Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2009: Tp 7, s 3: 332 - 339 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI332

ảNH HƯởNG CủA ĐIềU KIệN RấM CHíN TớI MộT Số THNH PHầN HóA HọC CHíNH
TRONG QUả HồNG NHÂN HậU
Effect of Ripening Condition on Some Chemical Contents of
Persimmon Fruit Nhanhau Variety
Trn Th Lan Hng
1
, Nguyn Th Ngc Hin
2
, Nguyn Th Hong Lan
1
1
Khoa Cụng ngh thc phm, Trng i hc Nụng nghip H Ni
2
Sinh viờn K 49, Khoa Cụng ngh thc phm, Trng i hc Nụng nghip H Ni
TểM TT
X lớ cn etylic trong quỏ trỡnh rm chớn nhit cao c coi l mt trong cỏc bin phỏp kh
chỏt hiu qu cho qu hng. Tuy nhiờn, etanol l cht c ch chớn mt s loi qu cú hụ hp t bin
cũn nhit cao li c ch quỏ trỡnh sinh tng hp carotenoid. Vỡ vy, vic xỏc nh iu kin rm chớn
ci thin cht lng qu hng Nhõn Hu ó c thc hi
n. Qu sau khi thu hoch, la chn, phõn
loi v chm cung bng dung dch ethrel, c b trớ vo 8 cụng thc thớ nghim tng ng vi 4 ch
nhit l 25
0
C, nhit phũng (27 3
0
C), 40

0
C, the
second at room temperature (27 3
0
C), the third at 40
0
C until fruit ripen and the last at 40
0
C for only
20h. Each of these 4 lots was separated into 2 batches: one exposed to ethanol vapor (2ml/kg fruit),
another was non treated. The main fruit chemical contents, which were analyzed before and during
ripening, are dry matter, total soluble solids, soluble tannin, vitamin C and total carotenoid.
At different ripening conditions, content of dry matter, total soluble solid, vitamin C, soluble
tannin were markedly decreased while total carotenoid content was increased. High ripening
temperature of 40
0
C showed adverse effect on carotenoid biosynthesis. In consequence, the rate of
total carotenoid content was minimal. This effect was overcome when persimmon fruits were hung at
40
0
C for only 20 hours. Optimum temperature for persimmon carotenoid biosynthesis was 25
0
C.
During exposure to ethanol vapour, soluble tannin was polymerized by acetaldehyde to form insoluble
compound that was not astringent. The incubation at 40
0
C for 20 hours and ethanol treatment (2ml/kg)
appeared to be optimum ripening conditions for Nhanhau persimmon.
Key words: persimmon fruit, Nhanhau variety, ripening, temperature, ethanol, chemical contents.
nh hng ca iu kin rm chớn ti mt s thnh phn húa hc chớnh...

Lan Hơng v cs. (2006) cũng đã thử nghiệm
rấm hồng Thạch Thất ở nhiệt độ cao kết hợp
xử lý cồn v đã thu đợc kết quả khả quan,
vị chát giảm. Tuy nhiên, các giống hồng khác
nhau có phản ứng không giống nhau trong
cùng một điều kiện rấm chín. ở Nhật Bản,
Kato (1990) v Shimomura (1997) đã thông
báo việc xử lý cồn etylic kết hợp với nhiệt độ
đã lm giảm vị chát cho giống hồng Monpei
nhng lại ít có tác dụng với các giống hồng
khác (Yamađa et al., 2001).
Mặt khác, với nhiều loại quả nh mớp
đắng, c chua... khi chín ở điều kiện môi
trờng có nhiệt độ lớn hơn 30
o
C thì sinh tổng
hợp lycopen nói riêng v carotenoid nói
chung bị ức chế, quả sẽ không có mu đỏ đặc
trng (T. Lan Huong Tran et al., 1999; Yang
et al., 1990).
Nghiên cứu ny đợc tiến hnh nhằm
tìm hiểu ảnh hởng của điều kiện rấm chín
(nhiệt độ v etanol) đến một số thnh phần
hóa học có ảnh hởng quyết định đến chất
lợng quả hồng Nhân Hậu để có cơ sở đề xuất
quy trình rấm chín thích hợp cho loại quả ny.
2. VậT LIệU V PHƯƠNG PHáP
NGHIÊN CứU
Quả hồng Nhân Hậu đợc mua tại thôn
Đon Kết, xã Tân Quang, huyện Lục Ngạn,

(27 3)
CT5 Khụng
CT6 Cú
Trong sut quỏ trỡnh
rm chớn
CT7 Khụng

40

20h
Trn Th Lan Hng Nguyn Th Ngc Hin, Nguyn Th Hong Lan
334

Thời gian từ khi thu hoạch cho đến khi
bố trí thí nghiệm không quá 24 giờ. Mỗi công
thức có 5 lần lặp lại, mỗi lần lặp gồm 40 quả.
Các thnh phần hóa học chính trong quả
bao gồm chất khô tổng số, chất rắn hòa tan,
tanin hòa tan, vitamin C v carotenoid tổng
số đã đợc xác định. Trong đó hm lợng chất
khô tổng số (% CT) đợc xác định bằng
phơng pháp sấy đến khối lợng không đổi,
chất rắn hòa tan đợc đo bằng chiết quang kế
điện tử, hm lợng tanin hòa tan (% CT) đợc
xác định bằng phơng pháp Leventhal, hm
lợng vitamin C (mg% CT) bằng 2,6
diclophenolinophenol - DPIP (TCVN 6427 - 2:
1998), hm lợng carotenoid tổng số (g% CT)
bằng sắc ký lỏng cao áp hiệu năng cao - HPLC
(AOAC 1991, Lê Hùng Dũng v cs., 2004).

C nhng tỉ lệ giảm
CKTS của quả giữ ở nhiệt độ ny trong suốt
thời gian rấm chín v giữ trong 20 h lần lợt
l 26,44% v 23,42% với những quả không
xử lý etanol v 16,13% v 14,63% với những
quả xử lý etanol.
Những quả đợc xử lý etanol có tỷ lệ
giảm CKTS ít hơn đáng kể so với quả không
đợc xử lý etanol, sự khác biệt ny l có ý
thống kê ở mức tin cậy l 95%.
3.2. Tổng lợng chất rắn ho tan (
0
Bx)
Chất rắn ho tan (CRHT) trong quả hồng
bao gồm đờng, tanin ho tan, vitamin, các
hợp chất pectic. Trong quá trình chín, một
loạt các biến đổi hóa sinh diễn ra nh tinh bột
bị thuỷ phân thnh đờng v các chất có khối
lợng phân tử nhỏ hơn, sucrose bị chuyển hoá
thnh glucose v fructose, protopectin thnh
pectin hay tanin hòa tan chuyển thnh các
chất không ho tan, ngoi ra còn có các hoạt
động sinh lí nh hô hấp, sản sinh ra etylen,
các quá trình vật lý nh sự bay hơi nớc, sự
sinh nhiệt Do đó, tổng lợng CRHT của quả
sẽ thay đổi trong suốt quá trình chín, tuy
nhiên mức độ thay đổi nhiều hay ít phụ thuộc
vo điều kiện rấm chín.
Bảng 2. Diễn biến tỷ lệ giảm hm lợng chất khô tổng số (%)
Thi gian rm chớn (ngy)

30
40
50
CT1CT2CT3CT4CT5CT6CT7CT8
Cụng thc
T l gim CRHT (%)
2 ngy 4 ngy 5 ngy 6 ngy

Hình 1. Diễn biến tỷ lệ giảm tổng lợng chất rắn ho tan (%)
Trong quá trình chín, hm lợng CRHT
ở tất cả các công thức thí nghiệm (CTTN)
đều giảm tuy nhiên với tỉ lệ khác nhau (Hình
1). Có 2 nguyên nhân chính gây nên sự giảm
hm lợng CRHT trong quả hồng l đờng
trong quả đợc sử dụng lm nguyên liệu cho
hoạt động hô hấp v tanin ho tan bị chuyển
thnh dạng không ho tan. Quả hồng thuộc
nhóm quả có hô hấp đột biến, khi chín cờng
độ hô hấp tăng rất mạnh, một lợng lớn các
chất hữu cơ chủ yếu l các loại đờng đã
đợc sử dụng để tạo ra năng lợng cung cấp
cho các hoạt động sống của quả sau thu
hoạch. Quả hồng xanh có chứa một lợng
tanin ho tan lớn.
Tỉ lệ giảm hm lợng CRHT khác nhau
ở các điều kiện rấm chín khác nhau. Tuy
nhiên chiều hớng biến đổi gần tơng tự nh
hm lợng chất khô tổng số. Quả rấm ở 40
o
C

chuyển hoá thnh các hợp chất khác. Tuy
nhiên mức độ giảm tanin ho tan phụ thuộc
vo các yếu tố nh giống, địa điểm canh tác,
điều kiện rấm chín, tác nhân khử chát Sự
giảm đi của tanin ho tan giúp cho chất
lợng của quả hồng đợc cải thiện.
Trn Th Lan Hng Nguyn Th Ngc Hin, Nguyn Th Hong Lan
336 Pyruvate decarbocylase Alcohol Malic enzyme dehydrogenase
Hình 2. Các đờng hớng sinh tổng hợp acetaldehyde trong quá trình chín của quả
Bảng 3. Diễn biến tỷ lệ giảm hm lợng tanin ho tan (%)
Thi gian rm chớn (ngy)
CT
2 4 5 6
LSD
(5%)

Hm lợng tanin ho tan trong quả hồng
giảm mạnh sau rấm chín ở tất cả các công
thức thí nghiệm, giảm nhiều nhất ở CT8 tới
98,41% v ít nhất ở CT 3 có 88,16% (Bảng 3).
Khi so sánh giữa các cặp công thức đợc
xử lý ở cùng chế độ nhiệt (CT1& CT2; CT3&
CT4; CT5& CT6; CT7 & CT8) quả ở các công
thức đợc xử lý etanol (CT2, CT4, CT6, CT8)
có hm lợng tanin ho tan còn lại thấp hơn
rất nhiều so với quả ở các CTTN không đợc
xử lý etanol, sự sai khác ny l có ý nghĩa.
Điều ny l
do etanol ngoại sinh đã tăng
cờng thêm lợng acetaldehyde tích luỹ nên
lợng tanin ho tan bị chuyển thnh các hợp
chất không tan nhiều hơn.
Nghiên cứu của Kato (1990),
Shimomura (1997) cũng cho thấy việc xử lý
etanol kết hợp với nhiệt độ lm giảm vị chát
của giống hồng Monpei ở Nhật Bản (Yamada
et al., 2001).
Glycolysis
PEP
Pyruvate
Acetaltadehyde Etanol
Oxalacetic acid
Malate