ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHAN THỊ HUYỀN TRANG
Tên đề tài
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH
XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘICÔNG TY CP CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoá học

: 2014 – 2018

Khoa

: CNSH&CNTP

THÁI NGUYÊN, NĂM 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TS. Trần Văn Chí
: 2. KS. Vũ Trần Độ

THÁI NGUYÊN, NĂM 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước tiên tôi xin được gửi lời
cảm ơn chân thành nhất đến các cán bộ cùng toàn thể công nhân viên nhà máy
chế biến sản phẩm thịt tại Hà Nội và anh Vũ Trần Độ đã tận tình chỉ bảo, tạo
điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty và hoàn thiện
khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Trần Văn Chí - giảng viên khoa CNSHCNTP đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thiện
khóa luận. Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhưng nhờ thầy đã tận tình chỉ dạy,
hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, để tôi hoàn thành tốt luận
văn tốt nghiệp của mình.
Cho tôi xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt là các thầy cô khoa CNSH-CNTP đã giảng
dạy và trang bị cho tôi những kiến thức cần thiết và bổ ích trong suốt thời gian
học tập tại trường
Cuối cùng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người
luôn bên cạnh và động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thiện
khóa luận.
Một lần nữa tôi xin được chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 25 tháng 5 năm 2018
Sinh viên

Phan Thị Huyền Trang


Đối chứng

HACCP

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

INS

Hệ thống đánh số quốc tế

ISO

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

LD50

Liều lượng chất độc gây chết cho 1 nửa

ML

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

PBF

Mỡ lợn


Thịt gà xay, xương xay

TCVN

Tiêu chuẩn việt nam


3

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu của đề tài........................................................................................ 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ..................................................................................... 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể .......................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ...................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ...................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ....................................................................... 3
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................... 4
2.1. Tổng quan về công ty ................................................................................... 4
2.1.1. Thông tin.................................................................................................... 4
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................ 4
2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [8] ..................... 7
2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý ................................................................................ 7
2.2.2. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban ........................................................... 8
2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [8] ................................................... 11
2.3.1. Quy định an toàn lao động....................................................................... 11
2.3.2. Vệ sinh công nghiệp [8]........................................................................... 11
2.4. Tổng quan về xúc xích................................................................................ 13

3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ........................................... 36
3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 36
3.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 36
3.3.1. Khảo sát quy trình sản suất xúc xích và thời gian trực tiếp tham gia dây
chuyền sản xuất.................................................................................................. 36
3.3.2 Phương pháp thí nghiệm........................................................................... 36
3.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.......................................... 38
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................................................... 43


5

4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại
nhà máy.............................................................................................................. 43
4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy .................................................... 43
4.1.2.Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình
sản xuất xúc xích ............................................................................................... 50
4.2. Kết quả nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.................................................................................................. 53
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá
trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích ..................................................... 54
4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản
phẩm xúc xích xông khói................................................................................... 55
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 57
5.1. Kết luận....................................................................................................... 57
5.2. Kiến nghị .................................................................................................... 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 59


6



vii

trong nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm............................................................53
Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng thời gian của bước 5 ( bước nấu )
trong quá trình nấu đến tổng điểm chất lượng của sản phẩm ......................................55
Bảng 4.7: Kết quả của thời gian làm lạnh đến điểm trung bình
các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu xúc xích xông khói ..............................................56


viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Logo nhãn hiệu của tập đoàn............................................................... 6
Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P ....................................................................... 6
Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý .......................................................................... 7
Hình 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy ............................................. 43
Hình 4.2: Quy trình phối trộn khối nhũ tương .................................................. 45


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một
nâng cao, đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu
dùng, các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được

thịt Hà Nội- Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam
- Tìm hiểu về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
- Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến
sản phẩm thịt Hà Nội- Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản
phẩm xúc xích xông khói.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nấu
- Nghiên cứu tìm hiểu ảnh hưởng của mật độ xúc xích treo trong nồi ảnh
hưởng đến khả năng bám khói của xúc xích.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên
cứu khoa học.
- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
- Biết được phương pháp nghiên cứu của một vấn đề khoa học, xử lý,
phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm trong quá trình sản xuất.
- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi


kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác
nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
-

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa


lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay gồm: hạt giống, thức
ăn chăn nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi
trồng thủy sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư
nước ngoài.
Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán
Việt Nam. Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát
thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.


Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã
có những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa
thuận đầu tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa
lai đến chính phủ Việt Nam.
Năm 1992: C.P. Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.P. Việt Nam tại tỉnh
Đồng Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng
số 1 tại Đồng Nai.
Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Thành lập
Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội. Xây
dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp
trứng Hà Nội.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP
Seeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho
tôm trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn
nuôi thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy
thức ăn gia súc tại tỉnh Tiền Giang.

tôm đông lạnh Huế.
Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P.

Hình2.1: Logo nhãn hiệu của tập đoàn

Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P


2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [8]
2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
SHE SẢN

SẢN XUẤT GÀ

XUẤT

ĐẠI DIỆN LÃNH
ĐẠO

GIÁM ĐỐC

ISO

QC
QA
R&D
VỆ SINH
CƠ ĐIỆN
KHO
KẾ HOẠCH

viên trong công ty.
+ Phòng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có
nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu
quả hơn.
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về
nguyên liệu.
Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty
phục vụ cho nhu cầu đề ra


+ Phòng kế hoạch đầu tư
Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho
công ty.
Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường
+ Phòng KCS
Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra
chất lượng sản phẩm cho nhà máy.
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm.
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi
nhập kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất
lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản
phẩm cấp trên.
Bộ phận QA:

+ Phòng marketing thị trường
Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng.
Tổ chức các event.
Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ.
+ Phòng 5 sao (five star)
Nhân viên của phòng đi tìm hiểu thị trường, chăm sóc, tiếp thị, quảng cáo,
đặt quầy bán tại các khu vực để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đến tận tay người
tiêu dùng.


2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [8]
2.3.1. Quy định an toàn lao động
- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy
phải đảm bảo đúng nguyên tắc.
- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các
trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ.
- Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở
khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải
báo cáo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời
. - Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy
khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ
2.3.2. Vệ sinh công nghiệp [8]
Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị.
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm
phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên

chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất
Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải
thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước > sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang > rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội
mũ to -> mặc áo bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn
chuyên dụng -> đeo găng tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ ->
xịt cồn khử trùng tay bằng máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa
dung dịch Chlorine 200ppm.


 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất
Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
Mang găng tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: rửa tay theo quy trình 6 bước ->
lau khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử
trùng tay.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất
Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào
nhà vệ sinh.
Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
2.4. Tổng quan về xúc xích
2.4.1. Lịch sử ra đời
Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người
trong vòng hơn 20 thế kỷ. Xúc xích được sản xuất bắt đầu cách đây trên 2000
năm và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho
đến nay vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật.
Xúc xích bắt nguồn từ Hi Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó

xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được
các đặc tính riêng của xúc xích.
Xúc xích có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về hình
dạng truyền thống của xúc xích này càng ngày càng ít phổ biến, với đòi hỏi cao
hơn về tính tiện lợi nên xúc xích phải có nhiều hình dạng và kích thước khác
nhau. Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích phải có hình dạng sao cho dễ
cắt, dễ nấu. Ngoài ra hình dạg xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn như
được xắt mỏng hoặc thái thành từng lát để dễ dùng [5].


2.5. Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá
trình chế biến.
Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp,
có rất nhiều yếu tố cấu thành nên. Cũng chính điều này đã mang đến các
nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia
vào quy trình như:
- Nguồn nguyên liệu
- Nguồn nước sản xuất
- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm
- Quy trình xử lí nguyên liệu, bán thành phẩm, bảo quản sản phẩm, nồng
độ các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lí
- Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
- Nhiệt độ nấu, chế biến các loại bán thành phẩm
- Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm:
(1) vệ sinh trang thiết bị, máy móc, dụng cụ chế biến sản xuất,
(2) vệ sinh công nhân tham gia sản xuất.
2.6. Nguyên liệu để sản xuất xúc xích
2.6.1. Nguyên liệu chính
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn.