Khoá luận tốt nghiệp
Lời cảm ơn
Sau một thời gian học tập trên lớp và nghiên cứu trên thực tế tại đại học
Bách Khoa cùng với sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của cô Lâm Xuân Thanh,
các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ sinh học- Viện Đại Học Mở Hà Nội
bản thân em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp có đề tài là “Góp phần xây dựng
hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng”
Bài báo cáo này của em chỉ mang tính nhận xét chủ quan của bản thân
em. Chắc rằng còn rất nhiều thiếu sót. Vì vậy em rất mong được sự quan tâm
để ý, nhắc nhở của các thầy cô giáo.
Một lần nữa em vô cùng biết ơn và em xin cảm ơn cô Lâm Xuân Thanh
cùng các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học đã hướng dẫn chỉ bảo
cho em trong thời gian qua.

GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
Khoá luận tốt nghiệp
Mục lục
Lời cảm ơn 1
Những từ viết tắt 4
Mở đầu 1
Phần I:Tổng quan 2
1. Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm 2
2. Tổng quan về các sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 3
3. Tổng quan về HACCP 4
3.1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 4
3.1.1.Giới thiệu về hệ thống HACCP 4
3.1.2.Lịch sử phát triển của HACCP: 5
3.1.3. Lý do áp dụng hệ thống HACCP: 6
3.1.4. Điều kiện cơ sở có thể áp dụng HACCP 8
3.1.5.Các thuật ngữ và định nghĩa 8
3.2. Các chương trình tiên quyết 10

HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
CCP: Điểm kiểm soát tới hạn
PRP: Chương trình tiên quyết
GMP: Thực hành sản xuất tốt
SSOP: Quy phạm vệ sinh
WHO: Tổ chức Y tế thế giới
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
QC: Cán bộ quản lý chất lượng
VK: Vi khuẩn
VSV: Vi sinh vật
TT: Tiệt trùng

GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
Khoá luận tốt nghiệp
Mở đầu
Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới (WHO) mỗi năm ở Việt Nam có hàng
triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm, có hàng
nghìn người bị các bệnh ung thư, các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm. Điều này có
nghĩa mỗi năm ở nước ta đã tổn thất rất lớn cả về thể lực trí lực và vật lực vào việc
khắc phục hậu quả do mất an toàn vệ sinh thực phẩm, gây ảnh hưởng nghiêm trọng
đến sự phát triển kinh tế - xã hội và hình ảnh đất nước con người Việt Nam. Từ đây
ta thấy rõ vai trò then chốt của việc kiểm soát chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm
có đóng góp vô cùng to lớn cho công cuộc ổn định dân sinh và phồn vinh của đất
nước.
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật chất lượng cuộc sống
ngày càng được cải thiện. Thực phẩm sạch luôn là mối quan tâm của toàn xã
hội, kiểm soát được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đồng nghĩa với việc
giải quyết được một mối lo lớn của toàn xã hội. Trong thời gian gần đây vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết không chỉ

thủy sản, thực phẩm, sản xuất một số các sản phẩm kém chất lượng đã gây
nên ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và sức khỏe của người tiêu dùng. Các vụ
ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục
về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới cộng
thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số địa phương nước
ta càng làm bùng lên sự lo lắng của người dân. Từ đó dẫn đến một số thực
phẩm bị tẩy chay đại trà sau khi xảy ra các vụ ngộ độc có liên quan tới nó gây
thiệt hại lớn về mặt kinh tế cho người sản xuất.
Do vậy, để lấy lại lòng tin của người tiêu dùng hiện nay các doanh
nghiệp đang phải đi tìm và xây dựng cho mình một hệ thống quản lý chất
lượng nhằm đảm bảo kiểm tra chất lượng sản phẩm của họ làm ra là an toàn
cho sức khỏe người tiêu dùng. Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt
chẽ và có hiệu quả nhất hiện nay là hệ thống HACCP[Phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn]. Trong đó HACCP được biết đến như là một công cụ
hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
2
Khoá luận tốt nghiệp
mình an toàn đối với người sử dụng.Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
được các tổ chức uy tín trên thế giới công nhận và đánh giá cao, được hầu hết
các nước phát triển trên thế giới áp dụng đồng bộ và được coi như tấm hộ
chiếu của các mặt hàng thực phẩm khi xuất khẩu vào nước họ. Tổ chức
thương mại thế giới WTO đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống
HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại
quốc tế, đảm bảo thực thi hiệp định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Tổng quan về các sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
Sữa là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao và phù hợp cho mọi
lứa tuổi. Hiện nay khi nền kinh tế đang trên đà phát triển thì nhu cầu dùng sữa
ngày càng tăng lên đối với mỗi người dân.Để đáp ứng nhu cầu này đã có rất
nhiều doanh nghiệp sản xuất sữa đã được mở ra.Trong đó các doanh nghiệp

nguy ô nhiễm thực phẩm rất đa dạng, có thể xảy ra ở tất cả các công đoạn của
chuỗi cung cấp thực phẩm do vậy để quản lý chất lượng tốt các cơ quan quản
lý thực phẩm đang khuyến cáo áp dụng phương pháp quản lý chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP.
3. Tổng quan về HACCP
3.1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
3.1.1.Giới thiệu về hệ thống HACCP
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard and Critical Control Point
System, có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”,
hay hệ thống phân tích xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm .
HACCP là một công cụ quản lý thực phẩm, cung cấp một cách tiếp cận để
kiểm soát những mối nguy được nhận diện có cấu trúc hơn phương pháp kiểm
tra chất lượng và thủ tục kiểm soát chất lượng truyền thống . HACCP bắt đầu
với việc thiết kế các sản phẩm và cung cấp cách thức để nhận diện ra những
vùng nguy cơ tiềm ẩn có liên quan, mơi mà chưa phát hiện ra được những sai sót
và do đó nó trở nên đặc biệt hữu dụng cho quá trình sản xuất mới.
HACCP cung cấp một nền tảng mang tính Logic cho những quyết định
chính xác hơn về độ an toàn thực phẩm. Đồng thời nó cũng cung cấp cho
ngành sữa một sự đảm bảo cao hơn trong kiểm soát độ an toàn của sản phẩm
hơn là việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
4
Khoá luận tốt nghiệp
3.1.2.Lịch sử phát triển của HACCP:
- Năm 1960: Công ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng khái niệm
HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA
và đã có kết luận rằng: chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa
đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong suốt quá
trình sản xuất chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Từ đó, hệ

quá trình sản xuất chế biến tạo ra thực phẩm an toàn.
+ Bản chất hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa, chỉ tập trung vào
các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và
các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả.
+ Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ
rủ ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng cần phải hiểu là hệ thống
HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không còn rủ ro.
2. Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lương VSATTP đang diễn ra trên
phạm vi toàn cầu với phạm vi chủ yếu là:
+ Chuyển từ kiểm tra thực phẩm sang kiểm soát quá trình.
+ Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát
các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình.
+ Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm lỗi sang phòng ngừa chủ
động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
+ Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lỗi lẫn nhau.
+ Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung
vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.
3. Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường
nhập khẩu
Các thị trường lớn như Canada, Úc, New Zealand, Nhật Bản… đều yêu
cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất nhập khẩu phải áp dụng HACCP.
FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quyết định bắt buộc áp dụng hệ thống
HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất
thực phẩm nhập khẩu vào Mỹ, qui định có hiệu lực từ 19/12/1997.
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
6
Khoá luận tốt nghiệp
4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
a. Lợi ích với người tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.

tiêu chuẩn chất lượng VSATTP.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết
hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà Nước
cũng như các đối tác nước ngoài.
3.1.4. Điều kiện cơ sở có thể áp dụng HACCP
1. Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ
thuật và trực tiếp tham điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.
2. Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo
hình thức.
3. Đầu tư nguồn lực để:
- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng cơ sở.
- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi.
- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng- thẩm định- hoàn chỉnh liên tục
và có hiệu quả.
4. Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có
hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
5. Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp
vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.
6. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP
7. Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở,
tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP[thực hành
sản xuất tốt] hay không.Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ
sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP[thực hành vệ sinh tốt].
3.1.5.Các thuật ngữ và định nghĩa
1. HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Point)
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
8

9
Khoá luận tốt nghiệp
9. Nguy cơ (risk)
Khả năng (xác suất) xuất hiện của một mối nguy
10. Biện pháp kiểm soát (Control Measure)
Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hóa học nào được sử
dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể tới mức có
thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa)
11. Điểm kiểm soát (Control Point – CP)
Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát được
các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát
của chương trình PRP)
12. Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP)
Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể và có thể ngăn ngừa, loại
bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đếm mức có thể chấp nhận
được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACC)
13. Sổ tay chất lượng
Tài liệu quy định hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức
14. Hồ sơ
Tài liệu công bố các kết quả đạt được hay cung cấp bằng chứng về các
hoạt động được thực hiện
3.2. Các chương trình tiên quyết
3.2.1. GMP[thực hành sản xuất tốt]
a> Định nghĩa:
GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices
có nghĩa là thực hành sản xuất tốt.
GMP là qui phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần
tuân thủ các nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất
lượng vệ sinh an toàn.
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh

GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
11
Khoá luận tốt nghiệp
(3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại các công đoạn
hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được các yêu cầu về
chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và
khả thi
(4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực
hiện GMP
- Hình thức của qui phạm:
Qui phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các
thong tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt
hàng, số và tên qui phạm, ngày và chữ ký phê duyệt có thẩm quyền) và bốn
nội dung chính của Qui Phạm Sản Xuất (Qui trình, giải thích/lý do, các thủ
tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát)
3.2.2. SSOP[thực hành vệ sinh tốt]
a> Định nghĩa:
SSOP là bốn chữ cái của bốn từ Tiếng Anh: Sanitation Standard
Operating Procedures. Có nghĩa là qui phạn vệ sinh hay nói cụ thể hơn là:
Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
b> Phạm vi kiểm soát SSOP
SSOP cùng với GMP, kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế
biến, từ khâu tiếp nhận sản phẩm đến thành phẩm cuối cùng.
c> Nội dung và hình thức qui phạm vệ sinh SSOP:
- Nội dung qui phạm vệ sinh:
(1) An toàn của nguồn nước
(2) An của nước đá
(3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
(4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Khoá luận tốt nghiệp
3.3. Bảy nguyên tắc của HACCP
. Nguyên tắc 1. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
phòng ngừa
- Phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên và cũng là bước cơ bản của
hệ thống HACCP. Để phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng
ngừa, cần thực hiện các bước sau:
+ Tiến hành phân tích các mối nguy
+ Chuẩn bị sơ đồ qui trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra
trong qui trình
+ Xác định và lập danh mục các nguy hại
+ Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy
. Nguyên tắc 2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
- Để xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong qui trình, ta tiến hành
việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định bằng cách trả lời các câu hỏi:
4 câu hỏi quyết định CCP dung cho các công đoạn chế biến:
+ Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại biện pháp phòng ngừa nào
đối với mối nguy đã được xác định không?
+ Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ hay
giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không?
+ Câu hỏi 3: Liệu mối nguy đã được xác địnhcó thể vượt quá giới hạn
chấp nhận hoặc tiến tới giới hạn không chấp nhận được không?
+ Câu hỏi 4: Có công đoạn tiếp theo nào loại trừ hoặc giảm thiểu mối
nguy tới mức có thể chấp nhận được không?
3 câu hỏi quyết định CCP đói với nguyên liệu hoặc thành phần nhạy cảm:
+ Câu hỏi 1: Có tồn tại mối nguy đáng kể nào trong nguyên liệu, thành
phần không?
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
14
Khoá luận tốt nghiệp

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các
số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán
bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân
tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra.
Mỗi nhóm có từ 4-6 thành viên.Các thành viên phải được đào tạo và có
đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng
chương trình HACCP
.Bước 2. Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên
cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản
phẩm được xét có liên quan tới tính an toàn và chất lượng thực phẩm
. Bước 3. Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cach sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử
dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương
thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử
dụng, yêu cầu ghi nhãn)
. Bước 4. Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ và mô tả qui trình công nghệ
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết
lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất . Đây là công cụ quan
trọng để xây dựng kế hoạch HACCP
. Bước 5. Thẩm tra sơ đồ qui trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận
đảm bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của qui
GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
16
Khoá luận tốt nghiệp
trình trong thực tế . Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của qui trình
cả ngày lẫn đêm và những ngày nghỉ . Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau
khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc
. Bước 6. Xác định và lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan

đoạn này có cần thiết đối với
an toàn thực phẩm không?
Sửa đổi công đoạn
hoặc qui trình sản
phẩm
Q3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp
nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay
không?
Q4: Có công đoạn nào sau công đoạn này
loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận
diện đến mức chấp nhận được hay không?
DỪNG LẠI KHÔNG
PHẢI CCP
CCP (ĐIỂM KIỂM SOÁT
TỚI HẠN)
có
Không
Có
Không
có
Không
Không
Có
Không
Không
Q1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa
nào đối với những mối nguy đã nhận diện không?
18
Khoá luận tốt nghiệp
. Bước 8. Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

hoạt động có chính xác và hiệu quả không . Các hoạt động của quá trình kiểm
tra co thể bao gồm:
+ Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ ghi chép
+ Đánh giá lại các lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
+ Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
+ Nhận định những ngưỡng tới hạn đã xác định
+ Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản
phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai
. Bước 12. thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng
trong áp dụng hệt hống HACCP . Các thủ tục HACCP phải được ghi thành
văn bản, việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và qui
mô của quá trình hoạt động.GVHD: PGS. TS. Lâm Xuân Thanh
20
Khoá luận tốt nghiệp
Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
1. Đối tượng nghiên cứu
. Hệ thống HACCP tại các nhà máy sữa: Nhà máy sữa Vinamilk(Tiên
Du-Bắc Ninh), Nhà máy sữa Mộc Châu( Sơn La)
. Trang thiết bị nhà xưởng tại hai nhà máy trên.
. Sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng có bán trên thị trường.
2. Các tài liệu tham khảo
. Các tài liệu về HACCP, công nghệ sản xuất sữa tươi nguyên chất
tiệt trùng có bán trên thị trường.

+ PGS.TS. Trần Thế Tuyển: Bài giảng công nghệ chế biến sữa.
+ GS.TS. Lâm Xuân Thanh: Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa.