ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ LINH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM
KIỂM SOÁT TỚI HẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI –
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa

: 2014 - 2018

Thái nguyên, năm 2018




Giáo viên hương dẫn: 1. Th.S Nguyễn Văn Bình
Giảng viên khoa CNSH-CNTP - Trường ĐHNL Thái Nguyên
2. K.S Nguyễn Tiến Trung
Nhà máy CB SP th ịt Hà Nội - Công ty CP Chăn nuôi C.P V iệt Nam
Thái nguyên, năm 2018


i
LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực
phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ
Thực phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý giá trong
suốt khoảng thời gian em học tập tại trường để em có được kiến thức như ngày
hôm
nay.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất cùng toàn thể các anh chị các
Phòng ban và các quý cô, chú, anh, chị công nhân đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt
kiến thức cũng như các kinh nghiệm thực tế giúp em trong suốt thời gian thực tập
tại phân xưởng.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Th.S Nguyễn Văn
Bình
- Khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm
Thái Nguyên và K.S Nguyễn Tiến Trung phòng sản xuất - Nhà máy chế biến sản
phẩm thịt Hà Nội đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, các bạn sinh viên lớp K46CNTP luôn động viên, khích lệ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất.

Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

CN

Công nghiệp

CPV

Công ty Cổ phần Chăn nuôi CP Việt Nam

CPV-FHN
E.coli
FAO
FDA
GHP
GMP

Công ty Cổ phần Chăn nuôi CP Việt Nam - Nhà máy chế
biến sản phẩm thịt Hà Nội
Escherichia Coli
Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới)
Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm
và Dược phẩm Hoa Kỳ)
Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt)
Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản
xuất tốt)

GMP




3

PAHs

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons
Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập


PLC
PLC

4

trình)
Programmable Logic Controller (thiết bị điều khiển lập
trình)

PRPs

Prerequisite Program

QA

Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng)

QC

Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý ..........................................................................................22
Bảng 2.10: Chỉ tiêu kim loại nặng ...........................................................................22
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến .......................................................23
Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của bột ngọt ........................................................................24
Bảng 2.13: Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................25
Bảng 2.14: Chỉ tiêu lý - hóa của đường trắng ...........................................................25
Bảng 2.15: Tiêu chuẩn của bột tiêu ..........................................................................26
Bảng 2.16: Các loại phụ gia Polyphotphat (Tari) .....................................................28
Bảng 3.1: Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu.................................................................52
Bảng 4.1: Tổng hợp các CCPs trên dây chuyền sản xuất xúc xích...........................74


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Logo tập đoàn CP VN .................................................................................5
Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn ......................................................................5
Hình 2.3 Sơ đồ bộ máy quản lý...................................................................................7
Hình 2.4: Xúc xích Bratwurst ...................................................................................31
Hình 2.5: Xúc xích Bockwurst ..................................................................................31
Hình 2.6: Xúc xích Cumberland ...............................................................................32
Hình 2.7: Các sản phẩm xúc xích trên thị trường .....................................................34
Hình 2.8: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích xông khói............................................35
Hình 2.9: Biểu đồ quyết định hình cây để xác định các điểm tới hạn CCP ..............48
Hình 2.10: Doanh thu từ hot dog và xúc xích trên toàn cầu năm 2014 ....................51
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cooktail ...............................................54
Hình 4.2: Bộ dao cắt của máy xay thô ......................................................................59
Hình 4.3: Máy xay thô và thịt sau khi xay thô ..........................................................60
Hình 4.4: Các kiểu lưỡi dao (theo thứ tự B/E/Y/K) ..................................................62
Hình 4.5: Cách lắp dao (theo thứ tự 4/6/8/8 lưỡi dao – loại 8 lưỡi dao ....................62
có 2 cách lắp) ............................................................................................................62

Mục
tiêu
cụ
..................................................................................................2

thể

1.3. Ý nghĩa của đề tài.................................................................................................3
1.3.1.
Ý
nghĩa
khoa
học
..............................................................................3

của

1.3.2.
Ý
nghĩa
trong
thực
.......................................................................3

đề

tiễn

sản


xích


2.2.3. Phụ liệu ...........................................................................................................16


vii
2.2.4. Gia vị ...............................................................................................................22
2.2.5. Phụ gia ............................................................................................................26
2.2.6. Hương liệu.......................................................................................................29
2.2.7. Nguyên liệu xông khói .....................................................................................29
2.2.8. Vai trò sản phẩm xúc xích ...............................................................................29
2.2.9. Một số sản phẩm xúc xích trên thị trường ......................................................30
2.2.10. Quy trình sản xuất xúc xích...........................................................................35
2.3. Hệ thống quản lý chất lượng tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
..............37
2.3.1. HACCP............................................................................................................37
2.3.2. Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 .............................................................................38
2.3.3. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ...........................................................................38
2.3.4. Tiêu chuẩn ISO 14000:2004 ...........................................................................39
2.3.5. Tiêu chuẩn OHSAS 18001:2007 .....................................................................39
2.3.6. Tiêu chuẩn 5S ..................................................................................................39
2.4 .Tổng quan về điểm kiểm soát tới hạn ................................................................40
2.4.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa .....................40
2.4.2. Quy trình phân tích mối nguy .........................................................................42
2.4.3. Các điểm kiểm soát tới hạn .............................................................................47
2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong và ngoài nước. ...........................49
2.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước ........................................49
2.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới ......................................50
PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....52


Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Vài năm trở lại đây, do sự tăng nhanh về dân số nên đòi hỏi một lượng lớn các
sản phẩm từ thịt được sản xuất ra, cung ứng đầy đủ nhu cầu người dùng. Vì lẽ đó,
nghành Công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt nước ta đang dần chuyển
sang hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến
từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu
thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản
phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là
một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và dinh
dưỡng cao, giá cả hợp lý. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm xúc
xích khác nhau phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng như xúc xích tiệt trùng, xúc
xích xông khói, xúc xích lên men,… Trong đó xúc xích xông khói là dòng sản phẩm
đang rất được các nhà sản xuất quan tâm và người tiêu dùng ưa chuộng. Vì nó
không chỉ là sản phẩm giàu dinh dưỡng, có màu sắc hấp dẫn, nó còn có ưu điểm
vượt trội hơn cả là thời gian bảo quản lâu hơn các loại xúc xích khác.
Mặc dù xúc xích giúp bổ sung năng lượng nhanh nhưng thường những loại
thịt chế biến sẵn dễ gây nên hệ lụy có hại cho sức khỏe. Thậm chí một số nhà sản
xuất vì mong muốn giảm giá thành sản phẩm nên đã sử dụng thịt bẩn làm xúc xích.
Theo các nghiên cứu, loại thịt này không chỉ chứa hóa chất mà còn có cả kháng sinh
và hormone kích thích tăng trưởng dẫn đến tình trạng cơ thể kháng kháng sinh, dậy
thì sớm,… Một nghiên cứu khác tại Thụy Điển, nếu ăn 50g thịt chế biến sẵn tương
đương 1 cây xúc xích sẽ làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tụy lên 20%. Theo lý giải,
nguyên nhân chủ yếu là do chất nitrit có trong xúc xích. Chất này dùng để thực
phẩm tươi hơn trong quá trình bảo quản. Loại xúc xích có chứa nitrit rất dễ gây ung
thư tuyến tụy, bàng quang, thực quản.


soát tới hạn ở các công đoạn trên. Mong rằng đề tài sẽ đưa ra được các biện pháp


3

ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến mức chấp
nhận được.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Thực hiện đề tài giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học áp dụng vào
nghiên cứu khoa học.
- Tích lũy kinh nghiệm cũng như củng cố tác phong làm việc sau này.
- Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau này.
- Giúp sinh viên nắm được cách trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất
- Nghiên cứu tìm ra các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm.
- Hiểu và nắm bắt được thế nào là xúc xích đạt chất lượng tốt.
- Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp khắc
phục các mối nguy đó.
- Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm.


4

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Sơ lược tìm về Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam và Nhà máy chế
biến sản phẩm thịt Hà Nội.


2.1.2 Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [9]
Thông tin
- Tên doanh nghiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty Cổ
phần Chăn nuôi C.P Việt Nam
- Địa chỉ: Lô CN B3 Khu CN Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương Mỹ,
Hà Nội.
- Mã số thuế: 3600224423- 053
- Giấy phép kinh doanh: 01212000260
- Đại diện pháp luật: Ông Nguyễn Hồng Văn
- Giám đốc: Ông Sakchai Chatchaisopon
- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251-9
- Email:
- Website:
- Với định hướng trở thành “Nhà máy sản xuất tầm cỡ quốc tế tại Việt Nam”
CPV-FHN được trang bị các thiết bị máy móc công nghệ tiên tiến thế hệ mới của
Hà Lan, Thụy Sỹ và Đức.
- Sản phẩm được sản xuất theo dây chuyền liên tục một chiều. Các công đoạn
quan trọng được tự động hóa theo công nghệ hiện đại.
- Quy trình giết mổ, chế biến các sản phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn
GMP, HACCP. Việc quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn


6

nhà máy được tuân thủ theo ISO 9001 và ISO 22000. Đảm bảo có thể kiểm tra,
giám sát được các tiêu chuẩn khắt khe nhất của toàn bộ các công đoạn sản xuất, bắt
đầu từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng.
- CPV-FHN còn tuân thủ theo tiêu chuẩn quốc tế về Hệ thống quản lý Môi
trường (ISO 14001) và hệ thống quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp (OHSAS

Bộ phận sản xuất

Phòng
nhân sự

Sản
xuất
gà

Phòng
sản
xuất

Phòng
kỹ
thuật

Phòng
kế
hoạch

Sản
xuất
xúc
xích

Bộ phận kinh doanh

QC


và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty.
Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc điều hành trên lĩnh
vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng
thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách
nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có
thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.


 Vai trò các phòng ban
Phòng nhân sự
- Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra còn bố trí nhân
sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty.
- Theo dõi, xử lý hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân
viên của công ty.
- Thực hiện các nhu cầu của công nhân trong nhà máy, chấm công, đề xuất
khen thưởng, kỉ luật, tính lương cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên
trong nhà máy.
Phòng sản xuất
- Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của nhà máy có nhiệm
vụ cho giám đốc bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.
- Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động.
- Lên kế hoạch về nguyên liệu.
- Chịu trách nhiệm khâu sản xuất, chế biến các mặt hàng của nhà máy phục vụ
yêu cầu đề ra.
Phòng kế hoạch đầu tư
- Vạch kế hoạch cho nhà máy trong năm theo từng tháng, từng quý…
- Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,
thực hiện đa dạng hóa sản phẩm.
- Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.

- Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
- Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các
thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
- Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho
các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản
phẩm trong tương lai.
- Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở cửa các cửa hàng, siêu thị.


- Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích
hợp và hiệu quả hơn.
Bộ phận kho và thu mua
- Có trách nhiệm quản lý kho, nhập và xuất khẩu nguyên liệu, kiểm kê nguyên
liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho.
Phòng Marketing thị trường
- Quảng bá, giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng.
- Tổ chức các sự kiện.
- Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ.
2.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
2.1.3.1. Quy định an toàn lao động
- Luôn nghiêm túc trong quá trình làm việc.
- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
- Mỗi phòng sản xuất đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn
cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ.
- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc.
- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có Role bảo vệ.
- Công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản các thiết bị ở khâu sản xuất

sạch lại bằng nước sạch → cào khô.
Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
- Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
gang tay, ủng cao su, yếm, đồ bảo hộ.
- Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại.
- Vệ sinh sức khỏe công nhân: Công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1
lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết
mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
- Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
 Thực hiện 8 bước rửa tay và 10 bước mặc bảo hộ
 Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine nồng độ từ 100200ppm, nước có độ sâu 10cm.