd (MDA).
Sự tạo thành MDA
Trong những năm gần đây khoa học đã chứng minh sự chia cắt các liên kết trong
endoperoxid dẫn đến sự hình thành MDA - một sản phẩm của quá trình peroxid hóa lipid.
Quá trình peroxid hóa lipid là một quá trình chuyển hóa bình thƣờng, xảy ra trong tế
bào ở mọi cơ quan tổ chức. Quá trình peroxid hóa lipid có tác dụng điều hòa tính thấm của
các màng và còn sinh ra một số dẫn chất cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp
prostaglandin, hydroperoxid cholesterin - một tiền chất cần thiết để tạo thành các hormon
steroid [70]. Quá trình peroxid hóa lipid tham gia điều hòa hoạt động của các enzym liên
kết với màng tế bào và lƣới nội bào. Hiện nay ngƣời ta thấy POL đóng vai trò quan trọng
trong bệnh căn, bệnh sinh của nhiều bệnh nhƣ xơ mỡ động mạch, thiểu năng động mạch
vành, nhồi máu cơ tim, bệnh ung thƣ. Sản phẩm của POL có liên quan đến sự tích tụ các


phân tử polyme sinh học không có hoạt tính và sự hƣ hại DNA của tế bào. Nếu quá trình
peroxid hóa lipid xảy ra mạnh và kéo dài sẽ gây rối loạn tính thấm của màng, huỷ hoại cấu
trúc và chức năng của màng. Sản phẩm cuối cùng của POL là MDA có thể gây ra sự nối
chéo DNA trong chromosome. Ngƣời ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa tốc độ của quá trình
peroxid hóa lipid với tốc độ phân chia tế bào – cơ sở để nghiên cứu về những yếu tố khởi
động quá trình phát sinh khối u.
Thuyết Hayflich gọi hóa già là quá trình nội tại trong tế bào, tế bào không thể nhân
đôi mãi. Tế bào sợi sau 50 lần nhân đôi thì chết, ngƣời ta gọi đó là giới hạn Hayflich.
Thuyết miễn dịch cho rằng sự hóa già là giảm dần khả năng miễn dịch đồng thời
tăng sự huỷ hoại do tự kháng thể.

- Nhu cầu vitamin - chất khoáng: NCT hay bị thiếu vitamin vì vậy cần ăn các thực
phẩm giầu vitamin. Trong phòng chống thiếu vi chất dinh dƣỡng cho NCT, nguời ta luôn
quan tâm đến 2 chất khoáng là canxi và sắt. NCT cần khoảng 1000 mg canxi/ngày [56].
Nhu cầu sắt cần 10 - 20mg/ngày tùy theo giá trị sinh học của sắt trong khẩu phần [3], [37].
Ngày nay vấn đề tăng cƣờng các thực phẩm giàu các vi chất dinh dƣỡng nhƣ β-caroten,
vitamin C, vitamin E có tác dụng chống oxy hóa cho NCT đã đƣợc quan tâm hơn [67],
[68].
- Nhu cầu nƣớc: Cần đảm bảo 1 - 1,5 lít nƣớc trong một ngày dƣới các dạng nhƣ
nƣớc uống, canh, hoa quả [50].
1.1.3.2. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Các phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng chính bao gồm: Phƣơng pháp nhân
trắc dinh dƣỡng học, điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống, phƣơng pháp lâm sàng, các
xét nghiệm cận lâm sàng (sinh hóa, huyết học, sinh lý), các thống kê y tế (điều tra tỷ lệ
bệnh tật, tử vong) [26]. Sau đây sẽ tập trung vào phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh
dƣỡng thông qua các chỉ số nhân trắc.
* Tình trạng dinh dưỡng qua cân nặng


Ở ngƣời trƣởng thành, dinh dƣỡng hợp lý thì cân nặng thƣờng ổn định và ở mức phù
hợp với chiều cao, đƣợc gọi là cân nặng “nên có” hay cân nặng “thích hợp” [51].
Một số công thức tính cân nặng “nên có”:
- Công thức Broca: Cân nặng (kg) = Chiều cao (cm) - 100.
- Công thức Lorentz:
Cân nặng (kg) = Chiều cao (cm) - 100 - (chiều cao - 150)/ 4.
- Công thức Bongard:
Cân nặng (kg) = [(chiều cao x Vòng ngực (cm)] /240.
Đối với NCT, trọng lƣợng nên có tất nhiên phải thấp hơn trọng lƣợng đã tính và
trọng lƣợng đó nên coi là trọng lƣợng tối đa cho phép. Ngƣời cao tuổi hoạt động ít hơn,
khối cơ (bắp thịt) của ngƣời cao tuổi cũng giảm đi khoảng 1/3 so với tuổi trẻ. Đơn giản hơn
nữa lấy chiều cao tính bằng cm trừ đi 100 rồi lấy 9/10 của trọng lƣợng đó [50].

18,5 - 22,9; thừa cân khi có BMI từ 23 - 24,9; béo phì độ 1 khi có BMI từ 25 - 29,9; béo
phì độ 2 khi BMI từ 30 - 34,9 và béo phì độ 3 khi có BMI ≥ 35 [77].
Để đánh giá mức độ phổ biến thiếu năng lƣợng trƣờng diễn ở cộng đồng, WHO
khuyến nghị dùng các ngƣỡng dƣới đây đối với ngƣời trƣởng thành từ 20 đến 69 tuổi
[127]:
+ Tỷ lệ thấp: khi có tỷ lệ TNLTD từ 5 - 9%
+ Tỷ lệ vừa: khi có tỷ lệ TNLTD từ 10 - 19%
+ Tỷ lệ cao: khi có tỷ lệ TNLTD từ 20 - 29%
+ Tỷ lệ rất cao: khi có tỷ lệ TNLTD từ ≥ 40%.
* Đánh giá tình trạng dinh dưỡng qua các chỉ số khác
+ Khối nạc (LBM) và khối mỡ cơ thể (FBM): Theo công thức [51]
FBM = 6,16 x cao đứng (m) x vòng bụng 2 (m) + 1,02 (đối với nam)


FBM = 8,29 x cao đứng (m) x vòng bụng 2 (m) + 3,86 (đối với nữ)
LBM = cân nặng (kg) - FBM (đối với cả 2 giới)
+ Tỷ số vòng eo/vòng mông
Ngƣỡng của tỷ số vòng eo/vòng mông để đánh giá nguy cơ béo phì trung tâm (hay
béo bụng) thay đổi tùy theo tác giả: Hà Huy Khôi [29] lấy ngƣỡng 0,9 ở nam và 0,85 ở nữ.
WHO lấy ở ngƣỡng >1,0 ở nam và > 0,85 ở nữ [124]. Theo N. Yoshiike xác định ngƣỡng
đánh giá phù hợp nhất của chỉ số vòng bụng trong việc tiên đoán sự có mặt yếu tố nguy cơ
đối với bệnh tim mạch là 79 cm với nam và 71 cm đối với nữ [130].
+ Tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể: Tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể cũng đƣợc xem là một chỉ
tiêu có giá trị để nhận định tình trạng dinh dƣỡng ở ngƣời trƣởng thành. Ngƣời có sức khỏe
tốt chỉ có lƣợng mỡ tối đa khoảng 15% đối với nam giới và 22% đối với nữ; ngƣời hoạt bát
nhanh nhẹn thì tỷ lệ này còn thấp nữa, một vận động viên chạy đƣờng trƣờng, tỷ lệ phần
trăm mỡ cơ thể thấp dƣới 6%. Khi tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể vƣợt qua ngƣỡng: nam >
25%, nữ > 30% là béo phì [124].
1.1.3.3. Thực trạng thừa cân, béo phì và thiếu năng lượng trường diễn ở người cao
tuổi

số yếu tố liên quan ở ngƣời Việt Nam 25 - 64 tuổi” thực hiện từ tháng 9/2005 đến 9/2006
do Viện dinh Dƣỡng chủ trì thì: tỷ lệ TCBP ở ngƣời trƣởng thành theo phân loại của WHO
với BMI ≥ 25 là 6,6% và với BMI ≥ 23 là 16,3%; tỷ lệ thừa cân, béo phì có xu hƣớng tăng
dần theo tuổi và đạt cao nhất ở nhóm tuổi 45 - 54, ở nữ giới (18,1%) cao hơn so với nam
(14,6%) và thành thị (32,5%) cao hơn nông thôn (13,8%); nhóm tuổi 55 - 64 có đến
20,05% TCBP. Đồng thời nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ngƣời trƣởng thành TNLTD (BMI

khoảng 1 tỷ ngƣời (20% dân số toàn cầu) trong 95 nƣớc sống ở các vùng bị thiếu iod, 190
triệu ngƣời bị thiếu vitamin A, trong đó có 13 triệu tổn thƣơng ở mắt và gần 50% dân số
toàn cầu bị thiếu máu [64]. Tuy nhiên thiếu vi chất dinh dƣỡng nghiêm trọng thƣờng gặp ở
những nƣớc nghèo, những nƣớc đang phát triển. Theo thống kê, số ngƣời có nguy cơ bị
thiếu và rối loạn iod ở châu Phi là 181 triệu ngƣời, Đông Nam Á – 486 triệu ngƣời và ở
Châu Âu khoảng 141 triệu ngƣời. Số ngƣời thiếu máu ở Đông Nam Á rất cao: 206 triệu
ngƣời, trong khi đó ở Châu Âu khoảng 27 triệu ngƣời [123], [126].
1.2.2. Thực trạng thiếu β-caroten, retinol, vitamin C, vitamin E
* Vai trò: β-caroten, retinol, vitamin C, vitamin E là những vi chất dinh dƣỡng có tác
dụng chống oxy hóa mạnh, trong những năm gần đây đã đƣợc tập trung nghiên cứu, nhất là
ở các nƣớc phát triển ở nhiều khía cạnh nhƣ chức năng sinh học, chuyển hóa và đã có các
biện pháp tăng cƣờng nhằm phòng chống lão hóa và các bệnh do lão hóa gây ra đối với
NCT.
- Vitamin A chống oxy hóa do làm mất hoạt tính của oxy đơn bội [63].


Vitamin A + 1O2 → O2 + Vitamin A
(dạng cis)

(dạng trans)

Một phân tử -caroten (tiền vitamin A) có thể làm mất độc tính của hàng trăm
phân tử oxy đơn bội nhờ cơ chế dập tắt vật lý. Trong cơ thể một phân tử  - caroten có thể
chuyển thành hai phân tử vitamin A.  - caroten chống lại các gốc tự do, dập tắt phản ứng
dây chuyền. Nhờ có hệ dây nối đôi luân phiên trên mạch cacbon dài, một phân tử caroten có thể hấp thụ năng lƣợng của nhiều phân tử 1O2 nguy hiểm rồi giải phóng năng
lƣợng này dƣới dạng nhiệt. Nhờ cơ chế chống gốc tự do và các dạng oxy hoạt động, caroten đã đƣợc chứng minh là chất phòng chống các bệnh ung thƣ, tim mạch, mù loà, bảo
vệ da và tăng cƣờng hệ miễn dịch [90]. β - caroten là loại tích trữ vitamin A, nó không tự
động chuyển sang dạng retinol mà phụ thuộc vào nhu cầu cơ thể. Dƣới ảnh hƣởng của
enzym, ánh sáng và oxy, carotenoid có thể mất đi một phần hoạt tính.
Vitamin A còn có một vai trò quan trọng khác, đó là trong sự thích nghi thị lực đối

100.000; Gan động vật: 4.000 – 10.000; Bơ: 500 – 1200; Trứng: 300 – 600; Cà rốt: 500 –
2000 [49].
Nhu cầu vitamin A hàng ngày đối với cơ thể ngƣời cao tuổi là 600mcg [3]. Trong
khi theo kết quả tổng điều tra dinh dƣỡng toàn quốc năm 2000 của Viện Dinh dƣỡng thì
khẩu phần ăn trung bình/ngƣời/ngày mới đạt mức 89,3 ± 283,80cmg vitamin A và
3.109,40 ± 3.146,40cmg caroten [3].
- Vitamin E có nhiều trong các loại dầu ăn thực vật. Nguồn vitamin E khác khá cao
là các hạt ngũ cốc toàn phần, lạc, các loại hoa quả, rau, thịt. Hàm lƣợng vitamin E trong
một số thực phẩm chính (mg/100g) nhƣ sau: Dầu mầm lúa:120 - 150; dầu cây quỳ: 50 - 60;
dầu thực vật khác: 8 - 40; Quả bồ đào: 5 - 10; bơ: 1,5 - 3; rau xanh: 0,1 - 2; trứng: 0,7 - 1,6
[49].
Nhu cầu khuyến nghị vitamin E đƣợc xác định nhƣ sau: Trẻ dƣới 06 tháng tuổi, mỗi
ngày cần 2,4 - 3mg α - tocopherol; trẻ từ 6 đến dƣới 12 tháng 4 mg. Nhóm ngƣời trƣởng
thành (19 tuổi trở lên), theo FAO/WHO 2002 và Philippines 2002, nhu cầu tính bằng công


thức của IOM-FNB 2000 là 12 mg/ngày [67], [68], [78]. Do vitamin E có chức năng chính
là bảo vệ chất béo, đặc biệt là các acid béo chƣa no, nên nhu cầu vitamin E có thể đƣợc
tính theo tỷ số giữa vitamin E (mg α-tocopherol) và acid béo chƣa no cần thiết (gam) nên
là 0,6 [78].
- Vitamin C có nhiều trong các loại thực phẩm có nguồn gốc cả động vật và thực vật
nhƣng có nhiều nhất trong trái cây và rau quả. Tuy nhiên do vitamin C không ổn định khi
tiếp xúc với môi trƣờng kiềm, ánh sáng và nhiệt độ cao nên sẽ bị hao hụt đáng kể do thời
gian lƣu trữ và nấu nƣớng.
* Đánh giá thiếu vitamin A, β-caroten, vitamin C, vitamin E
Đánh giá tình trạng thiếu vitamin A, β-caroten, vitamin C, vitamin E thƣờng đƣợc
dựa vào 3 biện pháp chính là khám lâm sàng, điều tra khẩu phần, xét nghiệm hóa sinh [37],
[81].
- Thiếu Vitamin A khi lƣợng trong khẩu phần là dƣới 200 g/ngày và xuất hiện các
triệu chứng lâm sàng nhƣ quáng gà, khô giác mạc, loét, nhũn giác mạc là giới hạn đe dọa

thành từng mảng có nhân, biểu hiện xuất huyết, sƣng khớp, sƣng nƣớu răng chảy máu và
phù nề ngoại vi và thậm chí tử vong. Những triệu chứng này xuất hiện khi trong vòng từ 3
đến 4 tháng duy trì một chế độ ăn uống thiếu vitamin C mức độ trầm trọng (
từ phổi tới các tổ chức dƣới dạng hemoglobin, tăng cƣờng sử dụng ôxy ở các tổ chức cơ
bắp dƣới dạng myoglobin, đóng vai trò trung gian vận chuyển các điện tử trong tế bào dƣới
dạng cytochrom và còn là một thành phần không thể thiếu đƣợc trong các phản ứng enzym
ở các tổ chức.
Thiếu máu, giảm mức Hb hoặc hồng cầu là hậu quả của thiếu sắt tƣơng đối. Theo
quy định của WHO, khi Hb trong huyết thanh của ngƣời trƣởng thành ở nam giới < 130g/l
và ở nữ giới < 120g/l là thiếu máu [84]. Thiếu máu, thiếu sắt sẽ gây một số rối loạn chức
năng của cơ thể thậm chí có thể dẫn đến bệnh tật và tử vong. Cho đến nay vấn đề phòng,
chống thiếu máu, thiếu sắt vẫn còn đang tiếp tục đƣợc nghiên cứu để tìm ra một giải pháp
đơn giản, hiệu quả và giá thành phù hợp nhất 4, [76].
* Hậu quả của thiếu máu, thiếu sắt
Thiếu sắt gây ra thiếu máu ảnh hƣởng tới mọi tế bào của các tổ chức cơ thể và hậu
quả của nó là ảnh hƣởng tới khả năng lao động, đến trí tuệ và tới thai sản [84]. Thiếu máu