Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
LỜI MỞ ĐẦU
Con người muốn tồn tại và phát triển phải có nguồn dinh dưỡng và thực
phẩm là một nguồn dinh dưỡng. Do đó cho nên an toàn thực phẩm luôn là mối
quan tâm của mọi người, thực phẩm có tác dụng trực tiếp đến sức khoẻ. Nếu thực
phẩm không an toàn nó có gây ra các bệnh tật như : tả, thương hàn, ung thư, viêm
gan…. Ngoài ra còn ảnh hưởng không chỉ bản thân mỗi chúng ta mà còn ảnh
hưởng đến các thế hệ sau. Vì thế chất lượng thực phẩm phải được coi trọng ở mọi
nơi, mọi doanh nghiệp. Sản phẩm chế biến cũng là thực phẩm, cho nên chất lượng
an toàn vệ sinh của các sản phẩm chế biến cũng phải được coi trọng. Chính vì vậy
em chọn đề tài với mục đích nghiên cứu nhằm tìm hiểu rõ hơn về chuyên ngành
Quản trị chất lượng được áp dụng trong chế biến thực phẩm.
Bài viết gồm 3 phần:
Phần I: Tổng quan lý thuyết
Phần II: Tình hình chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước ta
Phần III: Giải pháp cải tiến chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước
ta.
Em xin chân thành cảm ơn Ths Phạm Thị Hồng Vinh đã giúp đỡ em hoàn
thành đề án này.
Đề án chuyên ngành
PHẦN I. NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QLCL VSATTP
Sức khoẻ luôn là yếu tố quan trọng đối với mỗi con người. Thực phẩm có
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của mỗi chúng ta. Nó giúp chúng ta có thể tồn tại
và phát triển, nhưng những năm gần đây nó lại là một trong những vần đề gây xôn
xao nhất trong dư luận, với số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm tăng đều qua các
năm đến năm 2000 thì chững lại và sau đó dường như duy trì ở mức độ này.Mặc
dù nỗ lực về đảm bảo vệ sinh an toàn ở việt nam ngày càng cao.
Năm 1996 có 495 người bị nhiễm độc thức ăn trong đó có 50 người bị tử
vong.
Năm 1997 có 158 vụ ngộ độc trong đó có 1642 người bị nhiễm độc.

Năm 2001, ở Nghệ An đã xảy ra 3 vụ ngộ độc lớn do ăn thịt bê tái tại đám
cưới làm 85 người mắc, 15 người bị ngộ độc do ăn bánh mỳ kẹp thịt, 13 người bị
ngộ độc do ăn cá nóc. Số bệnh nhân bị ngộ độc do ăn uống phải vào cứu chữa tại
bệnh viện trong tỉnh là 1471 người, tử vong 6 người. Riêng tháng 5/2002, tại Tân
Kỳ đã xảy ra 2 vụ ngộ độc lớn: gia đình ông Nguyễn Công Lân, sau bữa cơm chiều
ăn tráng mIệng bằng quả dưa lê mua ở chợ đã bị ngộ độc. 5 người trong gia đình
được đưa vào viện cấp cứu trong tình trạng đau đầu dữ dội, nôn mửa, đau bụng đi
ngoài nhiều lần... Trưa 17/5/2002, công nhân của Tổng Công ty GIao thông 4 đang
thi công đường Hồ Chí MInh qua đoạn Tân Kỳ, tổ chức liên hoan tại nhà hàng
Thương mại (thị trấn Tân Kỳ) với các món ăn đặc sản tái dê, tiết canh dê... Đến
14h cùng ngày, nhiều người bị đau bụng, nôn mửa, đi ngoài nhiều lần, sốt... và
phải vào viện cấp cứu.
Trong 4 tháng đầu năm, trên địa bàn Hà NộI đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực
phẩm làm 70 người mắc, 6 người tử vong. Nguyên nhân chủ yếu do tồn dư hoá
chất bảo vệ thực vật còn lại trong các loại rau muống, rau cải, rau mùng tơi, 1 vụ
ngộ độc do cá nóc. Để loại trừ nguy cơ ngộ độc thực phẩm do hoá chất bảo vệ thực
phẩm là rất khó khăn vì hầu hết các loại hoá chất này là hàng nhập lậu, cơ quan có
trách nhiệm không quản lý nổi. Thành phố chưa có đủ lực lượng để kiểm tra các
vùng trồng rau. Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội cảnh báo hầu hết các loại giá bán
Đề án chuyên ngành
trên thị trường hiện nay đều phun thuốc kích thích nhập lậu, các loại hoa quả Trung
Quốc tẩm hoá chất lưu giữ hoa quả tươi lâu... có thể gây hậu quả xấu cho sức khoẻ
người tiêu dùng.
Vấn đề VSATTP có một tầm quan trọng đặc biệt không chỉ đối với sức khoẻ,
sự phát triển giống nòi mà còn liên quan đến phát triển kinh tế, thương mại, xuất
nhập khẩu... của mỗi địa phương.
Sản phẩm chế biến là một loại thực phẩm. An toàn vệ sinh sản phẩm chế biến cũng
là an toàn vệ sinh thực phẩm.
I. QUAN NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Theo ISO 9000:2000 “chất lượng là mức độ các yêu cầu của một tập hợp các

khả năng thoả mãn nhu cầu vật chất hữu hình và vô hình của người tiêu dùng.
Chất lượng sản phẩm là một khái niệm phức tạp và tổng hợp cần được xem
xét đánh giá một cách đầy đủ thận trọng. Chất lượng sản phẩm chính là kết quả của
sự phối hợp thống nhất giữa lao động với các yếu tố công nghệ, kỹ thuật, kinh tế
và văn hoá xã hội.
Chất lượng là khả năng đáp ứng các yêu cầu về chức năng kỹ thuật phản ánh
giá trị sử dụng mà sản phẩm có thể đạt được.
Chất lượng sản phẩm được hình thành trong tất cả mọi hoạt động, mọi quá
trình tạo ra sản phẩm. Chất lượng sản phẩm phải được xem xét trong mối quan hệ
chặt chẽ, thống nhất giữa các quá trình trước, trong và sau sản xuất.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được quyết định bởi tất cả các công
đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm, mà công đoạn đầu tiên là sản xuất thực phẩm
(nuôi, trồng).
Sản phẩm chế biến bao gồm các loại :nước mắm, các sản phẩm đông lạnh
được chế biến từ tôm, cua, cá, giIò, chả, các loạI thực phẩm chín, gạo, cà phê,
sữa….
Đề án chuyên ngành
II. CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
1. ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
Sản phẩm chế biến là các sản phẩm tươi sống đã qua sơ chế hoặc là sản
phẩm chín.
Được cấu thành từ nhiều yếu tố như nguyên liệu, các chất phụ gia, chất bảo
quản.
Sử dụng trong một thời gian nhất định.
Sản phẩm chế biến là những sản phẩm đã qua kIểm định.
2. CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
a) CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
Sản phẩm chế biến rất phong phú, bao gồm các sản phẩm truyền thống (khô,
tươi, ướp muối hoặc đá, lên men), các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm giá
trị gia tăng, ăn liền.

ngoài khơi do đó điều kiện bảo quản nguyên liệu cũng là một nhân tố ảnh hưởng
tới chất lượng của sản phẩm chế biến. Điều kiện bảo quản có tốt thì chất lượng
nguyên liệu mới tốt.
 Chất phụ gia
Các chất phụ gia là một nhân tố làm tăng chất lượng sản phẩm nhưng nếu
không sử dụng hợp lý sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm.
Các chất phụ gia thực phẩm không được coi là thực phẩm hoặc một thành
phần chủ yếu của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh
dưỡng, được cho vào nhằm mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình
sản xuất, chế biến, xử lý bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Phụ gia
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ xung vào thực phẩm với mục
đích tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Do yêu cầu của cuộc sống ngày càng cao, người tiêu dùng không chỉ đòi hỏi
thực phẩm phải tươi sống, phải được vệ sinh tốt mà còn phải hấp dẫn về màu sắc,
hương vị…. vì lý do đó nên các nhà sản xuất nói chung, các nhà chế biến nói riêng
đã sử dụng nhiều loại hoá chất để tạo sự hấp dẫn và đáp ứng các yêu cầu công
nghệ trong quá trình sản xuất thực phẩm. Do vậy việc sử dụng hoá chất để cho
thêm vào thức ăn, gọi là phụ gia thực phẩm, là không thể thiếu được trong công
Đề án chuyên ngành
nghệ sản xuất chế biến thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ảnh hưởng không nhỏ tới
sức khoẻ của người tiêu dùng, trong thực tế đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc lớn do ăn
phải các chất phụ gia độc hại.
Các chất phụ gia thực phẩm thường hay được dùng trong chế biến thực
phẩm là: phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, đường hoá học… trong sản xuất
thịt, cá…. Nếu người tiêu dùng ăn phải một lượng chất phụ gia lớn có thể dẫn đến
ngộ độc cấp tính và nguy cơ tử vong cao. Nếu ăn hàng ngày với số lượng ít thì các
phụ gia độc hại này sẽ tích luỹ dần dần trong cơ thể gây ngộ độc mãn tính, lâu dần
sẽ dẫn đến các bệnh hiểm nghèo như suy gan, tim mạch, các triệu chứng tổn hại
thần kinh,bệnh ung thư các loại... thậm chí ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống
cả dân tộc. Vì vậy, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm như thế nào để đảm

biến để có biện pháp khắc phục kịp thời, đánh giá sự tương tác giữa các chất phụ
gia với nhau ,…. Nếu giữa các bộ phận trong doanh nghiệp được phối hợp một
cách chặt chẽ sẽ giảm bớt sai hỏng trong các công đoạn sản xuất, hợp tác của các
thành viên làm cho năng suất tăng do giữa các thành viên có sự trao đổi kinh
nghiệm. Ngoài ra người lao động có ý thức và trách nhiệm họ sẽ thấy được ý nghĩa
của công việc mình phải làm.
 Trình độ công nghệ hiện có
Khả năng về công nghệ hiện có của doanh nghiệp là một trong những nhân
tố ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của sản phẩm. Máy móc càng hiện đại thì khả
năng sai hỏng sản phẩm càng thấp, năng suất càng tăng.
 Trình độ tổ chức
Trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp cũng ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Doanh nghiệp là một hệ thống trong đó có sự phối hợp đồng bộ thống
nhất giữa các bộ phận chức năng. Sự phối hợp, khai thác hợp lý giữa các nguồn lực
hiện có để tạo ra sản phẩm lại phụ thuộc vào nhận thức, sự hiểu biết về chất lượng
của cán bộ quản lý chất lượng . Theo W.EDWARDS DEMING thì có tới 85%
những vấn đề về chất lượng do hoạt động quản lý gây ra. Vậy trình độ quản lý của
tổ chức có tốt thì sản phẩm mới có chất lượng tốt.
Đề án chuyên ngành
 Cơ chế, chính sách quản lý của quốc gia
Cơ chế, chính sách quản lý kinh tế của các quốc gia có tác động trực tiếp và
to lớn đến việc tạo ra và nâng cao chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp. Cơ
chế kinh tế tạo môi trường thuận lợi cho đầu tư nghiên cứu nhu cầu, thiết kế sản
phẩm, thu hút các nhà đầu tư bỏ vốn nâng cao công nghệ. Nó cũng tạo sức ép thúc
đẩy các doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng sản phẩm thông qua các cơ chế
khuyến khích thưởng, phạt hoặc cưỡng chế. Mặt khác cơ chế chính sách còn đảm
bảo sự công bằng cạnh tranh và bảo vệ người tiêu dùng trong lĩnh vực đảm bảo
chất lượng sản phẩm. Ngược lại, cơ chế chính sách không khuyến khích sẽ tạo ra
sự trì trệ, giảm động lực nâng cao chất lượng.
Chất lượng là toàn bộ những đặc tính thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng

hổ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng trong Danh mục được phép sử dụng
và sử dụng đúng liều lượng, giới hạn quy định.
2.Bộ Y tế quy định Danh mục phụ gia thực phẩm, vi chất dinh dưỡng được
phép sử dụng và liều lượng, giới hạn sử dụng.
Điều 16
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân trong quá trình chế biến thực phẩm có trách
nhiệm:
1.Sử dụng thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được
chế tạo bằng vật liệu bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm;
2.Sử dụng đồ chứa đựng, bao gói, dụng cụ, thiết bị bảo đảm vệ sinh an toàn,
không gây ô nhIễm thực phẩm
3.Sử dụng nước để chế bIến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định;
4.Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh hưởng
xấu đến sức khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi trường.
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Thông tin tương tác.
Thông tin trong suốt dây chuyền thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng
mọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều được phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắc
xíc của dây chuyền. Đó là thông tin về nhu cầu của một tổ chức đối với tổ chức
Đề án chuyên ngành
đứng trước và sau đó trong dây chuyền. Việc trao đổi thông tin với khách hàng và
nhà cung cấp dựa trên thông tin nhận được một cách hệ thống các mối nguy, cũng
sẽ hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng và nhà cung cấp phù hợp với
thực lực, nhu cầu và tác động của họ đến thành phẩm. Tiêu chuẩn này yêu cầu việc
trao đổi thông tin như vậy phải được dự kiến và duy trì.
Quản lý hệ thống:
Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất đang được thiết kế, vận hành và
cập nhật như một hệ thống quản lý và được xâm nhập vào các hoạt động quản lý
của toàn bộ tổ chức. Điều này đảm bảo lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liên
quan. ISO 220000 sẽ xem xét các yêu cầu của ISO 9001: 2000 để tăng cường độ

trọng nhất làm tăng năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp.Chất lượng sản phẩm
tạo ra sức hấp dẫn thu hút người mua. Khi sản phẩm chất lượng cao, ổn định, đáp
ứng được nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một biểu tượng tốt, tạo ra niềm tin cho
khách hàng vào nhãn mác của sản phẩm. nhờ đó uy tín và danh tIếng của doanh
nghiệp được nâng cao, có tác động lớn đến quyết định lựa chọn mua hàng của
khách hàng. Nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường nhờ chất lưọng cao
là cơ sở cho khả năng duy trì và mở rộng thị trường, tạo sự phát triển lâu dài cho
doanh nghiệp.
Nâng cao chất lượng giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và
sức lực khi sử dụng sản phẩm do các doanh nghiệp cung cấp. nó tạo cho người tiêu
dùng những tiện lợi hơn và được đáp ứng nhanh hơn, đầy đủ hơn.
Nâng cao chất lượng là giải pháp quan trọng tăng khả năng tiêu thụ sản
phẩm, tăng doanh thu và lợi nhuận, trên cơ sở đó đảm bảo kết hợp thống nhất các
loại lợi ích trong doanh nghiệp và xã hội, tạo động lực phát triển cho mỗi doanh
nghiệp. Nhờ đảm bảo, duy trì và nâng cao chất lượng, các doanh nghiệp, chủ sở
hữu, người tiêu dùng và toàn xã hội đều thu được những lợi ích thiết thực.
Nâng cao chất lượng sản phẩm cũng tạo điều kiện giảm phế thải trong quá
trình sản xuất và tiêu dùng nhờ đó giảm các nguồn ô nhiễm môi trường vì thế tăng
số lượng sản phẩm sản xuất ra.
Đề án chuyên ngành