Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
LỜI MỞ ĐẦU
Con người muốn tồn tại và phát triển phải có nguồn dinh dưỡng và thực
phẩm là một nguồn dinh dưỡng. Do đó cho nên an toàn thực phẩm luôn là mối
quan tâm của mọi người, thực phẩm có tác dụng trực tiếp đến sức khoẻ. Nếu thực
phẩm không an toàn nó có gây ra các bệnh tật như : tả, thương hàn, ung thư, viêm
gan…. Ngoài ra còn ảnh hưởng không chỉ bản thân mỗi chúng ta mà còn ảnh
hưởng đến các thế hệ sau. Vì thế chất lượng thực phẩm phải được coi trọng ở mọi
nơi, mọi doanh nghiệp. Sản phẩm chế biến cũng là thực phẩm, cho nên chất lượng
an toàn vệ sinh của các sản phẩm chế biến cũng phải được coi trọng. Chính vì vậy
em chọn đề tài với mục đích nghiên cứu nhằm tìm hiểu rõ hơn về chuyên ngành
Quản trị chất lượng được áp dụng trong chế biến thực phẩm.
Bài viết gồm 3 phần:
Phần I: Tổng quan lý thuyết
Phần II: Tình hình chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước ta
Phần III: Giải pháp cải tiến chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước
ta.
Em xin chân thành cảm ơn Ths Phạm Thị Hồng Vinh đã giúp đỡ em hoàn
thành đề án này.
1
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
PHẦN I. NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QLCL VSATTP
Sức khoẻ luôn là yếu tố quan trọng đối với mỗi con người. Thực phẩm có
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của mỗi chúng ta. Nó giúp chúng ta có thể tồn tại
và phát triển, nhưng những năm gần đây nó lại là một trong những vần đề gây xôn
xao nhất trong dư luận, với số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm tăng đều qua các
năm đến năm 2000 thì chững lại và sau đó dường như duy trì ở mức độ này.Mặc dù
nỗ lực về đảm bảo vệ sinh an toàn ở việt nam ngày càng cao.

Năm 2001, ở Nghệ An đã xảy ra 3 vụ ngộ độc lớn do ăn thịt bê tái tại đám cưới làm 85 người mắc, 15
người bị ngộ độc do ăn bánh mỳ kẹp thịt, 13 người bị ngộ độc do ăn cá nóc. Số bệnh nhân bị ngộ độc do ăn uống
phải vào cứu chữa tại bệnh viện trong tỉnh là 1471 người, tử vong 6 người. Riêng tháng 5/2002, tại Tân Kỳ đã xảy ra
2 vụ ngộ độc lớn: gia đình ông Nguyễn Công Lân, sau bữa cơm chiều ăn tráng mIệng bằng quả dưa lê mua ở chợ đã
bị ngộ độc. 5 người trong gia đình được đưa vào viện cấp cứu trong tình trạng đau đầu dữ dội, nôn mửa, đau bụng đi
ngoài nhiều lần... Trưa 17/5/2002, công nhân của Tổng Công ty GIao thông 4 đang thi công đường Hồ Chí MInh
qua đoạn Tân Kỳ, tổ chức liên hoan tại nhà hàng Thương mại (thị trấn Tân Kỳ) với các món ăn đặc sản tái dê, tiết
canh dê... Đến 14h cùng ngày, nhiều người bị đau bụng, nôn mửa, đi ngoài nhiều lần, sốt... và phải vào viện cấp cứu.
Trong 4 tháng đầu năm, trên địa bàn Hà NộI đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 70 người mắc, 6
người tử vong. Nguyên nhân chủ yếu do tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật còn lại trong các loại rau muống, rau cải,
rau mùng tơi, 1 vụ ngộ độc do cá nóc. Để loại trừ nguy cơ ngộ độc thực phẩm do hoá chất bảo vệ thực phẩm là rất
khó khăn vì hầu hết các loại hoá chất này là hàng nhập lậu, cơ quan có trách nhiệm không quản lý nổi. Thành phố
chưa có đủ lực lượng để kiểm tra các vùng trồng rau. Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội cảnh báo hầu hết các loại giá
bán trên thị trường hiện nay đều phun thuốc kích thích nhập lậu, các loại hoa quả Trung Quốc tẩm hoá chất lưu giữ
hoa quả tươi lâu... có thể gây hậu quả xấu cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Vấn đề VSATTP có một tầm quan trọng đặc biệt không chỉ đối với sức khoẻ, sự phát triển giống nòi mà
còn liên quan đến phát triển kinh tế, thương mại, xuất nhập khẩu... của mỗi địa phương.
Sản phẩm chế biến là một loại thực phẩm. An toàn vệ sinh sản phẩm chế biến cũng là
an toàn vệ sinh thực phẩm.
I. QUAN NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Theo ISO 9000:2000 “chất lượng là mức độ các yêu cầu của một tập hợp các đặc tính vốn có”
Chất lượng sản phẩm được xét dưới nhiều góc độ khác nhau . Theo quan điểm của người sản xuất thì chất
lượng sản phẩm là sự hoàn hảo và phù hợp của một sản phẩm vớI một tập hợp các yêu cầu hoặc tiêu chuẩn, quy
cách đã được xác định trước.
Theo người tiêu dùng chất lượng được định nghĩa là sự phù hợp của sản phẩm với mục đích sử dụng của
người tiêu dùng.
Xét về mặt giá trị, chất lượng được hiểu là đại lượng đo bằng tỷ số giữa lợi ích thu được từ tiêu dùng sản
phẩm với chi phí phải bỏ ra để đạt được lợi ích đó.
Xuất phát từ tính cạnh tranh của sản phẩm thì chất lượng cung cấp những thuộc tính mang lại lợi thế cạnh
tranh nhằm phân biệt nó với sản phẩm cùng loại trên thị trường.

được chế biến từ tôm, cua, cá, giIò, chả, các loạI thực phẩm chín, gạo, cà phê,
sữa….
II. CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
1. ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
Sản phẩm chế biến là các sản phẩm tươi sống đã qua sơ chế hoặc là sản
phẩm chín.
Được cấu thành từ nhiều yếu tố như nguyên liệu, các chất phụ gia, chất bảo
quản.
4
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
Sử dụng trong một thời gian nhất định.
Sản phẩm chế biến là những sản phẩm đã qua kIểm định.
2. CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
a) CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
Sản phẩm chế biến rất phong phú, bao gồm các sản phẩm truyền thống (khô,
tươi, ướp muối hoặc đá, lên men), các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm giá
trị gia tăng, ăn liền.
Chất lượng sản phẩm được tạo từ toàn bộ chu kỳ sản xuất kinh doanh của
doanh nghiệp, bắt đầu từ khâu thiết kế sản phẩm tới các khâu tổ chức mua sắm
nguyên liệu, triển khai sản xuất, phân phối và tiêu dùng. chất lượng sản phẩm chịu
tác động của rất nhiều các nhân tố thuộc môi trường kinh doanh bên ngoài và
những nhân tố bên trong của doanh nghIệp.
Sản phẩm chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như :nguyên vật liệu, các chất bảo
quản, các chất xúc tác, các phụ gia, bao bì nhãn hiệu, điều kiện môi trường, môi
trường luật pháp,trình độ công nghệ, trình độ lao động, tình hình phát triển kinh tế
thế gIới, tình hình thị trường, trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp.
 Nguyên vật liệu
Một trong những yếu tố đầu vào tham gia cấu thành sản phẩm và hình thành

không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ xung vào thực phẩm với mục
đích tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Do yêu cầu của cuộc sống ngày càng cao, người tiêu dùng không chỉ đòi hỏi
thực phẩm phải tươi sống, phải được vệ sinh tốt mà còn phải hấp dẫn về màu sắc,
hương vị…. vì lý do đó nên các nhà sản xuất nói chung, các nhà chế biến nói riêng
đã sử dụng nhiều loại hoá chất để tạo sự hấp dẫn và đáp ứng các yêu cầu công
nghệ trong quá trình sản xuất thực phẩm. Do vậy việc sử dụng hoá chất để cho
thêm vào thức ăn, gọi là phụ gia thực phẩm, là không thể thiếu được trong công
nghệ sản xuất chế biến thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ảnh hưởng không nhỏ tới
sức khoẻ của người tiêu dùng, trong thực tế đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc lớn do ăn
phải các chất phụ gia độc hại.
Các chất phụ gia thực phẩm thường hay được dùng trong chế biến thực
phẩm là: phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, đường hoá học… trong sản xuất
6
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
thịt, cá…. Nếu người tiêu dùng ăn phải một lượng chất phụ gia lớn có thể dẫn đến
ngộ độc cấp tính và nguy cơ tử vong cao. Nếu ăn hàng ngày với số lượng ít thì các
phụ gia độc hại này sẽ tích luỹ dần dần trong cơ thể gây ngộ độc mãn tính, lâu dần
sẽ dẫn đến các bệnh hiểm nghèo như suy gan, tim mạch, các triệu chứng tổn hại
thần kinh,bệnh ung thư các loại... thậm chí ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống
cả dân tộc. Vì vậy, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm như thế nào để đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng là vô cùng
quan trọng.
Trên thị trường nước ta hiện nay, việc sử dụng phụ gia thực phẩm nhập
khẩu, nhập lậu nằm ngoài danh mục cho phép trong sản xuất và chế biến còn tràn
lan và rất khó kiểm soát. Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm doanh nghiệp phải
lựa chọn những phụ gia có xuất xứ rõ ràng, hàm lượng độc tố không gây hại đến
sức khoẻ của con người.

 Trình độ công nghệ hiện có
Khả năng về công nghệ hiện có của doanh nghiệp là một trong những nhân
tố ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của sản phẩm. Máy móc càng hiện đại thì khả
năng sai hỏng sản phẩm càng thấp, năng suất càng tăng.
 Trình độ tổ chức
Trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp cũng ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Doanh nghiệp là một hệ thống trong đó có sự phối hợp đồng bộ thống
nhất giữa các bộ phận chức năng. Sự phối hợp, khai thác hợp lý giữa các nguồn lực
hiện có để tạo ra sản phẩm lại phụ thuộc vào nhận thức, sự hiểu biết về chất lượng
của cán bộ quản lý chất lượng . Theo W.EDWARDS DEMING thì có tới 85%
những vấn đề về chất lượng do hoạt động quản lý gây ra. Vậy trình độ quản lý của
tổ chức có tốt thì sản phẩm mới có chất lượng tốt.
8
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
 Cơ chế, chính sách quản lý của quốc gia
Cơ chế, chính sách quản lý kinh tế của các quốc gia có tác động trực tiếp và
to lớn đến việc tạo ra và nâng cao chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp. Cơ
chế kinh tế tạo môi trường thuận lợi cho đầu tư nghiên cứu nhu cầu, thiết kế sản
phẩm, thu hút các nhà đầu tư bỏ vốn nâng cao công nghệ. Nó cũng tạo sức ép thúc
đẩy các doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng sản phẩm thông qua các cơ chế
khuyến khích thưởng, phạt hoặc cưỡng chế. Mặt khác cơ chế chính sách còn đảm
bảo sự công bằng cạnh tranh và bảo vệ người tiêu dùng trong lĩnh vực đảm bảo
chất lượng sản phẩm. Ngược lại, cơ chế chính sách không khuyến khích sẽ tạo ra
sự trì trệ, giảm động lực nâng cao chất lượng.
Chất lượng là toàn bộ những đặc tính thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng
nhưng không phải tất cả mọi nhu cầu cá nhân đều được thoả mãn. Các đặc tính
chất lượng của sản phẩm chỉ thoả mãn những nhu cầu cá nhân nếu nó không ảnh
hưởng tới lợi ích của xã hội. Bởi vậy chất lượng sản phẩm phụ thuộc chặt chẽ vào

2.Bộ Y tế quy định Danh mục phụ gia thực phẩm, vi chất dinh dưỡng được
phép sử dụng và liều lượng, giới hạn sử dụng.
Điều 16
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân trong quá trình chế biến thực phẩm có trách
nhiệm:
1.Sử dụng thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được
chế tạo bằng vật liệu bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm;
2.Sử dụng đồ chứa đựng, bao gói, dụng cụ, thiết bị bảo đảm vệ sinh an toàn,
không gây ô nhIễm thực phẩm
3.Sử dụng nước để chế bIến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định;
4.Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh hưởng
xấu đến sức khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi trường.
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Thông tin tương tác.
Thông tin trong suốt dây chuyền thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng
mọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều được phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắc
10
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
xíc của dây chuyền. Đó là thông tin về nhu cầu của một tổ chức đối với tổ chức
đứng trước và sau đó trong dây chuyền. Việc trao đổi thông tin với khách hàng và
nhà cung cấp dựa trên thông tin nhận được một cách hệ thống các mối nguy, cũng
sẽ hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng và nhà cung cấp phù hợp với
thực lực, nhu cầu và tác động của họ đến thành phẩm. Tiêu chuẩn này yêu cầu việc
trao đổi thông tin như vậy phải được dự kiến và duy trì.
Quản lý hệ thống:
Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất đang được thiết kế, vận hành và
cập nhật như một hệ thống quản lý và được xâm nhập vào các hoạt động quản lý
của toàn bộ tổ chức. Điều này đảm bảo lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liên

mang tính quốc tế đóng vai trò quyết định đến sự tồn tại và phát triển của mỗi
doanh nghiệp. Chất lượng sản phẩm trở thành một trong những chiến lược quan
trọng nhất làm tăng năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp.Chất lượng sản phẩm
tạo ra sức hấp dẫn thu hút người mua. Khi sản phẩm chất lượng cao, ổn định, đáp
ứng được nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một biểu tượng tốt, tạo ra niềm tin cho
khách hàng vào nhãn mác của sản phẩm. nhờ đó uy tín và danh tIếng của doanh
nghiệp được nâng cao, có tác động lớn đến quyết định lựa chọn mua hàng của
khách hàng. Nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường nhờ chất lưọng cao
là cơ sở cho khả năng duy trì và mở rộng thị trường, tạo sự phát triển lâu dài cho
doanh nghiệp.
Nâng cao chất lượng giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và
sức lực khi sử dụng sản phẩm do các doanh nghiệp cung cấp. nó tạo cho người tiêu
dùng những tiện lợi hơn và được đáp ứng nhanh hơn, đầy đủ hơn.
Nâng cao chất lượng là giải pháp quan trọng tăng khả năng tiêu thụ sản
phẩm, tăng doanh thu và lợi nhuận, trên cơ sở đó đảm bảo kết hợp thống nhất các
loại lợi ích trong doanh nghiệp và xã hội, tạo động lực phát triển cho mỗi doanh
nghiệp. Nhờ đảm bảo, duy trì và nâng cao chất lượng, các doanh nghiệp, chủ sở
hữu, người tiêu dùng và toàn xã hội đều thu được những lợi ích thiết thực.
12
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
Nâng cao chất lượng sản phẩm cũng tạo điều kiện giảm phế thải trong quá
trình sản xuất và tiêu dùng nhờ đó giảm các nguồn ô nhiễm môi trường vì thế tăng
số lượng sản phẩm sản xuất ra.
Vậy trong điều kiện hiện nay, nâng cao chất lượng sản phẩm là cơ sở quan
trọng cho đẩy mạnh quá trình hội nhập, giao lưu kinh tế và mở rộng trao đổi
thương mại quốc tế của các doanh nghiệp việt nam. Chất lượng sản phẩm có ý
nghĩa quyết định đến nâng cao khả năng cạnh tranh, khẳng định vị thế của sản
phẩm hàng hoá Việt Nam và sức mạnh kinh tế của đất nước trên thị trường thế