Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO XÍ
NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HAI THANH
Chuyên ngành: MÔI TRƯỜNG
Mã số ngành: 108
GVHD: NGUYỄN QUỐC BẢO
SVTH: LÊ VŨ PHƯƠNG THẢO
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 1
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2007
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. GIỚI THIỆU
Hiện nay nguồn nguyên liệu cung cấp cho chế biến thủy hải sản từ 2
nguồn chính: Đánh bắt ngoài biển và nuôi trồng thủy sản. Bờ biển nước ta dài
3260 km đã cho thấy một tiềm năng to lớn cho ngành đánh bắt hải sản và nuôi
trồng thủy sản. Trong những năm gần đây, nước ta đang đẩy mạnh phát triển kinh
tế cho ngành sản xuất thủy hải sản. Thủy hải sản của Việt Nam đã được xuất
khẩu sang hơn 25 nước trên thế giới trong đó thò trường chính là Nhật Bản chiếm
32%. Xuất khẩu trong ngành thủy sản ngày càng tăng. Năm 1997, xuất khẩu chỉ
đạt 761 triệu USD, đến năm 2003 tăng lên 2.021 tỷ USD. Thủy hải sản là ngành
xuất khẩu quan trọng đứng thứ 3 sau dầu thô và dệt may [2].
Các cơ sở chế biến thủy sản xuất hiện ngày càng nhiều chủ yếu tập trung ở
phía Nam, riêng Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập trung một số lượng lớn các cơ
sở với đủ các qui mô từ lớn đến vừa và nhỏ. Hoạt động chế biến thủy sản thực
chất là một ngành công nghiệp do đó cũng phải tạo ra chất thải và một số vấn đề
- Giảm thiểu chất thải trong quá trình sản xuất, góp phần giảm gánh
nặng lên môi trường.
- Tiết kiệm năng lượng, nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất mang
lại lợi ích đáng kể cho xí nghiệp về kinh tế.
1.2.2. Nội dung
1. Tổng quan về SXSH và tìm hiểu sơ lược về ngành chế biến thủy hải sản.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 3
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
2. Nghiên cứu áp dụng SXSH cho cơ sở chế biến thủy hải sản Hai Thanh:
- Thu thập số liệu hoạt động sản xuất, hiện trạng môi trường tại xí
nghiệp.
- Mô tả các công đoạn sản xuất của xí nghiệp nhằm tìm ra công đoạn nào
gây lãng phí nguyên liệu và năng lượng từ đó đưa ra các giải pháp thích
hợp.
- Thiết lập hệ thống giám sát điện, nước tại xí nghiệp Hai Thanh.
- Đề xuất và sàng lọc các giải pháp SXSH mang tính khả thi mà xí
nghiệp có thể thực hiện được.
- Đánh giá kết quả bước đầu sau khi áp dụng SXSH tại xí nghiệp Hai
Thanh.
1.3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
Hiện nay ô nhiễm môi trường, tiêu thụ điện, nước rất cao là vấn đề đang
được chú trọng quan tâm. Do đó để tạo ra sản phẩm thân thiện với môi trường thì
việc áp dụng SXSH là một yêu cầu cần thiết và thiết thực nhất trong việc giảm
thiểu được chất thải và giảm tiêu tốn nguồn tài nguyên thiên nhiên đang dần cạn
kiệt.
Lợi ích lớn nhất của SXSH là chi phí đầu tư nhỏ mà mang lại hiệu quả cao
và lâu dài. Chỉ cần thay đổi nhỏ về máy móc kỹ thuật hoặc xem xét lại các công
đoạn sản xuất gây lãng phí để có giải pháp quản lý và điều chỉnh cho phù hợp thì
xí nghiệp sẽ tiết kiệm một số tiền rất lớn hàng năm thay vì phải chi trả một
khoảng tiền trong việc sử dụng lãng phí tài nguyên. Việc thực hiện SXSH đều
cứu và áp dụng rộng rãi nhằm giúp cho các xí nghiệp có cái nhìn mới và lợi ích
mà SXSH mang lại không những lợi ích về kinh tế mà còn góp phần bảo vệ môi
trường. Việc áp dụng SXSH của xí nghiệp chế biến thủy hải sản Hai Thanh cũng
nhằm mục đích trên.
Đề tài được tiến hành theo sơ đồ sau:
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 5
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Hình 1.1. Sơ đồ phương pháp luận
1.5.2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp tổng hợp tài liệu
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 6
Tổng quan về SXSH và ngành chế biến thủy
hải sản
Các vấn đề quan tâm trong chế biến ( môi
trường, năng lượng, nước)
Thu thập tổng hợp các tài liệu có liên quan
Phương pháp đánh giá SXSH
Khảo sát hiện
trạng tiêu thụ
nguyên liệu,
điện nước, công
nghệ sản xuất
Phỏng vấn trực
tiếp ban lãnh
đạo, cán bộ kỹ
thuật từng bộ
phận
Đánh giá nhanh:
Khảo sát thực tế tình
hình tiêu thụ điện
Phương pháp thu thập tài liệu thực tế
Phương pháp này được thực hiện khi đến xí nghiệp mà ta đang nghiên cứu.
Tham gia các hoạt động có liên quan đến SXSH của xí nghiệp, nhằm thu thập các
tài liệu:
- Hiện trạng môi trường của xí nghiệp: Thu thập các số liệu về nước thải,
chất thải rắn.
- Hiện trạng tiêu thụ nguyên nhiên liệu: Lượng điện, nước mà xí nghiệp
sử dụng.
- Số lượng sản phẩm mà xí nghiệp đạt được.
- Số lượng nguyên liệu đầu vào và ra.
- Các quy trình, công đoạn sản xuất của xí nghiệp.
Phương pháp thống kê
Thống kê các số liệu vừa thu thập được ở thực tế, nhằm xem xét và phân
tích những nguyên nhân gây lãng phí từ đó đònh hướng xây dựng chương trình
SXSH và tiến hành đưa ra các phương án.
Phương pháp chuyên gia
Học hỏi kinh nghiệm từ các chuyên gia khi tiến hành triển khai tại xí
nghiệp. Mà cụ thể là:
- Thiết lập các hệ thống giám sát điện, nước.
- Đề xuất một số giải pháp SXSH.
- Đánh giá kết quả bước đầu đạt được khi xí nghiệp thực hiện một số giải
pháp đơn giản.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 7
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Phương pháp tính toán chi phí lợi ích
Để có thể áp dụng SXSH thì cần phải chứng minh cho doanh nghiệp thấy
khi áp dụng SXSH xí nghiệp thu được lợi nhuận rõ ràng. Đồng thời xem xét tính
khả thi về mặt kinh tế và môi trường của các giải pháp.
CHƯƠNG II
TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN
phạm, sử dụng các công cụ kinh tế như thuế, phí, lệ phí, tiền phạt…
Cho đến nay khả năng quản lý được chất thải của các ngành công nghiệp
là có thể nhưng chỉ có mỗi giải pháp EOP là vẫn quen thuộc. Phương thức này đi
tìm cách giải quyết chỉ sau khi chất thải đã sinh ra nên đây chỉ là giải pháp tức
thời cho phép giải quyết nhanh các vấn đề môi trường nhưng không tận dụng
được phần nguyên liệu mất đi theo dòng thải. Xét cho đến cùng thì giải pháp EOP
chỉ là giải pháp mang tính bò động, chi phí đầu tư xây dựng và vận hành cao.
Chính vì vậy nên khả năng tiêu hóa chất ô nhiễm của môi trường nhận đã gần
như cạn. Những áp lực tác động lên ngành công nghiệp ngày càng tăng:
- Sự tăng giá năng lượng, nước.
- Sự cạn kiệt tài nguyên cùng với sự gia tăng giá cả nguyên vật liệu.
- Sự cạnh tranh toàn cầu, các tiêu chuẩn ISO, nhãn sinh thái.
- Các rào cản thương mại.
- Các nghò đònh thư, hiệp ước quốc tế, hiệp ước loại bỏ chất hủy hoại tầng
ozon…
- Sự siết chặt các pháp chế về môi trường và sự gia tăng xử lý ô nhiễm.
Từ thực tiễn đó, các nhà quản lý công nghiệp đã nhận ra sự cần thiết phải
đi ngược lại dây chuyền sản xuất. Từ đó phát sinh ra khái niệm giải pháp chủ
động ngăn ngừa, giảm thiểu chất thải tại nơi phát sinh trong quá trình quản lý
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 9
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
chất thải. Nói cách khác phương pháp SXSH được nhận thức là sự cần thiết của
mọi ngành công nghiệp trong việc giảm thiểu chất thải và tiết kiệm tài nguyên,
năng lượng. Biện pháp này có ý nghóa hơn ở chỗ tránh tạo ra vấn đề thay vì cố
gắng đi sửa chữa vấn đề và chi phí cũng ít tốn kém hơn.
Như vậy từ thái độ giả lơ không chú ý, đến hành động thải chất ô nhiễm
vào môi trường, rồi tiến tới hành động kiểm soát ô nhiễm bằng phương pháp EOP
và cuối cùng là biện pháp SXSH đã cho thấy được sự thành công của các nhà
quản lý môi trường và hiệu quả mà SXSH đã mang lại.
2.2. ĐỊNH NGHĨA VỀ SXSH
luật.
Nhược
điểm
Qui mô dài hạn hơn.
Rủi ro cao.
Các thủ tục phức tạp.
Xa lạ với các nhà làm luật.
Giải pháp ngắn hạn.
Tốn kém nhiều trong xử lý.
Không mang lại lợi ích kinh tế và
môi trường.
Mang tính đối phó.
2.4. CÁC GIẢI PHÁP SXSH
Hình 2.1. Tóm tắt các giải pháp SXSH [1]
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 11
Các giải pháp
Giảm chất thải tại
nguồn
Tái sinh Cải tiến sản phẩm
Quản lý tốt nội vi
Kiểm soát quá trình
Thay đổi nguyên liệu
Cải tiến thiết bò
Thay đổi công nghệ
Tận thu tái sử
dụng tại chỗ
Tạo ra sản phẩm
phụ
Thay đổi sản
phẩm
tiềm năng để áp dụng SXSH là rất lớn. Người ta đã đánh giá khả năng tiềm tàng
cho việc giảm tiêu thụ các nguồn tài nguyên là 10 – 15% [3]. Tiềm năng để thực
hiện SXSH là rất lớn nhưng bất kỳ một hành động nào khi thực hiện cũng đều có
những mặt thuận lợi và khó khăn riêng. Ở đây chúng ta sẽ xét đến thuận lợi và
khó khăn cho việc áp dụng SXSH ở Việt Nam để có thể đánh giá được phần nào
khả năng phát triển của SXSH.
2.5.2. Thuận lợi
Việt Nam đã ký tuyên ngôn quốc tế về SXSH vào tháng 9/1999. Quan
điểm chiến lược phát triển kinh tế, xã hội của Việt Nam là tăng trưởng nhanh,
hiệu quả và bền vững. Sự bền vững trong phát triển phải dựa trên 3 nền tảng là
kinh tế, xã hội và môi trường. Các nền tảng này phải được kết hợp hài hòa với
nhau. SXSH là một cách tiếp cận liên kết được lợi ích của cả 3 mặt đó.
Thủ tướng chính phủ đã có quyết đònh (4/2003) về “kế hoạch xử lý triệt để
các cơ sở gây ô nhiễm nghiêm trọng”. Trong đó, chính phủ xác đònh phải đẩy
mạnh áp dụng các công nghệ sạch và thân thiện với môi trường.
Chiến lược Bảo vệ Môi trường quốc gia (12/2003) coi cách tiếp cận SXSH
là một nội dung quan trọng cả trong quan điểm lẫn mục tiêu, nhiệm vụ và giải
pháp thực hiện.
Sự quan tâm của các cơ quan quản lý, của các tổ chức trong và ngoài nước.
Bên cạnh sự quan tâm của nhà nước thì sự giúp đỡ của các tổ chức ngoài nước
cũng giữ một vai trò quan trọng trong việc triển khai các dự án SXSH. Các tổ
chức quốc tế đã tài trợ và giúp ta triển khai như: UNEP, ADB,WB… Các tổ chức
này đã trợ giúp về tiền, nhân lực, và cả về cung cấp những thông tin quý giá cho
việc thực hiện SXSH.
Có cơ sở, nền tảng ban đầu cho SXSH:
- Có các dự án thử nghiệm trình diễn thành công và thuyết phục.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 13
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
- Nước ta đặc biệt là Tp.HCM đang triển khai các chương trình, dự án liên quan
như: Chương trình giảm thiểu ô nhiễm, quỹ giảm thiểu ô nhiễm, quỹ xoay
NV 3: Xác đònh và lựa chọn các quá trình gây lãng phí nhất.
Bước 2: Phân tích các bước công nghệ
NV 4: Sơ đồ công nghệ cho trọng tâm kiểm toán.
NV 5: Cân bằng vật liệu và năng lượng.
NV 6: Chi phí cho dòng thải.
NV 7: Phân tích nguyên nhân và cơ hội.
Bước 3: Đề xuất cơ hội SXSH
NV 8: Đề xuất các cơ hội SXSH.
NV 9: Sàng lọc cơ hội SXSH.
Bước 4: Lựa chọn giải pháp SXSH
NV 10: Đánh giá khả thi kỹ thuật.
NV 11: Đánh giá khả thi về kinh tế.
NV 12: Đánh giá về ảnh hưởng môi trường.
NV 13: Lựa chọn các cơ hội để thực hiện.
Bước 5: Thực hiện
NV 14: Chuẩn bò thực hiện.
NV 15: Thực hiện các cơ hội SXSH.
NV 16: Giám sát và đánh giá kết quả.
Bước 6: Duy trì SXSH
NV 17: Duy trì SXSH.
NV 18: Quay trở lại bước lựa chọn các bước công nghệ lãng phí.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 15
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
CHƯƠNG III
TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN
THỦY HẢI SẢN
3.1. HIỆN TRẠNG NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành chế biến thủy
hải sản. Nguyên liệu thủy hải sản được cung cấp từ 2 nguồn chính là khai thác hải
sản và nuôi trồng thủy sản. Bờ biển Việt Nam dài 3260 km, lại nằm trong vùng
Trung Quốc… Vì thủy hải sản là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa,
dễ hấp thu như: protit, lipit, gluxit, vitamin, các chất khoáng… Khoảng 75% sản
lượng thủy hải sản được chế biến để phục vụ cho con người, 25% còn lại được
chế biến dưới dạng bột cá, dầu cá và các sản phẩm phục vụ cho chăn nuôi. Hiện
nay, con người chỉ tiêu thụ khoảng 30% là thủy hải sản tươi sống, các dạng sản
phẩm đông lạnh, khô và các dạng thực phẩm ăn liền đang tăng dần ở các nước
phát triển và đang phát triển [12].
Bảng 3.1. Thống kê sản lượng thủy hải sản và kim ngạch xuất khẩu
từ năm 1995 – 2001 [8,12]
Năm Sản lượng (tấn) Kim ngạch xuất khẩu
1995 1.584.361 13.523 tỷ đồng
1996 1.701.002 15.396 tỷ đồng
1997 1.730.432 16.344,3 tỷ đồng
1998 1.782.001 16.923 tỷ đồng
1999 1.881.800 17.425 tỷ đồng
2000 292.000 23.079 tỷ đồng
2001 - 26.690 tỷ đồng
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 17
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Tốc độ kim ngạch xuất khẩu ước tính tăng trung bình khoảng 10 – 15%
năm. Trong đó giai đoạn 2000 – 2005 tăng khoảng 12 – 15 %. Riêng năm 2003,
kế hoạch xuất khẩu thủy hải sản là 46.722.319 tấn tương đương với 2,3 tỷ USD.
Các sản phẩm chế biến xuất khẩu đi hơn 25 quốc gia, thò trường chính là Nhật
(32%), Châu Âu và Châu Mỹ (40%), Châu Á (28%) vào năm 2000 [8].
Hiện nay, việc phân bố nhà máy chủ yếu dựa theo khả năng cung cấp
nguyên liệu của từng vùng. Nếu tính cho từng tỉnh thì hiện nay số lượng nhà máy
phân bố chưa đều.
Bảng 3.2. Tỷ lệ phân bố về nguồn nguyên liệu, số lượng nhà máy và số lượng
người tham gia chế biến tại 3 miền [5]
Chỉ số Khu vực Tổng
lòch sử, kinh tế, xã hội cụ thể của từng quốc gia.
Tại Việt Nam việc phân loại cũng có một vài sự thay đổi khác nhau tùy
thuộc vào từng cơ quan quản lý của nhà nước. Hiện nay, chúng ta phân loại các
nhà máy, xí nghiệp chế biến thủy hải sản theo tiêu chí tạm thời xác đònh doanh
nghiệp vừa và nhỏ ngày 20/6/1998 của chính phủ nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ
Nghóa Việt Nam đó là: Doanh nghiệp vừa và nhỏ là các doanh nghiệp có vốn
điều lệ dưới 5 tỷ đồng (tương đương 300.000 USD) và có số lao động trung bình
hàng năm dưới 200 người. Còn lại là các doanh nghiệp lớn [2].
3.3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
3.3.1. Nguyên liệu thủy hải sản
Việc tìm hiểu nguyên liệu thủy hải sản rất quan trọng trong việc ước tính
lượng chất thải rắn và chọn quy trình chế biến và bảo quản cho phù hợp. Nguyên
liệu của ngành chế biến thủy hải sản rất phong phú và đa dạng như tôm, cá, mực,
cua, ghẹ…
Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng đến mùi vò và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi và
quá trình chế biến. Thành phần hóa học thường khác nhau theo giống loài, điều
kiện sinh sống, trạng thái tâm lý, giới tính, mùa vụ, thời tiết… Đặc điểm nổi bật
của thủy hải sản nước ta là có hàm lượng lipit thấp nhưng hàm lượng protit lại rất
cao.
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 19
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Sự biến đổi chất béo thường biến đổi tỷ lệ nghòch với nước. Điều này có ý
nghóa quan trọng trong việc xác đònh quy trình chế biến thích hợp, và việc bảo
quản lạnh. Ngoài ra, để tính toán tối ưu cho thiết kế và chế tạo máy thiết bò chế
biến, thiết kế bao bì, tính toán các quá trình trao đổi nhiệt trong chế biến đông
lạnh thì kích thước nguyên liệu là một thông số quan trọng [9].
3.3.2. Kỹ thuật đông lạnh thủy hải sản
3.3.2.1. Ý nghóa
Kỹ thuật đông lạnh giúp bảo quản nguyên liệu tránh bò hư hỏng bằng việc
sản phẩm.
Bảng 3.3. Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy hải sản và nhiệt độ
lạnh đông
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 20
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
3.3.2.3. Cơ chế đóng băng thủy hải sản
Khi hạ nhiệt độ dưới 0
0
C, các dạng nước trong thủy hải sản đóng băng dần
tùy theo mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ đóng
băng tăng lên cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ đóng băng hạ xuống thấp.
Nước tự do: t = -1
0
C đến -1,5
0
C.
Nước bất động: t = - 1,5
0
C đến -20
0
C.
Nước liên kết: t = -20
0
C đến -65
0
C.
Trước tiên, điểm quá lạnh sẽ làm xuất hiện đá ở gian bào mà không xuất
hiện ở tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong
tế bào. Khi đến điểm đóng băng đa phần nước tự do trong gian bào kết tinh và
làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn nồng độ chất tan trong tế bào. Nếu tốc độ
- Làm đông nhanh
Nhiệt độ t = -7
0
C đến -30
0
C, tốc độ lạnh đông V = 1 – 3 cm/h, thời gian
đông T = 2 - 6h.
Đông lạnh nhanh tạo được các tinh thể đá nhuyễn khắp và đều nên khi tan
đá chất lượng sản phẩm không bò suy giảm.
- Làm lạnh cực nhanh
Nhiệt độ t > -50
0
C, tốc độ lạnh đông V = 15 cm/h, thời gian đông
T < 20phút.
Đây là cách lạnh đông tốt nhất cho sản phẩm. Muốn thực hiện lạnh đông
cực nhanh phải dùng băng môi là Nitơ lỏng, nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường là
-196
0
C. Khí Nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản
phẩm và nhiệt độ quá thấp sẽ làm ngưng sự hoạt động của hầu hết vi sinh vật.
3.3.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh đông
- Loại máy đông
Loại máy đông ảnh hưởng rất lớn đến thời gian lạnh đông. Một sản phẩm
lạnh đông trong máy kiểu nhúng nhanh hơn trong máy đông thổi gió khi vận hành
ở cùng nhiệt độ.
- Nhiệt độ vận hành máy đông
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 22
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
Máy đông càng lạnh, sản phẩm càng mau đông. Khi đưa sản phẩm vào
máy đông phải vận hành trước cho nhiệt độ tủ đông xuống thấp (t<20
dài [9].
3.3.3. Mô tả quy trình chế biến
Hình 3.1. Quy trình chế biến thủy hải sản đông lạnh
Nhìn chung quy trình chế biến thủy sản cần rất nhiều công đoạn rửa do vậy
tiêu tốn rất nhiều nước ở công đoạn này và nước thải cũng từ công đoạn này mà
xuất hiện. Công đoạn sơ chế thì phát sinh nhiều chất thải rắn. Còn riêng khí thải
thì phát sinh chủ yếu trong quá trình cấp đông do sử dụng điện khá nhiều.
Tùy theo sản phẩm mà chúng ta có các quy trình chế biến khác nhau.
Nhưng nhìn chung đối với chế biến thủy hải sản đông lạnh thì hầu như đều theo
một quy trình chính như trên. Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà giai đoạn sơ
chế có thể có hoặc không có các công đoạn như đánh vẩy, lột da, cắt đầu… Công
đoạn chế biến có thể là cắt khúc, hay để nguyên con…
3.4. VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG TẠI CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
Vấn đề đáng quan tâm nhất đối với bất kỳ nhà máy chế biến thủy hải sản
nào đó là việc tiêu thụ nước, năng lượng và đồng thời phát sinh ra nước thải, chất
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 24
Tách khuôn-
mạ băng
Cấp đông Cân-xếp
khuôn
Rửa
Bao gói-đóng
thùng
Bảo quản
Chế biếnNguyên liệu Tiếp nhận và
rửa
Sơ chế
Áp dụng SXSH cho Xí nghiệp Chế biến Thủy hải sản Hai Thanh Tp.HCM
thải rắn… Sau đây là các vấn đề ảnh hưởng đến môi trường trong ngành chế biến
3.4.3. Chất thải rắn
Chất thải rắn thường được phát sinh trong nhiều công đoạn nhưng nhiều
nhất là khâu sơ chế. Tùy thuộc vào quy trình, chủng loại sản phẩm, trình độ tay
SVTH: Lê Vũ Phương Thảo 25
Copyright: Tài liệu đại học ©