TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÊ DUY KHÁNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK
VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY
CHẾ BIẾN THỦY SẢN PANGA MEKONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ
2013


ti công ty c kt qu: quy trình ch bin sn ph
block hoàn chnh ti công ty, nm rõ các thông s k thut trên quy trình, thao
tác và yêu cu k thut tn.
B trí thí nghim và tính nh mc ti mt s n trong
quy trình theo kích c nguyên liu, bán thành phm và theo tay ngh công
nhân. Kt qu thí nghim cho thy tn trong quy trình ch bin,
nh mc nguyên liu ph thuc nhiu vào kích c nguyên liu. Kt qu b trí
thí nghi  nh mc theo tay ngh công nhân t  n fillet và
chnh sa cho thy: tnh mc ph thuc nhiu vào tay
ngh công nhân; tn chnh snh mc không ph thuc nhiu
vào tay ngh công nhân.
Kt qu kho sát v máy móc thit b tìm hic
mt s n v m dng, cu t, nguyên lý hot
ng, nguyên tc vn hành, ch  v sinh và bo trì ca máy lng da, t 
vy, bàn soi ký sinh trùng, thit b ngâm quay, t p xúc, thit b m
t s thit b khác tn ra cá ti
n tip nhn nguyên liu và ngâm x máu, bàn ch bin tn
fillet và chnh sa và cân. iii

MỤC LỤC
Li cm t i
Tóm tt ii
Danh sách bng v
Danh sách hình vi
Danh mc t vit tt vii
I THIU 1
1.1 t v 1

iv

4.2 nh mc sn phm cá tra fillet 40
4.2.1 Kt qu thí nghinh mc tn fillet theo
kích c cá 40
4.2.2 Kt qu thí nghinh mc fillet tn lng da
theo kích c cá 41
4.2.3 Kt qu thí nghinh mc tn chnh sa
theo kích c cá 41
4.2.4 Kt qu thí nghinh mc tn ngâm quay
theo kích c cá 42
4.2.5 Kt qu thí nghinh mc tn c
theo kích c cá 43
4.2.6 Kt qu thí nghinh mc tn fillet theo
tay ngh công nhân 44
4.2.7 Kt qu thí nghinh mc tn chnh sa cá
theo tay ngh công nhân 45
4.3 Mt s máy móc và thit b s dng trong công ty 45
4.3.1 T y 45
4.3.2 Máy lng da 46
4.3.3 Bàn soi ký sinh trùng 47
4.3.4 Thit b ngâm quay 49
4.3.5 T p xúc 50
4.3.6 Thit b m ng tay 51
4.3.7 Máy ni 52
4.3.8 Mt s thit b khác 53
T LU XUT 57
5.1 Kt Lun 57
5.2  xut 58
PH LC A: KT QU X LÝ S LINH MC 60

nh hình 4
Hình 1.4: Cá tra nguyên con 4
Hình 1.5: Sn phm cá tra ct khúc 4
nh 4
Hình 2.1: Quy trình chung ch binh. 8
Hình 3.1: Quy trình ch bi. 16
 b trí thí nghim 1 17
 b trí thí nghim 2 18
 b trí thí nghim 3 19
 b trí thí nghim 4 19
 b trí thí nghim 5 20
 b trí thí nghim 6 21
 b trí thí nghim 7 22
 quy trình sn xuc t 24
Hình 4.2: Máy lng da 46
Hình 4.3: Bàn soi ký sinh trùng 48
Hình 4.4: Thit b ngâm quay 49
Hình 4.5: T p xúc 50
Hình 4.6: Bn m  52
Hình 4.7: Máy ni 53
Hình 4.8: Bn cha nguyên liu 54
Hình 4.9: Bàn Chnh sa, Fillet cá 55
 56
vii

Danh mục từ viết tắt
 nh mc tiêu hao nguyên liu

và h thng thit b sn xut ti Nhà máy ch bin Thy sn Panga Mekong
cc thc hin.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
 c thc hin nhm tìm hiu và nm rõ quy trình sn xut cá
i Nhà máy ch bin Thy sn Panga Mekong 
hi tip cn thc t, rèn luyn tay ngh. ng thi cung cp mt s thông tin
v công ty, làm tài liu dùng cho tham kho sau này.
Bic cách tính nh mc tiêu hao nguyên liu cho quy trình sn
xut sn phm, t  xut bin pháp nhm làm ginh mc tiêu hao
nguyên liu trong quy trình sn xut.
Tìm hiu và nm rõ v mt s máy móc, thit b sn xut cá tra fillet
i công ty. Nm rõ v m dng, cu to, nguyên lý hot
ng, cách vn hành và bo trì thit b. 2 1.3 Nội dung nghiên cứu
 lý thuyt và các nghiên cu có liên quan, da trên nhng
mc tiêu nghiên ct ra c tài, ni dung nghiên cu ch yu c
tài bao gm:
Tham gia sn xut, tìm hiu quy trình sn xut nh mc cho
sn phm i công ty.
Tìm hiu mt s máy móc, thit b (cu to, nguyên lý ho ng,
thông s k thut, cách vn hành, bo trìn xut
sn phm.
1.4 Thời gian thực hiện
Thi gian thc hi tài t n tháng 12/2013.


thit b him bo cht yêu ci ca tng
khách hàng.
Th ng xut khu chính ca công ty: Bc M, Châu Âu, Châu Á và
mt s th ng khác.
2.1.2 Một số sản phẩm chính
Công ty ch yu tp trung vào sn xut mt hành
là ch yu, ngoài ra còn có cá tra ct khúc và nguyên nh tùy theo
yêu cu khách hàng.

4 Hình 1.1: Cá tra (Basa) fillet Hình 1.2: Cá tra (Basa) nh
nh
Hình 1.3: Cá tra nh hình Hình 1.4: Cá tra nguyên con
Hình 1.5: Sn phm cá tra ct khúc Hình 1.6: Vây nh
2.2 Nguyên liệu cá tra
Thành phần dinh dƣỡng của cá tra
ng protein trong cá tra vào khoi cao
c ngt khác (16-17% tùy loi cá). Các protein c
d tiêu hóa và d ht. Quan tra là thành phn
các protein trong cá tra va có ch các acid amin cn thi

5 li va có t l các acid amin thit yu (EAA) rt cân bng và phù hp vi
nhu cu EAA ci.
V chng cht béo trong cá tra i th
chng m cá li t t tính cao chim t

cá tr nên mm mc tê cng. Thi
gian ca quá trình tê cng và quá trình mm hóa sau tê ci
vi tng loài cá và chu ng ca các yu t 
x lý cá, kích c u kin vt lý ca cá.
Hing tê cng xy ra ngay lp tc hoc ch sau mt thi gian ngn
sau khi cá cht nn glycogen d tr b cn hoc cá b sc
p và git chn thm bt

6 u hing tê cng. Làm cá cht bng cách gim nhit ngt làm cho
s tê cng xut hiu cá cht thì thm bu tê
cng s n chm, có th n 18 gi (Azam và ctv, 1990; Proctor và ctv,
1992, trích dẫn bởi Phan Thị Thanh Quế, 2005).
  mt công ngh ca hi ng tê cng là rt quan trng
trong vic la cht cht cá, chn thm thích h
tin hành fillet cá. Nn tê ct fillet
rt thp và vic thao tác mnh có th gây rn nt các ming fillet. Cá nguyên
n tê cng có th cho ra sn phm có
chng tt nt cách cn thn chúng  nhi thp nhm mc
n tê cng xnh.
2.4 Các biện pháp bảo quản tƣơi nguyên liệu thủy sản
2.4.1 Làm lạnh
Cá là loi thc phm rt d b ng, ngay c  c bo qun
u kin lnh, ch bii. Nhìn chung,
 c chng tt theo mong mun, cá phc tin hành ch bin
và  càng sm càng t tránh nhng bii
to thành mùi v không mong mun và gim chng do hong ca vi
sinh vt. Vì v  ng ch nên bo qun mt thi gian ng 

llà rt cn thit.
Mạ băng
M bt lng  b mt ngoài ca thy
sn l to l
mng trên b mt sn phm lnhm giúp bo v sn phm tránh s
mc và oxy hóa. Ln hi
n ch ng không khí thi ngang qua b mt ca sn phm. Vì vy s
gic t oxy hóa sn phng nhit cn thit cho tin trình m
c quan tâm và thy sn có th c làm l trong phòng
lc khi chuyn kho bo qun.
Trong quá trình m  to lu trên b mt
ca thy sn, quá trình m i phc kim soát mt cách cht
ch. Các yu t n t l m 
Thi gian m  và nhi c m 
Nhi b mt, hình dng và kc sn phm.
Bao gói
 bo v, bo qum m sn phm, sau cy
sc chuyt sc quan trng
 thc phm, thu hút khách hàng và qung bá sn phm. Bao bì
phng các yêu cy:
Phi kín tránh tip xúc không khí gây ra ôxi hoá sn phm. Mt khác
phi chng thâm nhm hoc thoát m ca sn phng sn
ph c bao bc bên trong là bao PE, bên ngoài là thùng carton
tráng sáp, mt s bao bì bng giy nhiu lp, giy nhôm.
Bao bì php và hp dm bo thm m.
Bao bì dng khi d dàng xt và vn chuyn.

8
Tiếp nhận nguyên liệu
Mc tip nhn phi có giy xác nhn:
Không s dng kháng sinh cm.
 dng thuc khi thu hoch ít nht 4 tun.
m bo lô nguyên lic nuôi trong vùng kit yêu cu v
ng thuc tr sâu và kim loi nng.
Yêu cu:
   c thu hoch ph c vn chuyn ngay v nhà máy
bng xe ch chuyên dc.
Thao tác nhanh nhn, tránh cá lên khi m c quá lâu gây cht
c khi ch bin.
Cắt tiết – Rửa
M
Ra st, tp cht ngoài da trong quá trình vn chuyn cá.
Làm cho cá ch c thc hin d dàng.
Dng c: Dao ct tit, bn ra cá, st chng.
Yêu cu:
Quá trình ra phi loi b c phn ln tp cht bám ngoài da cá.
Cá sau khi ct tit phi không còn sng, thao tác thc hin phi nhanh
nhn, chính xác, hn ch s giãy da ca cá.
Fillet – Rửa
M
Loi b phc hoc phn có giá tr ng th
 u, ni tng, ch ly 2 ming tht cá. Mi  c ra ln 2
nhm loi b máu, m, tp cht còn dính li trên ming cá.
Yêu cu:
Ming fillet phi php, không b rách, không làm v ni tng
ng fillet.
ch các bii din ra trong sn phm trong quá trình bo qun, tiêu dit
mt phn và c ch s phát trin ca vi sinh vt.
Tách khuôn
Tách khuôn nhm tách block sn phm ra khi khuôn.
Bao gói
Bao gói nhm to quy cách sn phm theo yêu c cm
quan cho sn phm và tu kin cho quá trình bo qun.

11 ng nguyên liu vào)
ng sn phm hình thành)
Bảo quản
Bo qun gi cho nhi tâm sn phi 18
0
C, hn ch s
phát trin ca vi sinh vt và s ng ca sn phm; ch  s 
xut hàng tiêu th sn phm.
2.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu
2.6.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu
nh mc tiêu hao nguyên liu là ng nguyên liu dùng
ln nh sn xut ra m sn phm ho hoàn thành mt
công viu kin t chc nhnh.
a mt sn phm hoc mnh khi
sn phm hoc bán thành phm c     c hoàn thành và
c tính theo công thc: nh mc tiêu hao nguyên liu ca sn phm hon

12,0
6,6
33,5
: g.
Huỳnh Văn Lam (2008).

I =

12 Bng 2.3: S c cá tra theo khng
Kích c cá
(g/con)
Chiu dài (mm)
Chiu rng (mm)
Chiu dày (mm)
400  500
321,0
73,7
35,0
550  700
356,7
86,3
36,7
750  1000
366,3
91,7
42,0
>1000

ng và di chuyn nguyên liu ch bin gia các khâu mt cách nhanh chóng,

13 liên tm bn xut tránh hao phí nguyên liu (Vũ Văn
Chiến, 2007).
2.6.2.3 Máy móc, thiết bị chế biến
Trong quá trình ch bin t n khâu bo qun thành phm
u có trang b máy móc, thit b và dng c ch bin. Nu công c sn xut
tt thì s thao tác d dàng, ít mc li nên s làm gi
2.6.2.4 Quy trình công nghệ sản xuất
Nu quy trình công ngh không hp lý s dn lãng phí nguyên liu
 nhiy, trong quá trình sn xut, quy
trình công ngh ch bin phc b trí khoa hc h tr
  n sau, luôn luôn chú ý ci tin hoàn thin quy trình sn xut
nhm làm gin mc thp nht (Vũ Văn Chiến, 2007).
2.6.2.5 Số liệu thống kê và xử lý số liệu
Trong quá trình xây dnh mc thì vic ghi chép và x
lý s liu là rt quan trng. Các s liu nc ghi chép và x lý
chính xác thì s gây sai s nh mc xây dng
c s không sát vi u kin thc t sn xut (Vũ Văn Chiến, 2007).
2.7 Những nghiên cứu liên quan
Nguy     c hi  tài lu  t nghip:
“Khảo sát định mức sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần Thủy
sản MeKong” c kt qu : T
nh nht là 1,80 vi c nh mc cao nht là 1,87 vi c
cá t 0,8  1,0 kg/con. Tn lnh mc nh nhi
vi c cá trên 220 g/ minh mc cao nht là 1,09 vi c cá 170  220
g/ming. Tn chnh mc ln nht là 1,44 vi c cá 120 

ci nc x lý và gi lnh  4
0
C trong
thi gian t c khi cng hp thi gian x lý cá c
cn 4 gi cng ca cá gim còn 91% so vi nguyên liu
 (Huỳnh Văn Lam, 2008). c thit k quy trình
sn xut vi s phân b thi gian h duy trì chng sn phm.

15 Chƣơng 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm
 c thc hin ti Nhà máy ch bin Thy sn Panga Mekong.
a ch: Lô 19A5-ng s 3, khu Công nghip Trà Nóc, Qun Bình
Thy, Thành Ph C
3.2 Vật liệu nghiên cứu
Nguyên liu: cá tra.
n, vt liu, thit b khác phc v cho vic thc hi
tài ph thuu kin thc t ti công ty.
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block
Mục đích
Kho sát, tìm hiu và nm rõ thao tác k thut ch bin  tng công
n trong quy trình sn xut sn pha Nhà máy
ch bin Thy sn Panga Mekongu ki gn kt nhng kin th
hc vào thc t sn xut.
Quan sát, mô t li thao tác thc hành và các thông s k thut thu thp
c, t ra nh quy trình sn xung ti
công ty.

Hình 3.1: Quy trình ch biblock (Danh Thành, 2010).
Phân c, phân loi
Xp khuôn
Ch  C
Ra 5
Cân
Rà kim loi
Bao gói  
Tách khuôn  M 
Bo qun
Tip nhn nguyên liu
Ra 1, ct tit
Ra 2
Lng da
Fillet
Ngâm, x máu
Ra 3
Kim ký sinh trùng
Chnh hình
Ra 4
Phân lo
X lý ph gia

17 Nguyên liu

Hình 3.2 b trí thí nghim 1

Trích đoạn Kết quả thí nghiệm 5: Tính định mức tại công đoạn cấp đông Một số máy móc và thiết bị sử dụng trong công ty Bàn soi ký sinh trùng Thiết bị ngâm quay Máy niềng dây đai

---