TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

 
KHẢO SÁT VÀ ĐỀ XUẤT ÁP DỤNG CÁC CƠ HỘI SẢN XUẤT
SẠCH HƠN CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ FILLET BLOCK
ĐÔNG LẠNH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN F17


Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT MÔI TRƢỜNG

GVHD: 
Nha Trang, tháng 06 năm 2013


Qua gần 4 năm học tập dƣới mái Trƣờng Đại Học Nha Trang, đến nay em
đang ở trong giai đoạn kết thúc chƣơng trình đạo tạo tại nhà trƣờng và hoàn thành
đồ án tốt nghiệp đại học. Thông qua đồ án tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn
chân thành tới;
Trƣớc tiên, Ban Giám Hiệu Nhà Trƣờng cùng các Thầy Cô giáo trong Viện
Công Nghệ Sinh Học và Môi Trƣờng đã tận tình truyền lại kiến thức và kinh
nghiệm học tập cho em.
Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc tới Cô Phạm Ngọc Minh Quỳnh và Thầy
Trần Hải Đăng, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho em để em hoàn thành đồ án và đạt kết quả tốt nhất
Em xin cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của các cô, chú, anh chị làm việc trong
Nhà máy Chế biến thủy sản Nha Trang Seafood F17 đã nhiệt tình giúp đỡ em trong
thời gian thực tập tại nhà máy.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ba mẹ và anh em đã động viên tạo
mọi điều kiện thuận lợi, là chỗ dựa tinh thần vững chắc cho em học tập và hoàn
thành khóa học.
Mặc dù em đã có nhiều cố gắng nhƣng do hạn chế về mặt thời gian và kiến


CBTS VÀ NHÀ MÁY CBTS F17 5
1.1 Tổng quan về sản xuất sạch hơn 5
1.1.1 Định nghĩa về sản xuất sạch hơn 5
1.1.2 Các thuật ngữ liên quan đến sản xuất sạch hơn 7
1.1.3 Sự khác nhau giữa sản xuất sạch hơn và xử lý cuối đƣờng ống. 8
1.1.4 Ý nghĩa và lợi ích của sản xuất sạch hơn 8
1.1.5 Các bƣớc tiến hành sản xuất sạch hơn. 9
1.1.6 Các cơ hội sản xuất sạch hơn. 10
1.1.7 Triển khai sản xuất sạch hơn trên thế giới và Việt Nam. 10
1) Triển khai sản xuất sạch hơn trên thế giới. 10
2) Triển khai sản xuất sạch hơn tại Việt Nam. 13
1.2  20
1.2.1 Giới thiệu sơ lƣợc về nhà máy chế biến thủy sản F17. 20
1.2.2 Tình hình sản xuất thực tế của nhà máy. 20
1.2.2.1 Hiện trạng sản xuất của Nhà máy. 20

1.2.2.2 Nguyên liệu chủ yếu của nhà máy. 22
1.2.3 Hiện trạng môi trƣờng và công tác quản lý môi trƣờng của nhà máy. . 23


MÁY F17. 35
3.1 Công nghệ chế biến tại nhà máy. 36
3.1.1 Quy trình công nghệ chế biến Cá Đổng Sộp fillet Block đông lạnh. 36
3.2. Đánh giá Sản xuất sạch hơn 38
3.2.1 Tiếp nhận và rửa nguyên liệu: 39
3.2.2 Bảo quản nguyên liệu. 41
3.2.3 Xử lý Fillet 42
3.2.4 Các công đoạn lạng da, rút xƣơng. 46
3.2.6. Công đoạn cân, phân cở + ngâm hóa chất tăng trọng. 51

nồi hơi trước xử lý.[4] 26
Bảng 1.13: Nồng độ chất gây ô nhiễm không khí từ khí thải 27
nồi hơi sau khi xử lý.[4] 27
Bảng 2.1: Phân cở bán thành phẩm[5] 31
Bảng 2.2: Hàm lượng trong nước ngâm tăng trọng 32
Bảng 3.1: Nguyên liệu đầu vào, đầu ra tại công đoạn 39
Bảng 3.2 Nguyên liệu đầu vào, đầu ra tại công đoạn 43
Bảng 3.3: nguyên liệu đầu vào đầu ra tại công đoạn này. 47
Bảng 3.4: Nguyên liệu đầu vào đầu ra. 49
Bảng 3.5: Phân cở theo khối lượng cá 51
Bảng 3.6.:Nguyên liệu đầu vào đầu ra. 52
Bảng 3.7: Nguyên liệu đầu vào, đầu ra. 57
Bảng 3.8: Nguyên liệu đầu vào đầu ra 60
Bảng 3.9: Nguyên liệu đầu vào đầu ra của công đoạn 63
Bảng 3.10: Phân tích nguyên nhân và đề xuất tiết kiệm nước 66
Bảng 3.11: Phân tích nguyên nhân và đề xuất tiết kiệm điện 69
Bảng 3.12: Sàn lọc giải pháp sản xuất sạch hơn 70
Bảng 3.13 : Số lượng các giải pháp 75


Hình 1.1:Cách tiết kiệm chi phí 5
Hình 1.2: Các nhân tố cơ bản của sản xuất sạch hơn. 6
Hình 1.3:Lịch sử tiếp cận sản xuất sạch hơn 7
Hình 1.4: Sơ đồ các bước thực hiện sản xuất sạch hơn 9
Hình 1.5: Biểu đồ khoảng 400 doanh nghiệp trên toàn 13
quốc đã thực hiện sản xuất sạch hơn [1] 13
Hình 2.1: Quy trình chế biến cá Fillet Block đông lạnh 28
Hình 2.2. : Sơ đồ phương pháp luận 34
Hình 3.1: Quy trình chế biến Cá đổng sộp fillet Block đông lạnh 38
Hình 3.2: Giai đoạn tiếp nhận 39

O
10
TSS: Tổng chất rắn lơ lửng - Total Suspended Solid
VOC: Hợp chất hữu cơ dễ bay hơi Volatile Organic Compound
KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm
GMP: Thực hành tốt sản xuất (Good manufacturing practice)
1


1. Tín.
Trong xu thế phát triển chung của đất nƣớc, những năm gần đây ngành Thủy
sản đã có những bƣớc phát triển vƣợt bật từ quy mô đến chất lƣợng. Xuất khẩu các
sản phẩm ngày một tăng, chiếm một phần đáng kể trong kim ngạch xuất khẩu chung
của cả nƣớc. Ngành Thủy sản đang trở thành ngành chiếm vai trò quan trọng trong
nền kinh tế quốc dân, là ngành có kim ngạch xuất khẩu đứng hàng đầu thứ ba sau
dầu khí và dệt may. Để có đƣợc kết quả đó, vai trò của các Công ty chế biến thủy
sản là rất quan trọng. Trong đó khâu chế biến có những đóng góp đáng kể.
Nƣớc thải chế biến thủy sản có COD dao động từ 1000 – 2500 mg/l, BOD
5
từ
800 – 1500 mg/l, hàm lƣợng nito cũng rất cao từ 50 – 150 mg/l. Đối với tiêu chuẩn
nƣớc loại B thì nƣớc thải chế biến thủy sản có COD vƣợt 15 – 25 lần, chỉ tiêu Nitơ
vƣợt 2 -3 lần, BOD
5
vƣợt 10 – 15 lần. Với chất lƣợng nƣớc thải nhƣ vậy đã làm ô
nhiễm trầm trọng đến môi trƣờng sống của cộng đồng dân cƣ và làm ô nhiễm nặng
nguồn nƣớc ngầm, nhiều giếng xung quanh các nhà máy chế biến đều bị nhiễm bẩn
nặng không thể sử dụng đƣợc, số đơn thƣ tố cáo, khiếu nại về ô nhiễm môi trƣờng
phần lớn là nhằm vào các nhà máy chế biến thủy sản.[12]
Giải pháp trƣớc đây là “ xử lý cuối đƣờng ống” tức là chú trọng vào xử lý

duy trì các giải pháp đó tại nhà máy.
4. 
Hiện nay, tiêu thụ điện nƣớc rất cao là vấn đề đƣợc chú trọng quan tâm. Do đó
để tạo ra sản phẩm chất lƣợng cao và không làm ô nhiễm môi trƣờng thì việc áp
dụng sản xuất sạch hơn là một yêu cầu cần thiết và thiết thực nhất trong việc giảm
thiểu đƣợc lƣợng chất thải và giảm tiêu tốn nguồn tài nguyên thiên nhiên đang dần
cạn kiệt.
Lợi ích lớn nhất của sản xuất sạch hơn là chi phí đầu tƣ nhỏ mà mang lại hiệu
quả cao và lâu dài. Chỉ cần thay đổi nhỏ về máy móc kỹ thuật hoặc xem xét lại các
công đoạn sản xuất gây lãng phí để có thể giải pháp quản lý và điều chỉnh lại cho

phù hợp thì xí nghiệp sẽ tiết kiệm việc sử dụng lãng phí năng lƣợng. Việc thực hiện
sản xuất sạch hơn đều phải bám sát hiện trạng thực tế của doanh nghiệp để đƣa ra
các giải pháp mang tính khả thi nhất.
Về lâu dài, nếu nhà máy co điều kiện về kinh tế thì việc duy trì thực hiện các
giải pháp sẽ đƣợc nâng cao chất lƣợng sản phẩm nhằm củng cố thêm uy tín của
thƣơng hiệu trên thị trƣờng.
5. P
Tiến hành nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn cho sản phẩm cá Đổng sộp
fillet Block đơng lạnh tại nhà máy chế biến thủy sản Seafood F17.
6. 
Phương pháp tổng hợp tài liệu
Các thơng tin và số liệu có liên quan về tình hình sản xuất thủy sản, quy trình
cơng nghệ chế biến và các tài liệu sản xuất sạch hơn đƣợc thu thập từ các thƣ viện,
giáo trình, hội nghị, hội thảo, từ internet… Sau đó, tổng hợp và xử lý các thơng tin
và số liệu có liên quan để phục vụ cho việc nghiên cứu.
Phương pháp thu thập thực tế
Phương pháp này được thực hiện khi đến xí nghiệp mà ta đang nghiên cứu.
Tham gia các hoạt động có liên quan đến sản xuất sạch hơn của xí nghiệp, nhằm
thu thập các tài liệu:


C1 TRONG NGÀNH
CBTS VÀ NHÀ MÁY CBTS F17
1.1 .
 LÀ GÌ?[1]
Sản xuất sạch hơn (Cleaner Production-CP) là công cụ giúp doanh nghiệp
tìm ra các phƣơng thức sử dụng nguyên vật liệu, năng lƣợng và nƣớc một cách tối
ƣu, đồng thời giúp giảm thiểu chi phí hoạt động, phế thải và ô nhiễm môi trƣờng –
theo định nghĩa của UNEP, 1989.
Bằng cách khảo sát các quy trình sản xuất một cách có hệ thống, từ nguyên
liệu đầu vào cho đến sản phẩm đầu ra, sản xuất sạch hơn có thể giúp bạn đề ra
những giải pháp tiết kiệm rất thực tế , để góp phần tiết kiệm chi phí cho doanh

Mục tiêu của sản xuất sạch hơn là tránh ô nhiễm bằng cách sử dụng tài
nguyên, nguyên vật liệu và năng lƣợng một cách hiệu quả nhất, nghĩa là sẽ có một
tỷ lệ nguyên vật liệu đƣợc chuyển vào thành phẩm thay vì bị loại bỏ. Sản xuất sạch
hơn đáp ứng đƣợc yêu cầu quan trọng của ISO 14001 là chuyển đổi từ tập trung xử
7 lí cuối đƣờng ống sang việc giải quyết tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất,
dich vụ và vòng đời sản phẩm.
Hình 1.3 [1, tr6]
1.1.2 
Khái niệm sản xuất sạch hơn đƣợc hình thành đầu tiên trên toàn thế giới vào
khoảng năm 1990 bởi Chƣơng trình Môi trƣờng Liên hiệp quốc (UNEP – United
Nations Environmental Programme)
sản xuất sạch hơn còn có những tên gọi khác:
 “Công nghệ sạch” (Clean Technology)
 “Công nghệ tốt nhất hiện có” (Best Available Technology – BAT)
 “Hiêu quả sinh thái” (Economy – Efficiency)
 “Phòng ngừa ô nhiễm” (Pollution Prevention)
 “Giảm thiểu chất thải” (Waste Minimisation)
 “Năng suất xanh” (Green Productivity)
 “Kiểm soát ô nhiễm” ( Pollution Cotrol)
 “Sinh thái công nghiệp”(Industrial Ecology)
Thực tế, tất cả đều mang ý nghĩa nhƣ nhau, mục tiêu cao nhất vẫn là nhằm
giảm việc phát sinh chất thải.[7]
Phát triển theo thời gian


Bản chất
Giải quyết hậu quả sinh ra chất
thải và xử lý chúng
Giảm thiểu ô nhiễm tại
nguồn, mang tính phòng
ngừa và chủ động ngăn
ngừa
Kỹ thuật
kiểm soát
Chất ô nhiễm đƣợc kiểm soát bởi
các hệ thống xử lý để chuyển trạng
thái của chúng, các công nghệ thiết
bị xử lý ngoài quá trình sản xuất
chính.
Bằng các kỹ thuật liên
quan trực tiếp tới quá trình
sản xuất; quản lý nội vi,
thay đổi nguyên liệu, công
nghệ, cải tiến máy móc
trong dây chuyền công
nghệ sản xuất.
Kết quả
Tăng chi phí sản xuất do phải đầu
tƣ hệ thống xử lý nƣớc thải, chất
thải, cho hệ thống vận hành (nhân
công, hóa chất, bảo trì…).
Giảm định mức tiêu thụ
nguyên liệu, hóa chất,
năng lƣợng sản xuất sạch
hơn đầu tƣ có hoàn vốn.

Hình 1.4
Để tiến hành đánh giá sản xuất sạch hơn, nhiều tổ chức trên thế giới đã biên
soạn nhiều sổ tay hƣớng dẫn và trên là một trong nhƣng phƣơng pháp luận dùng để
tiến hành đánh giá sản xuất sạch hơn của tổ chức UNEP, 1996. Các tài liệu hƣớng
dẫn cho các trung tâm quốc gia sản xuất sạch hơn của UNIDO/UNEP.
Phƣơng pháp đã vạch rõ hƣớng đánh giá sản xuất sạch hơn cho các doanh
nghiệp vào từng quá trình chế biến thông qua 5 bƣớc và 18 nhiệm vụ.

 Công bố cam kết của lãnh đạo
 Thành lập đội sản xuất sạch hơn.
 Phát động chƣơng trình sản xuất
sạch hơn
 Chuẩn bị các điều kiện cần thiết

o Thực hiện các giải pháp sản
xuất sạch hơn
o Đo lƣờng đánh giá kết quả
o Duy trì và cải tiến hoạt động

thi
o Đánh giá tính khả thi
của giải pháp.
o Lựa chọn các
phƣơng án khả thi


o Cân bằng vật chất và năng
lƣợng
o Phân tích nguyên nhân tổn
thất

diễn kỹ thuật và đào tạo nhân lực sản xuất sạch hơn.
Trên thế giới, hầu hết các nƣớc cũng có chƣơng trình sản xuất sạch hơn và
hỗ trợ tại chỗ cho các doanh nghiệp công nghiệp. Tại Châu Á, hầu hết các nƣớc có
chƣơng trình trình diễn trong các ngành công nghiệp khác nhau, các chƣơng trình
này đƣợc hỗ trợ bởi chính phủ, ngành công nghiệp và có sự hổ trợ từ tổ chức nƣớc
ngoài cho các chƣơng trình khác.
Các nƣớc công nghiệp nhƣ Mỹ, Canada, Hà Lan, Thụy Sỹ, Đan Mạch…
triển khai áp dụng sản xuất sạch hơn từ năm 1985 – 1990.
11 Từ năm 1993 các nƣớc Châu Á và Đông Âu nhƣ Trung Quốc, Ấn Độ,
Singapore, Thái Lan, Ba Lan, Tiệp Khắc… đã áp dụng sản xuất sạch hơn.
Chính phủ 47 nƣớc trên thế giới đã ký vào bản tuyên ngôn sản xuất sạch hơn
của UNEP.
Các tổ chức khác nhƣ Ngân hàng Phát Triển Châu Á (ADB), Ngân Hàng Thế
Giới (WB), tổ chức hợp tác kinh tế Châu Á – Thái Bình Dƣơng (APEC) đã hổ trợ
nhiều dự án trực tiếp hay liên quan đến sản xuất sạch hơn.
Luật quy định cụ thể các doanh nghiệp phải làm gì khi xây dựng mới , sửa
chữa, mở rộng, nâng cấp công nghệ. Các nội dung khác đƣợc quy định trong luật
bao gồm quy định về sản phẩm, đóng gói sản phẩm, tiết kiệm năng lƣợng , sử dụng
hóa chất, thăm dò khai thác khoáng sản; quy định loại bỏ các công nghệ sản phẩm
lạc hậu, cần loại bỏ theo hạng định; các quy định xử phạt, mức phạt.
Tại Thái Lan, kế hoạch tổng thể quốc gia đƣợc xây dựng và thông qua năm
2000, với mục tiêu chung là đƣa sản xuất sạch hơn vào thực tiễn và áp dụng hiệu
quả tại tất cả các ngành nhằm ngăn ngừa, giảm và giải quyết các vấn đề ô nhiễm
môi trƣờng, tăng cƣờng bảo vệ tài nguyên, bảo vệ môi trƣờng song song với phát
triển kinh tế.
Kế hoạch này có 3 mục tiêu cụ thể:
- Giới thiệu các nguyên tắc của sản xuất sạch hơn có thể áp dụng và thực

Tại Nhật Bản, công nghệ sản xuất sạch hơn đƣợc chia thành 2 loại hình
chính, loại hình công nghệ thông tin thƣờng cho mỗi biện pháp hay còn gọi là “
công nghệ cứng” và công nghệ quản lý “công nghệ mềm”, dựa trên các ý tƣởng về
giảm tác động môi trƣờng của tất cả các công đoạn từ khai thác nguyên liệu đầu vào
đến thải bỏ hoặc tái chế các sản phẩm sau sử dụng.[10]
Hình thức sản xuất sạch hơn phổ biến nhất đƣợc thể hiện thông qua các
chính sách về tiết kiệm năng lƣợng, với mục tiêu làm giảm lƣợng phát thải khí thải
nhà kính. Hiện nay, đã có 190 công nghệ sản xuất sạch hơn của Nhật Bản đƣợc
Trung Tâm Công nghệ môi trƣờng Liên Hợp quốc xây dựng thành một cơ sở dữ
liệu có thể chuyển giao vào các nƣớc phát triển (đƣợc Ủy ban Xúc tiến công nghệ
sản xuất sạch hơn của Trung tâm Môi trƣờng toàn cầu đánh giá và tổng hợp). Công
nghệ sản xuất sạch hơn đƣợc chia thành công nghệ cho các loại hình công nghiệp
13 khác nhau nhƣ ngành Dệt, ngành Hóa chất, ngành Chế biến thực phẩm; các loại
hình công nghiệp khác nhau nhƣ thay đổi nguyên liệu đầu vào đơn giản hóa quy
trình, cải tiến kiểm soát quá trình…
2)  
Việt Nam bắt đầu đƣa khái niệm sản xuất sạch hơn vào từ năm 1996 và từ
tháng 11/1998 có dự án trung tâm sản xuất sạch Việt Nam.
Từ năm 1996 đến nay chính phủ đã tiếp nhận 20 dự án quốc tế và đề tài cấp
nhà nƣớc về sản xuất sạch hơn, giảm thiểu chất thải và các lĩnh vực liên quan
Ngày 22/9/1999 Bộ trƣởng Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi trƣờng đã ký
tuyên ngôn quốc tế về sản xuất sạch hơn.
Hình 1.5
[1]
a)  m.
Chỉ thị 36/CT-WT ngày 25/6/1998 của Bộ Chính trị về tăng cƣờng công tác
bảo vệ môi trƣờng trong thời kì công nghiệp, hóa hiện đại hóa đất nƣớc “… Ban

2009.

15 : [6]
 Quan điểm: nhà nƣớc khuyến khích và hổ trợ kỹ thuật áp dụng sản xuất
sạch hơn trên cơ sở tự nguyện và phát huy nội lực của các cơ sở sản xuất công
nghiệp nhằm thực hiện các mục tiêu môi trƣờng và lợi ích kinh tế. Sản xuất sạch
hơn trong công nghiệp đƣợc thực hiện trên cơ sở tăng cƣờng quản lý nhà nƣớc về
bảo vệ môi trƣờng và nhận thức của các cơ sở sản xuất công nghiệp về lợi ích đƣợc
mang lại từ việc áp dụng sản xuất sạch hơn.
 
 Mục tiêu đến năm 2015:
Mục tiêu đến năm 2020:
- 80% cơ sở sản xuất kinh doanh đƣợc cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn
môi trƣờng hoặc chính chỉ ISO 14001.
- Hình thành và phát triển ngành công nghiệp tái chế chất thải để tái sử
dụng , phấn đấu 30% chất thải thu gom và tái chế.
- 100% sản phẩm hàng hóa xuất khẩu và 50% hàng hóa tiêu dùng trong
nội địa đƣợc ghi nhãn môi trƣờng theo tiêu chuẩn ISO 14001.
 
- Tuyên truyền giáo dục nâng cao nhận thức về sản xuất sạch hơn trong
công nghiệp.
- Hoàn thiện hệ thống cơ chế, chính sách, pháp luật thức đẩy sản xuất sạch
hơn trong công nghiệp
- Nâng cao năng lực cho các cơ quan quản lý, tổ chức tƣ vấn và cơ sở sản
xuất công nghiệp trong việc áp dụng sản xuất sạch hơn
- Phát triển mạng lƣới các tổ chức sản xuất sạch hơn hỗ trợ trong công
nghiệp.

90%
28%
Tỷ lệ doanh nghiệp áp dụng sản xuất
sạch hơn giảm đƣợc tiêu thụ năng
lƣợng, nguyên nhiên liệu trên một
đơn vị sản phẩm
25%
50%
11%
Mức độ giảm năng lƣợng, nguyên
nhiên liệu trên một đơn vị sản phẩm
5-8%
8-13%
Đa dạng
Tỷ lệ doanh nghiệp vừa và lớn có bộ
phận chuyên trách về hoạt động sản
xuất sạch hơn.

90%
-
17 Tỷ lệ Sở Công Thƣơng có cán bộ
chuyên trách đủ năng lực hƣớng dẫn
sản xuất sạch hơn cho công
nghiệp.
70%
90%
18%