UBND QUẬN HOÀN KIẾM
TRƯỜNG
MẦM
NON KIẾM
1-6
UBND QUẬN
HOÀN
TRƯỜNG …………………..

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
Một số kinh nghiệm thực hiện công tác
vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

Lĩnh vực: Quản lý
Cấp học: Mầm non Một số kinh nghiệm
trong
tác/vềThị
…………………………………………..
Họ và
tên:công
Nguyễn
Thuý Hạnh

cầu
viếttrưởng
ngắn gọn, rõ ràng, đúng trọng
Chức (Yêu
vụ: Phó
Hiệu

1.Những nội dung lý luận liên quan đến vấn đề đảm bảo an toàn thực
phẩm……………......................................................Từ trang 4 đến trang 6
2. Thực trạng vấn đề :…………………………........Từ trang 6 đến trang 8
3. Các biện pháp đã tiến hành:………...................Từ trang 8 đến trang 25
Bao gồm các biện pháp sau:
3.1.Xây dựng kế hoạch “Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm”...............
Từ trang 8 đến trang 10
3.2. Bồi dưỡng, giáo dục tuyên truyền về công tác vệ sinh an toàn thực
phẩm ở trường mầm non::..................................Từ trang 10 đến trang 14
3.3.Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn
của nhà trường....................................................Từ trang 14 đến trang 22
3.4. Công tác đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị và đồ dùng phục vụ
công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhàtrường.................................
Từ trang 22 đến trang 24
3.5.Công tác quản lý chỉ đạo thực hiện Vệ sinh an toàn thực phẩm.................
Từ trang 24 đến trang 25
4. Hiệu quả sáng kiến kinh nghiệm…………………..Từ trang 25 đến
trang 26
Phần III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………..Từ trang 26 đến trang 27,
bao gồm những mục sau:
1. Kết luận………………………………...............Từ trang 26 đến trang 27
2. Kiến nghị…………………………………..................................Trang 27
Phần IV: TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………...........Trang 28

2/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non


Trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ thì khâu an toàn thực phẩm
đóng vai trò vô cùng quan trọng. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện
nay đang là mối quan tâm lớn nhất của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an
3/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu
dùng nên công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của
toàn dân. Đối với Ngành giáo dục Mầm non việc tổ chức khâu an toàn vệ
sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường luôn được sự quan tâm, chú
trọng đặc biệt của các cấp, các nghành. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ nó góp phần nâng cao sức học
tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay.
Là một Phó hiệu trưởng phụ trách công tác chăm sóc nuôi dưỡng ở
trường mầm non, tôi luôn nhận thức được tầm quan trọng trong việc chỉ
đạo công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa rất lớn trong
việc giúp trẻ luôn được khỏe mạnh, phát triển tốt về mọi mặt từ đó hình
thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bị tâm thế cho trẻ vào
lớp một. Với những lý do nêu trên tôi đã mạnh dạn chọn đề tài “Một số
kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường
mầm non” góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ trong nhà
trường đạt kết quả cao hơn.

4/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các
chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

5/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

- Vệ sinh thực phẩm: Là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm
bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực
phẩm.
- An toàn thực phẩm: Là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người
tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
- Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: Vệ sinh an toàn thực phẩm là
tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản,
phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm
sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của
nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú
y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Điều quan trọng là trước khi đưa thực phẩm vào cơ thể, chúng ta cần
phải tiến hành chế biến nó. Việc chế biến thực phẩm như thế nào để đảm
bào an toàn vệ sinh tuỳ thuộc vào nơi chế biến và cách chế biến của người
đầu bếp. Chỉ coi trọng cách chế biến thực phẩm mà không quan tâm đến
chế biến ở đâu sẽ là điều không thể chấp nhận được. Chính vì lẽ đó, chúng
ta cần tạo môi trường an toàn, phải cải thiện, sắp xếp và dọn dẹp vệ sinh
sạch sẽ khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm.
*Những thách thức và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
- Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói

gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Hiện nay, những người trồng rau vẫn
hay sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệ thực vật như các loại thuốc cấm,
thuốc có độ độc cao, thuốc ngoài danh mục được phép sử dụng để phun trừ
các loại sâu bệnh trên các loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho quả mau
chín, ngâm ủ giá đỗ bằng các hóa chất tăng trưởng độc hại…đã làm tích luỹ
một dư lượng nitrat rất lớn tồn dư trong rau, củ, quả.
Ngoài ra, nhiều người trồng rau đã dùng nước thải sinh hoạt và nước
thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật
gây bệnh trong rau quả cao hơn nhiều so với qui định của Bộ Y tế… Đó
chính là nguyên nhân làm phát sinh các bệnh cấp tính, là mầm mống gây ra
nhiều loại bệnh đặc biệt nguy hiểm.
Nếu để ý, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy những loại rau quả trái vụ
như cải bắp, súp lơ… chỉ có vào mùa đông nhưng lại được bày bán rất
nhiều ở mùa hè, thậm chí còn xanh và tươi hơn nhiều so với rau quả chính
vụ….Đó là những người sản xuất đã sử dụng những lại thuốc kích thích
tăng trưởng và các loại thuốc bảo vệ thực vật có độ độc cao đã bị cấm sử
dụng từ lâu.
Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bò, gà, vịt… những người
chăn nuôi cũng sử dụng những loại cám tăng trọng không rõ nguồn gốc để
kích thích tăng trưởng, thậm chí những người kinh doanh thực phẩm còn sử
dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá ôi thối để che mắt khách hàng…
Có thể nói, nâng cao chất lượng nuôi dưỡng cho trẻ là một việc làm rất
cần thiết và là một quá trình liên tục, lâu dài và phải có những biện pháp cụ
thể. Để có những bữa ăn chất lượng cho trẻ phải đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, cách chế biến các món ăn phải luôn thay đổi và được kết hợp từ
7/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

an toàn thực phẩm, được khám sức khỏe định kỳ và có nhận thức đúng đắn
về an toàn thực phẩm trong trường mầm non.
- Đa số phụ huynh quan tâm đến con em mình, nhiệt tình ủng hộ các
hoạt động của nhà trường, có nhận thức tốt về các vấn đề Vệ sinh an toàn
thực phẩm, vệ sinh môi trường.
8/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

b- Khó khăn:
- Trường có điểm lẻ ở chung với hộ dân, ở xa điểm chính nên khó khăn
trong việc đi lại vận chuyển đồ ăn cho trẻ hàng ngày, ảnh hưởng phần nào
đến công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.

3. Các biện pháp đã tiến hành:
Từ ngàn xưa, con người đã biết mối quan hệ giữa ăn uống và sức khỏe,
chế độ ăn tốt khi đảm bảo thực phẩm luôn sạch và an toàn. Ban giám hiệu
nhà trường đã nhận thức đúng đắn và đánh giá việc thực hiện công tác vệ
sinh an toàn thực phẩm trong việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở trường mầm
non là rất quan trọng.
Có thể nói, muốn đảm bảo được chất lượng bữa ăn cho trẻ tốt thì việc
quan trọng đầu tiên phải là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để làm tốt việc chỉ đạo thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở
trường. Trong quá trình nghiên cứu đề tài và qua thực tế quản lý, tôi đã
thực hiện các biện pháp như sau:
3.1./ Xây dựng kế hoạch “Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm”
Cũng như các hoạt động khác, hoạt động thực hiện vệ sinh an toàn thực
phẩm cho trẻ ở trường mầm non cũng cần phải có kế hoạch cụ thể. Dựa

lớp và khung cảnh sư phạm, chú trọng kiểm tra vệ sinh lớp học, vệ sinh cá
nhân của trẻ, vệ sinh nhà bếp, vệ sinh an toàn thực phẩm...
b) Xây dựng kế hoạch cụ thể về
phẩmtrong nhà trường

công tác vệ sinh an toàn thực

- Nhà trường có văn bản chỉ đạo thực hiện quy định về công tác vệ sinh
an toàn thực phẩm. Triển khai các văn bản theo quy định có nội dung liên
quan tới công tác vệ sinh an toàn thực phẩm: Nghị định số 15/NĐ-CP ngày
02/2/2018 của Chính phủ Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật
An toàn thực phẩm ;Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y
tế về việc Hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống; Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế
về việc ban hành “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu
mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”. Kế hoạch số
3564/KH-SGD&ĐT ngày 21/9/2016 Sở GD&ĐT Thành phố Hà Nội về Tổ
chức phong trào thi đua “An toàn thực phẩm” ngành Giáo dục và Đào tạo
Hà Nội giai đoạn 2016-2020; Kế hoạch số 2922/KH-SGD&ĐT ngày
31/8/2017 của Sở GD&ĐT Thành phố Hà Nội về Công tác an toàn thực
phẩm và tổ chức phong trào thi đua “An toàn thực phẩm” ngành Giáo dục
và Đào tạo năm học 2017-2018; Kế hoạch số 217/KH-UBND ngày
29/12/2017 của UBND quận Hoàn Kiếm về Công tác an toàn thực phẩm
quận Hoàn Kiếm năm 2018; Kế hoạch số 10/KH-PGDĐT ngày 15/1/2018
của Phòng Giáo dục và Đào tạo quận Hoàn Kiếm về An toàn thực phẩm
trong trường học năm 2018.
- Trường đã tiến hành xây dựng và triển khai Kế hoạch số 117/KHMN.1-6 ngày 19/ 9/2017 của trường MN 1-6 về công tác vệ sinh an toàn
10/28



phẩm trong các trường học do Phòng giáo dục và đào tạo Quận tổ chức.
- Tuyên truyền về việc thực hiện “Tháng hành động vì An toàn thực
phẩm” năm 2018 ( Từ ngày 17/4/2018- 15/5/2018) với chủ đề “ Tăng
cường trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm”.
- Tổ chức tuyên truyền, phổ biến nâng cao nhận thức, thực hành về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ, giáo viên, nhân viên, phụ huynh học
sinh các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh sử dụng thực phẩm
có nguy cơ gây hại cho sức khỏe và trên hết cần phải hiểu được tầm quan
trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm:
11/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

*Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh
tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát
triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là
nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Những ảnh hưởng tới
sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh
dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm
không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.
Từ những hiểu biết các vấn đề về an toàn thực phẩm trên chúng tôi
cũng luôn chú ý tuyên truyền để cán bộ, giáo viên, nhân viên và phụ huynh
học sinh biết được những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm để có được
những sự lựa chọn đúng đắn cho gia đình và nhà trường:
*Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm:
- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản
sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn.

Trong các buổi tổ chức tuyên truyền chúng tôi cũng sưu tầm những nội
dung hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm:
*Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
-Với rau quả: chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập nát, không có
mùi lạ.
- Với thịt phải qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tươi.
- Cá và thủy sản phải còn tươi, giữ nguyên màu sắc bình thường, không
có dấu hiệu ươn, ôi.
- Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm
bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng
lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế
biến; có số đăng ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng. Với đồ hộp không
chọn hộp bị méo, phồng hay gỉ.
- Không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả hoặc nấm lạ)
chưa biết rõ nguồn gốc.Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc.
- Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không nằm trong danh
mục Bộ Y tế cho phép.
- Khu vực chế biến thực phẩm không có nước đọng, xa các khu khói, bụi
bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi
trường.
- Tất cả các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, luôn
giữ gìn sạch sẽ, khô ráo.
- Bếp phải đủ ánh sáng và thông gió.
- Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực
chế biến thường xuyên.
- Ngăn ngừa sự đi lại của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực
chế biến thực phẩm.

13/28


- Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3 giờ thì cần giữ
nóng ở nhiệt độ 60 độ C hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 10 độ C. Với trẻ
nhỏ, phải cho ăn ngay sau khi thức ăn vừa nguội và không áp dụng cách
bảo quản này.
- Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang nóng vào
tủ lạnh. Không để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín.
- Không dùng dao, thớt vừa cắt, thái thịt sống chưa được rửa sạch để thái
thức ăn chín.
14/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

- Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, côn trùng xâm nhập.
- Không dùng tay để bốc thức ăn chín hay đá để pha nước uống.
- Không để các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc
khác ở trong khu chế biến thực phẩm.
- Đun lại thức ăn ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn là biện pháp
tốt nhất để phòng ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản.
- Người chăm sóc trẻ cần rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi
cho trẻ ăn hoặc tiếp xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với
thực phẩm tươi sống. Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị
thức ăn. Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.
- Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt
hay có biểu hiện của bệnh truyền nhiễm
- Dùng các nguồn nước thông dụng như nước máy chế biến đồ ăn uống
và rửa dụng cụ. Dụng cụ chứa nước phải sạch, không được để rêu, bụi bẩn
bám xung quanh hoặc ở đáy, có nắp đậy.
- Không sử dụng sách, báo cũ để gói thức ăn chín.


- Vệ sinh khu vực bếp
Phối hợp cùng cô số 1
-Chuẩn bị đồ dựng
chuẩn bị đồ dùng nấu
dụng cụ nấu
-Nhận lương thực,
Sơ chế thực phẩm
-Sơ chế thực phảm
thực phẩm
-Vệ sinh khu vực sơ
7h30- Viết sổ kiểm thực ba
chế
8h30
bước ( Bước 1)
- Nấu cơm
- Chế biến thức ăn
Phụ nấu
Sơ chế
8h30- Viết sổ kiểm thực ba
9h30
bước ( Bước 2)
- Chuẩn bị và lấydụng
9h30-Chế biến
-Phụ chế biến
cụ chia thức ăn
10h00 -Chia thức ăn, canh
-Phụ chia thức ăn
- Lưu nghiệm thức ăn
-Chia Cơm + Giao -Phụ chia


Nghỉ ăn trưa

-Sơ chế rau, củ
-Vệ sinh khu vực sơ
chế
Sơ chế + Vệ sinh

Vệ sinh khu vực và
dụng cụ sơ chế
Đưa cơm điểm lẻ

Vệ sinh bếp và dụng
cụ nấu, rửa bát học
sinh
Xếp bát, thìa và
xoong nồi vào tủ sấy
Nghỉ ăn trưa

Chế biến bữa chiều +
-Phụ chế biến bữa
quà chiều
- Vệ sinh bếp
Chuẩn bị dụng cụ
chiều + quà chiều
Viết sổ kiểm thực ba
- Lưu nghiệm thức ăn chia bữa chiều
-Pha sữa dinh dưỡng
bước (Bước 3)
Phụ chia cơm, chia

bếp
sau + vệ sinh bếp
Ra về
Ra về

Nhà trường có điểm lẻ nên việc hàng ngày đưa cơm, đưa quà sang
các lớp điểm lẻ cũng được chúng tôi tính toán kỹ lưỡng. Mặc dù đường đi
khá xa nhưng chúng tôi vẫn quán triệt tinh thần để các đồng chí nhân viên
luôn cẩn thận trong quá trình đưa cơm, đưa quà chiều sang điểm lẻ. Cơm
canh, thức ăn của trẻ được đựng trong các bình đựng sạch có nắp đậy chắc
chắn, đưa vào xe đẩy Inox có cửa khóa kín. Các đồng chí nhân viên đẩy xe
đưa cơm thức ăn cho trẻ sang đến điểm lẻ vẫn đảm bảo cơm canh, thức ăn
luôn nóng sốt, thơm ngon, sạch sẽ.
b) Thực hiện ký kết các hợp đồng cung ứng thực phẩm sạch:
Ngay từ đầu năm học trường chúng tôi đã thực hiện nghiêm túc việc
ký kết hợp đồng mua thực phẩm sạch tại các đơn vị cung ứng có uy tín và
người có giấy phép kinh doanh đủ điều, kiện pháp lý như: gạo, thịt, cá,
tôm, cua, trứng gà, nước mắm, rau, củ, quả,.. đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm theo quy định. Để nắm vững các thông tin sản phẩm của các đơn vị,
cơ sở cung cấp thực phẩm cho bếp ăn nhà trường, trước hết chúng tôi tìm
hiểu thật kỹ từ nguồn gốc hàng hóa, các hợp đồng liên doanh, liên kết, các
xét nghiệm, kiểm nghiệm chất lượng hàng hóa... Hàng hóa, thực phẩm
được sử dụng có nguồn gốc, địa chỉ rõ ràng, bảo đảm các tiêu chuẩn sạch,
tươi ngon về cảm quan, có dấu kiểm dịch hàng ngày. Các loại thực phẩm
đưa đến trường hàng ngày đều có dán nhãn mác ghi rõ tên cơ sở, tên hàng,
định lượng hàng, ngày đóng gói, ngày sử dụng, nhiệt độ bảo quản. Đối với
những sản phẩm bao gói phải có nhãn mác, thời hạn sử dụng
- Hóa đơn mua thực phẩm hàng ngày đảm bảo đầy đủ, đúng số lượng
hàng và giá thành sản phẩm.
- Các sản phẩm bao gói có sẵn đảm bảo đủ hồ sơ công bố, có hợp đồng

(kg, lít..); đơn giá (đồng); Nơi cung cấp( tên cơ sở, địa chỉ, điện thoại, tên
người giao hàng); chứng từ, hoá đơn( phiếu xuất kho); Giấy ĐKVS thú y;
Giấy kiểm dịch; Kiểm tra cảm quan( màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản- đạt
hay không đạt); Xét nghiệm nhanh (nếu có vi sinh ,hoá lý - đạt hay không
đạt); Biện pháp xử lý/ghi chú.
* Bước 2: Người kiểm tra ( Hiệu trưởng phân công Hiệu phó nuôi) kiểm
tra và ký
Kiểm tra khi chế biến thức ăn: Ghi rõ bữa ăn, giờ ăn ( Bữa trưa, phụ
chiều nhà trẻ, phụ chiều mẫu giáo, chính chiều nhà trẻ); Tên món ăn;
Nguyên liệu chính để chế biên(tên, số lượng...); Số lượng/số xuất ăn; Thời
gian sơ chế xong (ngày, giờ); Thời gian chế biến xong (ngày, giờ); Kiểm
tra điều kiện vệ sinh (từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến đến khi thức ăn
được chế biến xong) trong đó đánh giá: Người tham gia chế biến, trang
thiết bị dụng cụ, khu vực chế biến và phụ trợ; Kiểm tra cảm quan thức ăn
(màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản đạt hay không đạt); Biện pháp xử lý/ghi
chú.
18/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

*Bước 3: Người kiểm tra là Hiệu phó nuôi, người lưu mẫu (nhân viên
bếp), người huỷ mẫu ( nhân viên y tế) ký
+ Kiểm tra trước khi ăn: Ghi rõ bữa ăn, giờ ăn ( Bữa trưa, phụ chiều nhà
trẻ, phụ chiều mẫu giáo, chính chiều nhà trẻ); Tên món ăn; Số lượng/số
xuất ăn; Thời gian chia món ăn xong(ngày, giờ); Thời gian bắt đầu ăn
(ngày, giờ); Dụng cụ chia, đựng, che đậy, bảo quản thức ăn; Kiểm tra cảm
quan món ăn(màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản đạt hay không đạt); Biện
pháp xử lý/ghi chú.

trong trường mầm non

Chính vì chỉ đạo thực hiện nghiêm túc quy trình giao nhận thực phẩm
hàng ngày nên chúng tôi làm rất thuận lợi khâu tính khẩu phần ăn cho trẻ
và lưu hóa đơn chứng từ của các mặt hàng cũng rất khoa học.
- Với trường hợp hàng hóa không đảm bảo chất lượng, chúng tôi yêu cầu
trả lại nhân viên giao hàng, và yêu cầu mang hàng khác đến ngay.
d)Thực hiện quy trình bếp một chiều, sơ chế, chế biến thực phẩm đúng
kỹ thuật, đảm bảo luôn sạch sẽ
* Sắp xếp bếp một chiều
- Bếp ăn của nhà trường luôn thực hiện đúng các quy định về an toàn
thực phẩm , chế biến thức ăn theo dây chuyền bếp một chiều luôn luôn đảm
bảo đúng tiêu chuẩn “Bếp ăn an toàn thực phẩm”

Sơ đồ bếp một chiều
Cửa sau
Tủ nấu cơm

Khu vực bếp nấu

Bàn
soạn
chia
thức
ăn
chín

Cửa sổ
Chậu rửa


diện tích chật hẹp nhưng chúng tôi cũng chú ý sắp xếp các khu vực thật
khoa học đảm bảo tiện lợi cho quá trình từ khâu giao nhận thực phẩm, sơ
chế thực phẩm, chế biến món ăn và chia thực phẩm chín. Hệ thống cửa
được thiết kế phù hợp vừa đảm bảo thông thoáng trong bếp vừa có tác dụng
tốt cho việc giao nhận thực phẩm sống và giao thực phẩm chín cho giáo
viên hàng ngày.
- Bếp ăn được sắp xếp hợp lý, sạch sẽ gọn gàng đúng theo tiêu chuẩn
bếp 1 chiều có đủ các trang thiết bị hiện đại như tủ bảo ôn, tum hút mùi, tủ
hấp cơm, bàn soạn chia Inox, giá Inox 4 tầng...Trong bếp luôn đủ ánh sáng
và không khí thoáng đãng, phân rõ riêng biệt khu sơ chế, khu chế biến và
khu chia thức ăn chín. Toàn bộ đồ dùng đều được làm bằng Inox chất

lượng tốt dễ dàng cho việc lau chùi cọ rửa.
- Hệ thống cống rãnh thoát nước kín đảm bảo hợp vệ sinh.
- Trần và nền nhà đảm bảo sạch sẽ, đạt yêu cầu an toàn thực phẩm.
- Trường có dụng cụ chứa đựng chất thải kín, vệ sinh.Nơi chế biến thức
ăn cách khu vệ sinh, bố trí đủ thùng rác có nắp đậy .
- Bếp ăn nhà trường đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được
UBND quận Hoàn Kiếm cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn
thực phẩm theo quy định(Số 364/2017/ATTP-CNĐK ngày 30/11/2017).
- Kho chứa thực phẩm đảm bảo lưu thông không khí, đủ ánh sáng, cửa
sổ kín chống chuột và côn trùng. Tường, trần nhà, sàn nhà nhẵn, bằng
phẳng, thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng. Có phương tiện, dụng
cụ để phân loại, bảo quản

*Sơ chế thực phẩm
Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng, thậm chí
quyết định đến chất lượng thực phẩm trong đó sơ chế thực phẩm sạch
trước khi chế biến cũng quyết định nhiều đến chất lượng bữa ăn. Đây là một
khâu vô cùng quan trọng trong chế biến thức ăn cho trẻ hàng ngày. Như chúng

phú để trẻ ăn ngon miệng hơn. Việc lựa chọn thực đơn cũng rất quan trọng
trong công tác nuôi dưỡng. Chúng tôi luôn chú ý lựa chọn các thực phẩm
theo mùa để xây dựng thực đơn cho trẻ vừa đảm bảo đủ dinh dưỡng, cung
cấp đủ calo cho trẻ, cân đối các chất hợp lý vừa đảm bảo an toàn thực
phẩm .
Thức ăn đã nấu chín được để trên bàn Inox cao > 60cm, khi thực hiện chia
thức ăn theo định lượng đã được đồng chí kế toán tính ghi trên bảng, nhân viên
22/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

bếp luôn chú ý rửa tay xà phòng, sử dụng khẩu trang và thực hiện chia đúng
định lượng theo số học sinh các lớp.
Một bước cần làm nữa trong quá trình tổ chức ăn cho trẻ ở trường mầm non
để được đảm bảo an toàn thực phẩm đó là việc thực hiện lưu nghiệm thức ăn
hàng ngày trong 24 giờ theo đúng quy định. Nhân viên bếp thực hiện đúng các
bước lưu nghiệm thức ăn, ngoài ra, nhân viên y tế cùng tham gia việc huỷ
mẫu thức ăn để đảm bảo đúng quy trình. Mẫu lưu thức ăn đã chế biến đủ về
số lượng đựng trong hộp inox có nắp đậy được niêm phong, phiếu lưu nghiệm
ghi rõ thời gian lấy mẫu, có kí tên người lấy mẫu. Vào sổ kiểm thực ba bước
( bước 3) lưu nghiệm thức ăn ghi đủ các thông tin tên món ăn, giờ lưu, giờ hủy
và ký tên người lưu.
Hàng ngày, nhân viên bếp cũng có nhiệm vụ ghi chép đầy đủ thông tin các
mặt hàng thự phẩm tươi sống, hàng kho và tên các món ăn đã chế biến vào sổ
kiểm thực 3 bước. Đây cũng là cơ sở để đánh giá mức độ thực hiện việc chế biến
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các thành phần tham gia đánh giá kiểm
thực 3 bước đều kiểm tra từ khâu giao nhận thực phẩm, giao nhận hàng kho đến
kiểm tra chất lượng các món ăn đã được chế biến. Việc nghiêm túc thực hiện

thường xuyên đảm bảo luôn thoáng mát sạch sẽ.
Thực hiện tốt khâu vệ sinh môi trường trong và ngoài nhà bếp, vệ sinh
đồ dùng, dụng cụ nhà bếp và đồ dùng của trẻ cũng góp phần rất lớn cho
việc đảm bảo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà trường.
3.4. Công tác đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị và đồ dùng phục vụ
công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà trường
Đây cũng là một việc cần thiết cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trước khi bước vào năm học mới, chúng tôi luôn chú ý rà soát lại các điều kiện
tổ chức bếp ăn để có kế hoạch đầu tư trang thiết bị, cơ sở vật chất và trang bị
đầy đủ đồ dùng phục vụ cho sinh hoạt của trẻ, đồ dùng cho nhân viên tổ bếp
như: kho lương thực, thực phẩm, bộ hộp đựng lưu nghiệm thức ăn; xô, thùng,
chậu, bát thìa, đồ dùng đựng thức ăn cho giáo viên, học sinh; trang phục quần
áo, tạp dề, mũ, khẩu trang, găng tay ni lông…đảm bảo yêu cầu sạch, vệ sinh, an
toàn.
- Thiết bị chăm sóc , nuôi, dạy trẻ đảm bảo an toàn và giữ vệ sinh sạch sẽ.
- Trang bị đầy đủ khăn, cốc, bát, thìa đảm bảo xoong nồi, bát thìa được sấy
bằng tủ sấy điện hàng ngày, thực hiện giặt khăn, giặt yếm với xà phòng bằng
máy, hấp khăn bằng tủ gas đảm bảo vệ sinh riêng cho từng cháu.
- Nhà trường đã được cải tạo sửa chữa, đầu tư các trang thiết bị hiện đại có
khu dành riêng cho chế biến thực phẩm, khu dành riêng để chia khẩu phần thức
ăn đảm bảo sạch sẽ, cao ráo, bố trí đủ bàn để thức ăn cho học sinh.
- Đã chú ý sắp xếp kho để thực phẩm hợp lý, sắp xếp khoa học đảm bảo
luôn sạch sẽ tránh mối mọt, côn trùng, có biển tên kho, nội quy sử dụng
24/28


Một số kinh nghiệm thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non

kho. Trong kho có hệ thống tủ inox, có đủ giá kệ kê cao lương thực và hàng

25/28