TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐÀO QUANG HƯNG

Tên đề tài:
Khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại
nhà máy chế biến các sản phẩm thịt Hà Nội.

ĐỀ CƯƠNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Đại học chính quy
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Khóa học: K46
Họ tên người hướng dẫn: 1. Th.s.Phạm Thị Tuyết Mai
2. Ks.Vũ Trần Độ

THÁI NGUYÊN, 2018



LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học và Công nghệ thực phẩm,
cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm
đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý giá trong
suốt khoảng thời gian em học tập tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty CP và trực tiếp là nhà máy chế biến
các sản phẩm thịt Hà Nội đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất, toàn thể
các anh chị các Phòng ban và các anh chị em công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn
em trong suốt thời gian em đi thực tế tại phân xưởng.

Phần 2 ............................................................................................................................. 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................... 3
2.1. Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích trong nước và trên thế giới ........................ 3
2.1.1. Thế giới ................................................................................................................. 3
2.1.2. Trong nước ........................................................................................................... 3
2.2. Tổng quan về công ty .............................................................................................. 4
2.2.1. Thông tin .............................................................................................................. 4
2.2.2. Lịch sử hình thành và phát triển .......................................................................... 5
2.2.3. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .................................. 7
2.2.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý ........................................................................................ 7
2.2.4. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban ...................................................................... 8
2.2.4.2. Vai trò các phòng ban ........................................................................................ 9
2.2.5. Các sản phẩm xông khói của công ty ................................................................ 11
2.2.6. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh ................................................................ 11
2.2.6.1. Quy định an toàn lao động............................................................................... 11
ii


2.2.6.2. Vệ sinh công nghiệp ........................................................................................ 12
2.2.6.3. Vệ sinh trong chế biến .................................................................................... 13
2.3. Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................................... 14
2.3.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................... 14
2.3.1.1. Thịt gà .............................................................................................................. 14
2.3.1.2. Thịt heo ............................................................................................................ 14
2.3.1.3. Mỡ heo (PBF) .................................................................................................. 15
2.3.1.4. Kiểm tra và xử lí nguyên liệu .......................................................................... 15
2.3.1.5. Tồn trữ nguyên liệu ......................................................................................... 16
2.3.2. Phụ liệu ............................................................................................................... 17
2.3.2.1. Nước đá vảy ..................................................................................................... 17
2.3.2.2. Protein đậu nành .............................................................................................. 18

2.5.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm ............................................. 34
2.6. Tổng quan hệ thống HACCP dây chuyền sản xuất xúc xích ............................... 37
2.6.1. Khái niệm HACCP ............................................................................................. 37
2.6.2. Lịch sử phát triển của HACCP ........................................................................... 38
2.6.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP ..................................................................... 39
2.6.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP ..................................................... 41
2.6.5. Các bước để thực hiện HACCP .......................................................................... 42
2.6.5.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP ....................................................................... 42
2.6.5.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm.................................................................................. 43
2.6.5.3. Bước 3: Xác định phương thức sử dụng.......................................................... 43
2.6.5.4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ................................................. 44
2.6.5.5. Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ ...................................... 44
2.6.5.6. Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
các mối nguy đáng kể đã nhận diện.............................................................................. 44
2.6.5.7. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên sơ đồ “cây quyết
định”……………. ........................................................................................................ 46
2.6.5.8. Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP
48
2.6.5.9. Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP..................................... 48
2.6.5.10. Bước 10: Thiết lập hành động sửa chữa ....................................................... 48
2.6.5.11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định ..................................................... 50
2.6.5.12. Bước 12: Thiết lập các thủ thục lưu trữ hồ sơ ............................................... 51
2.7. Tổng quan về các mối nguy và các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích ... 55
iv


2.7.1. Mối nguy và các loại mối nguy. ......................................................................... 55
2.7.1.1. Mối nguy sinh học ........................................................................................... 55
2.7.1.2. Mối nguy ô nhiễm hóa học .............................................................................. 57
2.7.1.3. Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý ........................................................... 58

4.1.2. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản
xuất xúc xích ................................................................................................................. 87
4.2. Khảo sát các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs trong dây
truyền sản xuất xúc xích. .............................................................................................. 89
4.2.1. Phân tích và đánh giá mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích ................ 89
4.2.2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) ................................................... 106
4.3. Khảo sát và phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản
xuất xúc xích. .............................................................................................................. 110
4.3.1. Nghiên cứu các giới hạn tới hạn của các CCP trong dây chuyền sản xuất xúc
xích ............................................................................................................................. 110
4.3.2. Phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích
.................................................................................................................................... 111
4.3.2.1. Kế hoạch phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn tại CCP1 – Quá trình
nấu và xông khói (Cooking) ....................................................................................... 111
4.3.2.2. Kế hoạch phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn tại CCP2 – ........... 112
Công đoạn dò kim loại (Metal Detecting) .................................................................. 112
4.4. Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn dây
chuyền sản xuất xúc xích và đánh giá hiệu quả của dây chuyền................................ 115
4.4.1. Họp ban HACCP .............................................................................................. 115
4.4.2. Họp thẩm tra hệ thống trước khi áp dụng thực tế các vấn đề sau: ................... 115
4.4.3. Họp đánh giá sau khi áp dụng kế hoạch HACCP............................................. 116
4.2. Đánh giá hệ thống GMP/HACCP(Đánh giá nội bộ/bên ngoài) .......................... 118
4.2.1. Đánh giá nội bộ................................................................................................. 119
4.2.2. Đánh giá bên ngoài ........................................................................................... 119
4.3. Thẩm định CCP ................................................................................................... 120
4.4. Kiểm nghiệm sản phẩm ....................................................................................... 120
5.5. Hiệu chuẩn máy móc tại CCP ............................................................................. 120
Phần 5 ......................................................................................................................... 121
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................... 121
5.1. Kết luận................................................................................................................ 121

Bảng 4.3. Bảng phân tích và đánh giá mối nguy ........................................................ 110
Bảng 4.4. Giới hạn tới hạn CCP dây chuyền sản xuất xúc xích ................................. 110
Bảng 4.5. Bảng phân công bộ phận chịu trách nhiệm ................................................ 118

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Hình ảnh nhóm thực tập tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội – Công
ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam .............................................................................. 5
Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P

Hình 2.3: Logo nhãn hiệu của tập đoàn ....... 7

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý ..................................................................................... 8
Hình 2.6: Sơ đồ cây quyết định ................................................................................... 47
Hình 2.7: Sơ đồ các bước hành động sửa chữa ............................................................ 49
Hình 2.7: Sơ đồ các bước và nguyên tắc cả hệ tống HACCP ...................................... 54
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích ................................................................ 84

viii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN

Tiêu chuẩn việt nam

HACCP

Hazard Analysic Critical Control Point

GMP

Eropi Union
ix


ATTP

An toàn thực phẩm

ADI

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

CFS

Da gà mỡ

CWM

Thịt cánh xay

C.P.

Charoen Pokphand

DC



Paste

Khối nhũ tương

QA

Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng

QC

Kiểm tra chất lượng

R&D

Nghiên cứu và phát triển

SBB

Thịt ức gà philê

SJ

Thịt má heo

SM

Thịt ức gà trong

SC


NCC

Nhà cung cấp

COA

Kết quả phân tích

x


SPEC

Tiêu chuẩn kĩ thuật

PTN

Phòng thí nghiệm

STD

Tiêu chuẩn

H

Cao

Me





Phần 1: Mở đầu

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Việt Nam một đất nước đang trên đà phát triển của xã hội, với nhu cầu của con

người ngày một cao, để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu cuộc sống, không chỉ nhu cầu
ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu
được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt hơn, nhằm bù lại được
lượng tiêu hao cao trong công việc và thỏa mãn hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà nghành
công nghiệp thực phẩm trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng ngày càng phát
triển mạnh mẽ, để thỏa mãn các nhu cầu tối thiểu của con người.
Với nhu cầu thiên hướng các sản phẩm ăn nhanh và tiện ích do lượng công việc
ngày một cao của xã hội , cũng như giá cả phù hợp của sản phẩm. Các sản phẩm chế
biến từ thịt đang là một trong nhưng nguyên liệu chính đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và
nhu cầu cuộc sống của con người. Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và chất
lượng thực phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng đề người tiêu dùng quyết định
sự lựa chọn. Và sản phẩm xúc xích là một trong những sản phẩm được chế biến từ thịt
đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng được người dân việt nam tin dùng và
ưa chuộng.
Trong đó, công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam được đánh giá là công ty tiên
tiến, hiện đại trong lĩnh vực thực phẩm của con người và gia súc tại Việt Nam. Và CPVNhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội nói riêng, một sự cân nhắc và lựa chọn với một
hệ thống quản lý chất lượng thích hợp cùng điều kiện các nhà máy chế biến thực phẩm
(thịt và thủy sản) chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn quốc tế là nơi được lựa chọn để hiểu rõ

Hiểu và nắm vững được các kiến thức về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
trong thực tiễn sản xuất.
Giúp sinh viên nắm được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lí,
phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.
Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Khảo sát thực tiễn các quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích xông khói tại nhà
máy.
Biêt được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm.
Được ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng.
Phân tích được các mối nguy trong quy trình sản xuất.

2


Phần 2: Tổng quan tài liệu

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích trong nước và trên thế giới
2.1.1. Thế giới
Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại trên thế giới với sự đa dạng về kích cỡ,
thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và nghệ thuật
phối trộn nguyên vật liệu để sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và hiệu quả trong
sản xuất. Ở Đức, ngành sản xuất xúc xích rất nổi tiếng, được nhắc đến vào thế kỷ XI –
XII, thời điểm đó chỉ có xúc xích gan, xúc xích nướng. Hiện nay, tại quốc gia này đã có
trên 200 loại được làm từ thịt bê, thịt lợn, óc lợn. Còn nước Anh nổi tiếng với loại xúc
xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Đặc trưng của xúc xích
Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách
riêng cho xúc xích Ý.

2.2.1. Thông tin [3].
 Tên doanh nghiệp: Chi nhánh Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P. Việt
Nam - Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
 Địa chỉ: Lô CN, B3 Khu CN Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương
Mỹ, Hà Nội.
 Mã số thuế: 3600224423- 053
 Giấy phép kinh doanh: 01212000260
 Người Đdpl: Nguyễn Hồng Văn
 Giám đốc: Sawai Tangtanaporn
 Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251 -9 - Fax:
 Email:
 Website: />
4


Phần 2: Tổng quan tài liệu

Hình 2.1: Hình ảnh nhóm thực tập tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà
nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam

2.2.2. Lịch sử hình thành và phát triển [3].
C.P. Việt Nam là thành viên của C.P. Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số
545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực đầu
tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thủy
sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, nuôi gia công
heo, gà và chế biến thực phẩm.
Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư nước
ngoài.
Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán Việt
Nam. Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh.

Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt. xây dựng kho
chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại Thành Phố Cần Thơ.
Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản. Phát triển
ngành sản xuất tôm thẻ chân trắng. Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng
kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ.
Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn
nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế biến,
cửa hàng C.P. Fresh Mart, C.P. Kiosk và C.P. Shop.

6


Phần 2: Tổng quan tài liệu

Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn nuôi
Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk.
Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với Công ty
TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam.
Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội. Khánh
thành nhà máy thức ăn thủy sản bến Tre.
Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam đã chính thức chuyển đổi
thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi
Hải Dương.
Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định.
Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm
đông lạnh Huế. Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P.

Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P

Hình 2.3: Logo nhãn hiệu của tập đoàn

CƠ ĐIỆN
KHO
KẾ HOẠCH
VẬNCHUYỂN
THU MUA
KINH DOANH
NHÂN SỰ
5 SAO
MÔI TRƯỜNG

2.2.4. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban
2.2.4.1. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc
Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và
theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty.
Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và
có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất

8


Phần 2: Tổng quan tài liệu

cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập
thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có
thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
2.2.4.2. Vai trò các phòng ban
Phòng nhân sự:
 Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân

phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.
 Bộ phận QA:
 Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu
nguyên liệu đến khi xuất kho.
 Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.
 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu
thị trường.
Phòng kinh doanh:
 Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực
tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh
 Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần
kinh tế khác.
 Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
 Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
 Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ
tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
 Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho sác
sản phẩm hiện có, sự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm
trong tương lai.
 Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị.
 Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp
và hiệu quả hơn.
Bộ phận kho và thu mua
 Có trách nhiệm quản lí kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng
thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho.
Phòng môi trường
10


Phần 2: Tổng quan tài liệu


VL8

96-101

29,5-30,5

344-348

30

VL10

88-91

28,5-29,5

274-278

28

VL3A8

96-101

29,5-30,5

345-348

30


PF

128-130

20,5-21,5

128-130

21

PF3A8

110-114

28,5-29,5

346-368

28

PF3A12

128-130

20,5-21,5

240-243

26